婚宴第一店的十八般武藝

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   天津全聚德河?xùn)|店是當(dāng)?shù)厣�意最火爆的酒店之一，以婚宴著稱，要想在這家店預(yù)訂婚宴，需提前一年現(xiàn)金預(yù)訂。即使這樣婚宴已排到了明年冬天。在筆者去采訪的那一天，5家婚宴、10張大紅喜字、成排的充氣拱門和禮炮讓我真正地感受到了被天津人稱為“婚宴第一店”的火熱。為什么這家店的婚宴生意做得這么好呢？該店餐飲總監(jiān)李南在多年的工作中集累了大量經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)典做法，不少辦法為同行津津樂(lè)道，堪稱錦囊妙計(jì)。

婚宴功夫在廚房外

   1．婚宴是在做品牌—目光長(zhǎng)遠(yuǎn)。參加婚宴的人形形色色，各行各業(yè)的人都有。如果這些整批量的客人在你店里能夠吃好喝好，無(wú)疑會(huì)對(duì)將要結(jié)婚的朋友家人推薦你的酒店，這種“口對(duì)品”的宣傳效果要比單純的打廣告效果好很多。我們會(huì)根據(jù)客人不同的要求制作不同檔次的婚宴，滿足不同客人的需求。做出的婚宴一定要讓大多數(shù)食客滿意，還要讓主辦方臉上有面子。正是參加婚宴的食客的口口相傳，擴(kuò)大了我們酒店品牌的影響力。

   2．婚宴要看人下單—滿足需要。如果來(lái)訂婚宴的是老領(lǐng)導(dǎo)，可能是為子女輩、孫子輩的孩子訂餐，但其主要賓客難免有很多年紀(jì)比較大的同事來(lái)用餐。這些客戶大多比較喜歡老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，帶骨頭的、質(zhì)感比較老的食材盡量少用。這類人群還有三高體質(zhì)，上菜時(shí)要盡量少鹽、少糖、少油。第二種就是年輕點(diǎn)的白領(lǐng)階層的天津人。針對(duì)這些主家，我們可能就要上一些時(shí)尚、前衛(wèi)、口感比較刺激的菜品。如果是大眾食客，他們大多要求價(jià)格上要實(shí)惠，菜品量要大，菜品種類一定要撐得住場(chǎng)面，但他們對(duì)菜品造型要求不高，只要菜上來(lái)就行。針對(duì)這種情況，設(shè)計(jì)菜單時(shí)就會(huì)多上些肉類原料，而且菜品種類一定要多。我將每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)各準(zhǔn)備兩套菜單，一份是按照天津的習(xí)俗，六個(gè)涼菜，八個(gè)酒菜，四個(gè)飯菜，一個(gè)湯，兩份主食。在客人用餐完畢后桌面上多能剩下一些菜，這樣主家會(huì)覺(jué)得很有面子。另一份是按照年輕人的生活理念，整個(gè)菜單注重營(yíng)養(yǎng)，菜量適當(dāng)。食客的要求看似簡(jiǎn)單，但是一旦有人不滿意，可能整個(gè)宴席的人都不再會(huì)是你的潛在客戶。

   3．頭菜一定要上檔次—先入為主。不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開檔次，因?yàn)榭腿硕剂?xí)慣先入為主，參加完宴會(huì)，當(dāng)和親戚朋友聊天時(shí)主要說(shuō)的都是前面先上的菜，這就要求將主菜一定安排好，也就是我們所說(shuō)的高檔海鮮，遇到標(biāo)準(zhǔn)高時(shí)還要安排高檔干貨。其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法，再有安排一些素菜，最后是主食、湯羹類及點(diǎn)心、水果等。在以上安排菜單時(shí)，要根據(jù)來(lái)賓的人數(shù)多少，生活習(xí)慣不同，整張菜單要運(yùn)用不同的做法做出各種口味的菜式。

   4．地方習(xí)慣要摸透—尊重食客。如果上菜速度慢了，前面的菜都底朝天了，后面的菜還沒(méi)上，天津人就會(huì)覺(jué)著很沒(méi)面子。如主家提出有回民時(shí)，廚師長(zhǎng)應(yīng)立刻通知炒菜廚師，改用凈油、換鍋上菜，上菜時(shí)特別讓傳菜部注意，避免上錯(cuò)桌。由于來(lái)賓較多，經(jīng)常在開餐后主家臨時(shí)為某位特殊客人加菜。這時(shí)也是廚房最忙的時(shí)候，為了滿足客人的需要，我要求由前廳經(jīng)理直接和我聯(lián)系，我會(huì)安排專門人員制作，盡快上桌。有一次，一家婚宴在起菜前，主家才告訴大堂經(jīng)理，來(lái)了一桌回民。這時(shí)菜已經(jīng)陸續(xù)炒上了，我趕快通知砧板，將沒(méi)炒的菜看一下，回民不能吃的菜各取出一份馬上調(diào)菜，經(jīng)理去下樓和主家協(xié)商已經(jīng)做的菜不能退掉，其他菜品廚師已經(jīng)調(diào)成同等價(jià)格的菜。我們的這樣做法讓主家很同意，并表示感謝，我們將回民菜專門制作并及時(shí)上桌，回民客人也很滿意。

   5．突發(fā)事件顧客為先—給足面子。在婚宴中出現(xiàn)最多的問(wèn)題是加桌減桌。由于婚宴菜單和平時(shí)宴會(huì)菜單有所不同，如果客人退桌，剩下的菜品無(wú)法再使用，我們?cè)诓藛未_認(rèn)時(shí)和客人說(shuō)明，讓客人在婚宴前一天做人員、桌數(shù)的最后確認(rèn)，并以此為準(zhǔn)，上下可浮動(dòng)一桌到兩桌；如加桌要根據(jù)餐廳的實(shí)際情況，盡量不改變菜式，不得已時(shí)做出小幅調(diào)整。如由于各種原因推延開餐時(shí)間，兩家或兩家以上婚宴同時(shí)起菜，這時(shí)就需要前廳及時(shí)和廚師長(zhǎng)聯(lián)系，確認(rèn)具體可以開餐的時(shí)間，并及時(shí)通知客人。如我們酒店來(lái)了一撥婚宴。其中有一位82歲的老太太。這位老人有糖尿病，牙不好，還不能吃太油膩的菜品。我叫來(lái)砧板負(fù)責(zé)人，讓盡快給做一道“翠塘海鮮”。當(dāng)婚宴菜上到第四款時(shí)，此菜為老太太上桌了。老太太吃了這個(gè)菜后非常滿意，說(shuō)這是她吃過(guò)最好吃的。主家看到老太太很喜歡非常滿意。在條件允許時(shí)，我們會(huì)優(yōu)先滿足老年人與小朋友的特殊要求，會(huì)讓主家臉上特別有面子。

   6．為出品質(zhì)量休息好—合理安排。當(dāng)員工疲勞時(shí)，會(huì)思想怠慢，能省事就省事，工作質(zhì)量大打折扣，這就會(huì)直接影響到菜品質(zhì)量：反應(yīng)遲鈍，客人的特殊要求或安排的工作會(huì)忘掉，引起客人的不滿；味覺(jué)不靈敏，對(duì)菜品味道沒(méi)有感覺(jué)，做出的菜品不能保證，讓客戶感到不快。這會(huì)對(duì)酒店造成極大的損失。所以我們會(huì)在前一周根據(jù)下周的宴會(huì)安排，提前將員工的公休調(diào)整好。在婚宴的前一天，安排一半廚師提前下班，轉(zhuǎn)天，根據(jù)準(zhǔn)備工作量，安排上班時(shí)間，晚上婚宴結(jié)束后，安排另一半提早下班。趕上連日婚宴時(shí)，廚房所有員工必須將自己的私事、聚會(huì)取消，保證休息。上班時(shí)以充分的精力投入工作。

會(huì)進(jìn)貨才會(huì)控制成本

   幾乎所有的婚宴，主辦方都自帶酒水，這樣讓我們的酒店少了不少贏利點(diǎn)，所以合理控制成菜品成本成了重點(diǎn)。在工作中，我們注意以下幾點(diǎn)：

   7．按物價(jià)、時(shí)令進(jìn)貨。每年的物價(jià)不同，有漲有落。婚宴要至少一年前預(yù)訂，宴會(huì)的價(jià)格是提前訂好的。我們都是將菜單在婚宴前一個(gè)月定下來(lái)，這樣就可以最大程度的避免物價(jià)漲幅帶來(lái)的影響。其中有四點(diǎn)需要注意：第一，根據(jù)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)行情，在開菜單時(shí)多使用時(shí)令原材料，既能避免斷貨又可以控制成本；第二，都采用損耗少、出品率高的原材料；第三，要在物價(jià)較低時(shí)，進(jìn)一部分常用的存放時(shí)間較長(zhǎng)的凍品；第四，多采用一些價(jià)格低的新原材料來(lái)充實(shí)婚宴菜單，稀奇的菜品可以給食客一種物超所值的感受。面對(duì)價(jià)格浮動(dòng)較大的食材，我們會(huì)首先制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單，隨著物價(jià)的漲幅，每份菜單在進(jìn)貨前都要進(jìn)行成本核算，做出相應(yīng)的修改。菜單最后確定后，有些凍品可以適當(dāng)時(shí)機(jī)購(gòu)進(jìn)并儲(chǔ)存好，可以在進(jìn)價(jià)上節(jié)約成本。

   8．主輔料進(jìn)貨方式不同。為了保證菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受損失，保持菜品質(zhì)量，主副料在進(jìn)貨中不能一次性購(gòu)進(jìn)。凍品中的黃魚、草魚等可提前半年、在低價(jià)位時(shí)購(gòu)進(jìn)，因?yàn)樗鼈兊谋２貢r(shí)間不超9個(gè)月；鮮蝦、鮮魚、蟹、貝蛤類、蔬菜及輔料必須當(dāng)天凌晨就去進(jìn)貨，以求價(jià)格最低，且在進(jìn)貨時(shí)間上提前，方便廚師做好加工。由于婚宴進(jìn)貨量比較大，驗(yàn)貨人員要比平時(shí)更認(rèn)真檢查是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的及時(shí)打回盡早換回符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料的，不影響婚宴的供應(yīng)。

現(xiàn)場(chǎng)烹飪控好菜質(zhì)

   在業(yè)內(nèi)有一種說(shuō)法，做好小炒的廚師不一定做得了婚宴菜，因?yàn)樵谟械膸煾笛劾�，婚宴菜同于大鍋菜。在我們酒店，雖然它和普通的零點(diǎn)菜及宴會(huì)菜品有所不同，但也不同于大鍋菜，從原材料的準(zhǔn)備到菜品的制作完成要有一套嚴(yán)格的程序。想做好婚宴菜，我特別注意以下幾點(diǎn)：

   9．備足原料保管好。我們?cè)谧呋檠绮藭r(shí)，每餐會(huì)提前多備10桌的原料。一方面是以防止客人加桌時(shí)，因原材料缺少不得以而改成其他菜，使得整個(gè)婚宴菜品不統(tǒng)一，讓主家對(duì)婚宴有所不滿。另一方面，為了預(yù)防出現(xiàn)突發(fā)情況無(wú)法補(bǔ)救。如在一次婚宴中，泰式鮮魷用的鮮魷因保存不當(dāng)而有異味，鮮魷卻沒(méi)有富裕，最后導(dǎo)致?lián)Q菜。所以我們提前初加工食材后還要將其保管好，以便不必要的損失。我們要求原材料在用餐前初加工密封好，第一時(shí)間放入冷庫(kù)，每隔兩小時(shí)檢查冷庫(kù)溫度。

   10．加熱分兩步，保證菜品統(tǒng)一。為了把握住菜肴的形狀，讓菜肴成品更加整齊美觀，我也想了許多辦法。比如婚宴上有款菜叫咖喱牛腩。這款菜在以往的做法中都是先把牛肉切好后焯水、燉熟。而我卻將牛腩先用白湯鍋煮至五分熟，原料定型后取出改刀。在起菜前半小時(shí)，將切好的牛肉塊下入湯鍋中燉熟，這樣就保證了牛肉熟后不會(huì)有太大變化，出品賣相保持一致了。

   11.每份菜原料種類要統(tǒng)一。因?yàn)樽龌檠绮粫?huì)一鍋都炒出來(lái)。為了保證每份菜的分量一致，我對(duì)菜品作了嚴(yán)格規(guī)定。比如，香酥雞是一款傳統(tǒng)菜，我把每只雞的分量控制在1千克，加工制作后，每只雞切的形狀和數(shù)量都相同，不能讓客人感到厚此薄彼。還要注意燉雞、燉鴨類菜品中出現(xiàn)有多有少的問(wèn)題，避免如這桌菜有三只雞腿，另一桌菜有一只雞腿的情況發(fā)生。

   12.上菜速度超快�；檠缰胁穗瘸銎匪俣日己艽笠蛩�，也最容易引起糾紛。天津的習(xí)慣要求上菜速度一定要快，如果席間菜上的太慢，桌面較空，主人會(huì)覺(jué)得很沒(méi)面子。所以我在定制婚宴中，根據(jù)不同的菜，加工的時(shí)間不同，在保證菜品新鮮度的同時(shí)要最快的把菜炒出來(lái)，及時(shí)上桌。我在婚宴中經(jīng)常開到“鮑汁響螺片”，鮑汁提前加工好，響螺片提前烹熟，在走菜前入味。當(dāng)起菜時(shí)二、三分鐘就可炒好一鍋。在保證質(zhì)量下，提高了客人的滿意度。

   13.用保溫器皿給菜品暖身。菜肴溫度也是婚宴中應(yīng)注意的關(guān)鍵處。尤其天津節(jié)氣分明，從每年10月下旬到轉(zhuǎn)年4月中旬，氣溫都比較冷。所以，在這個(gè)時(shí)間段舉行的婚禮特別要注意菜品上菜時(shí)的溫度。如“壇子肉”是把肉燉好后倒入壇子，等到起菜時(shí)，所有的壇子一起上桌。我在婚宴中將肉加工好后又放入一些筍放進(jìn)壇子中，上籠屜蒸熟，再勾薄芡。這樣，壇體可以保溫，芡汁也能保溫，使菜肴不因?yàn)樘鞖鉀龆�使質(zhì)量下降。

   14.按100份劑量做味汁。為了讓每一位師傅在炒同一款菜時(shí)的味道相同。我又將菜肴的調(diào)味汁做以統(tǒng)一調(diào)制。比如鎮(zhèn)江小排這道菜，每個(gè)師傅每次炒時(shí)都現(xiàn)放調(diào)料，導(dǎo)致菜肴味道有偏差。經(jīng)過(guò)多次研制，我們把這款菜加工用的味料和調(diào)料汁的比例確定下來(lái)，以100份為基礎(chǔ)做出了標(biāo)準(zhǔn)醬料，包括油、鹽、雞精、醬油等提前調(diào)制。每次走菜時(shí)根據(jù)所有分?jǐn)?shù)，將料汁用量杯稱好后，直接放入菜內(nèi)，使成品味道一致。

   15.一鍋?zhàn)疃喑次鍌�(gè)菜。在婚宴包桌中，我也規(guī)定了一個(gè)條例。每個(gè)廚師炒一鍋菜只能出五份，這樣是根據(jù)爐火溫度、師傅水平測(cè)算出來(lái)的。就拿溜魚片來(lái)說(shuō)，一鍋出菜太多份的話，爐火溫度達(dá)不到，原料加熱不均勻，有的生，有的熟。而且原料太多，一翻鍋魚片就容易碎。所以在以后的婚宴制作中，我們要將走菜流程更加細(xì)化，保證菜品的質(zhì)量。

   16.餐具、菜品搭配要有色差。婚宴菜品在講究色、香、味、形的同時(shí)，也要注意餐具與菜品顏色的搭配及統(tǒng)一。合適餐具搭配菜品可以使人增加食欲，反之則不會(huì)吊起食客的胃口。很多人喜歡白色的瓷器，白色餐具給人干凈，清爽的感覺(jué)，但不是所有菜都適合。白色的菜裝在白盤中效果就不好，比如說(shuō)清炒白菜放到白盤中就比較普通，如果是放到黑盤中，兩者黑白對(duì)比，就會(huì)給人一種比較強(qiáng)的印象，吸引人注意。

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