檔口外包4大注意

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   紹興市波影大酒店廚師長通過分析檔口外包的利弊，總結(jié)出了檔口外包的4個弊端，這些都會使酒店的良好口碑蕩然無存。

     幾乎每位餐飲人對“承包”兩個字都不陌生，前幾年盛極一時的包廚讓不少餐企的正常經(jīng)營大受影響。近年來，很多餐企為避免包廚帶來的負(fù)面影響，采用了將部分菜品外包的形式，“檔口外包”便在餐飲界流行開來。

     所謂檔口外包，是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團(tuán)隊(duì)制作，酒店只提供場地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營業(yè)額即可。

     當(dāng)前，外包較多的是技術(shù)要求較專業(yè)，不適合餐企自行招聘人員的檔口，如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類、熏香荷葉雞、河豚魚烹調(diào)等。

     這種模式之所以流行，是因?yàn)槠浔旧泶嬖诓簧賰?yōu)勢。就拿河豚魚烹調(diào)來說，倘若酒店要自行招聘人員，除了要重金聘請持有河豚魚烹調(diào)資格證書的專業(yè)廚師，還要配備相應(yīng)的采購人員，準(zhǔn)備專用設(shè)備，投資數(shù)額不小。倘若將整個檔口承包給專業(yè)團(tuán)隊(duì)，則從采購到出品，以及人員招聘、培訓(xùn)、工資等，酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利，只要賣出菜品，酒店就能賺錢，省心省力。即使雙方在合作過程中出現(xiàn)問題，終止合作，這一個檔口的去留對酒店的正常經(jīng)營沒有多少影響。

     其實(shí)，這種看似對酒店有利無弊的操作模式也存在很多弊端，總結(jié)起來有4個方面。

1出品質(zhì)量不能保證

     檔口承包人與酒店分配的是營業(yè)額，目前流行的分配比例是5∶5，也就是說每出一份菜，酒店就要分掉一半，而承包人分到的一半還要扣除原調(diào)料成本、燃料和水電、人員工資等，所剩的利潤就很少了。承包人怎樣才能獲得高利潤？往往是以次充好，偷工減料。

     就拿燕鮑翅檔口來說，有的承包人為了賺到更多利潤，不惜在原料上“下功夫”，用冷凍鮮鮑魚代替中東干鮑，在魚翅中添加人造魚翅，用普通鵝掌代替棕鵝掌等等。吃燕鮑翅的人多數(shù)是外行，根本分辨不出原料被更換，但菜品質(zhì)量已經(jīng)大幅下降。這是欺詐顧客的行為，一旦被發(fā)現(xiàn)，遭到投訴，酒店就會受到處罰。

     偷工減料的現(xiàn)象也十分常見，例如煲湯檔口，制作30千克優(yōu)質(zhì)高湯的原料，再加上燃料水電費(fèi)用，往往需要幾百元的成本，平均到每份菜品中，怎么也要十幾元。有的承包人為了降低這一部分成本，不吊制高湯，直接用三花淡奶調(diào)湯，菜品賣相上看不出什么，但口味寡淡，給食客留下非常壞的印象。因?yàn)槭晨褪遣粫�認(rèn)真區(qū)分這家酒店的菜品是自主研發(fā)還是外包給別人的，只要吃到的菜品口味不好，就會認(rèn)為酒店的其他菜品口味也不好。

     所謂檔口外包是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團(tuán)隊(duì)制作，酒店只提供場地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營業(yè)額即可。

2容易引起食客反感

     有的外包檔口的菜品相對單一，如烤鴨、印度飛餅、荷香雞等，時間一長，客人就會覺得菜品沒有新意，不愿再點(diǎn)。

     承包人要想盈利，就要靠服務(wù)員推銷。因此，有的承包人往往會暗中采取手段，例如給服務(wù)員高額回扣。只要有客人讓服務(wù)員推薦菜品，服務(wù)員也不觀察客人的喜好，直接推薦有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行，結(jié)果酒店的特色菜品反而不是點(diǎn)擊率最高的。

     這還容易造成服務(wù)員惡意推銷，令客人非常反感，對酒店敬而遠(yuǎn)之，也不推薦周圍的朋友前來消費(fèi)。尤其會給那些慕名而來的客人造成非常大的心理落差，使他們再也不愿意光顧酒店。

     為拿到回扣，服務(wù)員之間也會暗地競爭，互相之間搶著開菜單，甚至為爭到開菜單的機(jī)會而放棄對已經(jīng)入座客人的招呼，客人入座后找不到人，服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)重下降。我就曾遇到過這種情況，烤鴨檔口的承包人許諾，服務(wù)員每推銷出一份烤鴨，就拿到2元錢回扣，結(jié)果幾乎所有的服務(wù)員都盯著門口，一有客人來，立刻迎上去。剛到的客人感覺服務(wù)熱情了，但已經(jīng)就座的客人要添茶水卻找不到人，或者叫好幾遍，才有人慢騰騰地去服務(wù)，而且心不在焉，眼睛總盯著門口看，將茶水撒到了客人的衣服上�？腿舜蠊馄浠穑�直接找到經(jīng)理投訴，酒店不但賠上了20%的菜金，還賠上了客人對酒店的良好印象。

     而有的酒店為了能分到營業(yè)額，也對這種推銷睜一只眼閉一只眼。時間一長，食客就會認(rèn)為這家酒店翻來覆去就推銷這么幾個菜，沒有創(chuàng)新，也就不會再光臨。

3酒店制度難以落實(shí)

     酒店將檔口外包，就相當(dāng)于在酒店中劃分出了一個小王國，該檔口的一應(yīng)管理和經(jīng)營均由承包人負(fù)責(zé)，酒店不直接對檔口的人進(jìn)行考評。

     因?yàn)闆]有有效監(jiān)督，加上承包人的管理比較松散，往往會出現(xiàn)個別檔口員工遲到或早退、著裝不規(guī)范、串崗等問題。若酒店管理人員對他們進(jìn)行規(guī)勸和批評，他們還理直氣壯，不聽約束。

有了這樣的例子，酒店的其他員工違反制度時，也會以此為依據(jù)，一旦酒店處理得稍微嚴(yán)格，員工就會感到失望，認(rèn)為酒店管理有失公平，給管理帶來很大障礙。

4存在事故隱患

     由于在外包檔口工作的廚師多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，這些人也就不參加酒店的培訓(xùn)，不但對酒店的經(jīng)營理念理解不深，還容易缺乏防患意識。

     酒店是人員較為密集的地方，水電、燃料等用量大，設(shè)備多，使用過程中稍有不慎就容易出現(xiàn)事故。比如燕鮑翅檔口，烹調(diào)鮑魚等高檔原料時，往往需要很長時間，文火慢煲，這個時間里最好不離人，以免湯汁燒干，原料焦糊，或者爐火過大，湯汁外溢，澆滅爐火，造成氣體燃料外泄，發(fā)生火災(zāi)、爆炸等事故。但個別檔口廚師卻往往缺乏防范意識，當(dāng)班時間擅自離崗，埋下事故隱患。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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