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檔口外包4大注意

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:紹興市波影大酒店廚師長通過分析檔口外包的利弊,總結(jié)出了檔口外包的4個弊端,這些都會使酒店的良好口碑蕩然無存。幾乎每位餐飲人對“承包”兩個字都不陌生,前幾年盛極一時的包廚讓不少餐企的正常經(jīng)營大受影響。近年...
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   紹興市波影大酒店廚師長通過分析檔口外包的利弊,總結(jié)出了檔口外包的4個弊端,這些都會使酒店的良好口碑蕩然無存。

     幾乎每位餐飲人對“承包”兩個字都不陌生,前幾年盛極一時的包廚讓不少餐企的正常經(jīng)營大受影響。近年來,很多餐企為避免包廚帶來的負(fù)面影響,采用了將部分菜品外包的形式,“檔口外包”便在餐飲界流行開來。

     所謂檔口外包,是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團(tuán)隊(duì)制作,酒店只提供場地,其余概不干涉,只與承包者按事先談好的比例分配營業(yè)額即可。

     當(dāng)前,外包較多的是技術(shù)要求較專業(yè),不適合餐企自行招聘人員的檔口,如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類、熏香荷葉雞、河豚魚烹調(diào)等。

     這種模式之所以流行,是因?yàn)槠浔旧泶嬖诓簧賰?yōu)勢。就拿河豚魚烹調(diào)來說,倘若酒店要自行招聘人員,除了要重金聘請持有河豚魚烹調(diào)資格證書的專業(yè)廚師,還要配備相應(yīng)的采購人員,準(zhǔn)備專用設(shè)備,投資數(shù)額不小。倘若將整個檔口承包給專業(yè)團(tuán)隊(duì),則從采購到出品,以及人員招聘、培訓(xùn)、工資等,酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利,只要賣出菜品,酒店就能賺錢,省心省力。即使雙方在合作過程中出現(xiàn)問題,終止合作,這一個檔口的去留對酒店的正常經(jīng)營沒有多少影響。

     其實(shí),這種看似對酒店有利無弊的操作模式也存在很多弊端,總結(jié)起來有4個方面。

1出品質(zhì)量不能保證

     檔口承包人與酒店分配的是營業(yè)額,目前流行的分配比例是5∶5,也就是說每出一份菜,酒店就要分掉一半,而承包人分到的一半還要扣除原調(diào)料成本、燃料和水電、人員工資等,所剩的利潤就很少了。承包人怎樣才能獲得高利潤?往往是以次充好,偷工減料。

     就拿燕鮑翅檔口來說,有的承包人為了賺到更多利潤,不惜在原料上“下功夫”,用冷凍鮮鮑魚代替中東干鮑,在魚翅中添加人造魚翅,用普通鵝掌代替棕鵝掌等等。吃燕鮑翅的人多數(shù)是外行,根本分辨不出原料被更換,但菜品質(zhì)量已經(jīng)大幅下降。這是欺詐顧客的行為,一旦被發(fā)現(xiàn),遭到投訴,酒店就會受到處罰。

     偷工減料的現(xiàn)象也十分常見,例如煲湯檔口,制作30千克優(yōu)質(zhì)高湯的原料,再加上燃料水電費(fèi)用,往往需要幾百元的成本,平均到每份菜品中,怎么也要十幾元。有的承包人為了降低這一部分成本,不吊制高湯,直接用三花淡奶調(diào)湯,菜品賣相上看不出什么,但口味寡淡,給食客留下非常壞的印象。因?yàn)槭晨褪遣粫J(rèn)真區(qū)分這家酒店的菜品是自主研發(fā)還是外包給別人的,只要吃到的菜品口味不好,就會認(rèn)為酒店的其他菜品口味也不好。

     所謂檔口外包是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團(tuán)隊(duì)制作,酒店只提供場地,其余概不干涉,只與承包者按事先談好的比例分配營業(yè)額即可。

2容易引起食客反感

     有的外包檔口的菜品相對單一,如烤鴨、印度飛餅、荷香雞等,時間一長,客人就會覺得菜品沒有新意,不愿再點(diǎn)。

     承包人要想盈利,就要靠服務(wù)員推銷。因此,有的承包人往往會暗中采取手段,例如給服務(wù)員高額回扣。只要有客人讓服務(wù)員推薦菜品,服務(wù)員也不觀察客人的喜好,直接推薦有高回扣的菜品,只要自己能拿到回扣就行,結(jié)果酒店的特色菜品反而不是點(diǎn)擊率最高的。

     這還容易造成服務(wù)員惡意推銷,令客人非常反感,對酒店敬而遠(yuǎn)之,也不推薦周圍的朋友前來消費(fèi)。尤其會給那些慕名而來的客人造成非常大的心理落差,使他們再也不愿意光顧酒店。

     為拿到回扣,服務(wù)員之間也會暗地競爭,互相之間搶著開菜單,甚至為爭到開菜單的機(jī)會而放棄對已經(jīng)入座客人的招呼,客人入座后找不到人,服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)重下降。我就曾遇到過這種情況,烤鴨檔口的承包人許諾,服務(wù)員每推銷出一份烤鴨,就拿到2元錢回扣,結(jié)果幾乎所有的服務(wù)員都盯著門口,一有客人來,立刻迎上去。剛到的客人感覺服務(wù)熱情了,但已經(jīng)就座的客人要添茶水卻找不到人,或者叫好幾遍,才有人慢騰騰地去服務(wù),而且心不在焉,眼睛總盯著門口看,將茶水撒到了客人的衣服上?腿舜蠊馄浠穑苯诱业浇(jīng)理投訴,酒店不但賠上了20%的菜金,還賠上了客人對酒店的良好印象。

     而有的酒店為了能分到營業(yè)額,也對這種推銷睜一只眼閉一只眼。時間一長,食客就會認(rèn)為這家酒店翻來覆去就推銷這么幾個菜,沒有創(chuàng)新,也就不會再光臨。

3酒店制度難以落實(shí)

     酒店將檔口外包,就相當(dāng)于在酒店中劃分出了一個小王國,該檔口的一應(yīng)管理和經(jīng)營均由承包人負(fù)責(zé),酒店不直接對檔口的人進(jìn)行考評。

     因?yàn)闆]有有效監(jiān)督,加上承包人的管理比較松散,往往會出現(xiàn)個別檔口員工遲到或早退、著裝不規(guī)范、串崗等問題。若酒店管理人員對他們進(jìn)行規(guī)勸和批評,他們還理直氣壯,不聽約束。

有了這樣的例子,酒店的其他員工違反制度時,也會以此為依據(jù),一旦酒店處理得稍微嚴(yán)格,員工就會感到失望,認(rèn)為酒店管理有失公平,給管理帶來很大障礙。

4存在事故隱患

     由于在外包檔口工作的廚師多是承包人自行招聘的,酒店不干涉,這些人也就不參加酒店的培訓(xùn),不但對酒店的經(jīng)營理念理解不深,還容易缺乏防患意識。

     酒店是人員較為密集的地方,水電、燃料等用量大,設(shè)備多,使用過程中稍有不慎就容易出現(xiàn)事故。比如燕鮑翅檔口,烹調(diào)鮑魚等高檔原料時,往往需要很長時間,文火慢煲,這個時間里最好不離人,以免湯汁燒干,原料焦糊,或者爐火過大,湯汁外溢,澆滅爐火,造成氣體燃料外泄,發(fā)生火災(zāi)、爆炸等事故。但個別檔口廚師卻往往缺乏防范意識,當(dāng)班時間擅自離崗,埋下事故隱患。

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