餐廳開業(yè)20種“亂”象

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下面列舉出中餐酒樓開業(yè)初期最常見的20種“亂”象，以及建議相應(yīng)的預(yù)防或改善措施，謹(jǐn)供同行朋友作參考。

亂象之一：訂錯臺（或包房）、訂重臺（或包房）的情況。

預(yù)防或改善措施：

1、制訂詳細(xì)而周全的《預(yù)定、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；

2、對經(jīng)營區(qū)域和臺位（包房）進(jìn)行清晰的劃分及編號；

3、對預(yù)定和接待人員進(jìn)行崗位技能強化培訓(xùn)，包括對經(jīng)營環(huán)境和設(shè)施的全面掌握。

亂象之二：上錯菜。

預(yù)防或改善措施：

1、制定詳盡的《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，其中包括對點菜、開單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細(xì)而準(zhǔn)確的說明，避免點錯菜、寫錯單、上錯臺等情況的發(fā)生；

2、開業(yè)前對前廳服務(wù)操作技能和工作流程反復(fù)強化培訓(xùn)，直至員工已經(jīng)熟練掌握；

3、對值臺服務(wù)員加強菜品知識培訓(xùn)，使他們熟悉酒樓菜品。

亂象之三：算錯帳。

預(yù)防或改善措施：

1、制定詳盡的《收銀操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查；

2、在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中要求執(zhí)行買單程序的服務(wù)員必須復(fù)核客人的消費明細(xì)及帳單；

3、客人提出異議時首先是再次核對消費明細(xì)及帳單，之后再進(jìn)行下一步善后處理。

亂象之四：出菜慢。

預(yù)防或改善措施：

1、在規(guī)劃廚房功能區(qū)域和設(shè)計廚房人員工作動線時，應(yīng)盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性、員工傳送單據(jù)路線的合理性，避免高峰時出現(xiàn)堵塞效應(yīng)和瓶頸效應(yīng)；

2、制定詳盡的《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》，其中包括菜品的制作和出堂時間要求，對執(zhí)行情況嚴(yán)格督導(dǎo)檢查，督促廚房員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣；

3、反復(fù)進(jìn)行廚房各崗位間的磨合培訓(xùn)以及各崗位的操作技能培訓(xùn)，直至他們熟練掌握且通過考核后才能開業(yè)；

4、開業(yè)前對傳菜員進(jìn)行服務(wù)分區(qū)及編號的強化培訓(xùn)，直至他們已經(jīng)熟練掌握；

5、強化培訓(xùn)傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能，提高他的工作效率和準(zhǔn)確性；

6、開餐前督促廚房各崗位做好相關(guān)物料和器具的準(zhǔn)備工作。

亂象之五：上菜順序混亂。

預(yù)防或改善措施：

1、在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中對上菜的順序進(jìn)行詳細(xì)而準(zhǔn)確的說明，并對服務(wù)員強化培訓(xùn)直至熟練掌握；

2、在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中，對打荷崗位如何有序地組織備料工作和出菜工作進(jìn)行詳細(xì)說明，在工作中嚴(yán)格遵照執(zhí)行；

3、對傳菜部劃單員的業(yè)務(wù)技能進(jìn)行強化培訓(xùn)，提高他對傳菜工作的合理調(diào)度能力。

亂象之六：配菜不合理引發(fā)客人不滿。

預(yù)防或改善措施：

1、在《預(yù)定、接待操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中明確說明配菜工作的責(zé)任人和工作要點，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行；

2、對配菜工作的責(zé)任人進(jìn)行菜品知識和配菜知識的強化培訓(xùn)，直至已經(jīng)熟練掌握并通過考核方能上崗；

3、所有配菜單應(yīng)由廚師長或行政總廚簽字確認(rèn)后方能執(zhí)行；

4、配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認(rèn)可。

亂象之七：菜品質(zhì)量差或有異物遭投訴。

預(yù)防或改善措施：

1、廚房嚴(yán)格按《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行菜品的配制、烹飪及裝盤；

2、廚房管理人員將所有菜品的烹飪制作分工到確定的人頭上，既有利于菜品質(zhì)量的竟準(zhǔn)把控，也有利于追究菜品質(zhì)量問題的責(zé)任人；

3、從裝盤完成到上桌應(yīng)還經(jīng)過三道把關(guān)：第一道關(guān)是廚師長或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以是抽查），第二道關(guān)是傳菜員檢查有無異物，第三道關(guān)是值臺服務(wù)員檢查有無異物，盡量避免投訴情況的發(fā)生；

4、在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，由廚師長或行政總廚判斷和確定事故原因及相關(guān)責(zé)任人。

亂象之八：菜品估清信息不暢導(dǎo)致客人不滿。

預(yù)防或改善措施：

1、在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中，明確要求指定的廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員；

2、在上客過程中臨時估清的菜品，應(yīng)及時通報傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員；

3、在上客過程中，廚房打荷崗位發(fā)現(xiàn)客人點了估清菜品，應(yīng)第一時間通知傳菜部負(fù)責(zé)人，再由他迅速轉(zhuǎn)達(dá)給其他部門相關(guān)人員；

4、值臺人員接到菜品臨時估清通知后，應(yīng)立即通報客人，請客人更換菜品或做其它安排；

5、值臺人員對客人上座較晚（高峰過后）的情況，點菜時應(yīng)及時與傳菜部取得聯(lián)絡(luò)，確定估清的品種，以避免中途請客人換菜或退菜。

亂象之九：促銷活動解釋不清晰導(dǎo)致客人不滿。

預(yù)防或改善措施：

1、酒樓的每一個促銷活動都應(yīng)該提前將促銷信息準(zhǔn)確傳達(dá)給每個相關(guān)崗位的員工，讓他們都清楚活動的內(nèi)容和執(zhí)行辦法；

2、酒樓的每一個促銷活動都應(yīng)該通過醒目的店內(nèi)廣告（比如水牌、桌牌、POP、DM單等形式）將活動內(nèi)容和執(zhí)行辦法準(zhǔn)確傳達(dá)給客人，訂餐接待人員和值臺服務(wù)員也必須第一時間告之客人相關(guān)內(nèi)容，使客人真實、全面地了解促銷活動信息；

3、若遇到客人對促銷信息有疑問或歧義，應(yīng)禮貌、耐心地做好解釋工作；

4、確屬酒樓工作疏忽導(dǎo)致促銷活動有不明確或誤導(dǎo)情況的，應(yīng)尊重客人意見，先解決好客人投訴再立即整改。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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