青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
亂象之十:暖氣或冷氣不足。
預(yù)防或改善措施:
1、在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中對空調(diào)的開、關(guān)及溫度設(shè)定都必須有明確說明,要求員工嚴(yán)格遵照執(zhí)行,提前做好服務(wù)區(qū)域的溫度控制;
2、若客人對酒樓統(tǒng)一設(shè)定的空調(diào)溫度有意見,應(yīng)在供電和設(shè)備條件允許的情況下,滿足客人要求;
3、若出現(xiàn)空調(diào)故障,應(yīng)在客人訂餐時(提前預(yù)訂的客人)或到達(dá)餐廳時(未提前預(yù)訂的客人),告之真實(shí)狀況,由顧客決定如何安排。
亂象之十一:服務(wù)用品急需時找不到。
預(yù)防或改善措施:
1、在開業(yè)前各部門對領(lǐng)用的物品要登記造冊,交由專人保管;
2、所有服務(wù)用品應(yīng)按照規(guī)定定位擺放或儲藏,用后及時回位;
3、他人借用應(yīng)開具物品借條,用后立即歸還;
4、若有物品丟失由保管人負(fù)責(zé)賠償。
亂象之十二:電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)混亂。
預(yù)防或改善措施:
1、選擇技術(shù)成熟、信譽(yù)和售后服務(wù)良好的系統(tǒng)供應(yīng)商;
2、開業(yè)前需由點(diǎn)菜系統(tǒng)供應(yīng)商對酒樓相關(guān)崗位員工進(jìn)行系統(tǒng)的強(qiáng)化培訓(xùn),直至熟練掌握使用技巧;
3、酒樓應(yīng)設(shè)置專職網(wǎng)管員,承擔(dān)電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)的日常維護(hù)和簡單的數(shù)據(jù)修改工作;
4、所有菜品、酒水、香煙等出品都應(yīng)有明確的分類和編碼,且確定固定的出品檔口,以及固定打印機(jī)出現(xiàn)故障時的代用打印檔口(就近、方便的原則);
5、盡量避免推出電腦系統(tǒng)中沒有的新菜,若確有需要臨時推出新菜品,應(yīng)手動設(shè)定出品檔口,以確保出品的準(zhǔn)確和及時;6、定期進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)檢修。
亂象之十三:高峰時間菜品估清較多導(dǎo)致客人不滿,影響經(jīng)營收益。
預(yù)防或改善措施:
1、在規(guī)劃廚房設(shè)備時,應(yīng)考慮滿負(fù)荷情況下的儲藏能力,盡量備足儲藏設(shè)備和儲藏空間;
2、廚房應(yīng)根據(jù)對經(jīng)營情況的判斷,在儲存條件允許的情況下,適當(dāng)多備一些物料;
3、若預(yù)定情況超出常規(guī)地好,應(yīng)立即補(bǔ)貨;
4、若供應(yīng)商不能滿足酒樓的供應(yīng)需求,盡快更換供應(yīng)商。
亂象之十四:工作繁忙時員工發(fā)生爭吵,相互指責(zé)。
預(yù)防或改善措施:
1、制定《員工手冊》以及《崗位職責(zé)》并在開業(yè)前組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí),清楚自己的言行舉止準(zhǔn)則和工作職責(zé),并督促嚴(yán)格遵照執(zhí)行;
2、嚴(yán)令禁止員工在營業(yè)場所吵鬧,有違者嚴(yán)懲不;
3、應(yīng)不斷組織開展一些員工集體娛樂活動和集體主義教育活動,活躍團(tuán)隊(duì)氣氛,提高團(tuán)隊(duì)凝聚力,增進(jìn)相互的團(tuán)結(jié)友愛;
4、對于以前未能預(yù)料和規(guī)范到的情況,盡快彌補(bǔ),完善管理規(guī)范;
5、管理人員要善于勸導(dǎo),緩解員工對工作不適應(yīng)的緊張心理,對于有培養(yǎng)前途的員工多加開導(dǎo)和幫助。
亂象之十五:員工陸續(xù)辭職,人員流失嚴(yán)重。
預(yù)防或改善措施:
1、開業(yè)前進(jìn)早出臺完備的人力資源管理制度和員工手冊,明確每個崗位員工的責(zé)、權(quán)、利,制定合理的薪資福利待遇政策,做到管理和獎懲透明化、規(guī)范化;
2、員工入職后須接受系統(tǒng)而嚴(yán)格的崗位技能培訓(xùn),使每一位員工感覺到企業(yè)管理的規(guī)范和有序,對自己的工作和職業(yè)生涯充滿企盼;
3、管理人員應(yīng)關(guān)心員工的身心健康,經(jīng)常與員工談心交流,在力所能及的范圍內(nèi)解決員工的實(shí)際困難;
4、企業(yè)和管理人員對員工要講誠信,不能朝令夕改,承諾的事情一定要辦到,管理上不能有太多的隨意性;
5、要善于利用時機(jī)對員工進(jìn)行集體主義教育,開展多種形式的企業(yè)文化活動,培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和對企業(yè)的忠誠感;
6、給優(yōu)秀的員工提供通暢的晉升空間和學(xué)習(xí)的機(jī)會,樹立良好的榜樣。
亂象之十六:經(jīng)營物資缺位嚴(yán)重。
預(yù)防或改善措施:
1、在編制開業(yè)籌備計(jì)劃時,應(yīng)盡可能將必須的經(jīng)營物資列入采購清單,制定詳細(xì)的采購計(jì)劃;
2、對于未能按計(jì)劃采購回來的物資,相關(guān)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)加緊催辦,或向上級領(lǐng)導(dǎo)請示匯報(bào),不能放任不管;
3、若某種經(jīng)營物資暫時沒有到位,應(yīng)及時評估其對工作帶來的不利影響,并采取有效的措施降低這種不利影響。
亂象之十七:物料浪費(fèi)大,毛利率偏低。
預(yù)防或改善措施:
1、在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》中,應(yīng)明確闡述物料的驗(yàn)貨、收貨標(biāo)準(zhǔn)、使用標(biāo)準(zhǔn)、儲藏標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的配料標(biāo)準(zhǔn),杜絕隨意性的物料浪費(fèi)情況發(fā)生;
2、酒樓管理人員要不定期抽查冰箱、儲物架、下欄框內(nèi)物料的儲藏和使用情況,及時提出整改意見,完善管理制度;
3、綜合酒樓經(jīng)營定位、主要競爭對手的菜品價格以及原材料成本情況,合理制定菜品價格及促銷優(yōu)惠措施,正確作出成本分析;
4、經(jīng)營一段時間后,應(yīng)根據(jù)前期的廚房出品成本分析對廚房提出毛利率指標(biāo)要求,并與廚房員工績效掛鉤。
亂象之十八:經(jīng)營物資或員工錢物頻繁丟失。
預(yù)防或改善措施:
1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下,最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng),在重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭;
2、在開業(yè)前各部門對領(lǐng)用的經(jīng)營物資要登記造冊,交由專人保管,保管人應(yīng)具加強(qiáng)責(zé)任心和警覺性;
3、重要的或單件價值較高的經(jīng)營物資一定要妥善保管,加鎖防竊;
4、保管人應(yīng)經(jīng)常盤點(diǎn)重要的經(jīng)營物資,發(fā)現(xiàn)遺失立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo);
5、教育員工妥善保管好自己的錢和物,加強(qiáng)防盜意識,在更衣柜和寢室里離人時不要放置貴重物品,夜間睡覺時鎖好門窗,收揀好貴重物品;6、制定嚴(yán)厲的懲罰制度,對內(nèi)部員工出現(xiàn)偷盜行為嚴(yán)加懲處,殺一儆百;7、在無法查出經(jīng)營物資丟失線索的情況下,根據(jù)管理?xiàng)l理對保管責(zé)任人進(jìn)行處罰。
亂象之十九:客人物品頻繁失竊。
預(yù)防或改善措施:
1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下,最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng),在重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭;
2、酒樓應(yīng)制定相應(yīng)的事故預(yù)案,教會員工如何應(yīng)對這些特殊情況;
3、教育員工加強(qiáng)防范意識,發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo);
4、服務(wù)人員應(yīng)在顧客入座時和離店時主動提醒顧客保管或攜帶好自己的過重物品;
5、店內(nèi)醒目位置應(yīng)張貼相應(yīng)的提示語,警示顧客保管或攜帶好自己的過重物品;
6、出現(xiàn)客人物品丟失的情況時,管理人員應(yīng)積極配合客人尋找線索、或協(xié)助客人報(bào)案,盡量安撫客人,事后再根據(jù)情況給客人一個合理的善后解決意見,把酒樓的責(zé)任降到最低。
亂象之二十:部門間協(xié)作混亂,相互抱怨。
預(yù)防或改善措施:
1、開業(yè)前應(yīng)整理出酒樓內(nèi)各部門、各崗位的協(xié)作關(guān)系圖表,每一個協(xié)作事項(xiàng)都有明確的責(zé)任人,組織員工學(xué)習(xí)領(lǐng)會,讓每一位員工都清楚自己在各種協(xié)作關(guān)系中的位置,應(yīng)如何處理協(xié)作關(guān)系;
2、工作時員工若不清楚協(xié)作關(guān)系的處理,應(yīng)及時請示主管領(lǐng)導(dǎo),不能擅做主張地傳遞信息甚至發(fā)號施令;
3、對于不符合協(xié)作關(guān)系和管理程序的行為,員工可以拒絕配合,并及時匯報(bào)自己的主管領(lǐng)導(dǎo);
4、不允許部門間拉小山頭、各自為陣,要求所有人都以酒樓的整體利益為重,不得出現(xiàn)相互推委、相互指責(zé)的情況發(fā)生,對于不合理和未規(guī)范到的協(xié)作關(guān)系,通過管理層會議協(xié)調(diào)解決,并盡快完善管理規(guī)范。
所有亂象中,凡涉及員工有違反管理制度和規(guī)定的,應(yīng)嚴(yán)格依照管理?xiàng)l例追究責(zé)任人的過失責(zé)任。
中餐酒樓的籌備工作,雖然不及大型工礦企業(yè)或者工程建設(shè)項(xiàng)目籌建那般的雄圖大略、氣勢宏偉,但絕對是一項(xiàng)千頭萬緒的復(fù)雜的系統(tǒng)工程。這個系統(tǒng)工程,由太多太多的細(xì)節(jié)組成,細(xì)節(jié)是否完備、細(xì)節(jié)執(zhí)行的好壞,直接確定了系統(tǒng)工程的成與敗。不論酒樓規(guī)模的大小,不論酒樓老板或老總是否業(yè)內(nèi)高人,不論企業(yè)有多強(qiáng)的實(shí)力或多大的后臺,要想順利完成各項(xiàng)籌備工作并如期開業(yè),酒樓的投資方和管理團(tuán)隊(duì)都應(yīng)該抱著嚴(yán)謹(jǐn)和謙遜的態(tài)度,正確認(rèn)識餐飲行業(yè)和餐飲企業(yè)的特征,尊重行業(yè)規(guī)律和市場規(guī)律,并投入極大的熱情,付出艱辛的努力。餐飲市場發(fā)展到今天,好象已經(jīng)沒有什么機(jī)會讓哪家酒樓靠投機(jī)取巧、或碰碰運(yùn)氣而輕易獲得成功的了。
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