餐廳開業(yè)20種“亂”象

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亂象之十：暖氣或冷氣不足。

預(yù)防或改善措施：

1、在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中對空調(diào)的開、關(guān)及溫度設(shè)定都必須有明確說明，要求員工嚴(yán)格遵照執(zhí)行，提前做好服務(wù)區(qū)域的溫度控制；

2、若客人對酒樓統(tǒng)一設(shè)定的空調(diào)溫度有意見，應(yīng)在供電和設(shè)備條件允許的情況下，滿足客人要求；

3、若出現(xiàn)空調(diào)故障，應(yīng)在客人訂餐時（提前預(yù)訂的客人）或到達(dá)餐廳時（未提前預(yù)訂的客人），告之真實(shí)狀況，由顧客決定如何安排。

亂象之十一：服務(wù)用品急需時找不到。

預(yù)防或改善措施：

1、在開業(yè)前各部門對領(lǐng)用的物品要登記造冊，交由專人保管；

2、所有服務(wù)用品應(yīng)按照規(guī)定定位擺放或儲藏，用后及時回位；

3、他人借用應(yīng)開具物品借條，用后立即歸還；

4、若有物品丟失由保管人負(fù)責(zé)賠償。

亂象之十二：電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)混亂。

預(yù)防或改善措施：

1、選擇技術(shù)成熟、信譽(yù)和售后服務(wù)良好的系統(tǒng)供應(yīng)商；

2、開業(yè)前需由點(diǎn)菜系統(tǒng)供應(yīng)商對酒樓相關(guān)崗位員工進(jìn)行系統(tǒng)的強(qiáng)化培訓(xùn)，直至熟練掌握使用技巧；

3、酒樓應(yīng)設(shè)置專職網(wǎng)管員，承擔(dān)電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)的日常維護(hù)和簡單的數(shù)據(jù)修改工作；

4、所有菜品、酒水、香煙等出品都應(yīng)有明確的分類和編碼，且確定固定的出品檔口，以及固定打印機(jī)出現(xiàn)故障時的代用打印檔口（就近、方便的原則）；

5、盡量避免推出電腦系統(tǒng)中沒有的新菜，若確有需要臨時推出新菜品，應(yīng)手動設(shè)定出品檔口，以確保出品的準(zhǔn)確和及時；6、定期進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)檢修。

亂象之十三：高峰時間菜品估清較多導(dǎo)致客人不滿，影響經(jīng)營收益。

預(yù)防或改善措施：

1、在規(guī)劃廚房設(shè)備時，應(yīng)考慮滿負(fù)荷情況下的儲藏能力，盡量備足儲藏設(shè)備和儲藏空間；

2、廚房應(yīng)根據(jù)對經(jīng)營情況的判斷，在儲存條件允許的情況下，適當(dāng)多備一些物料；

3、若預(yù)定情況超出常規(guī)地好，應(yīng)立即補(bǔ)貨；

4、若供應(yīng)商不能滿足酒樓的供應(yīng)需求，盡快更換供應(yīng)商。

亂象之十四：工作繁忙時員工發(fā)生爭吵，相互指責(zé)。

預(yù)防或改善措施：

1、制定《員工手冊》以及《崗位職責(zé)》并在開業(yè)前組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，清楚自己的言行舉止準(zhǔn)則和工作職責(zé)，并督促嚴(yán)格遵照執(zhí)行；

2、嚴(yán)令禁止員工在營業(yè)場所吵鬧，有違者嚴(yán)懲不��；

3、應(yīng)不斷組織開展一些員工集體娛樂活動和集體主義教育活動，活躍團(tuán)隊(duì)氣氛，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力，增進(jìn)相互的團(tuán)結(jié)友愛；

4、對于以前未能預(yù)料和規(guī)范到的情況，盡快彌補(bǔ)，完善管理規(guī)范；

5、管理人員要善于勸導(dǎo)，緩解員工對工作不適應(yīng)的緊張心理，對于有培養(yǎng)前途的員工多加開導(dǎo)和幫助。

亂象之十五：員工陸續(xù)辭職，人員流失嚴(yán)重。

預(yù)防或改善措施：

1、開業(yè)前進(jìn)早出臺完備的人力資源管理制度和員工手冊，明確每個崗位員工的責(zé)、權(quán)、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎懲透明化、規(guī)范化；

2、員工入職后須接受系統(tǒng)而嚴(yán)格的崗位技能培訓(xùn)，使每一位員工感覺到企業(yè)管理的規(guī)范和有序，對自己的工作和職業(yè)生涯充滿企盼；

3、管理人員應(yīng)關(guān)心員工的身心健康，經(jīng)常與員工談心交流，在力所能及的范圍內(nèi)解決員工的實(shí)際困難；

4、企業(yè)和管理人員對員工要講誠信，不能朝令夕改，承諾的事情一定要辦到，管理上不能有太多的隨意性；

5、要善于利用時機(jī)對員工進(jìn)行集體主義教育，開展多種形式的企業(yè)文化活動，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和對企業(yè)的忠誠感；

6、給優(yōu)秀的員工提供通暢的晉升空間和學(xué)習(xí)的機(jī)會，樹立良好的榜樣。

亂象之十六：經(jīng)營物資缺位嚴(yán)重。

預(yù)防或改善措施：

1、在編制開業(yè)籌備計(jì)劃時，應(yīng)盡可能將必須的經(jīng)營物資列入采購清單，制定詳細(xì)的采購計(jì)劃；

2、對于未能按計(jì)劃采購回來的物資，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)加緊催辦，或向上級領(lǐng)導(dǎo)請示匯報(bào)，不能放任不管；

3、若某種經(jīng)營物資暫時沒有到位，應(yīng)及時評估其對工作帶來的不利影響，并采取有效的措施降低這種不利影響。

亂象之十七：物料浪費(fèi)大，毛利率偏低。

預(yù)防或改善措施：

1、在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》中，應(yīng)明確闡述物料的驗(yàn)貨、收貨標(biāo)準(zhǔn)、使用標(biāo)準(zhǔn)、儲藏標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)，杜絕隨意性的物料浪費(fèi)情況發(fā)生；

2、酒樓管理人員要不定期抽查冰箱、儲物架、下欄框內(nèi)物料的儲藏和使用情況，及時提出整改意見，完善管理制度；

3、綜合酒樓經(jīng)營定位、主要競爭對手的菜品價格以及原材料成本情況，合理制定菜品價格及促銷優(yōu)惠措施，正確作出成本分析；

4、經(jīng)營一段時間后，應(yīng)根據(jù)前期的廚房出品成本分析對廚房提出毛利率指標(biāo)要求，并與廚房員工績效掛鉤。

亂象之十八：經(jīng)營物資或員工錢物頻繁丟失。

預(yù)防或改善措施：

1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭；

2、在開業(yè)前各部門對領(lǐng)用的經(jīng)營物資要登記造冊，交由專人保管，保管人應(yīng)具加強(qiáng)責(zé)任心和警覺性；

3、重要的或單件價值較高的經(jīng)營物資一定要妥善保管，加鎖防竊；

4、保管人應(yīng)經(jīng)常盤點(diǎn)重要的經(jīng)營物資，發(fā)現(xiàn)遺失立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)；

5、教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強(qiáng)防盜意識，在更衣柜和寢室里離人時不要放置貴重物品，夜間睡覺時鎖好門窗，收揀好貴重物品；6、制定嚴(yán)厲的懲罰制度，對內(nèi)部員工出現(xiàn)偷盜行為嚴(yán)加懲處，殺一儆百；7、在無法查出經(jīng)營物資丟失線索的情況下，根據(jù)管理?xiàng)l理對保管責(zé)任人進(jìn)行處罰。

亂象之十九：客人物品頻繁失竊。

預(yù)防或改善措施：

1、在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭；

2、酒樓應(yīng)制定相應(yīng)的事故預(yù)案，教會員工如何應(yīng)對這些特殊情況；

3、教育員工加強(qiáng)防范意識，發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)；

4、服務(wù)人員應(yīng)在顧客入座時和離店時主動提醒顧客保管或攜帶好自己的過重物品；

5、店內(nèi)醒目位置應(yīng)張貼相應(yīng)的提示語，警示顧客保管或攜帶好自己的過重物品；

6、出現(xiàn)客人物品丟失的情況時，管理人員應(yīng)積極配合客人尋找線索、或協(xié)助客人報(bào)案，盡量安撫客人，事后再根據(jù)情況給客人一個合理的善后解決意見，把酒樓的責(zé)任降到最低。

亂象之二十：部門間協(xié)作混亂，相互抱怨。

預(yù)防或改善措施：

1、開業(yè)前應(yīng)整理出酒樓內(nèi)各部門、各崗位的協(xié)作關(guān)系圖表，每一個協(xié)作事項(xiàng)都有明確的責(zé)任人，組織員工學(xué)習(xí)領(lǐng)會，讓每一位員工都清楚自己在各種協(xié)作關(guān)系中的位置，應(yīng)如何處理協(xié)作關(guān)系；

2、工作時員工若不清楚協(xié)作關(guān)系的處理，應(yīng)及時請示主管領(lǐng)導(dǎo)，不能擅做主張地傳遞信息甚至發(fā)號施令；

3、對于不符合協(xié)作關(guān)系和管理程序的行為，員工可以拒絕配合，并及時匯報(bào)自己的主管領(lǐng)導(dǎo)；

4、不允許部門間拉小山頭、各自為陣，要求所有人都以酒樓的整體利益為重，不得出現(xiàn)相互推委、相互指責(zé)的情況發(fā)生，對于不合理和未規(guī)范到的協(xié)作關(guān)系，通過管理層會議協(xié)調(diào)解決，并盡快完善管理規(guī)范。

所有亂象中，凡涉及員工有違反管理制度和規(guī)定的，應(yīng)嚴(yán)格依照管理?xiàng)l例追究責(zé)任人的過失責(zé)任。

   中餐酒樓的籌備工作，雖然不及大型工礦企業(yè)或者工程建設(shè)項(xiàng)目籌建那般的雄圖大略、氣勢宏偉，但絕對是一項(xiàng)千頭萬緒的復(fù)雜的系統(tǒng)工程。這個系統(tǒng)工程，由太多太多的細(xì)節(jié)組成，細(xì)節(jié)是否完備、細(xì)節(jié)執(zhí)行的好壞，直接確定了系統(tǒng)工程的成與敗。不論酒樓規(guī)模的大小，不論酒樓老板或老總是否業(yè)內(nèi)高人，不論企業(yè)有多強(qiáng)的實(shí)力或多大的后臺，要想順利完成各項(xiàng)籌備工作并如期開業(yè)，酒樓的投資方和管理團(tuán)隊(duì)都應(yīng)該抱著嚴(yán)謹(jǐn)和謙遜的態(tài)度，正確認(rèn)識餐飲行業(yè)和餐飲企業(yè)的特征，尊重行業(yè)規(guī)律和市場規(guī)律，并投入極大的熱情，付出艱辛的努力。餐飲市場發(fā)展到今天，好象已經(jīng)沒有什么機(jī)會讓哪家酒樓靠投機(jī)取巧、或碰碰運(yùn)氣而輕易獲得成功的了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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