陳超明 秦媽火鍋廚藝掌門(mén)的起伏人生

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　　秦媽集團(tuán)的陳超明可謂是重慶餐飲界的名人，剛滿40歲的他已經(jīng)是“重慶烹飪大師”，并曾多次在全國(guó)及國(guó)際烹飪大賽中奪得桂冠。作為秦媽集團(tuán)技術(shù)中心經(jīng)理，他不僅掌控著重慶12家直營(yíng)店的廚房管理，還負(fù)責(zé)全國(guó)400多家加盟店的新品研發(fā)和技術(shù)支持。

　　高考落榜生 廣州尋出路

　　1988年，陳超明以兩分之差與夢(mèng)寐以求的大學(xué)失之交臂。正當(dāng)他帶著落榜的傷痛對(duì)自己的前途感到迷茫之時(shí)，一本書(shū)的影子突然從腦海中閃過(guò)，那是在西藏做炊事員的姐夫復(fù)員回家時(shí)帶來(lái)的一本烹飪書(shū)籍，當(dāng)時(shí)還在上學(xué)的陳超明被書(shū)上誘人的美食和精美的圖片深深吸引了。這時(shí)候又突然想起那本書(shū)，難道是上天在冥冥之中為自己指路嗎？想到這些，陳超明一陣驚喜，因?yàn)樗�已�?jīng)明確自己努力的方向。當(dāng)時(shí)重慶的餐飲遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在發(fā)達(dá)，而粵菜已在全國(guó)聲名鵲起，于是他背起行囊坐上了開(kāi)往廣州的列車。

　　洗碗間只有一個(gè)人

　　在廣州街頭，他看到有一家名為“味豪海鮮酒家”的飯店在招工，趕忙進(jìn)去應(yīng)聘。當(dāng)時(shí)的陳超明又瘦又小，身高還不足1米6，老板上下打量了他好幾遍，看到小伙子還算機(jī)靈，就勉強(qiáng)將他留下，并分配到了洗碗間。雖然這并不是他想做的，但是想到能找一份工作不容易，而且還是在酒店，會(huì)有很多和廚師交流的機(jī)會(huì)，他失落的心里有了些許平靜�？烧l(shuí)知道整個(gè)洗碗間就他一個(gè)人，30多張餐桌的餐具都由他一人清洗，工作量非常大，每天要洗3000多個(gè)盤(pán)子。他從早上9點(diǎn)一直洗到晚上12點(diǎn)，中間除了吃飯，根本沒(méi)有休息的時(shí)間，更別說(shuō)學(xué)習(xí)廚藝了。由于長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡，陳超明的雙手腫脹脫皮，但是他絲毫沒(méi)有怨言，每天都把所有的餐具洗得干干凈凈。一個(gè)星期后，酒店的涼菜主管阿志師傅發(fā)現(xiàn)他干活很賣力，于是將他抽調(diào)到廚房打荷。雖然還不知道打荷是什么意思，但是一想到能進(jìn)廚房學(xué)藝了，陳超明興奮得一晚上都沒(méi)睡著。

　　偷偷打開(kāi)鹵水袋 陌生香料問(wèn)庫(kù)房

　　來(lái)到廚房之后，陳超明干活更加勤快，不但把阿志師傅吩咐的事做好，還主動(dòng)給師傅端茶、盛飯、刷碗、洗衣服……阿志對(duì)這個(gè)眼疾手快的小徒弟非常滿意。當(dāng)時(shí)廣州的廚師們對(duì)于技術(shù)還是非常保守的，每次阿志在配調(diào)料的時(shí)候都會(huì)把陳超明支開(kāi)，求知欲強(qiáng)烈的陳超明非常心急。有一次阿志下班了，廚房里只剩下陳超明一個(gè)人，他把鹵水鍋里裝香料的紗布袋子悄悄撈出，小心翼翼地拆開(kāi)，仔細(xì)地分辨著里面的每一種香料，并把不認(rèn)識(shí)的香料每樣揀出一點(diǎn)，拿到庫(kù)房詢問(wèn)名字。由于陳超明平日經(jīng)常幫著庫(kù)房的師傅干活，所以這位師傅什么也沒(méi)問(wèn)就把這些香料的名字都告訴了他。晚上回到宿舍，陳超明把這些香料的名字全都記在本子上：草果、沙姜、甘草、丁香、當(dāng)歸、香果……甚至哪種香料用了幾顆他都記得清清楚楚。

　　半年后，阿志師傅對(duì)勤奮的陳超明非常滿意，在配香料和兌醬料的時(shí)候不再有意支開(kāi)他。陳超明牢記師傅的每一個(gè)操作步驟，晚上回到宿舍，第一件事就是拿出筆記本，把白天看到的制作方法全都記下來(lái)。

　　跟著師傅去北京熱菜間里遭水潑

　　在“味豪”工作的第八個(gè)月，阿志師傅被聘到北京的科賓大酒店，陳超明也跟著一起去了北京。陳超明在“科賓”的涼菜間干了半年，制作涼菜已經(jīng)非常熟練，這時(shí)他向阿志提出想去熱菜檔學(xué)習(xí)，阿志同意了。然而，有的熱菜檔師傅看到陳超明這么招阿志的喜歡，心里非常不痛快。有一次，一位客人點(diǎn)了道“螞蟻上樹(shù)”，在廣州做“螞蟻上樹(shù)”用的粉絲都是干的（把干粉絲放進(jìn)三成熱油里炸至膨脹，然后澆上炒好的香菇丁和肉末），而配菜師傅卻讓陳超明去泡粉絲，陳超明不知道此菜用的粉絲需要用冷水浸泡，所以他在盆中倒上了熱水。沒(méi)想到配菜師傅看到后竟然朝陳超明大罵一句“扯淡”，端起泡粉絲的盆就朝陳超明潑去。滿盆的熱水潑到陳超明身上，在大家的注視下，他羞愧得無(wú)地自容，自尊心也受到了極大的傷害。晚上躺在床上，陳超明將白天的事情反復(fù)想了幾遍：如果自己多向師傅問(wèn)幾句還會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤嗎？如果自己平時(shí)多留心，今天也不會(huì)被師傅潑熱水。第二天上班時(shí)，陳超明像往常一樣累活、臟活搶著干，對(duì)那位配菜師傅也是畢恭畢敬，從此以后再也沒(méi)有師傅讓他難堪了，而他也通過(guò)自己的努力從打荷晉升為主廚，那時(shí)他只有22歲。

　　投訴率80%逼出創(chuàng)新菜

　　1993年，陳超明經(jīng)朋友推薦到遼寧錦州的豪苑魚(yú)翅海鮮酒樓做廚師長(zhǎng)。由于東北人吃不慣粵菜，陳超明做的菜得不到認(rèn)可，有時(shí)投訴率甚至達(dá)到80%，陳超明意識(shí)到照搬自己原有的產(chǎn)品是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。但是他堅(jiān)信中餐是融會(huì)貫通的，這中間肯定有解決辦法。他仔細(xì)研究了當(dāng)?shù)厝说目谖�，試著將川菜、粵菜和東北菜結(jié)合起來(lái)，做出幾道新菜給酒樓的老總品嘗，沒(méi)想到老總嘗后贊不絕口。得到肯定之后，陳超明發(fā)揮了自己的想象力，不拘一格做融合菜，由于融入了很多新鮮的元素，一時(shí)間轟動(dòng)了整個(gè)錦州城，連國(guó)賓館都請(qǐng)他去交流指導(dǎo)。比如，錦州人做桂魚(yú)多是紅燒或清蒸，陳超明借鑒川菜的做法，將桂魚(yú)加干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬干燒，做成鮮香微辣味型，這種做法在當(dāng)時(shí)的錦州還是首創(chuàng)，客人吃后紛紛稱贊。海參在當(dāng)?shù)氐某Ｒ?jiàn)做法是肉醬燒和蔥燒，陳超明則在黃豆醬中添加了野山椒末、泡椒末等調(diào)制醬汁，然后和海參同燒，成菜醬香中透著酸辣，非常別致�？救樨i搭配的蘸醬是粵式口味的柱侯醬和海鮮醬，錦州人吃不慣這個(gè)味兒，陳超明把姜剁碎，擠出汁水，倒入郫縣豆瓣醬中，加入炸成金黃色的蒜末一起煸炒，口味奇特，贏得了顧客的一致好評(píng)。

　　中餐功夫做出全新鍋底

　　在錦州工作了三年后，陳超明來(lái)到了齊齊哈爾，先后在漢城會(huì)館和富麗賓館工作了六年，這期間他還在哈爾濱商學(xué)院主修了三年的酒店管理。后來(lái)，他又受聘于青島皇城根酒店，兩年后，他輾轉(zhuǎn)到了俄羅斯的圣彼得堡大酒店做了一年中餐。此時(shí)的陳超明已經(jīng)30多歲了，多年單身一人漂泊在外的他非常思念家鄉(xiāng)，渴望穩(wěn)定。2006年，陳超明辭去外地的高薪工作，回到重慶，并加盟秦媽集團(tuán)，擔(dān)任技術(shù)中心經(jīng)理。

　　陳超明來(lái)到秦媽火鍋之后嘗試在全國(guó)范圍內(nèi)推廣一次性鍋底。鍋底是火鍋的核心，如何使一次性鍋底的口味不輸給老油鍋底，陳超明在這上面下足了功夫。在煉紅油時(shí)，陳超明先將干辣椒下入沸水煮開(kāi)，然后充分泡漲，再入攪拌機(jī)打成碎末，這樣在煉制紅油的時(shí)候，干辣椒的顏色和香氣可以充分地融到油中。操作時(shí)將100斤菜籽油加120斤牛油混合后入大鍋（加牛油既可以增香，又有助于鍋底的凝固，方便取用），燒熱后下20斤打碎的辣椒末，小火浸炸至酥，濾掉渣子，然后再倒入20斤打碎的辣椒末，如此反復(fù)至少三次，才能煉出口味醇厚的紅油。這是陳超明多次試驗(yàn)后摸索出的最佳比例，辣椒末如果一次加多了，香味和辣度不能完全煉出，只有多次煉制才能達(dá)到既省材料又香味濃郁的效果。在郫縣豆瓣醬的選用上，陳超明也摸索出了兩個(gè)關(guān)鍵。第一，一定要選五年以上的陳醬，口味更加濃厚香醇；第二，要選無(wú)淀粉或淀粉含量最低的紅油豆瓣醬（郫縣豆瓣醬的包裝袋上都有配料表，里面標(biāo)注了淀粉含量），否則在炒底料時(shí)會(huì)糊鍋。底料炒制大致流程: 大鍋下100斤菜籽油、120斤牛油燒熱，下郫縣豆瓣醬、打碎的辣椒末、花椒、香料等小火浸炸至香氣完全融到混合油中即成�？腿它c(diǎn)餐后，取鍋底料500克、煉好的紅油250克加適量高湯調(diào)勻即成一次性紅油鍋底。

　　在特色鍋底的研發(fā)上，陳超明扎實(shí)的中餐功底使他如魚(yú)得水。秦媽特色——蘿卜干豬手鍋底就是陳超明由“風(fēng)蘿卜燉豬手”這道菜改良而來(lái)的。大致做法: 1、風(fēng)蘿卜（重慶特產(chǎn)，冬季的白蘿卜切成片，掛在農(nóng)村的果樹(shù)上，自然風(fēng)干半個(gè)月而成。重慶農(nóng)村有很多果樹(shù)，如李子樹(shù)、梨樹(shù)等，將蘿卜片掛在上面一是方便，二是因?yàn)闃?shù)枝上有一股淡淡的果香味）250克切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的條，入冷水浸泡2小時(shí)至吸水漲發(fā)；生豬蹄剁成3厘米見(jiàn)方的塊，入冷水浸泡30分鐘去除血水，撈出瀝水。2、將泡好的風(fēng)蘿卜和豬蹄一起入湯鍋，加清水2500克、干辣椒5克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬制45分鐘，調(diào)入鹽5克、雞粉10克、味精6克，再撒少許枸杞即可。

　　還有點(diǎn)擊率一直居高不下的金豆筒骨鍋底是陳超明由“紅燒筒骨”這道菜獲得的靈感，將豬筒骨加上高蛋白的黃豆同煲，豆香濃郁，深得顧客的青睞。

　　對(duì)于90后廚師，陳超明想說(shuō)：

　　廚師是一個(gè)磨練意志的職業(yè)，只要認(rèn)真工作，不怕吃苦、不怕受累，總有一天你會(huì)獲得成功。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)大廚

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