廚師長還在煩惱后廚用水過度？9個好點子供大家參考

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廚房用水一直都是廚師長們頭疼的問題，對于后廚來說，如何提高水的利用率是個重要問題。那么，如何更好地利用水資源呢？下面紅廚君就給大家介紹一些同行們的節(jié)約用水好點子，以供大家參考。

杭州天香樓大酒店：洗潔精用勺量

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在杭州天香樓，包間里的小餐具，包括湯匙、飯碗、水杯等的清洗工作是由前廳服務員負責的，他們用專門的清洗箱。為了減少沖洗次數，每次加洗潔精的量都進行嚴格控制，經過多次試驗得出，每箱水加6勺洗潔精是最佳用量，于是他們把這一比例貼在洗潔精盛器上，并配專用量勺，每次使用時就不會加多，而每次的用水量也得到了很好的控制。

杭州奎元館：自制階梯式節(jié)水池

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杭州奎元館洗原料的水池是階梯式的，共分四層，最上面一層是鮮藕池，用來清洗蓮藕等蔬菜，第二層是海蜇池，用來清洗海蜇等海鮮，第三層和第四層都是解凍池，用來解凍肉類原料。四層水池相互連接，這樣一池水就可利用四次：洗蓮藕的水可順下方連通管流到海蜇池，再流到解凍池，最后排入下水道，大大節(jié)約了用水。制作階梯式節(jié)能水池的費用大約在500元，可長時間使用。

北京瀏陽河大酒樓：專桶回收洗菜水

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在北京瀏陽河大酒樓的廚房一角，專門擺放一個大塑料水桶，用來回收清洗蔬菜的水，主要收集二次清洗蔬菜后雜質不太多的水，用來拖地、清洗地板等打掃衛(wèi)生之用。

杭州知味觀：節(jié)能洗手池，不按不出水

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杭州知味觀的洗手池大多是感應式的，與“伸手即出水”的感應方式不同，這種反應是按需反應。使用時，在洗手池的偏下方有一個紅色按鈕，人站在洗手池旁邊正好可以用大腿控制此按鈕，需要洗手時就觸碰按鈕，水流大約10秒鐘，這樣控制起來更方便。

此洗手池尤其適合涼菜間，消毒后再洗手時無需用手接觸沒有消毒的水龍頭開關。這種洗手池成本比普通洗手池高100元左右。

杭州太子樓大酒店：清洗池分“大小”

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一般廚房在清洗餐具時都是大餐具（盤類）、小餐具（碗類）一起清洗，因為大餐具較油膩，使用洗潔精較多，而小餐具只需很少的洗潔精，放在一起清洗的話需要多次沖水才能把洗潔精沖洗干凈。

在杭州太子樓酒店，后廚把清洗池分成兩類，一類專洗大餐具，一類專洗小餐具，這樣一來，小餐具清洗池無需多次沖洗即可洗凈，節(jié)約了不少水。

蕪湖特色王大酒店：汆土豆絲的水泡河粉

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蕪湖的徐德振師傅為了節(jié)水，最近打起了土豆絲的主意。做一道簡單的炒土豆絲，用水可不少，首先泡土豆絲用水，下鍋炒之前還要汆水，以前不管是泡還是汆，用完的水都白白倒掉，未免太可惜。

徐師傅說，泡土豆絲的水保留下來沉淀后，取上面的清水可打掃衛(wèi)生；而汆土豆絲的水作用更大，比如泡干河粉。因為這鍋水無異味、無雜色，且有溫度，汆完土豆絲后直接倒在裝有干河粉的容器里，可大大縮短泡發(fā)干河粉的時間。

昆明九里香火鍋餐廳：員工餐具集中洗

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這家店共有60多名員工，廚師長楊龍昌介紹說，以前吃完員工餐，大家各自到水管上去洗碗，按照每個人需要洗2分鐘來算，就相當于一個水管持續(xù)流水2小時，用水量不少。

現(xiàn)在他們想出一個節(jié)水的好辦法：拿三個盆子接好水，第一個盆子里放上洗潔精，另外兩盆是清水。所有的員工吃完飯都從這三個盆子里洗碗。先在第一盆里洗去油膩，再依次在第二和第三個盆中涮干凈。這樣，三盆水就能夠把所有員工的碗都洗干凈，大大節(jié)省了用水量。  

臺州北大門大酒店：毛洗、清洗兩分開

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臺州金云存師傅的廚房里洗菜水也分級別，每個級別還都有自己的用處，比如第一次毛洗青菜后剩下的水，用來打掃廚房衛(wèi)生;第二次清洗蔬菜后的水，稍沉淀，再用來清洗雞、牛羊肉等腥味重的肉類食品。

存儲并區(qū)別洗菜水的級別，金云存師傅的廚房里專門放置兩個水桶，一個用來盛裝毛洗菜水，另一個用來盛裝清洗菜水。

惠州海湖大酒店：洗衣機洗排骨

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做排骨菜品一般要提前用食粉或嫩肉粉等腌制，使排骨的口感更嫩。原來腌好后是放在水管下面，用長流水來沖去堿味，往往要沖泡兩三個小時，很浪費水�，F(xiàn)在廚師長鄧龍改為把腌制好的排骨段（三四厘米的小段或十幾厘米長的排骨都可以）放入洗衣機中，倒入清水（剛沒過排骨即可），按“洗滌”鍵，讓洗衣機轉動清洗3分鐘。洗衣機停止后把排骨撈出，水倒掉，再放入排骨，加清水，按鍵，第二次也清洗3分鐘。這樣的程序再重復一次，即共清洗三次，看排骨顏色變得比較白就差不多了。

如果排骨量比較多，可以用洗衣機多清洗幾次。這種方法一次可洗十多斤排骨，好處是清洗得比較干凈，用水量少，比原來能節(jié)水十分之一。另外，如果做菜急等用排骨的話，用洗衣機很快就能洗好，不用像以前泡幾個小時才能用。

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本文轉載自：紅廚網

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