廚師長(zhǎng)還在煩惱后廚用水過(guò)度？9個(gè)好點(diǎn)子供大家參考

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廚房用水一直都是廚師長(zhǎng)們頭疼的問(wèn)題，對(duì)于后廚來(lái)說(shuō)，如何提高水的利用率是個(gè)重要問(wèn)題。那么，如何更好地利用水資源呢？下面紅廚君就給大家介紹一些同行們的節(jié)約用水好點(diǎn)子，以供大家參考。

杭州天香樓大酒店：洗潔精用勺量

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在杭州天香樓，包間里的小餐具，包括湯匙、飯碗、水杯等的清洗工作是由前廳服務(wù)員負(fù)責(zé)的，他們用專(zhuān)門(mén)的清洗箱。為了減少?zèng)_洗次數(shù)，每次加洗潔精的量都進(jìn)行嚴(yán)格控制，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)得出，每箱水加6勺洗潔精是最佳用量，于是他們把這一比例貼在洗潔精盛器上，并配專(zhuān)用量勺，每次使用時(shí)就不會(huì)加多，而每次的用水量也得到了很好的控制。

杭州奎元館：自制階梯式節(jié)水池

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杭州奎元館洗原料的水池是階梯式的，共分四層，最上面一層是鮮藕池，用來(lái)清洗蓮藕等蔬菜，第二層是海蜇池，用來(lái)清洗海蜇等海鮮，第三層和第四層都是解凍池，用來(lái)解凍肉類(lèi)原料。四層水池相互連接，這樣一池水就可利用四次：洗蓮藕的水可順下方連通管流到海蜇池，再流到解凍池，最后排入下水道，大大節(jié)約了用水。制作階梯式節(jié)能水池的費(fèi)用大約在500元，可長(zhǎng)時(shí)間使用。

北京瀏陽(yáng)河大酒樓：專(zhuān)桶回收洗菜水

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在北京瀏陽(yáng)河大酒樓的廚房一角，專(zhuān)門(mén)擺放一個(gè)大塑料水桶，用來(lái)回收清洗蔬菜的水，主要收集二次清洗蔬菜后雜質(zhì)不太多的水，用來(lái)拖地、清洗地板等打掃衛(wèi)生之用。

杭州知味觀：節(jié)能洗手池，不按不出水

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杭州知味觀的洗手池大多是感應(yīng)式的，與“伸手即出水”的感應(yīng)方式不同，這種反應(yīng)是按需反應(yīng)。使用時(shí)，在洗手池的偏下方有一個(gè)紅色按鈕，人站在洗手池旁邊正好可以用大腿控制此按鈕，需要洗手時(shí)就觸碰按鈕，水流大約10秒鐘，這樣控制起來(lái)更方便。

此洗手池尤其適合涼菜間，消毒后再洗手時(shí)無(wú)需用手接觸沒(méi)有消毒的水龍頭開(kāi)關(guān)。這種洗手池成本比普通洗手池高100元左右。

杭州太子樓大酒店：清洗池分“大小”

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一般廚房在清洗餐具時(shí)都是大餐具（盤(pán)類(lèi)）、小餐具（碗類(lèi)）一起清洗，因?yàn)榇蟛途咻^油膩，使用洗潔精較多，而小餐具只需很少的洗潔精，放在一起清洗的話需要多次沖水才能把洗潔精沖洗干凈。

在杭州太子樓酒店，后廚把清洗池分成兩類(lèi)，一類(lèi)專(zhuān)洗大餐具，一類(lèi)專(zhuān)洗小餐具，這樣一來(lái)，小餐具清洗池?zé)o需多次沖洗即可洗凈，節(jié)約了不少水。

蕪湖特色王大酒店：汆土豆絲的水泡河粉

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蕪湖的徐德振師傅為了節(jié)水，最近打起了土豆絲的主意。做一道簡(jiǎn)單的炒土豆絲，用水可不少，首先泡土豆絲用水，下鍋炒之前還要汆水，以前不管是泡還是汆，用完的水都白白倒掉，未免太可惜。

徐師傅說(shuō)，泡土豆絲的水保留下來(lái)沉淀后，取上面的清水可打掃衛(wèi)生；而汆土豆絲的水作用更大，比如泡干河粉。因?yàn)檫@鍋水無(wú)異味、無(wú)雜色，且有溫度，汆完土豆絲后直接倒在裝有干河粉的容器里，可大大縮短泡發(fā)干河粉的時(shí)間。

昆明九里香火鍋餐廳：?jiǎn)T工餐具集中洗

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這家店共有60多名員工，廚師長(zhǎng)楊龍昌介紹說(shuō)，以前吃完員工餐，大家各自到水管上去洗碗，按照每個(gè)人需要洗2分鐘來(lái)算，就相當(dāng)于一個(gè)水管持續(xù)流水2小時(shí)，用水量不少。

現(xiàn)在他們想出一個(gè)節(jié)水的好辦法：拿三個(gè)盆子接好水，第一個(gè)盆子里放上洗潔精，另外兩盆是清水。所有的員工吃完飯都從這三個(gè)盆子里洗碗。先在第一盆里洗去油膩，再依次在第二和第三個(gè)盆中涮干凈。這樣，三盆水就能夠把所有員工的碗都洗干凈，大大節(jié)省了用水量。  

臺(tái)州北大門(mén)大酒店：毛洗、清洗兩分開(kāi)

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臺(tái)州金云存師傅的廚房里洗菜水也分級(jí)別，每個(gè)級(jí)別還都有自己的用處，比如第一次毛洗青菜后剩下的水，用來(lái)打掃廚房衛(wèi)生;第二次清洗蔬菜后的水，稍沉淀，再用來(lái)清洗雞、牛羊肉等腥味重的肉類(lèi)食品。

存儲(chǔ)并區(qū)別洗菜水的級(jí)別，金云存師傅的廚房里專(zhuān)門(mén)放置兩個(gè)水桶，一個(gè)用來(lái)盛裝毛洗菜水，另一個(gè)用來(lái)盛裝清洗菜水。

惠州海湖大酒店：洗衣機(jī)洗排骨

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做排骨菜品一般要提前用食粉或嫩肉粉等腌制，使排骨的口感更嫩。原來(lái)腌好后是放在水管下面，用長(zhǎng)流水來(lái)沖去堿味，往往要沖泡兩三個(gè)小時(shí)，很浪費(fèi)水�，F(xiàn)在廚師長(zhǎng)鄧龍改為把腌制好的排骨段（三四厘米的小段或十幾厘米長(zhǎng)的排骨都可以）放入洗衣機(jī)中，倒入清水（剛沒(méi)過(guò)排骨即可），按“洗滌”鍵，讓洗衣機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)清洗3分鐘。洗衣機(jī)停止后把排骨撈出，水倒掉，再放入排骨，加清水，按鍵，第二次也清洗3分鐘。這樣的程序再重復(fù)一次，即共清洗三次，看排骨顏色變得比較白就差不多了。

如果排骨量比較多，可以用洗衣機(jī)多清洗幾次。這種方法一次可洗十多斤排骨，好處是清洗得比較干凈，用水量少，比原來(lái)能節(jié)水十分之一。另外，如果做菜急等用排骨的話，用洗衣機(jī)很快就能洗好，不用像以前泡幾個(gè)小時(shí)才能用。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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