提升利潤小招數(shù)

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在香港，數(shù)量最多、最受顧客青睞、最貼近大眾的餐飲類型就屬茶餐廳了。大大小小的茶餐廳遍布香港的大街小巷、犄角旮旯，隨處可以看見它的影子；從早上6點到午夜12點，不論哪個時間段，茶餐廳保準不缺顧客。

也正因為數(shù)量繁多，導致茶餐廳競爭激烈。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，香港一些茶餐廳“提高銷售、提升利潤”的小方法很實用，于是介紹過來，內(nèi)地同行可以試試看！

升利招一

變化餐桌調(diào)味料

小制作帶來回頭客

小小醬料可以帶給顧客不同感覺

如果想在菜品口味上與其他店鋪有所差異，除了大廚在廚房里下功夫外，還有一個非常容易被忽略的利用重點，那就是餐桌上擺放的醬油和醬料等調(diào)味品。如果努力在這些調(diào)味料上做點文章，可能會給顧客“出其不意”的新鮮感覺！

一般情況下，不論下多少功夫，花多少心血努力烹制出的美味菜品，還是會遇到顧客隨手拿起桌上的調(diào)味料調(diào)成自己喜好的口味。所以，如果餐桌上擺放的是隨處可買到的調(diào)味料，那么即使費心設計出有差異的菜品，最后還會變成一道“到處都吃得到的平凡菜”。從這一點來看，餐桌上的調(diào)味料就顯示了重要性。

換句話說，對這類餐桌上的調(diào)味料也該下一番功夫。

在香港一家茶餐廳，記者就看到了餐桌調(diào)味料的變化：

例如醬油，這家茶餐廳加入高湯或海鮮味料一起熬煮：一個小小的變化，讓醬油口味變得更柔滑，而且當顧客把這種醬油淋在魚片上后，會感覺出口中散發(fā)出來的鮮甜美味。

另外，這家茶餐廳餐桌上的醬料加進去了一點炸過的大蒜，然后浸泡一星期后再使用。這種醬料在顧客剛?cè)肟跁r，味道或許不會讓人感覺多么不同，但稍后就會品出大蒜的清香，很多顧客吃后很疑惑：這家的醬料有種特別的香氣，和別家的就是不一樣。店主說，這種醬料的“神秘”就在于“讓顧客情不自禁地想再去吃它”。

茶餐廳的老板說，對于想增加回頭客的茶餐廳來說，讓調(diào)味料有變化是一個好方式。尤其使用醬料多的炸豬排店、燒味店等茶餐廳，不妨試試小小調(diào)味料的強大效力。

升利招二

菜品減量又減價

提高顧客單次消費額

許多餐廳都認為，一個店一旦菜品定位后，就很難再提高顧客的人均消費額了。因為顧客并不想把錢花在自己并不想吃的菜品上。所以餐廳想調(diào)動顧客“想再多吃一道菜品”，提高單次消費額，就必須打動顧客的“芳心”。

例如，為了“誘使”顧客多點一道菜品，就得在顧客點餐之前從他可能會點的餐點下手。顧客來店后，最初會點的餐點通常都是他最想在這家店吃到的東西，即為這家店的特色菜。此時，如果顧客所點的菜品分量已經(jīng)足夠吃飽，同時已經(jīng)達到顧客原本預算金額的話，要顧客再“追加菜點”恐怕是難上加難。

香港一家茶餐廳用了一招：降低顧客必點的特色菜的分量和價格！

或許會有人疑問，已經(jīng)降低了特色菜品的價位，所以就算顧客再多點一道菜，其總消費額還不是一樣，顧客消費額也不會增加呀？實際上，對餐廳來說，最重要的是在這種變化中增加了利潤。

例如，這家店有一道菜的分量是130公克（1公克=2克），定價是60港幣，變化之后，分量減為65公克，但它的定價卻設定為原來的三分之二，也就是以40港幣的價格銷售給顧客。

店主說，雖然實際裝盤之后一眼就能看出分量減少了，但究竟是減少了一半還是減少了三分之一，顧客其實是無法正確判斷出來的。對顧客來說，容易產(chǎn)生“雖然分量減少了，但定價也跟著降低了，由于預算上還很充裕，所以還可以追加一道菜品”的心理。另一方面，站在餐廳的角度，由于價格并不是真的降成了一半（30港幣），所以就多賺了10港幣的利潤。

香港餐飲同行分析，或許有人會覺得這是在欺騙顧客，但是仔細分析一下就會明白，原來的做法是一道特色菜就足以讓顧客吃飽并符合顧客的預算，但這其實限制了顧客的選擇權。這種不努力去提供顧客各種需求的做法，其實是對顧客的不負責、不體貼。

升利招三

食材標明產(chǎn)地

讓顧客產(chǎn)生嘗試欲

什么菜品才能讓顧客點菜后再另外“追加”呢？

一般店家最常推薦給顧客的，不外乎是肉類和魚類等菜品。但是，這些菜品基本上已經(jīng)都用在特色菜上了，所以如果要顧客“追加”，最好是準備清爽一點的菜品，例如蔬菜或者豆腐等。

蔬菜和豆腐都屬于普通平常的菜品，怎么能吸引顧客呢？一家茶餐廳想出了好辦法：在食材產(chǎn)地上做文章。

這家店“標榜”：本店的新鮮馬鈴薯沙拉采用的是世界上品質(zhì)最好的中國甘肅產(chǎn)的馬鈴薯；本店采用美國產(chǎn)大豆制成天然豆腐；本店的菜心每天空運進港，保證新鮮。

結果，顧客每次點完一份主菜之后，看到這樣的介紹都會產(chǎn)生想嘗試一下的心理，不知不覺，消費額就上去了，而且因為食材的特殊性很容易被顧客記住，也容易傳播，這樣來吃的人也增多了。

香港同行分析，如果茶餐廳在烹飪?nèi)忸惡汪~類菜品時堅持食材產(chǎn)地或者品種的話，成本會立刻提高，不是一般茶餐廳能承受的。相反，由于蔬菜和豆腐類食材的價格原本就比較低，所以即使堅持采用品質(zhì)較高的食材，其價格也不至于貴得離譜。特別是蔬菜，只要標明產(chǎn)地或其特殊性，就很容易提高蔬菜的附加值，吸引顧客嘗試。

升利招四

使用POP明示

加強推銷效果

如何推銷追加菜點呢？

香港茶餐廳最常用的推銷菜品方式就是將“推薦菜品”寫在POP或店內(nèi)懸掛的小黑板上。

一般情況下，店家在POP或黑板上推薦菜品區(qū)里，通常都只寫上用肉類或魚類食材制作的店內(nèi)特色菜，這實在不是明智之舉。為什么呢？因為大多數(shù)顧客就是沖著本店的特色菜來的，所以即使沒有特別推銷特色菜，顧客還是會主動去點。反而是一些不被顧客注意的菜品，更應該寫在POP或黑板上。

把想賣出的菜品推銷給顧客，需要明確的提示和服務員與顧客的交流。一般情況下，服務員都是手拿菜單向顧客推薦，但很難打動他們。顧客在點完主菜之后是否再追加一道菜品，是一個充滿不確定因素的行為。所以，通常顧客會需要更明確的“菜品情報”：如果服務員指著POP或者小黑板上的菜品介紹說，您看，這是我們餐廳新推的菜品，很有特點，可以試試�。⌒Ч麜�比指著菜單上的名字介紹好很多。

有些顧客針對服務員推薦的菜品會問：“真的好吃嗎？”或是“口味如何？”這個時候，如果服務員丟下一句“我去問一下店長”走開，那會錯失難得的點菜良機。所以，最好在開發(fā)出新菜品之后先讓員工試吃，這樣就能讓員工以自己的親身體驗直接向顧客推銷菜品的美味所在：不是讓員工站在店家的角度去推銷，而是讓員工“以自己的感想來推薦”。例如，以“我自己也吃過這道菜，味道真的不錯……”等話語來推薦，會比拿著菜單硬性介紹更好。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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