青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
隨著時代的發(fā)展,社會的進步,人們對飲食也越來越講究,比如季節(jié)性,正所謂“不時不食”,不屬于某個時節(jié)的菜品,就不在那個季節(jié)吃。反過來說,時令菜也越來越受歡迎,正所謂“因時而食”。但是,很多餐廳的菜譜常年不變,一年到頭都是那些老菜品,了無新意。不過,也有不少餐飲企業(yè)捕捉到了其中的商機,適時推出了時令菜和四季菜譜,眉州東坡就是其中之一。
四季菜譜的推出
早在2001年,眉州東坡就把突出新菜形成制度,之后又推出了四季菜譜,對四季菜譜系統(tǒng)命名并進行了注冊。眉州東坡的四季菜譜,主要是對主菜譜的輔助,同時也是一種創(chuàng)新。一般來說,主菜譜上所沒有的、時下比較流行的、應(yīng)季的菜品,都是四季菜譜著力打造的,另外還有一些傳統(tǒng)的菜品,眉州東坡也會拿來進行改造創(chuàng)新,最后以新的面貌呈獻給顧客。
眉州東坡菜譜的特點,就是創(chuàng)造時尚、堅持經(jīng)典,秉承傳統(tǒng)。四季菜譜的推出,可謂眉州東坡創(chuàng)造時尚的代表作之一。詠春、沁夏、賞秋、煨冬四大季節(jié)菜譜,無論是菜品的研發(fā)創(chuàng)新,還是菜譜的設(shè)計制作,都是當(dāng)今餐飲界四季菜譜的扛鼎之作,引領(lǐng)了時代的潮流。從2012年開始,眉州東坡每個季節(jié)的新菜譜推出之時,都會召開新聞發(fā)布會,吸引了眾多餐飲同行和大眾媒體的關(guān)注。
“四季菜譜的意義,就是為了推陳出新,為主菜譜服務(wù),并更好地為顧客服務(wù)!泵贾輺|坡廚政中心總經(jīng)理兼集團研發(fā)總監(jiān)陳興躍說。在四季菜和四季菜譜出現(xiàn)之前,眉州東坡經(jīng)常推出一些應(yīng)季菜、時令菜,廣受好評,于是應(yīng)季菜和時令菜的研發(fā)和推廣也漸漸程序化、專業(yè)化,四季菜譜就是其程序化、制度化、專業(yè)化的結(jié)果。“精、專、豐是我們眉州東坡四季菜和四季菜譜的三大特點!标惻d躍總結(jié)道。
四季菜譜的菜品搭配
眉州東坡四季菜譜的設(shè)計,無論是涼熱搭配,還是價位搭配,都非常有講究!霸跊鰺岵似返谋壤,春夏秋冬四季各不相同,”陳興躍說,“通常春季和秋季會是三七分,涼菜占三成,熱菜占七成,‘沁夏’的涼熱比例變成四六開,而‘煨冬’菜譜上的涼菜比例會降低到兩成!
春季的食材相對較少,這時眉州東坡會選擇南方的蔬菜作為四季菜譜的主要食材,蘇杭、西南地區(qū)的菜品的比例會稍大;夏季的海鮮河鮮增多,眉州東坡就選擇優(yōu)質(zhì)的海鮮河鮮來創(chuàng)新菜品;秋季瓜果成熟,‘賞秋’菜品里瓜果的比例會提高,自制飲品也會比較豐富;冬季干冷,煲湯會相應(yīng)增多,川菜風(fēng)格的菜品也會增加。
四季菜譜當(dāng)中不同價位的菜品的搭配也大有學(xué)問。“高檔菜品平民化,平民菜品精細(xì)化”是眉州東坡的一貫作風(fēng),四季菜譜自然也不例外。在四季菜譜里,涼菜的定價普遍大眾化,幾乎都在12元到38元之間,熱菜則稍微拉開檔次,18元到38元的菜品占40%,38元到88元的菜品也占40%。如此一來,可以拉開檔次,細(xì)分市場,爭取讓各個消費階段的顧客都能找到合適的菜品。
四季菜譜的研發(fā)
眉州東坡總部共有四大中心:采購中心、廚政中心、人力資源中心和財務(wù)中心。作為四大中心之一的廚政中心,其主要職責(zé)就是研發(fā)新菜品,四季菜譜是他們著力打造的作品之一。整個集團共有廚師長150多人,總廚20多人,還有4個區(qū)域總廚,而廚政中心還有熱菜總廚、涼菜總廚、小吃總廚、湘菜總廚和粵菜總廚各一名,如此強大的廚師團隊,成為眉州東坡四季菜譜專業(yè)化的最有力的保障。
每個菜譜開始研發(fā)之前,廚政中心都會召開研討會,分析時下的流行趨勢,理清研發(fā)思路。四季菜譜的來源,以廚政中心研發(fā)為主,各門店為輔助。各店平時也會有少量新菜推出,其中比較受歡迎的菜譜,會提交給集團廚政中心,再由廚政中心篩選合適者進入四季菜譜。
一季菜譜推出之后,下一季菜譜的研發(fā)工作就納入日程了。一般來說,每季菜譜會有2個月左右的研發(fā)期,包括采風(fēng)和試吃調(diào)整;還有一個月的推廣期,把各門店廚師長召集到一起進行培訓(xùn),之后廚政中心還要到各店去考察其學(xué)習(xí)和推廣的情況,及時發(fā)現(xiàn)問題并給予指導(dǎo)和解決。
四季菜譜的定位
眉州東坡在研發(fā)四季菜譜的時候,會密切注意同主菜譜的配合。“四季菜譜是用來服務(wù)于主菜譜的,爭取對主菜譜進行適當(dāng)調(diào)劑,豐富顧客的選擇!标惻d躍說。
眉州東坡每季菜譜的菜量,在25道左右。畢竟,作為主菜譜的補充,四季菜譜必須保持瘦身,新菜數(shù)目太多容易喧賓奪主。除了正常的涼菜和熱菜之外,還會有4個左右的小吃、1到2個甜品,而飲品的數(shù)量則依據(jù)季節(jié)而定,夏天會增加3個左右的冷飲,冬天則會推出1個熱飲。
每年都會有十多個熱賣四季菜進入主菜譜,甚至有些四季菜譜上的菜品比主菜譜上的大部分菜品還要受歡迎,陳興躍覺得,這些都是對四季菜譜最大的肯定和鼓勵,F(xiàn)在主菜譜當(dāng)中相當(dāng)受歡迎的眉州東坡香腸、黑筍燒牛肉、東坡府邸參、鮮椒肥牛、雞豆花等菜品,都是從四季菜譜中脫穎而出的。
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