降低采購成本四嚴(yán)控

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 從采購原料到菜品制作、銷售的各個環(huán)節(jié)，控制成本，是每一家酒店都關(guān)注的重要問題。而采購作為餐飲經(jīng)營的第一步，也成為在實際經(jīng)營中餐飲企業(yè)成本控制的首要環(huán)節(jié)。

   由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)差異較大、采購方式不一。雖然采購程序、人員配置不盡相同，但是有一點是餐飲企業(yè)應(yīng)該明確的，采購的質(zhì)量、數(shù)量、價格和采購人員配置對企業(yè)成本有直接的影響，按采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、價格標(biāo)準(zhǔn)開展采購工作，崗位明晰，權(quán)責(zé)明確，才能有效地降低采購成本。

嚴(yán)格控制采購質(zhì)量

   采購的原材料必須是高質(zhì)量，不存在變質(zhì)情況，適合酒店使用的。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標(biāo)準(zhǔn)，在采購時選擇可靠的供應(yīng)商，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)。

   對需采購的用品、原料使用采購規(guī)格書，書面規(guī)定詳盡的原料質(zhì)量規(guī)格等標(biāo)準(zhǔn)。采購規(guī)格書主要內(nèi)容包括：原料名稱、產(chǎn)地、品牌、等級、性能、用途、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。

   采購規(guī)格書讓所有的原料情況一目了然，便于把好采購和驗收關(guān)，保證采購原料質(zhì)量的穩(wěn)定，也便于供貨單位掌握酒店供貨的質(zhì)量要求，避免采購人員的重復(fù)工作，提高工作效率。

嚴(yán)格控制采購數(shù)量

   采購數(shù)量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常運轉(zhuǎn)、菜品供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。庫存過多，容易使原材料腐爛變質(zhì)，尤其體現(xiàn)在鮮活原料上。例如活蝦零售價一斤25元，批發(fā)一斤15元，餐飲企業(yè)一次性購入1000斤，但活蝦的使用量沒有這么大，時間長了導(dǎo)致死去變質(zhì)，損失500斤，成本就上升至30元/斤。采購數(shù)量不足，無法滿足日常需要，會影響酒店收入，而且容易流失顧客。比如顧客比較喜歡“粽香排骨”，但是排骨由于使用量大備料不足，經(jīng)常斷供，幾次下來不僅酒店少了這道菜的收入，食客的也會感到失望，導(dǎo)致顧客流失。

確定采購數(shù)量和次數(shù)可以通過以下幾個方面來確定：

   1、  鮮活原料的采購數(shù)量可根據(jù)下列公式確定： 應(yīng)采購數(shù)量=日需使用量-現(xiàn)有數(shù)量。其中，日需使用量由廚師長根據(jù)菜單和自己的經(jīng)驗預(yù)計銷售量來確定�，F(xiàn)有數(shù)量可由廚師長通過實地盤存或?qū)嵉赜^察的方法確定。每天填制采購單報送采購人員。

   2、  采購人員根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、倉庫儲備情況、市場供應(yīng)狀況以及廚房上報來的原料采購單，適時確定物資采購量。

   3、  易變質(zhì)的原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的原料或干貨可一個月或幾個月采購一次，如糧油、調(diào)味品等。

嚴(yán)格控制采購價格

   采購人員要定期對日常消耗的原料、調(diào)料進(jìn)行市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則, 確保原料質(zhì)量符合采購標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，爭取最低的價格。

   對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，確保報價透明合理。每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原料, 采購人員根據(jù)市場行情至少每周或半個月公開報價一次, 并召開定價例會, 定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、倉庫人員等組成, 對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。

嚴(yán)格控制人工成本

   采購成本的控制，不僅僅體現(xiàn)在對采購原料價格、數(shù)量、質(zhì)量的控制，還包括在采購相關(guān)人員管理上的費用。

   不同的企業(yè)采購職能設(shè)置不完全一樣，有的大型酒店會設(shè)置專門的采購部負(fù)責(zé)其酒店用品與烹飪原調(diào)料的采購，有的酒店采購部是餐飲部的下屬部門，有的中小型餐飲企業(yè)直接由個人負(fù)責(zé)采購。

   要想使相關(guān)人員的配置和利用達(dá)到最優(yōu)，必須建立合理的采購制度、監(jiān)督政策、激勵政策，讓酒店的采購機(jī)制良好運轉(zhuǎn)。

   可以在采購過程中采購申報單、采購規(guī)格書、驗貨單、報損單、庫存表、出庫單等表單的合理運用，讓采購有計劃有條理，不必再增設(shè)專人進(jìn)行監(jiān)督，節(jié)省了人工成本，提高了工作效率。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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