青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
在餐廳的菜品中,有一部分菜品的原材料價格隨季節(jié)變化幅度相當(dāng)大,而且通常價格也比較高。所以一般都采用隨行就市的定價方法,也就是人們所說的“時價”。
幾年前,有一度時價被一些餐廳的經(jīng)營者作為宰客的手段,方法是在菜單上標(biāo)注“時價”而不標(biāo)注確切的價格,而在收款時則成為餐廳經(jīng)營者的張口價,說多少是多少,嚴(yán)重地侵害了消費(fèi)者的權(quán)益,也是餐廳經(jīng)營中出現(xiàn)糾紛的主要原因之一。所以,國家有關(guān)物價的法規(guī)規(guī)定不允許在餐廳的菜單中使用“時價”作為標(biāo)價的方式,而一律要明碼標(biāo)價。這樣,時價菜品在菜單要經(jīng)常變換價格,既影響菜單的穩(wěn)定,在操作上也很麻煩,稍有疏忽,就容易引起糾紛或遭到投訴。因此,時價菜品的定價是一件需要慎重對待的工作。
時價菜品的定價方法是先確定其毛利率或加成率;然后使用水單、桌卡或特制的可變換價格的當(dāng)日時價告示牌等形式,標(biāo)出每日的確切價格,向顧客明示。
怎樣使用水單
餐廳在每天的經(jīng)營中,總會有一些當(dāng)日重點推銷的菜品、菜單上沒有的菜品或價格變動較為頻繁的菜品。自古流傳下來的方法是用毛筆將其寫在紙上作為臨時菜單,然后懸掛在柜臺、門口等醒目的地方。由于這種臨時的菜單像流水一樣每天常換常新,所以在餐飲行中被稱作水單。
這種方法目前在餐飲業(yè)中仍被廣泛地使用,并在餐廳的推銷工作中發(fā)揮了相當(dāng)不錯的作用。與傳統(tǒng)的方式相比,當(dāng)今的水單更具有現(xiàn)代氣息。通過色彩、圖案的渲染,水單被制成掛旗等形式,既宣傳了菜品,又烘托了餐廳的氣氛。
使用水單要注意的是,不能為片面追求藝術(shù)性,而將文字寫得誰也看不懂,那樣就失去了制作水單的本意。所以,不論水單怎樣裝飾,文字要清晰,價格要醒目是最重要的兩點。
怎樣使用桌卡
桌卡最初的用途是指示餐桌的桌號,隨著功能的增加,桌卡已成為水單的一種發(fā)展形式。按照中餐的服務(wù)習(xí)慣,一般每張餐桌的顧客只使用一份菜單,最多使用兩份菜單,如果每位顧客都要參與意見的話,就需要傳閱菜單,勢必延長點菜的時間。由于桌卡輕便、簡潔,若在桌卡上列出餐廳重點推銷的菜肴,可以在顧客點菜時,引導(dǎo)顧客迅速地了解這些菜品,而不必等待每位顧客都把菜單翻閱一遍,這種推銷方式比服務(wù)員直接推薦顯得更加自然。
桌卡除了可以開列推銷的菜單外,還可以登載餐廳的介紹、菜品的掌故、圖片等,以加強(qiáng)餐廳的宣傳。
由于桌卡是放置在餐臺上的,所以一定要保持清潔衛(wèi)生,需更換的內(nèi)容一定要在擺臺前更換完畢,以便于服務(wù)員的操作。
怎樣使用價簽
按照物價管理部門的規(guī)定,在用于銷售展示的商品必須要使用價簽。在餐廳中,在吧臺展示的酒水、飲料,在銷售柜臺展示的涼菜、小吃等制品,都必須使用價簽。
價簽需在物價部門指定的賬簿商店、文化辦公用品商店等地方購買,不得自制。在價簽中,要如實填寫商品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、單位、單價、等級等內(nèi)容,并由制單員簽字或蓋章。
價簽在放置時,應(yīng)與所標(biāo)識的商品一一對應(yīng)放置牢固,不能錯位、脫落。
怎樣使顧客了解菜量
菜量的大小是顧客非常關(guān)心事項,因為只有和菜量相結(jié)合,才能對價格的高低做出正確的判斷。另外,菜量的大小也是顧客考慮點多少菜比較適宜的關(guān)鍵。所以,使顧客了解菜量是招徠顧客的好辦法。
傳統(tǒng)的方法是在菜單上標(biāo)注菜盤的尺寸,但這種方法對大多數(shù)顧客來說,形同虛設(shè)。比較好的方法是在適宜的位置陳列一些有代表性的樣品,F(xiàn)在,還有專門的公司制作仿真樣品,使用起來,效果非常好。
顧客點菜單之外的菜品定價
現(xiàn)在餐廳中顧客點菜單之外菜品的情況越來越多,所以餐廳對這種菜品的定價一定要有準(zhǔn)備。步驟如下:
(1)詢問顧客對主料、配料、調(diào)料和菜量的要求:這一點很重要,既然要做,就要在最大的程度上使顧客滿意,而不能似是而非,反而吃力不討好。
(2)由廚房核算菜品的投料定額成本。
(3)確定毛利率:這種菜品的毛利率可以比綜合毛利率高,具體高多少,應(yīng)以主料品種、烹制方法相近的菜品為參考。
(4)計算菜品價格:根據(jù)前兩步的結(jié)果計算出菜品價格,然后衡量一下價格的合理程度。雖然在一般情況下,在菜單之外另點的菜品收價高一些顧客是可以接受的,但決不能超出合理的范疇,否則反而會使顧客反感。因此,如果感覺價格偏高,應(yīng)當(dāng)適當(dāng)降低毛利率,使價格趨于合理。價格計算好后,要及時告訴顧客,顧客同意后才可以在菜單上記錄。
在處理本條和下條的情況時,經(jīng)驗會發(fā)揮很大的作用。所以,在處理時,要認(rèn)真做好記錄,包括菜名、投料、烹制、核算、價格、顧客情況等各項內(nèi)容,作為餐廳經(jīng)營的研究資料。
收取顧客帶料加工的加工費(fèi)
這種情況也是現(xiàn)在餐廳經(jīng)常能遇到的,在前面以介紹處理的方法和原則,本條主要介紹應(yīng)如何收取加工費(fèi)。
為顧客進(jìn)行帶料加工,由于餐廳付出了勞務(wù)、配料、調(diào)料、燃料等成本和費(fèi)用,所以應(yīng)當(dāng)合理收取費(fèi)用。確定收費(fèi)金額應(yīng)考慮以下因素:
(1)加工烹制的復(fù)雜程度:即付出勞務(wù)多應(yīng)當(dāng)多收取費(fèi)用,反之則要少收。
(2)配料、調(diào)料的使用情況:應(yīng)按照添加的配料、調(diào)料等計算成本。
(3)烹制占用灶頭的時間:即消耗燃料的費(fèi)用,一般是按在灶上烹制的時間進(jìn)行估算的。
(4)需附加的服務(wù)程序:有些加工的菜品需額外附加服務(wù)程序,如送洗手盅等,這些因素也要考慮進(jìn)去。
有些顧客要求加工的菜品是餐廳有供應(yīng)的或有參考資料的,這種情況下,餐廳對原材料的價格比較了解,可以按掌握的投料定額成本和價格計算出毛利額,參照毛利額的金額適當(dāng)下浮作為所收取的加工費(fèi)的金額。
代客加工需要注意的是一定要先將加工費(fèi)金額告訴顧客,并將原材料出成率的情況也預(yù)先和顧客講清楚,得到顧客認(rèn)可后再進(jìn)行加工,以避免不必要的糾紛。
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