青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
深圳海珠城美食會開業(yè)已經(jīng)13年,占地1萬多平方米,共有100個包房,大廳能擺200多張臺子,可同時容納4000人就餐,主營海鮮和粵菜,兼營川、湘等口味菜,是深圳南山區(qū)規(guī)模最大的婚宴酒店。
三個廚房 兩班人馬
海珠城美食會場地大,餐位多,后廚共配備了300多名員工,如果把他們?nèi)俊叭钡揭粋廚房里,管理難度很大,所以該酒店有三個廚房:VIP廚房、零點廚房和宴會廚房,其中VIP、零點廚房各有一班人馬,分別負責包間和大廳的菜品。當有宴會時,根據(jù)宴會規(guī)模,再從VIP廚房和零點廚房分別抽調(diào)一定比例的員工,組成新的隊伍,前往宴會廚房工作,各廚房余下的員工則堅守崗位,應對包間和零點消費。
兩套菜譜
一條食材鏈
黃偉雄說,海珠城美食會的包間與零點各有一套菜譜,菜品重復率為0,兩個廚房“各司其職”,看似沒有交集,其實是共享一條食材鏈。
海珠城包房的人均消費超過400元,檔次較高,菜品必須使用上等食材精細制作,產(chǎn)生的大量邊角料則由專人收集,送往零點廚房,用于制作116道特價菜,在人均消費80元的大廳推出,合力實現(xiàn)原料的100%利用。
任點任食旺人氣
零點大廳的116道特價菜采用“任點任食”的方式推廣。黃偉雄說:“‘任點任食’可以概括成‘一價通吃’。我把所有特價菜分為兩個價位,其中18元檔有70道菜、23元檔有46道菜,食客任選18元菜或23元菜,也可以兩者都選。如果食客自選18元菜,那么他可以按照這個價格‘通吃’70道菜。”由于價格實惠、品種多樣,很多食客把這里當成了自家食堂,大廳里200多張餐桌都能滿臺。
同行探討
李建輝:幾年前,石家莊也開了一家“任點任食”的中餐廳,把大廳分成18元、28元、38元區(qū),食客自選區(qū)域,在紙質(zhì)菜單上“打勾”點菜,他點的每道菜都按該區(qū)域的價格買單。這種模式不僅新穎,還省了服務員,收銀也方便,但是這家店開了只有短短幾個月就倒閉了,原因是:菜品結(jié)構(gòu)不合理,毛利控制不科學。以18元區(qū)為例,菜品中有海鮮、牛肉、豬肉、青菜,以海鮮、牛肉為主料的菜只賣18元,基本不賺錢,豬肉菜和青菜可以創(chuàng)造毛利率,怎奈食客只點海鮮和牛肉,所以店家賠得很慘。我想問一下海珠城的黃經(jīng)理,如何規(guī)避這個風險?
黃偉雄回復:海珠城任點任食菜式很豐富,每個價位區(qū)都有海鮮、葷菜、青菜,但是我們不怕食客只點海鮮或者肉菜,因為這116道菜吸收了VIP包房的下腳料,每道菜的毛利都穩(wěn)定在65%以上。
如果沒有我們酒店這樣的先天條件,我建議只將食材按照品種分類,就餐大廳不再按價位分區(qū),也就是說菜單上設(shè)定“海鮮、葷菜、葷素搭配菜、青菜”四個區(qū),其中海鮮價格設(shè)定最高,葷菜其次,葷素搭配菜第三,青菜最便宜,即所有菜品一共只賣4種價格。
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本文轉(zhuǎn)載自:中國大廚
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