6家店年賣1.2億，在“水族館”做餐飲生意很賺錢

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蒸海鮮的吃法，早就流行于廣東沿海地區(qū)，但很長(zhǎng)一段時(shí)間都“淹沒”在一些街邊小店里。

大排檔環(huán)境不好，酒樓價(jià)格太貴，但臻貨餐飲董事長(zhǎng)董榮娣發(fā)現(xiàn)了這個(gè)商機(jī)，首創(chuàng)臻貨品牌，把蒸海鮮的吃法搬到餐廳，顛覆了傳統(tǒng)的海鮮就餐模式，最大程度地保留了海鮮原有的營養(yǎng)成分。

當(dāng)蒸海鮮的店像雨后春筍一樣冒出來，如何找到新的突破點(diǎn)，是這些餐飲老板們要考慮的新問題。

杭州的白傅路靠近西湖邊，與杭州白堤一樣，這條路是為了紀(jì)念白居易而得名，如同這座城市的歷史卷軸，承載著她特有的歷史文化。臻貨餐廳就在這條路，雖然沒有路標(biāo)，但你一眼就能認(rèn)出它。氣派的大樓，別樣的格調(diào)，品牌名字下面印了“首家蒸味餐廳”幾個(gè)大字。

走進(jìn)店內(nèi)，海鮮味道撲面而來，店里滲透著深藍(lán)色的主色調(diào)。在明檔自選海鮮區(qū)，能看到各種海鮮暢游，顯得很夢(mèng)幻。如果不是看到餐桌上擺著一個(gè)個(gè)蒸鍋，還以為置身于一個(gè)時(shí)尚的水族館。

▲ 整個(gè)蒸的過程，全靠在高溫下產(chǎn)生的水蒸汽給食物斷生。

每個(gè)桌子上都放有大蒸鍋，鮮活的海鮮在鍋里蹦蹦跳跳，蒸鍋上面蒸海鮮，下面放米煮粥。

它最大的特色在于，一方面能讓人們親眼目睹新鮮的食材煮熟，吃到原汁原味的海鮮；另一方面，蒸完海鮮后，下面的粥也同時(shí)煮好，汁水從上面流到下面的粥里，食客們還能享受一碗營養(yǎng)最大化的海鮮粥。

▲ 煮完海鮮，下面的粥也正好熟了。

其實(shí)蒸海鮮的吃法，早就流行在廣東沿海地區(qū)，只是“淹沒”在一些小店里。

很多年前，董榮娣在蘭州軍區(qū)部隊(duì)的時(shí)候，在司令部給領(lǐng)導(dǎo)做菜，從部隊(duì)出來后，他便從事餐飲行業(yè)，先后做過蛋糕、面包、奶茶店和一些中餐館。

2014年以前，董榮娣去廣東沿海地區(qū)，發(fā)現(xiàn)一些大排檔或是街邊不起眼的小店，就有這種蒸海鮮的烹飪手法。

董榮娣覺得雖然它們環(huán)境很簡(jiǎn)陋，但這個(gè)品類很接地氣�！耙�?yàn)椴惋嫳旧響?yīng)該注重食材為主，而蒸海鮮的品類不需要任何副加工，就是一個(gè)改刀的過程，粗加工就可以。這種最原始的烹調(diào)方法，最大程度保證原汁原味，能讓食客看得見，吃得放心。”董榮娣說。

董榮娣說，在品質(zhì)這一塊，他有自己的供應(yīng)渠道，比如和一些海域的養(yǎng)殖戶合作，在采購的時(shí)候，嚴(yán)格把控品質(zhì)。“這個(gè)品類不需要副加工，所以對(duì)品質(zhì)要求特別高�！�

這種吃法很健康養(yǎng)生，董榮娣覺得，放在大排檔環(huán)境不好，酒樓價(jià)格又高，他就想做一個(gè)專門做蒸海鮮的餐廳，吃法新鮮又時(shí)尚，人均又不是很高。 

2014年，董榮娣回到杭州，結(jié)合杭州市場(chǎng)特點(diǎn)，開發(fā)一套蒸鍋等器皿，首創(chuàng)品牌——臻貨，把蒸海鮮的吃法搬到時(shí)尚的餐廳，人均定位在120到130元。

對(duì)于董榮娣來說，開這家店不僅節(jié)省了人工成本，又有自己的渠道能保證海鮮供應(yīng)。

▲一些蔬菜可以和海鮮放在一起蒸。

“我們希望通過這樣一個(gè)品類來解決一些勞動(dòng)力的問題 �！倍瓨s娣的目標(biāo)是，快速做到標(biāo)準(zhǔn)化。這種海鮮蒸鍋的模式既符合時(shí)尚養(yǎng)生的吃法，又解決了去人工化等問題。因?yàn)椴恍枰�副加工，也相�?duì)地去廚師化。

從2014年，短短兩年的時(shí)間里，臻貨在杭州開出了六家直營店，正好都覆蓋了杭州的六個(gè)城區(qū)。在大眾點(diǎn)評(píng)上面，每家店都是五星商戶。 

與此同時(shí)，在全國范圍內(nèi)，蒸海鮮的店也像雨后春筍一樣冒了出來。 

既然屬于細(xì)分領(lǐng)域，模式越簡(jiǎn)單，被超越的可能性就越大。“這個(gè)品類說好復(fù)制，也好復(fù)制，但是有它的弊端在里面�！倍瓨s娣說。 

董榮娣認(rèn)為，在南方地區(qū)貨源不是問題，到了內(nèi)陸就有問題。因?yàn)�，�?nèi)陸的海鮮品種沒有那么多，物流時(shí)間比較長(zhǎng)。那就意味著損耗比較大，成本會(huì)增加，海鮮的品類不全�！白钪匾�的是，如果改變了這個(gè)品類的初衷，意味著，就要會(huì)添加一部分菜系進(jìn)去。”

而董榮娣做這個(gè)品類的初衷就是只做海鮮。同樣，如果要在南方地區(qū)復(fù)制，如果沒有一個(gè)好的營銷方式，好的銷量，海鮮存量會(huì)比較大，就會(huì)出現(xiàn)死亡損耗等情況。比如一些蟹類，如果今天賣不掉，放到明天再養(yǎng)一天，它會(huì)瘦，品質(zhì)就會(huì)下降。 

內(nèi)陸地區(qū)沒有靠近海域的地方，一般通過人工海水來養(yǎng)殖一些海產(chǎn)品，銷量和采購量一般不會(huì)輕易被超越，“我們的量很大，采購也有優(yōu)勢(shì)，消化得也快。所以，選擇這個(gè)模式，我們也冒了風(fēng)險(xiǎn)。在杭州首創(chuàng)后，摸索到一些方法以后，迅速地鋪開復(fù)制，銷量也不錯(cuò)，就形成一個(gè)良性循環(huán)。”董榮娣說。 

目前臻貨做的最好的店，單店一天營業(yè)額為6萬左右，六家店加起來，一年的總營業(yè)額在1.2億元左右。 

▲ 臻貨店特別的裝修風(fēng)格。

現(xiàn)在找臻貨加盟的店不少于300家，但董榮娣說，由于選擇品類的關(guān)系，對(duì)海鮮要求比較高，在管理上要求比較嚴(yán)，因此暫時(shí)沒有放開加盟。

因?yàn)檎樨浀牡昝婷娣e大，六家店又基本覆蓋了六個(gè)城區(qū)的中心，所以在杭州可能沒法開出更多的臻貨店。

更重要的是，在變化莫測(cè)的餐飲市場(chǎng)，尋找新的品類可能是臻貨未來的突破口。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲公會(huì) 作者：食小宇

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