青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
蒸海鮮的吃法,早就流行于廣東沿海地區(qū),但很長一段時間都“淹沒”在一些街邊小店里。
大排檔環(huán)境不好,酒樓價格太貴,但臻貨餐飲董事長董榮娣發(fā)現(xiàn)了這個商機,首創(chuàng)臻貨品牌,把蒸海鮮的吃法搬到餐廳,顛覆了傳統(tǒng)的海鮮就餐模式,最大程度地保留了海鮮原有的營養(yǎng)成分。
當(dāng)蒸海鮮的店像雨后春筍一樣冒出來,如何找到新的突破點,是這些餐飲老板們要考慮的新問題。
杭州的白傅路靠近西湖邊,與杭州白堤一樣,這條路是為了紀(jì)念白居易而得名,如同這座城市的歷史卷軸,承載著她特有的歷史文化。臻貨餐廳就在這條路,雖然沒有路標(biāo),但你一眼就能認(rèn)出它。氣派的大樓,別樣的格調(diào),品牌名字下面印了“首家蒸味餐廳”幾個大字。
走進(jìn)店內(nèi),海鮮味道撲面而來,店里滲透著深藍(lán)色的主色調(diào)。在明檔自選海鮮區(qū),能看到各種海鮮暢游,顯得很夢幻。如果不是看到餐桌上擺著一個個蒸鍋,還以為置身于一個時尚的水族館。
▲ 整個蒸的過程,全靠在高溫下產(chǎn)生的水蒸汽給食物斷生。
每個桌子上都放有大蒸鍋,鮮活的海鮮在鍋里蹦蹦跳跳,蒸鍋上面蒸海鮮,下面放米煮粥。
它最大的特色在于,一方面能讓人們親眼目睹新鮮的食材煮熟,吃到原汁原味的海鮮;另一方面,蒸完海鮮后,下面的粥也同時煮好,汁水從上面流到下面的粥里,食客們還能享受一碗營養(yǎng)最大化的海鮮粥。
▲ 煮完海鮮,下面的粥也正好熟了。
其實蒸海鮮的吃法,早就流行在廣東沿海地區(qū),只是“淹沒”在一些小店里。
很多年前,董榮娣在蘭州軍區(qū)部隊的時候,在司令部給領(lǐng)導(dǎo)做菜,從部隊出來后,他便從事餐飲行業(yè),先后做過蛋糕、面包、奶茶店和一些中餐館。
2014年以前,董榮娣去廣東沿海地區(qū),發(fā)現(xiàn)一些大排檔或是街邊不起眼的小店,就有這種蒸海鮮的烹飪手法。
董榮娣覺得雖然它們環(huán)境很簡陋,但這個品類很接地氣。“因為餐飲本身應(yīng)該注重食材為主,而蒸海鮮的品類不需要任何副加工,就是一個改刀的過程,粗加工就可以。這種最原始的烹調(diào)方法,最大程度保證原汁原味,能讓食客看得見,吃得放心。”董榮娣說。
董榮娣說,在品質(zhì)這一塊,他有自己的供應(yīng)渠道,比如和一些海域的養(yǎng)殖戶合作,在采購的時候,嚴(yán)格把控品質(zhì)!斑@個品類不需要副加工,所以對品質(zhì)要求特別高!
這種吃法很健康養(yǎng)生,董榮娣覺得,放在大排檔環(huán)境不好,酒樓價格又高,他就想做一個專門做蒸海鮮的餐廳,吃法新鮮又時尚,人均又不是很高。
2014年,董榮娣回到杭州,結(jié)合杭州市場特點,開發(fā)一套蒸鍋等器皿,首創(chuàng)品牌——臻貨,把蒸海鮮的吃法搬到時尚的餐廳,人均定位在120到130元。
對于董榮娣來說,開這家店不僅節(jié)省了人工成本,又有自己的渠道能保證海鮮供應(yīng)。
▲一些蔬菜可以和海鮮放在一起蒸。
“我們希望通過這樣一個品類來解決一些勞動力的問題 !倍瓨s娣的目標(biāo)是,快速做到標(biāo)準(zhǔn)化。這種海鮮蒸鍋的模式既符合時尚養(yǎng)生的吃法,又解決了去人工化等問題。因為不需要副加工,也相對地去廚師化。
從2014年,短短兩年的時間里,臻貨在杭州開出了六家直營店,正好都覆蓋了杭州的六個城區(qū)。在大眾點評上面,每家店都是五星商戶。
與此同時,在全國范圍內(nèi),蒸海鮮的店也像雨后春筍一樣冒了出來。
既然屬于細(xì)分領(lǐng)域,模式越簡單,被超越的可能性就越大!斑@個品類說好復(fù)制,也好復(fù)制,但是有它的弊端在里面!倍瓨s娣說。
董榮娣認(rèn)為,在南方地區(qū)貨源不是問題,到了內(nèi)陸就有問題。因為,內(nèi)陸的海鮮品種沒有那么多,物流時間比較長。那就意味著損耗比較大,成本會增加,海鮮的品類不全!白钪匾氖,如果改變了這個品類的初衷,意味著,就要會添加一部分菜系進(jìn)去!
而董榮娣做這個品類的初衷就是只做海鮮。同樣,如果要在南方地區(qū)復(fù)制,如果沒有一個好的營銷方式,好的銷量,海鮮存量會比較大,就會出現(xiàn)死亡損耗等情況。比如一些蟹類,如果今天賣不掉,放到明天再養(yǎng)一天,它會瘦,品質(zhì)就會下降。
內(nèi)陸地區(qū)沒有靠近海域的地方,一般通過人工海水來養(yǎng)殖一些海產(chǎn)品,銷量和采購量一般不會輕易被超越,“我們的量很大,采購也有優(yōu)勢,消化得也快。所以,選擇這個模式,我們也冒了風(fēng)險。在杭州首創(chuàng)后,摸索到一些方法以后,迅速地鋪開復(fù)制,銷量也不錯,就形成一個良性循環(huán)!倍瓨s娣說。
目前臻貨做的最好的店,單店一天營業(yè)額為6萬左右,六家店加起來,一年的總營業(yè)額在1.2億元左右。
▲ 臻貨店特別的裝修風(fēng)格。
現(xiàn)在找臻貨加盟的店不少于300家,但董榮娣說,由于選擇品類的關(guān)系,對海鮮要求比較高,在管理上要求比較嚴(yán),因此暫時沒有放開加盟。
因為臻貨的店面面積大,六家店又基本覆蓋了六個城區(qū)的中心,所以在杭州可能沒法開出更多的臻貨店。
更重要的是,在變化莫測的餐飲市場,尋找新的品類可能是臻貨未來的突破口。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲公會 作者:食小宇
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