2017餐飲界新動(dòng)向：副牌崛起，單品、主題上位

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如果說電子行業(yè)是走在時(shí)代發(fā)展潮流前線的第一人，毋庸置疑餐，飲行業(yè)一定是緊隨其后的那位�！俺浴笔敲總�(gè)人每天必做的事，而餐廳就是把很多人吃的人聚集在一起，那么“好不好吃”、“以后還會(huì)來吃嗎”、“味道、環(huán)境服務(wù)值不值菜價(jià)”就成了老板們深思熟慮的問題。

隨著政策風(fēng)向和消費(fèi)者心態(tài)的轉(zhuǎn)變，餐飲行業(yè)低迷已經(jīng)成為業(yè)界共識(shí)。為了彌補(bǔ)餐飲所帶來的一系列問題，老板們紛紛展開了自救行動(dòng)：從自身品牌出發(fā)，推出相關(guān)的餐飲新品牌即為副牌餐廳。

餐飲副牌崛起時(shí)代  

副牌，最早本是歐美高級(jí)時(shí)裝界的一個(gè)概念。一線品牌奢侈且昂貴，適合少數(shù)財(cái)力雄厚的消費(fèi)者，而打出副牌，則要占領(lǐng)消費(fèi)力較弱的年輕人市場(chǎng)。投射到餐飲行業(yè)，許多高端餐飲、明星品牌開始打出自己的副牌，并希望用這種方式獲客且實(shí)現(xiàn)盈利。

大董烤鴨名聲在外，但凡吃過的客人印象最深的就是他們家漂亮的擺盤呈現(xiàn)和人均600+的消費(fèi)。然而面向大眾是所有餐企都必須面對(duì)的市場(chǎng)趨勢(shì)，故此，大董在2014推出了自己的副牌餐廳小大董。雖然裝修風(fēng)格沿襲了大董的品質(zhì)感路線，菜品也同樣保持高水準(zhǔn)，但小大董的價(jià)格卻相當(dāng)親民，人均消費(fèi)120-150元，對(duì)比之下著實(shí)讓人心動(dòng)。

和大董情況大相徑庭的小南國在最近半年財(cái)報(bào)情況中顯示：上半年收入10.03億元，這一數(shù)據(jù)與去年同期相比，有了35%的提升。這在大品牌唱衰的情況下，增長幅度還是相當(dāng)喜人；其次純利潤率也在增長，而且漲幅更大，去年上半年純利潤率僅僅是0.1%，今年前6個(gè)月則是1.5%，增加了14倍。

這些漲幅的貢獻(xiàn)中小南國的副牌——南小館占了7成之多，與小南國主打上海本幫菜不同的是，南小館主打生煎一類的上海特色小吃，環(huán)境優(yōu)雅的南小館的人均消費(fèi)僅為80元左右，不到小南國的一半。眾多優(yōu)點(diǎn)集于一身的南小館成為了消費(fèi)者的愛寵，翻臺(tái)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出了主打品牌。

miumiu原是意大利奢侈品牌Prada的副牌，以掌門人繆西亞的小名為品牌名，與Prada成熟優(yōu)雅的淑女風(fēng)不同的是，miumiu是活潑俏皮、古靈精掛的少女形象。如今miumiu在時(shí)尚界的人氣與地位已經(jīng)與主線Prada不相上下，甚至有超越之勢(shì)。

單品、主題餐廳上位  

除去副牌餐廳，越來越多的主題餐廳紛紛駐扎在人流攢動(dòng)的商場(chǎng)。五角場(chǎng)大受歡迎的小豬豬烤肉、70后飯吧牢牢地抓住了消費(fèi)者的胃和錢包。

主題餐廳的最大特點(diǎn)是賦予一般餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經(jīng)營氣氛：餐廳內(nèi)所有的產(chǎn)品、服務(wù)、色彩、造型以及活動(dòng)都為主題服務(wù)，使主題成為顧客容易識(shí)別餐廳的特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物。

舉個(gè)例子，小豬豬能成功的在好幾百個(gè)烤肉餐廳中拔得頭籌歸功于它走“萌系”路線，以各種卡通豬為主題，整體營造“豬圈”的氣氛。70后飯吧主打懷舊風(fēng)，進(jìn)門就能看到自家儲(chǔ)藏間或者爺爺奶奶輩們用的“古董”。關(guān)鍵是這些餐廳在有趣味的同時(shí)滿足了消費(fèi)者的口味和性價(jià)比顧慮，人均不過百又能帶著新鮮感品嘗美食，誰不愿意一試呢。

餐飲行業(yè)這兩年流行一個(gè)詞，叫“單品為王”。在鄰國日本和韓國，其餐飲業(yè)的一個(gè)最大特點(diǎn)即是80%餐廳是單品專營店，餐廳以某類菜品為主打，專做一種招牌菜，其他菜品很少或者沒有，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、炒年糕店、鴨湯專營店等等。在日韓兩國也確有不少像小笹羊羹  這樣靠單品爆款撐起的知名老字號(hào)。

從毛利潤率來看，單品店的盈利能力不亞于綜合類餐飲店。單品店具有：運(yùn)作簡單，回報(bào)周期短、節(jié)約人力，更抓顧客眼球的三大優(yōu)勢(shì)，最大優(yōu)勢(shì)是主營項(xiàng)目特色明顯，更能吸引顧客目光，部隊(duì)鍋、僵尸玉米、小龍蝦月餅、咸蛋黃肉松青團(tuán)就成了美食界的網(wǎng)紅。

餐飲行業(yè)利潤不高，成本卻不小，一開門每天幾千至幾萬的成本就逃不掉。而且餐飲店越來越多，消費(fèi)者的口味也越來越刁，那種開門就能賺錢的飯店，已經(jīng)越來越難找到。

怎樣增加利潤，成了餐飲人做夢(mèng)也在想的問題。依托主線餐廳的既有名聲開啟副牌，比較容易積累口碑，在營銷和市場(chǎng)推廣上的成本相對(duì)較低，同時(shí)又豐富了餐企的品牌結(jié)構(gòu)，使之更加立體化，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。

未來大眾餐飲經(jīng)過一番與市場(chǎng)的抗?fàn)幹�后，將走向單品�?xì)分的小而美模式。在越來越追求簡約、方便的消費(fèi)趨勢(shì)中，單品店確有發(fā)展空間，值得餐飲經(jīng)營者密切關(guān)注。主題餐廳則是客群針對(duì)性強(qiáng)，比較容易積累忠粉，客戶維護(hù)成本相對(duì)較低（尤其二次元主題餐飲忠粉更忠），同樣不容小覷。

如此新動(dòng)向?yàn)楦魑徊蜖I者get了沒？

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本文轉(zhuǎn)載自：餐營者商院 作者：Kris

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