輕餐飲是個好生意  但這3點必須注意

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展望2017年，風(fēng)口之一絕對是輕餐飲。

選擇一個小品類做精致，成為這個品類的第一，成為多數(shù)餐飲老板的愿望。

但是，同屬于輕餐飲的沙拉，為何至今都沒有品牌爆發(fā)？

剛過完年沙拉日記倒閉，創(chuàng)始人留下一句“有單量，沒利潤”苦笑收場。

這背后，折射出一個邏輯：輕餐飲不做大照樣沒未來！

輕餐飲會是個好生意嗎？  

說出來很殘忍：輕餐飲要么做大做強，要么死路一條。市場給輕餐飲的時間和空間，太少。

拿沙拉日記這個品牌來說，對于消費者絕對有市場，因為它顏值高、管飽、吃了還能瘦。

而且創(chuàng)始人也有網(wǎng)紅屬性、善于營銷、菜品創(chuàng)新上更是不斷推新……

沙拉日記在最輝煌的時候，每天單量突破200多單，單店流水超8000，月入3萬。

▲沙拉日記在菜品的研發(fā)上很用心    

對于一個30平米的夫妻店而言，這個成績已經(jīng)不錯了。

但是他最后依舊沒撐下來，即便在倒逼前期，依舊保持每日一百多單的成績。

管理缺失、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、不視成本擴(kuò)張……這些壓垮沙拉日記的問題，也是輕餐飲面臨的問題。

▲沙拉日記停業(yè)告示    

小而美，小而精，也并不是你想的那么容易。  

把輕餐飲做大，你得留意這些問題  

1.受眾問題  

我們講選擇餐飲品類時，要盡量細(xì)分，越細(xì)分越好。  

細(xì)分有兩個目的，第一個是餐飲品牌好去進(jìn)行品控；第二個是如果品類足夠特色，就會存在一定量的死忠粉，比如榴蓮味形的品類。

按照這個道理，沙拉絕對會是個大市場，因為他有受眾（深度健身愛好者、素食主義者、減肥人士）。

但事實上，這個類型的輕餐飲并沒有做起來。

為什么？

我認(rèn)為這是文化的問題。在國外，人們認(rèn)為吃沙拉很尋常，愿意花費8美元去吃一頓沙拉。

但是在國內(nèi)，更多消費者還是愿意花同樣的錢來吃一頓帶肉的飯。

美國沙拉行業(yè)在 2014 年入賬 3 億美元，并且正在快速地成長。跨地域品牌除了 Sweetgreen，還有Saladworks 和 Chopt。

▲    Sweetgreen，美國網(wǎng)紅沙拉餐廳  

Sweetgreen 最高價的沙拉超過15美元，最便宜的不含肉類的極簡單搭配也要 8 美元。

美國的沙拉品牌能做起來，背后必定有消費者對于沙拉的文化認(rèn)同。  

那我們來反觀國內(nèi)，你做輕餐飲選擇細(xì)分品類是沒錯。但是你考慮過受眾消費文化需求嗎？

比如，你想把牛排切塊做成外帶形式，邊吃邊走。

但思考過受眾對于牛排的認(rèn)知嗎？他們是希望坐在西餐廳，一遍酢著紅酒一遍用刀叉吃牛排呢，還是愿意走在大街上頂著風(fēng)拿著牙簽吃？

市場需求潛力在，但消費者并沒有培育成消費文化，那么潛力始終沒辦法形成盈利。  

2.產(chǎn)品問題  

產(chǎn)品問題我打算分兩塊說，第一點是產(chǎn)品是否容易被復(fù)制；第二是消費頻次如何。

產(chǎn)品是否有壁壘  

先說第一塊，是否容易被復(fù)制。咱還是拿沙拉來說。

筆者有幾個朋友，是上海體育學(xué)院畢業(yè)的，他們有門課程叫《營養(yǎng)學(xué)》。專門教授如何根據(jù)每個人不同的體質(zhì)、每天的運動量搭配水果素食等，達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的。

也就是說，如果要做沙拉這個品類，他們直接可以拿來當(dāng)菜品研發(fā)人員用。  

這在一定程度上，說明了一個問題：你的品類如果容易被復(fù)制，那么你所謂的“輕餐飲”是不存在的。

因為當(dāng)別人看透你的模式，用龐大的資本、成熟的團(tuán)隊、堅強的供應(yīng)鏈去復(fù)制你的模式，你根本沒辦法跟別人抗衡。

消費頻次、時節(jié)性  

第二塊，消費頻次如何、時節(jié)性如何？

選冷鍋串串的，冬天沒生意；選小龍蝦的，冬天沒生意；選沙拉，冬天照樣沒生意。

年底，成都冷鍋串串品牌集體“放寒假”，更有傳出康二姐串串帶員工馬爾代夫旅游的新聞。

大家都說：“良心餐企、關(guān)愛員工啊”。

但是，你以為老板是真心愿意放假？那是因為選的品類在特定季節(jié)根本就沒生意，員工、房租，都不夠倒貼，放假當(dāng)然是最好的選擇。

這對于做輕餐飲的從業(yè)者而言，會是更大的問題。你的產(chǎn)品是不是夠單一？你有沒有豐富的產(chǎn)品線去支撐你的店鋪？ 

你如何撐過生意蕭條的那幾個月，依靠著你不到100平米的店鋪？

3.成長問題  

做餐飲，輕餐飲只是做的方法之一。因為它的切面足夠小，上起手來更容易。

但是殊途同歸。所有的生意說到最后都是那三樣：營銷、管理、菜品。  

輕餐飲或許能解決菜品、營銷問題，但是在管理上，輕餐飲往往會栽跟頭。

沙拉日記創(chuàng)建時也是順風(fēng)順?biāo)�，�?chuàng)始人兩個小夫妻在菜品上、營銷上搞得都不錯，在南京人氣很足。

但是在管理上、品牌戰(zhàn)略上，這種局限性就體現(xiàn)出來了。

盲目擴(kuò)展團(tuán)隊、設(shè)備；對品牌發(fā)展沒預(yù)期……這些隱藏因素最終拖垮了這個品牌，按照創(chuàng)始人來說：“這種創(chuàng)業(yè)，更像是一種自嗨。 ”

做餐飲，不管你是輕餐飲還是重餐飲、不管是單品思維或者全品類，都逃不開餐飲的本質(zhì)。

先前黃太吉、雕爺牛腩的例證已經(jīng)發(fā)生太多。

西少爺肉夾饃的互聯(lián)網(wǎng)思維玩得再6，即便拿了1150萬美金的融資，孟兵在經(jīng)營上卻更加“傳統(tǒng)”。

在許下“5年內(nèi)開10000家店”的豪言之后，孟兵如今依舊整天琢磨的，是如何把現(xiàn)在的15家店，拓展到30家并保持家家店盈利。

從早些年《我為什么要辭職去賣肉夾饃》到去年年底的《從快到好，我們還有更多的路要走》。

這個同樣出身于輕餐飲的品牌，更加穩(wěn)重于餐飲界本身的問題了。

成長，是輕餐飲需要面對的問題。輕餐飲也要面對快速復(fù)制團(tuán)隊、如何進(jìn)行頂層設(shè)計、如何把一家店開到五家店……

這些問題，不是靠新思維就能搞得定的。管理、營銷、菜品，不管任何時候都是個傳統(tǒng)的事兒。

并不因為你是輕餐飲，就不存在。  

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 作者：高欽

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