從麻辣燙到冒菜，川味小吃如何詮釋“暴利”轉(zhuǎn)型

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十年前，麻辣燙進(jìn)入了我們的生活。在那之前，除了巴蜀人民之外，根本沒(méi)人吃過(guò)這種又“麻”又“辣”的美食。地道的價(jià)格，鮮美的湯水，哪怕吃的大汗淋漓，也抵擋不住一種“爽”的快感。

風(fēng)靡了十多年的麻辣燙，實(shí)際上就是麻辣火鍋的前身，也是前段時(shí)間火遍餐飲行業(yè)的海底撈的前身。不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后大快朵頤！麻辣燙之所以能夠進(jìn)入群眾當(dāng)中，除了美味之外，重點(diǎn)還在于他的節(jié)奏非�？�。從挑選食物，到蒸煮，最后食用，整個(gè)過(guò)程話費(fèi)不到半小時(shí)。

在十年后的今天，我們?cè)倏催@些街頭餐飲，除了我們熟悉的麻辣燙之外，一款麻辣燙的“升級(jí)版”進(jìn)入了我們的視線。同樣是源自巴蜀的特色菜，冒菜無(wú)疑在口味上完成了實(shí)質(zhì)性的進(jìn)化。

冒菜雖然是從火鍋當(dāng)中分離出來(lái)，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。

“如果說(shuō)麻辣燙的精髓在于湯底，那冒菜的精髓就是在于他的底料。”

從經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)說(shuō)，這兩者都是傳統(tǒng)小型餐飲的基本典范。不需要豪華的裝修，也不需要名貴的菜品（一些原材料可以直接在超市和菜場(chǎng)采購(gòu)），甚至不需要大量的服務(wù)員。幾張桌子，一個(gè)灶臺(tái)，一臺(tái)裝滿竹簽食物的冰箱就足以。成本控制上麻辣燙的確非常低，如果遇到地段不錯(cuò)，生意火爆，那絕對(duì)算是“暴利”行業(yè)�？此品浅Ｃ利惖男袠I(yè)前景下，卻因?yàn)榻】祮?wèn)題，一次次被曝光，這也是間接導(dǎo)致麻辣燙走向沒(méi)落的原因。

相反冒菜在健康問(wèn)題方面，相比麻辣燙的確進(jìn)步不少。不管是湯底還是熟菜，不能說(shuō)非常健康，至少吃下去不傷胃，不上火。如果說(shuō)市場(chǎng)像一把明鏡，那么傳統(tǒng)麻辣燙缺點(diǎn)，工藝粗糙、口味品種單一、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等問(wèn)題被無(wú)限放大。于是，環(huán)境燒好，口味統(tǒng)一，同樣價(jià)格適中的巴蜀餐飲——冒菜應(yīng)運(yùn)而生。

項(xiàng)目君認(rèn)為，從10年左右，街頭快餐市場(chǎng)進(jìn)入了白熱化階段。縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，發(fā)展與變化歸根結(jié)底都是以市場(chǎng)為中心，傳統(tǒng)老式麻辣燙忽略了消費(fèi)者個(gè)性化的需求，省略了與顧客之間的交流，從而導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。因此，進(jìn)化后的冒菜行業(yè)，就目前來(lái)看仍屬于符合市場(chǎng)理念和經(jīng)營(yíng)觀念的餐飲項(xiàng)目。在項(xiàng)目君看來(lái)，如今餐飲行業(yè)，服務(wù)地位太重要，甚至達(dá)到了和口味平起平坐的地步，商家想要提升營(yíng)業(yè)額，除了選對(duì)項(xiàng)目外。對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，才是目前應(yīng)該做的。

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本文轉(zhuǎn)載自：項(xiàng)目惠

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