底子好，牌運(yùn)差，川菜這一手好牌，到底該怎么打？

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又雙叒叕開撕，偶然在知乎上看到網(wǎng)友又在討論川菜和粵菜影響力的對比，理性討論很快演變成踩一捧一，

踩粵菜滋味寡淡，踩川菜重口不健康，最后甚至上升到了社會(huì)的浮躁以及地域經(jīng)濟(jì)的差別。

但不得不說，粵菜的確是先于川菜走出國門。

而川菜，作為受眾最多的菜系，卻陷入了在國內(nèi)外都捉襟見肘的窘境。

說起粵菜，就是各種高端，（米其林榜單說上就上）

但說起川菜，卻總是街邊攤、民工菜。

這到底是為什么？川菜，這個(gè)底子很好的孩子怎么就“長殘了”？

川菜餐館的現(xiàn)狀  

1.市場飽和  

雖說川菜館子幾乎在哪個(gè)城市都能看到，但就整個(gè)行業(yè)來說，情況卻并不樂觀。

2016年上半年，在北上廣深四大一線城市，川菜——國際上幾乎最為知名的中國菜系，其市場的發(fā)展呈現(xiàn)高臺(tái)跳水的下滑趨勢：在廣州和深圳，增幅是個(gè)位數(shù);在北京和上海，則是驚人的負(fù)數(shù)。

這張數(shù)據(jù)表，說明了川菜市場正在快速趨于飽和。

道理其實(shí)很簡單，同一個(gè)品類做的人多了，市場就那么大，供求關(guān)系一下子掉了個(gè)個(gè)，川菜市場飽和已成定局，剩下的不過是時(shí)間問題。

2. 止步不前  

川菜曾經(jīng)號稱“一菜一格，百菜百味”。今天的川菜，給全國食客的印象，卻只剩“麻辣”二字。

一旦給川菜貼上“麻辣”的標(biāo)簽，川菜就淪為標(biāo)準(zhǔn)化的同質(zhì)產(chǎn)品。

《紐約時(shí)報(bào)》就曾站在旁觀者的角度解讀了“川菜危機(jī)”：“快速的發(fā)展，尤其是在上一個(gè)十年的快速發(fā)展，已降低了菜肴的品質(zhì)。菜單通常被縮小至僅限于極為辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽視了川菜的種類繁多以及微妙之處。”

可以說：止步不前， 正是如今川菜的癥結(jié)所在。  

大蓉和創(chuàng)始人劉長明就曾用一個(gè) “亂”字來形容當(dāng)下川菜的品質(zhì) 。  他認(rèn)為，傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的發(fā)揚(yáng)繼承不夠，導(dǎo)致目前川菜整體品質(zhì)感不足。

“過去川菜的經(jīng)典菜式，其實(shí)內(nèi)在的技術(shù)含量是很高的。”  

而成都柴門餐飲董事長陳天福，同樣表示 “盡管這些傳統(tǒng)經(jīng)典往往工序繁瑣、調(diào)味復(fù)雜，但這是川菜做精做強(qiáng)所不可丟失的一筆財(cái)富。   ”  

3. 不思進(jìn)取    

傳統(tǒng)的東西沒有好好繼承，川菜在創(chuàng)新方面，好像也并沒有太大建樹。

粵菜同樣出身“貧賤”（廣東海鮮排擋客單價(jià)很親民），但是粵菜不斷嘗試在菜品、擺盤、烹飪手段等方面進(jìn)行創(chuàng)新。

最后形成了高端、低端市場齊頭并進(jìn)的局面。

4.難以復(fù)制    

川菜隸屬中餐，但凡牽扯到中餐都有一個(gè)問題：難以復(fù)制。

一道菜好不好吃，跟廚師關(guān)系很大。掌勺的火候燒過了、或者手抖鹽放少了，都會(huì)影響最后味道。

與過去家庭作坊時(shí)代不同，目前川菜發(fā)展亟待解決的問題就是標(biāo)準(zhǔn)化。由于川菜烹飪的技藝性，并且這種技藝性必須附著在廚師個(gè)體勞動(dòng)者身上，很難進(jìn)行機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可能30個(gè)地區(qū)的麻婆豆腐有30個(gè)味道。

川菜擴(kuò)張，本質(zhì)上就是人才儲(chǔ)備、管理的競爭。

川菜餐館的危機(jī)應(yīng)對  

1.傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合      

《周易》曰，“窮則變,變則通,通則久”。

川菜品類發(fā)展到了極點(diǎn)，這個(gè)極點(diǎn)就是“危機(jī)”。有危有機(jī)，就要發(fā)生變化，發(fā)生變化，才會(huì)改革創(chuàng)新，川菜才能不斷的發(fā)展。

餐飲中的傳統(tǒng)，其實(shí)有三重含義：一、傳統(tǒng)手工藝;二、傳統(tǒng)的匠心精神;三、傳統(tǒng)的文化內(nèi)涵。在這基礎(chǔ)上，川菜需要?jiǎng)?chuàng)新。  

比如，成都印象開在洛杉磯的新店，為了吸引口味與國人大相徑庭的外國顧客，特意在菜品的外形、擺盤、服務(wù)、裝飾上做出創(chuàng)新，菜品形象首創(chuàng)在外國大受歡迎的熊貓?jiān)煨停谎b修上采取中外結(jié)合的方式，外面小別墅，內(nèi)里老成都；擺盤則是盡量以中餐擺出西餐的造型，這樣就使得當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者在體驗(yàn)外來美食與文化的同時(shí)并不會(huì)因?yàn)槲幕�差異過大而感到排斥。

▲成都印象洛杉磯店特色菜品：熊貓湯圓    

傳統(tǒng)能否在新餐飲時(shí)代加以豐富，不止是川菜，所有想在餐飲市場活下來并活得好、活得久的品類，都要經(jīng)歷傳統(tǒng)和創(chuàng)新的裂變和融合。  

2.迎合市場改革    

川菜從一開始就不等同于“重口味”，現(xiàn)在更是隨著人們的觀念變化，提倡均衡營養(yǎng)，少鹽少油，一些做得好的餐廳有了很大的變化。

有一些不太適合健康理念的菜式，在20多年的川菜進(jìn)化史中已經(jīng)被淘汰掉了。比如“炸羊尾”，“炸扳指”等高糖分、高脂肪、高膽固醇等不適應(yīng)現(xiàn)今健康飲食的菜品基本都已被淘汰。

另外，很多原材料用量比較大的品牌企業(yè)，在源頭上尋求更加安全的生產(chǎn)，比如尋找有機(jī)生態(tài)的種植基地，與養(yǎng)殖基地直接掛鉤等。這都是當(dāng)代川菜發(fā)展的一個(gè)大趨勢了。

柴門餐飲在保留川菜傳統(tǒng)菜式的同時(shí)，對食材的組合搭配加以改進(jìn)。比如蒜泥白肉這道菜，一改過去蔥白墊底的做法，而是將蔥白單獨(dú)盛放，由食客自行動(dòng)手搭配。這種食材的組合，就是順應(yīng)了消費(fèi)者“參與感”的需求，令人眼前一亮。

3 .適應(yīng)文化與地域    

文化名人魏明倫先生認(rèn)為，川菜具有包容性、普及性和變革性，會(huì)像海綿一樣吸收來自四面八方菜品的特色。這也是川菜館能花開全國的一大重要原因，單就全國而言，每個(gè)地區(qū)都有每個(gè)地區(qū)的口味要求。

“川菜是整個(gè)四川多年來形成的地域文化的一個(gè)載體 ”，為什么成都是美食之都，是因?yàn)榘褪裎幕�融合得很好。品川菜，不僅是感受舌尖的味道，還要有意味、有趣味，才能更回味。一些高端餐 飲企業(yè)，會(huì)讓你很飽滿地感受到地域文化，這點(diǎn)也是川菜發(fā)揮得比較好的地方。

川菜到了外地也要做適當(dāng)改變，川菜館子自然要在不過多改變自身風(fēng)味的同時(shí)提升自己的檔次，從而獲得本地消費(fèi)者的肯定。

如廣東當(dāng)?shù)氐摹岸方贰北銖难b修風(fēng)格與就餐環(huán)境下手，在迎合中層階級的小資情懷的同時(shí)，從四川空運(yùn)核心材料，刷新當(dāng)?shù)厝藢Υú损^子“就餐吵鬧”“油煙重”等等顧忌。

同樣，川菜傳統(tǒng)的一桌子人圍著吃改成更能讓西方人接受的分餐制，川菜味道不變，改頭換面后卻大受好評。

4 .加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化    

川菜的擴(kuò)張，對于品牌也是一種強(qiáng)力輸出。

近幾年來，國內(nèi)川菜市場逐漸趨于飽和，一些較為高端的川菜品牌開始走出國門，成都獅子樓火鍋在美國紐約開設(shè)了分店；成都知名餐飲企業(yè)“老房子”在葡萄牙里斯本開設(shè)了首家川菜館。定位海派川菜的“粉彩”也將在美國開店，正在逐步進(jìn)入籌備。此外，“大蓉和”正在對接法國的四川工業(yè)園區(qū)，未來將落戶法國擴(kuò)大川菜品牌影響力……

在擴(kuò)張時(shí)，川菜品牌就需要考慮人員、管理上的標(biāo)準(zhǔn)化。  

如何復(fù)制菜品、快速培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)等都是川菜品牌需要解決的問題。

《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿則說，“川菜是所有菜系里最接地氣、最民間的菜，有這么大 的消費(fèi)群體，我覺得川菜的未來肯定會(huì)很好�！� 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀

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