中國(guó)三四線(xiàn)餐飲面面觀(guān)：大把的商機(jī)在這里！

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家電下鄉(xiāng)，讓海爾、美的等家電巨頭找到了新增長(zhǎng)點(diǎn)；

電商下鄉(xiāng)，讓阿里、京東等互聯(lián)網(wǎng)大鱷找到了新藍(lán)海，展開(kāi)了新一輪廝殺；

那么，當(dāng)餐飲業(yè)的變革從北上廣傳導(dǎo)到三四線(xiàn)城市乃至更廣袤的縣鄉(xiāng)——中國(guó)人的根，那里的餐廳正在發(fā)生什么變化？

請(qǐng)看內(nèi)參君春節(jié)假期帶來(lái)的“回鄉(xiāng)記”——中國(guó)三四線(xiàn)餐飲面面觀(guān)。

故事1

鄉(xiāng)宴之變：  一位大廚的失落  

“侄兒，世道變了，變得六叔都看不懂了。”

六叔有點(diǎn)像電影《老炮兒》里的六爺，算這座豫北西部小村莊里的能人。

年輕時(shí)，六叔在天津的飯店里當(dāng)大廚。給兒子娶了媳婦之后，就“解甲歸田”在家?guī)�孫子。雖然回到了村里，可逢上三里五村紅白喜事，六叔一準(zhǔn)是流水席的總導(dǎo)演跟操盤(pán)手，運(yùn)籌帷幄，幾百號(hào)人三五天的伙食操辦得敞敞亮亮。

可這兩年，鄉(xiāng)宴的大環(huán)境不知不覺(jué)起了變化。過(guò)去都是六叔這樣的做飯能人操辦宴席，東家整天每天一盒煙一頓酒伺候著，從列宴席清單、安排東家采購(gòu)、分配廚師到一天三頓鄉(xiāng)宴上桌，六叔們整個(gè)享受的都是VIP待遇。

但是現(xiàn)在，出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)化的鄉(xiāng)宴服務(wù)團(tuán)體。從前期的桌椅板凳，食材采購(gòu)，葷素冷熱定菜到后期的收拾清理一條龍服務(wù)，一切都按市場(chǎng)化操作來(lái)，收費(fèi)不多，簡(jiǎn)單省事，還沒(méi)有人情世故的羈絆。 

六叔說(shuō)，年輕人坐著高鐵飛機(jī)越走越遠(yuǎn)，帶回來(lái)了他們嘴里的“市場(chǎng)化操作” ，讓傳統(tǒng)鄉(xiāng)親鄰里的人情味兒越來(lái)越淡了，慢慢的他們這幫老兄弟沒(méi)了用武之地，往昔風(fēng)光也不再。

而且現(xiàn)在的年輕人趕上百天、生日、紀(jì)念日啥的都去下館子慶祝，再加上家庭轎車(chē)越來(lái)越普及，跑幾十公里去市里吃頓大餐也是常事兒。

……

臨出門(mén)時(shí)，六叔用微信跟在深圳的孫子視頻聊天笑不合口，但談起被這些東西改變的鄉(xiāng)宴，他又不斷嘆息。

參見(jiàn)  

供應(yīng)鏈的商機(jī)：廣闊天地大有可為

你們知不知道，給洋快餐提供餅底、給很多火鍋店提供小油條的供應(yīng)鏈“隱形大鱷”千味央廚，最暢銷(xiāo)的黃金單品之一芝麻球，很大一部分銷(xiāo)往了哪里？就是上面所說(shuō)的鄉(xiāng)宴市場(chǎng)！

除此之外，一些小型連鎖企業(yè)央廚也在渠道下沉，賣(mài)燜子之類(lèi)的個(gè)性化定制品，釋放產(chǎn)能。這就是供應(yīng)鏈的商機(jī)……

故事2   

細(xì)節(jié)之變 ：  學(xué)習(xí)海底撈好榜樣  

最近在鞏義（算是五線(xiàn)小城吧）一家生意很不錯(cuò)的火鍋店吃飯，看到飯店里設(shè)置了一塊兒童游樂(lè)區(qū)。

雖然面積非常有限，估計(jì)只有五六平米，也非常簡(jiǎn)陋，在一個(gè)角落里用彩色的泡沫軟墊和圍欄區(qū)隔出來(lái)，僅放置了兩三只充氣的小馬和蹦蹦球，但小朋友總是滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，哪怕忙起來(lái)了服務(wù)員根本無(wú)暇顧及這里的秩序。

（注：文圖無(wú)關(guān)）

在麥當(dāng)勞、肯德基以及海底撈，看到這種設(shè)置我們都會(huì)覺(jué)得是理所當(dāng)然，但在一個(gè)小城的一家普通火鍋店，這種服務(wù)不免讓人感到驚喜。

要知道，傳統(tǒng)的中餐常常吝于提供就餐以外的額外服務(wù)，恨不得讓人快點(diǎn)吃完快點(diǎn)走，更不要說(shuō)讓孩子玩耍這種又占空間又耗時(shí)間的服務(wù)。這種觀(guān)念在相對(duì)沒(méi)那么開(kāi)放的四五線(xiàn)小城，更是被“默認(rèn)”。

也許它是向海底撈學(xué)習(xí)，想提高自身的服務(wù)水平；也許它是因?yàn)轶w察部分顧客的消費(fèi)痛點(diǎn)，及時(shí)做出的應(yīng)對(duì)之策。

不管為什么，這無(wú)疑是一個(gè)可喜的現(xiàn)象。

參見(jiàn)  

消費(fèi)升級(jí)的商機(jī)：做配套的可以下沉了

這個(gè)微小的變化，讓我們看到了消費(fèi)升級(jí)。當(dāng) 顧客從為好吃的產(chǎn)品買(mǎi)單，到為逼格的社交環(huán)境買(mǎi)單，到為貼心的服務(wù)買(mǎi)單，再到為全方位的體驗(yàn)買(mǎi)單 ，被倒逼的餐廳也不得不作出一系列變化。

消費(fèi)升級(jí)不分地域，也許在最敏感的一線(xiàn)城市反應(yīng)快一些，在四五六線(xiàn)小城鄉(xiāng)反應(yīng)得慢一些，但或早或晚，不可阻擋。

相應(yīng)的，一連串做餐廳配套的是不是也可以下沉了？

故事3 

潮流 之變：  年輕人愛(ài)這樣的餐廳  

又是一年回鄉(xiāng)時(shí)，從成都到一個(gè)小小的縣城，隨著交通的便利，時(shí)間已經(jīng)縮短在幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)了。

按照慣例，過(guò)年時(shí)節(jié)，有場(chǎng)聚餐是一定要參加的：和十個(gè)初中好友的年終相聚。

這個(gè)聚會(huì)已經(jīng)保持十三年了，每年，我們都會(huì)選家鄉(xiāng)的熱門(mén)餐廳。今年，大家吃飯選在了縣城的俊辰小羔羊，一家以牛羊肉為主的單人小火鍋。過(guò)年時(shí)分，這里訂餐也很火爆。初一傍晚六點(diǎn)到餐廳時(shí)，一樓的卡座已經(jīng)坐滿(mǎn)。

這頓飯吃了近三個(gè)小時(shí)，最后結(jié)賬：555元。即便算上外帶酒水（近300元），這頓飯人均也不過(guò)80元。

小火鍋營(yíng)造的就餐氛圍放松、熱鬧，使俊辰小羔羊成了縣城年輕人聚會(huì)的所在地。也許因?yàn)槟贻p人的消費(fèi)熱情和傳播效益，老板就沒(méi)有在酒水消費(fèi)上多加限制了。反而當(dāng)你拿著酒水進(jìn)門(mén)，服務(wù)員主動(dòng)提供服務(wù)時(shí)，那種舒心感覺(jué)才是讓人最難忘記的消費(fèi)體驗(yàn)。

在大城市中常用的微信、支付寶結(jié)賬，在小城中也已成為常態(tài)。甚至一個(gè)小小餃子館，餐廳老板都把微信支付二維碼貼在了結(jié)賬柜臺(tái)上。

曾經(jīng)縣城中火爆的四星酒店，如今已生意慘淡。聽(tīng)父親說(shuō)，因?yàn)榫频陜r(jià)高味差，這家酒店僅成為新人結(jié)婚招待客人之選，吸引不了廣大消費(fèi)者的光顧。小城的消費(fèi)也變得越來(lái)越理性。

參見(jiàn)    

品類(lèi)的商機(jī)：甲之雞肋，乙之風(fēng)口  

小城中，南方菜系、快餐、自助餐越來(lái)越多的涌現(xiàn)，像鮮魚(yú)火鍋、重慶小面、各種自助烤肉等層出不窮。每每一線(xiàn)城市流行什么，過(guò)段時(shí)間，就能在三四線(xiàn)找到各種“仿版”。

這讓內(nèi)參君想到，身邊一些餐飲老板，品牌在一二線(xiàn)城市打響第一槍之后，就迅速轉(zhuǎn)向三四線(xiàn)城市攻城拔寨，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化。

這也讓內(nèi)參君想到，當(dāng)?shù)驴耸块_(kāi)始反攻一線(xiàn)城市的時(shí)候，麥當(dāng)勞宣布新店將重點(diǎn)布局三四線(xiàn)。

所以，商機(jī)無(wú)關(guān)潮流風(fēng)向，只和你的眼光和戰(zhàn)略有關(guān)。

｜結(jié)語(yǔ) ｜ 

雖然我們常常為家鄉(xiāng)不再如記憶之初而黯然神傷，但更多的是為它知微見(jiàn)著的變化而驚喜不已。

以餐飲為切口來(lái)看，它跟大城市一樣進(jìn)入了年輕消費(fèi)者主導(dǎo)的新常態(tài)，更回歸性?xún)r(jià)比的本質(zhì)，也被移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在細(xì)枝末節(jié)里改造著。

借用豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在微信上說(shuō)的一段話(huà)：

“在這個(gè)不斷變化的過(guò)程中，考驗(yàn)的是餐飲人對(duì)消費(fèi)群變化的預(yù)判能力和把握能力，預(yù)判考驗(yàn)的是行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和前瞻眼光，把握考驗(yàn)的是應(yīng)變和運(yùn)行能力 ，兩者缺一不可。

明白這個(gè)道理后，能與時(shí)俱進(jìn)，提升自己思維而做出相應(yīng)的調(diào)整，才能做長(zhǎng)久。而因?yàn)樵��?jīng)某一次的成績(jī)就自以為是，進(jìn)而覺(jué)得餐飲不過(guò)如此，一直吃老本的餐飲人，其結(jié)果可能就是在下一波勢(shì)頭來(lái)臨時(shí)被淘汰出局。 ”

同樣的話(huà)，送給每一位餐飲人。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：內(nèi)參君

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