一年四季都賣小龍蝦？季節(jié)單品全年火爆的秘訣都在這里

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鄭州久如香要一年四季賣小龍蝦，說穿了并不復(fù)雜，無非是保證食材的全年供應(yīng)，構(gòu)建冬天吃小龍蝦的舒適就餐環(huán)境和消費(fèi)場景。 

現(xiàn)在久如香已經(jīng)開了6家店，創(chuàng)始人開始嘗試用米字型布局代替中央廚房。所以，什么是米字型布局？

小龍蝦是近年的爆款品類，卻有明顯的季節(jié)性。夏天火爆，冬天冷清。很多小龍蝦店在冬天關(guān)門歇業(yè)，或者改賣別的品類。

但是在河南省鄭州的久如香龍蝦店，卻做到了小龍蝦的差異化競爭：一年四季都賣小龍蝦。要做到這一點(diǎn)，久如香必須解決幾個(gè)難題：如何確保小龍蝦食材的充分供應(yīng)？如何構(gòu)建一個(gè)冬天吃小龍蝦的消費(fèi)場景？

這幾個(gè)問題，久如香創(chuàng)始人賈旭都找到了答案。

專注于300平方的小店

久如香創(chuàng)始人賈旭從2011年開始做餐飲，開始是在河南省鄭州南郊做農(nóng)家樂。他和朋友們夏天很喜歡吃小龍蝦，但是發(fā)現(xiàn)那些小龍蝦味道不好，而且容易吃壞肚子。幾個(gè)朋友一商量，“要不我們開一個(gè)小龍蝦店吧�！�

▲久如香的清蒸大閘蟹

就這樣，久如香2012年6月份開業(yè)，到了夏天，單店開始爆發(fā)式增長，10月份以后進(jìn)入低谷期。相當(dāng)于掙了3個(gè)月的錢養(yǎng)了淡季。到了第二年，一切都步入了正軌。

賈旭的自我要求是，新開一家店，必須快速進(jìn)入盈利狀態(tài)，如果不成功就要砍掉。這些店進(jìn)入良性循環(huán)以后，利潤非常穩(wěn)定。如果出品控制的越好，生意就越好，食材各個(gè)方面越新鮮，口碑也會(huì)越好。這樣的良性循環(huán)非常重要。

這期間也有投資失敗。他曾經(jīng)投資了一個(gè)分店，但是面積過大，房租太高，日常的運(yùn)行支出太大。他關(guān)了這個(gè)店，此后專注于300平方左右的小店。

久如香開業(yè)第二年，鄭州市場小龍蝦品類井噴。一年將近一百多家小龍蝦店開業(yè)。第三年，鄭州開小龍蝦的大概有四五百家。但很快，這些跟風(fēng)的店全都關(guān)門了。

賈旭目睹了這些跟風(fēng)者死亡的過程，開始思考久如香的未來。他決定做小龍蝦的差異化競爭：冬天也做小龍蝦。

破解瓶頸

久如香面臨一個(gè)問題，冬天的小龍蝦從哪里進(jìn)貨？賈旭找到了海南的養(yǎng)殖場，跟他們簽訂了長久的供貨協(xié)議，現(xiàn)在原材料已不是問題。另外一個(gè)問題是，冬天怎么讓消費(fèi)者去吃小龍蝦？

賈旭分析，最主要的就是溫度。第一是吃的溫度，第二是就餐環(huán)境的溫度。

在菜品的溫度上，今年久如香對菜品做了改良，主菜底下會(huì)有蠟燭保溫，口感會(huì)更好。

在就餐環(huán)境的溫度上，賈旭決定，把小龍蝦店往商業(yè)中心轉(zhuǎn)移。賈旭認(rèn)為，做商業(yè)店的一個(gè)原因是室內(nèi)溫度高，能夠提升吃龍蝦的體驗(yàn)。

另外，為了提高營業(yè)額，久如香增加了一些別的菜品。比如魚，蛙等輔助產(chǎn)品。他們堅(jiān)持好幾年以后慢慢發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者現(xiàn)在開始慢慢去接受小龍蝦店里也有魚、蛙這些菜品了。

▲久如香的撈耗兒魚

賈旭認(rèn)為，這是一個(gè)市場教育的過程。跟火鍋一樣，十年前，夏天吃火鍋的人不多，但是現(xiàn)在，卻已經(jīng)成為常態(tài)。從品牌宣傳的策略上，久如香現(xiàn)在打出了“一年四季都賣小龍蝦”的口號。

前一段時(shí)間，久如香花近20萬元，在萬達(dá)廣場做了兩場活動(dòng)。這種線下的活動(dòng)結(jié)合音樂節(jié)的形式，消費(fèi)者感到非常新奇，他們參與這些活動(dòng)之后，也增加了冬天去久如香吃小龍蝦的可能性。

明年久如香準(zhǔn)備聯(lián)合鄭州做娛樂行業(yè)的朋友，一起來做龍蝦音樂節(jié)，這樣就能降低營銷費(fèi)用。而且消費(fèi)者也能面對面體驗(yàn)這個(gè)產(chǎn)品，并且在線下互動(dòng)。

米字型布局可代替中央廚房

久如香之前也建過中央廚房，但是最后失敗了。賈旭建議，如果一個(gè)餐飲企業(yè)沒有做到五到十年，建中央廚房，只會(huì)讓自己的錢打水漂。

賈旭發(fā)現(xiàn)，建中央廚房，有兩個(gè)缺點(diǎn)。第一，標(biāo)準(zhǔn)化是一把雙刃劍，標(biāo)準(zhǔn)好了是好標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)差了就是都差。所以賈旭建議，投資和布局中央廚房，一定要慎重。

第二，費(fèi)用很高。本來餐飲企業(yè)做中央廚房的目的，是減少門店的廚師，從而降低成本。結(jié)果賈旭發(fā)現(xiàn)，門店的廚師一個(gè)也減不掉，還增加了中央廚房的廚師。

▲ 吃久如香小龍蝦要分八步

根據(jù)這個(gè)經(jīng)驗(yàn)，賈旭提出大眾餐飲去中央廚房化的解決方案：將來連鎖餐飲可以采用米字型架構(gòu)布局。比如，久如香的總店開在鄭州市區(qū)中心，鄭州有五個(gè)區(qū)，其余幾個(gè)區(qū)都開小店，總店以中央廚房半成品加工為基礎(chǔ)，然后向周邊輻射，這樣可以有效的控制成本，也達(dá)到了中央廚房的效果。

久如香在鄭州穩(wěn)步發(fā)展。賈旭稱，當(dāng)久如香的團(tuán)隊(duì)、競爭機(jī)制、人力資源體制，企業(yè)管理體制都走向正軌后，將考慮到北京、上海去開店，隨后從北京、上海輻射全國。

來源：餐飲公會(huì)

作者：唐潮

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲公會(huì) 作者：唐潮

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