你要的燒烤店開(kāi)業(yè)秘籍

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最近很多朋友咨詢(xún)關(guān)于燒烤的一些事宜，我還沒(méi)畢業(yè)之時(shí)朋友他家里就在我們市區(qū)是開(kāi)燒烤店的，生意特別火爆，我也經(jīng)常去他們家?guī)兔�；后�?lái)畢業(yè)之后也去新東方烹飪學(xué)院學(xué)習(xí)了一下燒烤的具體操作方法，后面就直接進(jìn)入了餐飲行業(yè)，可以說(shuō)對(duì)于燒烤這個(gè)品類(lèi)而言，我還是蠻了解的。

我們今天就來(lái)跟大家聊聊燒烤如何做？我們不講理論，我們看看今天中國(guó)燒烤市場(chǎng)上最主流的燒烤餐廳他們是怎么做的？

古人說(shuō)：“以銅為鏡,可以正衣冠;以史為鏡,可以知興替;以人為鏡,可以明得失�！�

1木屋燒烤

木屋燒烤相信大家都有一定的了解，在目前中國(guó)的燒烤市場(chǎng)占有率上或者說(shuō)知名度上木屋燒烤可以說(shuō)是排在了第一位。

這是一家在深圳起家的專(zhuān)門(mén)做燒烤品類(lèi)的餐飲企業(yè)，主打性?xún)r(jià)比，他們家的燒烤是餐廳員工負(fù)責(zé)烤熟，也就是有專(zhuān)門(mén)的燒烤師傅幫你烤好，你直接點(diǎn)餐就好，直接負(fù)責(zé)吃，這也很適合深圳這種快節(jié)奏生活的那些人們。

木屋燒烤現(xiàn)今為止所有門(mén)店都是直營(yíng)店，沒(méi)有放開(kāi)加盟，直營(yíng)店和加盟店之間的優(yōu)劣我們之前的文章也講了很多，對(duì)于一家想真正把自己品牌做大做強(qiáng)的人而言肯定是會(huì)選擇直營(yíng)店，方便管理，更易形成企業(yè)文化和積累用戶(hù)口碑。

木屋燒烤還擁有自己的中央廚房也就是燒烤半成品的加工工廠，包括那些燒烤醬，孜然粉，辣椒粉之類(lèi)的都有提供，深圳所有門(mén)店的燒烤食材都是每天在加工中心配送到餐廳的。它還擁有自己的淘寶店，我買(mǎi)過(guò)兩次還不錯(cuò)。

接下來(lái)我們看下，木屋燒烤是如何異軍突起打造了中國(guó)燒烤品類(lèi)的第一。

最重要的一點(diǎn)是“爆”。

所謂”爆”就是爆品指產(chǎn)品。爆品是指能讓顧客尖叫的產(chǎn)品、能讓顧客心跳的產(chǎn)品，能讓顧客動(dòng)情的產(chǎn)品。

爆并不僅僅是炫酷，更多的是顧客價(jià)值的打造。什么是顧客價(jià)值?就是你的產(chǎn)品與定價(jià)之比，是否超值! 俗話(huà)說(shuō)：”沒(méi)有賣(mài)不出去的白菜，只有定錯(cuò)價(jià)的白菜。”

所以爆品的打造基礎(chǔ)是3個(gè)：1、你的目標(biāo)客戶(hù)的基本消費(fèi)能力，也就是說(shuō)他們?cè)敢飧抖嗌馘X(qián)。2、他們的需求是什么�；�于他們的需求我們打造的產(chǎn)品價(jià)值如何。3、我們的能力如何，我們是否具備最有競(jìng)爭(zhēng)力的生產(chǎn)系統(tǒng)，給出一個(gè)最實(shí)惠的價(jià)格。

爆品(超值)=(顧客消費(fèi)能力>定價(jià)<產(chǎn)品價(jià)值)

所以爆品打造第一問(wèn)題是定位，定位中第一問(wèn)題是顧客定位，顧客定位解決問(wèn)題根本是人均客單價(jià)。 木屋的定位就是20一35歲年輕白領(lǐng)，收入3500一8000，人均65一75元的客單價(jià)。

第二問(wèn)題是產(chǎn)品價(jià)值的打造。產(chǎn)品價(jià)值=(物價(jià)+智價(jià)+心價(jià))。也就我們常講：吃飽、吃好、吃出感覺(jué)。

用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)講：就是出品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、出品速度為物價(jià)層面的基本要素;環(huán)境設(shè)計(jì)，軟裝用品用具選擇為智價(jià)層;心價(jià)指服務(wù)設(shè)計(jì)，與顧客的溝通交流，生活方式的構(gòu)建與文化思想的匹配。心價(jià)實(shí)際上就是體驗(yàn)式消費(fèi)的核心，也是最難打造的部分。

而這三層價(jià)值之合形成的商品價(jià)格必須大于消費(fèi)者支付意愿，差距大小，決定你的火爆程度!

第三產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)。

這個(gè)系統(tǒng)的建設(shè)決定了你在定價(jià)相對(duì)固定，并不斷提高商品價(jià)值前提下保障盈利的基礎(chǔ)。餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)是產(chǎn)、供、銷(xiāo)的無(wú)縫一體化。它是以以下15個(gè)分子系統(tǒng)搭建的一個(gè)完整價(jià)值創(chuàng)造系統(tǒng)：1、選址一一一2、營(yíng)建設(shè)計(jì)一一3、集客營(yíng)銷(xiāo)一一一4、運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)一一一5、菜品規(guī)劃一一一6、定價(jià)一一一7、釆購(gòu)加工配送一一一8、營(yíng)業(yè)時(shí)段安排一一一9、預(yù)估計(jì)劃申貨一一10、排班工時(shí)控制一一一11、安全維護(hù)保障一一一12、成本費(fèi)用控制一一一13、員工訓(xùn)練與考核一一一14、員工晉升與激勵(lì)一一一15、評(píng)估與PK。

　　這15個(gè)系統(tǒng)合在一起給整個(gè)經(jīng)營(yíng)提供了15個(gè)點(diǎn)的利潤(rùn)。而最重要的這15個(gè)分子系統(tǒng)又是相互依存的一個(gè)完整體系。缺一不可，一個(gè)缺失，損失的不是一個(gè)點(diǎn)，而是上下左右相關(guān)的4、5個(gè)點(diǎn)。如果是某些關(guān)鍵分子系統(tǒng)的缺失可能會(huì)造成整個(gè)系統(tǒng)的崩潰，不僅沒(méi)有利潤(rùn)還會(huì)帶來(lái)虧損!所以現(xiàn)在成功一定是系統(tǒng)的，失敗一定是片斷的。

從上幾點(diǎn)分析，便是木屋燒烤能夠火遍深圳的主要原因，也是餐廳成功最關(guān)鍵的因素。

2很久以前只是家串店

相對(duì)于木屋燒烤在2003年10月在深圳開(kāi)了第一家店，很久以前只是家串店則是后期之輩，他們第一家門(mén)店是2008年開(kāi)的；雖然開(kāi)的時(shí)間沒(méi)有木屋燒烤長(zhǎng)，但是他們的發(fā)展勢(shì)頭不容小視。

在短短六年時(shí)間成為了餐飲業(yè)黑馬，現(xiàn)已遍布北京、上海、天津、福州、鄭州、洛陽(yáng)、濟(jì)寧、東營(yíng)等十幾個(gè)大中城市，擁有五十余家品牌直營(yíng)店，總店數(shù)近百家，且每年都有數(shù)十家新的門(mén)店開(kāi)業(yè)，發(fā)展極為迅速。

從這里我們可以看出，很久以前是走直營(yíng)和加盟兩條路，直營(yíng)店50多家，加盟店的數(shù)量也是差不多，經(jīng)營(yíng)方式跟木屋燒烤是不一樣的，所以我們經(jīng)常聽(tīng)到“開(kāi)加盟店”發(fā)展快這句話(huà) ，木屋燒烤從2003年至今2016年的這13年時(shí)間里開(kāi)出了60多家門(mén)店；但是很久以前在短短的8年時(shí)間里卻開(kāi)出了100多家門(mén)店，可見(jiàn)兩者的區(qū)別。

所以還是之前說(shuō)的那句話(huà)：如果你想真正的把自己的餐廳打造成一個(gè)餐飲品牌，打造成一個(gè)有口皆碑的餐廳，那么就可以選擇做直營(yíng)，但是發(fā)展速度慢；如果你只是想快速的占領(lǐng)市場(chǎng)，多賺點(diǎn)錢(qián)那就選擇加盟。

我還是建議大家選擇直營(yíng)店的發(fā)展模式，加盟一般都會(huì)把你的品牌做臭，最后想要改變已經(jīng)很難了。

那么我們來(lái)看看它的經(jīng)營(yíng)模式：很久以前只是家串店他們家雖然也是做燒烤的，但是模式跟木屋燒烤不一樣，他們家的燒烤是自助燒烤，何為自助燒烤？也就是讓客人自己動(dòng)手烤，跟韓國(guó)烤肉類(lèi)似。

自助燒烤有什么優(yōu)勢(shì)？就是可以極大的節(jié)省人力成本，不需要那么多的服務(wù)員，更不需要廚師，模式簡(jiǎn)單，易操作。我們來(lái)看看它的發(fā)展歷程。

回到開(kāi)始，初到北京的宋吉，雖然想著有一番自己的事業(yè)，但是他還是很現(xiàn)實(shí)，先生存下來(lái)，然后尋找機(jī)會(huì)，他剛到北京時(shí)，找了一份度假村服務(wù)員工作，然后等待時(shí)機(jī)、尋找機(jī)會(huì)。

這個(gè)機(jī)會(huì)終于被他等到了，在老家探親的時(shí)候，宋吉在在內(nèi)蒙古一家小烤串店看到了一臺(tái)新奇的設(shè)備。那是一臺(tái)自動(dòng)烤串機(jī)，只要把烤串放進(jìn)凹槽，齒輪會(huì)帶動(dòng)烤串自動(dòng)旋轉(zhuǎn)。宋吉眼睛一亮，一個(gè)很有特點(diǎn)的燒烤產(chǎn)品，很有新意!

這之后，宋吉準(zhǔn)備大膽開(kāi)始自己的事業(yè)了！

一開(kāi)始，宋吉也沒(méi)有多少資金，從成本角度考慮，選一個(gè)相對(duì)租金費(fèi)用沒(méi)那么高的地方，畢竟當(dāng)時(shí)沒(méi)有多少錢(qián)。當(dāng)時(shí)，宋吉身邊所有的家當(dāng)，是靠打工辛辛苦苦攢起來(lái)的三萬(wàn)元。

經(jīng)過(guò)多次的選址，出于成本的考慮，把第一個(gè)店選址目標(biāo)定在了北京郊區(qū)（可以說(shuō)這個(gè)選擇還是非常務(wù)實(shí)），他在北京順義找到了一個(gè)小鋪面，面積不足 100 平米，共有10張桌�！　　�

但即使是這個(gè)店，一算下來(lái)，開(kāi)店怎么也得要六萬(wàn)元。由于資金沒(méi)有那么多，于是就找身邊的朋友借了三萬(wàn)，湊夠了六萬(wàn)元。

第一家“很久以前”終于開(kāi)張了。

不過(guò)開(kāi)業(yè)的第二天就關(guān)門(mén)了，因?yàn)橐郧皼](méi)有接觸過(guò)餐飲業(yè)，很多細(xì)節(jié)沒(méi)有想到，PVC管道被高溫烤得快要燒起來(lái)，為了安全考慮，關(guān)門(mén)重新整修了一翻，使得有限的計(jì)劃投入資金有增加了。

而且，事后才發(fā)現(xiàn)第一家店辛辛苦苦的選址還有第二個(gè)問(wèn)題，對(duì)租房不懂，店開(kāi)張沒(méi)多久，才知道這個(gè)地方過(guò)一個(gè)多月就要拆遷了！意味著沒(méi)過(guò)多久，辛辛苦苦選的址就沒(méi)有了，投入這么多精力開(kāi)始的第一個(gè)店，留給收回成本時(shí)間只有一個(gè)多月。

幸好，由于烤串經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)——消費(fèi)量大、速度快、周轉(zhuǎn)率高的特點(diǎn)，在拆遷之前，宋吉已經(jīng)收回了投資，而且小賺了一筆，算是積累了第一桶金。

這短短一個(gè)多月的嘗試，就取得了不俗成績(jī)，也證明了他這種模式的成功前景，也算是為很久以前后面的成功打下了基礎(chǔ)。

而這時(shí)的宋吉，已經(jīng)體現(xiàn)出了獨(dú)特的商業(yè)天賦——追求一種獨(dú)特！

無(wú)論是選擇產(chǎn)品，還是公司命名，都開(kāi)始展露出商業(yè)天賦。

例如，在選產(chǎn)商品，注重新穎性，選擇了一個(gè)很有提點(diǎn)的自動(dòng)烤串機(jī)

再如，在起名字時(shí)，也有很特點(diǎn)，在注冊(cè)商標(biāo)時(shí)，沒(méi)有像其他餐飲經(jīng)營(yíng)者起那么俗氣的名字，而是注冊(cè)了一個(gè)很有特點(diǎn)的名字——“很久以前”，一個(gè)有些另類(lèi)、個(gè)性的名字。宋吉后來(lái)表示，當(dāng)“很久以前”這個(gè)商標(biāo)順利地注冊(cè)下來(lái)之后，就預(yù)感到一定能夠成功。

可以說(shuō)，不說(shuō)別的，僅這兩個(gè)選擇就體現(xiàn)出了一種個(gè)性化追求的特點(diǎn)。

現(xiàn)在是一個(gè)產(chǎn)品眾多、同質(zhì)化嚴(yán)重的時(shí)代，在這樣的時(shí)代，要想突圍，必須要有自己獨(dú)特特色 ，可以說(shuō)宋吉的經(jīng)營(yíng)中，這種一開(kāi)始就追求獨(dú)特的思路，體現(xiàn)了他具備一個(gè)成功商業(yè)人的獨(dú)特思考方式。

經(jīng)營(yíng)3年后，開(kāi)始打造文化特色烤串店，在2011年，距離開(kāi)第一家店有3年的時(shí)候，宋吉又把烤串店推到了一個(gè)新的層級(jí)——做一個(gè)有內(nèi)涵特色的烤串店——不止是賣(mài)烤串、還要賣(mài)文化。

3豐茂烤串

這家做燒烤的企業(yè)大家可能對(duì)他不是很熟悉，但是北方的朋友，特別是東北的朋友相信不會(huì)陌生，1991年由創(chuàng)始人尹龍哲（朝鮮族）在吉林延邊創(chuàng)建，起步只有30平米、四張桌子。

細(xì)心的讀者會(huì)發(fā)現(xiàn)我們今天拿出來(lái)的這三個(gè)燒烤品類(lèi)的案例都是精心挑選出來(lái)的，從南到北全部覆蓋，代表了每個(gè)區(qū)域的特點(diǎn) ，木屋燒烤是深圳起家可以代表南方系，很久以前是在北京起家代表普遍的北方系，豐茂烤串是在吉林起家，可以代表東北或者西北系，大家可以會(huì)問(wèn)為什么還能代表西北，因?yàn)樗麄兗业难蛉馐腔畹�，現(xiàn)串的。木屋燒烤的羊肉是冷凍的，南方?jīng)]羊不可能去實(shí)現(xiàn)拿活羊現(xiàn)串。

25年過(guò)去，如今豐茂在全國(guó)各地有57家分店，開(kāi)店數(shù)量不是烤串品牌中最多的，但從單店體量上看，是全國(guó)名列前茅。

這是一家真正的老店，也可以說(shuō)是一家真正的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，那么我們更要努力的像他們學(xué)習(xí)，如何才能經(jīng)營(yíng)這么久。

一開(kāi)始，他們的名字叫豐茂串城，以“現(xiàn)切現(xiàn)穿現(xiàn)烤”的模式吸引了大批食客，給人一種豪爽大氣、“吃嗨了”的感覺(jué)。但是，隨著時(shí)間的推移，豐茂的管理者們感覺(jué)需要改變，于是就在2014年新店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，把新店名字改為豐茂盛朝鮮族風(fēng)味烤串，并以白樺林等濃郁地域風(fēng)情的裝修來(lái)體現(xiàn)自己的特色。

雖然改名后的新店業(yè)績(jī)良好，但是，這次的改名最后證明不算成功，原因有三：

①老客戶(hù)們已經(jīng)熟悉了之前的名稱(chēng)，新名字反而讓他們有點(diǎn)兒不適應(yīng)；

②從記憶的角度看，三個(gè)字的“豐茂盛”沒(méi)有兩個(gè)字的“豐茂”好記；

③強(qiáng)調(diào)自己的風(fēng)味特色是柄雙刃劍，會(huì)讓一些喜愛(ài)烤串的顧客望而卻步。

2015年，豐茂重新做了品牌的梳理，恢復(fù)到原來(lái)的“豐茂”，改名叫“豐茂烤串”，并確定品牌訴求：羊肉現(xiàn)穿才好吃。一方面，表明了自己烤串的做法特色；另一方面，也表明自己的食材品質(zhì)，讓大家放心食用。

豐茂的新店開(kāi)業(yè)，做出的另一大改變就是全新的明檔，將廚房完全透明化。600多平米的店，廚房占了130多平，顧客可以看到整個(gè)工藝過(guò)程。

做明檔，一是為了眼羊肉現(xiàn)穿為實(shí)，給顧客更好的體驗(yàn)感；二是展示豐茂產(chǎn)品與別人的差異化，在連鎖同行搞產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，建立起自己的技術(shù)壁壘。畢竟，烤串現(xiàn)穿是有實(shí)力才能做的；三是在借助顧客的監(jiān)督，提升自己的服務(wù)水平。

王東生說(shuō)，由于明檔作業(yè)，店員們確實(shí)更注意自己的形象，服務(wù)也更規(guī)范了，可謂是“人改變了環(huán)境，環(huán)境也改變了人”。

所周知，做連鎖就要努力去做廚房標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化，包括烤串連鎖，為了標(biāo)準(zhǔn)化有時(shí)需要作出口味上的一部分犧牲，比如配送冷凍好的半成品烤串食材。而豐茂則保持現(xiàn)切現(xiàn)穿的品質(zhì)，通過(guò)技能培訓(xùn)+熟能生巧來(lái)達(dá)到廚房標(biāo)準(zhǔn)化要求。

豐茂是店鋪式經(jīng)營(yíng)，在豐茂，切和穿是通崗，都在明檔。這是餐廳培訓(xùn)中時(shí)間最長(zhǎng)的崗位，店鋪內(nèi)其他崗位一般入職培訓(xùn)7-15天不等，但切、穿崗位需要培訓(xùn)至少2-3個(gè)月。羊肉怎么切，切塊的長(zhǎng)、寬、厚尺寸，克重?cái)?shù)量，都有固定標(biāo)準(zhǔn)。

豐茂的店面很大，小店有五六百平，大店上千平，即使是小店，也配有5-7名的穿串員工。每人每天至少穿串1000多，一般在2000-3000串，可謂“熟能生巧”。豐茂也曾嘗試過(guò)機(jī)器穿串，最后發(fā)現(xiàn)效果都不夠理想，最終還是堅(jiān)持了人工“羊肉現(xiàn)穿”。

實(shí)際上，豐茂制定了“七道工序”：優(yōu)選好羊、羊肉選材、羊肉分解、羊肉現(xiàn)切、羊肉現(xiàn)穿、羊肉現(xiàn)烤、羊肉蘸料，每個(gè)方面都堅(jiān)持自己的“標(biāo)準(zhǔn)”。

4最后

這三家不同烤串品牌，同時(shí)也代表了不同的商業(yè)模式，不管你是在南方也好，北方也罷，如果你想做燒烤品類(lèi)那么你可以像他們學(xué)習(xí)，這三店主打性?xún)r(jià)比的是木屋燒烤，人均消費(fèi)60元左右，很久以前只是家串店人均消費(fèi)90元左右，豐茂烤串95左右。

結(jié)合我們本地的實(shí)際情況，大家可以選擇適合自己的創(chuàng)業(yè)模式 ，燒烤品類(lèi)技術(shù)含量相對(duì)而言還是比較低的，不需要專(zhuān)業(yè)的廚師，甚至不需要專(zhuān)業(yè)的技能，如果大家真正的想去開(kāi)一家燒烤店，有什么不懂的問(wèn)題可以咨詢(xún)我。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲新紀(jì)元 作者：胡燕平

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