干鍋市場(chǎng)盲區(qū)探秘（三）

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八、碳舍干鍋連鎖帶來(lái)的實(shí)踐思考  

炭舍位于廣東，有著全國(guó)首家炭火干鍋品牌稱號(hào)的食店。目前已發(fā)展連鎖店數(shù)十家。據(jù)介紹，炭舍專(zhuān)注改良干鍋已有十余載，襲川北干鍋之大成，取“辛”、“香”舍“油”、“咸”，風(fēng)味十足。

人們總喜歡會(huì)給人帶來(lái)溫暖和安慰的食物。熱氣騰騰的干鍋，氣質(zhì)完全符合“治愈系”的標(biāo)準(zhǔn)。三兩好友圍爐而坐，逐漸高漲的氣氛和溫度在陰雨天里也能聚集成小太陽(yáng)。如果覺(jué)得普通干鍋的熱度還不夠，那么把熱源換成純天然的炭火，會(huì)不會(huì)更加能量滿滿？

說(shuō)到干鍋，據(jù)歷史材料顯示始于清末，源于川貴。本為寨民烹于家舍之中，用來(lái)與至親好友圍桌相聚的獨(dú)特飲食方式。蜀地濕熱，傳統(tǒng)干鍋常以數(shù)十種香料長(zhǎng)時(shí)間腌制食材，再配以麻辣，混以重鹽老油烹之。百年后的今天，食之本味、食出健康成為了餐客的終極目標(biāo)，于是如何講干鍋?zhàn)龅眉冉】涤置牢�，是餐廳脫穎而出的最佳辦法。

據(jù)店家介紹，該店踏遍天府盆地及云貴高原，從陽(yáng)山到平原尋找各種辣椒。佐以日曬夜露之自然發(fā)酵三年以上的豆瓣，再配傳統(tǒng)工藝制作的菜籽油，僅保留其最精髓的十六味香料施以特殊配比，終于研制成其獨(dú)特的底料配方。選用上乘食材，經(jīng)過(guò)特殊工序腌炒，在烹制過(guò)程中將營(yíng)養(yǎng)最大化的保留，食材本身的美味也被提煉出來(lái)。同時(shí)，為了確保享用過(guò)程中，鍋內(nèi)美味始終如一，炭舍獨(dú)創(chuàng)了“炭火干鍋”的形式，將干鍋和木炭加熱完美的結(jié)合。

深圳炭火干鍋的出現(xiàn)，是全國(guó)的首創(chuàng)實(shí)驗(yàn)，登場(chǎng)自然要前衛(wèi)脫俗。進(jìn)入炭舍，仿佛一個(gè)后現(xiàn)代先鋒世界向你敞開(kāi)大門(mén)。真實(shí)的舊集裝箱懸掛在半空中，配合線條流暢的吊燈，工業(yè)設(shè)計(jì)氣息十足；物架上是一系列從各地淘回來(lái)的有趣舊物：可以播出音樂(lè)的老式收音機(jī)、手工自行車(chē)模型，斑駁的鐵皮鬧鐘也置身其中。餐廳墻壁風(fēng)格對(duì)比強(qiáng)烈，一面是抽象的彩色涂鴉，另一面卻因布滿郁郁蔥蔥的綠色植物而生機(jī)盎然。當(dāng)然最引人注目的，還是從地面延伸到屋頂?shù)牟窕鹧b飾，層層疊疊的木柴，讓主題與氣氛都能瞬間深入人心。

其實(shí)干鍋并非現(xiàn)代人的發(fā)明創(chuàng)造，這種始于清末、源于川貴的飲食形式，本為寨民在家舍中烹飪使用，便于親友圍桌相聚。而今創(chuàng)辦炭舍的起因，正是來(lái)自創(chuàng)始人“回到本源”的理念。市面上的干鍋多采取酒精燃燒加熱，店主卻覺(jué)得食物烹飪的形式應(yīng)該更為貼近自然，以炭火代替酒精，不僅生態(tài)環(huán)保，且能使托盤(pán)中的食物受熱均勻。

炭上珍味，一“舍”皆得  

干鍋源自四川，蜀氣候濕熱，傳統(tǒng)干鍋常在數(shù)十種香料長(zhǎng)時(shí)間腌制的基礎(chǔ)上，再以麻辣和鹽巴、老油煎炸后入鍋，口感刺激爽快。南下來(lái)到廣東的炭舍，自然不能一味堅(jiān)持“重口味路線”，在入鄉(xiāng)隨俗、倡導(dǎo)健康美食主義的改良思路下，炭舍改良承襲了川北干鍋辛香的主要特色，舍棄了油膩和重鹽的烹調(diào)方式，連干鍋托盤(pán)也經(jīng)過(guò)獨(dú)家設(shè)計(jì)定制，長(zhǎng)時(shí)間加熱也不會(huì)聚集油腥，帶來(lái)鮮香清爽的全新味覺(jué)體驗(yàn)。

廣東飲食的精髓“食之本味”也被炭舍吸取，即使是火熱干鍋，也著重體現(xiàn)食物本身的味道和質(zhì)地，這也意味著對(duì)食材的選擇需要更加嚴(yán)苛。店里的招牌菜干鍋蝦和跳跳蛙都精選鮮活肥美的基圍蝦和牛蛙，從而保證了食材肉質(zhì)的嫩滑彈牙。頗受食客好評(píng)的魔芋，由炭舍廚師手工現(xiàn)磨而成，因此尤其清香爽滑，入口即化。

而干鍋里看似簡(jiǎn)單的配料，其實(shí)也大有來(lái)頭：它們之中很多都來(lái)自天府盆地及云貴高原，僅僅是當(dāng)做輔料的辣椒，就是從陽(yáng)山到平原的近十種類(lèi)別中甄選而出，從色、香、味各方面進(jìn)行點(diǎn)綴；香醇濃厚的豆瓣則經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵三年以上而成。種種人間美味配以傳統(tǒng)工藝制作的菜籽油及十六味特殊配比的香料，才最終研制成炭舍獨(dú)特的底料秘方。

千辛萬(wàn)苦匯集于此的上乘食材，原汁原味當(dāng)然要精心保留。雖然經(jīng)過(guò)腌炒，炭舍還是力求在烹制過(guò)程中將食物的營(yíng)養(yǎng)最大化保存，在調(diào)味的同時(shí)萃取食材本身的美味。如果覺(jué)得全場(chǎng)主打炭烤干鍋的菜品太過(guò)火熱，清涼小菜及味道純正的古法酸梅湯是絕佳點(diǎn)綴，而餐后的冰爽仙草凍和迷你棉花糖，演繹的則是這個(gè)初夏關(guān)于美食的甜蜜回憶。

九、走出來(lái)看餐飲同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)  

1、判斷何為真正的競(jìng)爭(zhēng)壁壘：  

如果有人問(wèn)你的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力在哪里的時(shí)候，會(huì)有一類(lèi)人回答是裝修之類(lèi)的。這樣回答的有兩類(lèi)人，一類(lèi)是真的做到了裝修差異化到無(wú)法復(fù)制，一類(lèi)就是自己認(rèn)為的特色。這一點(diǎn)放大的企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)比里尤其明顯。我們會(huì)面臨諸多自以為是的競(jìng)爭(zhēng)力幻覺(jué)中，如味道配方、裝修、選址、人脈等等。其實(shí)說(shuō)簡(jiǎn)單直白一點(diǎn)就是，不可被復(fù)制或者輕易抄襲的才能是真正的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，如你的產(chǎn)業(yè)鏈深耕，海底撈的服務(wù)體系深耕，肯德基的系統(tǒng)建設(shè)，一個(gè)企業(yè)的真實(shí)開(kāi)店歷史，企業(yè)不可取代的創(chuàng)始人形象等等。只有在理性看待面對(duì)自己的真實(shí)競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)才能說(shuō)為將來(lái)做出進(jìn)一步正確的決策。當(dāng)沉浸在自己認(rèn)為的那個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力幻覺(jué)里時(shí)，我們能做的恐怕就是看起來(lái)很忙了！

2、企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘符號(hào)化：  

所謂脫掉衣服看看自己是誰(shuí)。品牌名稱如果去掉副標(biāo)題，大家能看到的關(guān)于你的品牌會(huì)等于什么？品牌名稱=？？？ 這個(gè)絕不是我們自己沉浸的幻覺(jué)中的那個(gè)等于，而是市場(chǎng)客觀給予的。換句話說(shuō)，可以叫做品類(lèi)認(rèn)知占比，回頭想想，大家的品類(lèi)認(rèn)知占比能有多少？還是=0？

3、時(shí)不待我，認(rèn)知占領(lǐng)的絕佳時(shí)機(jī)把握：  

隨著《火鍋英雄》的熱映，又興起一陣“重慶火鍋”熱�？催^(guò)電影的人，應(yīng)該都知道，在電影中火鍋是一條主線。劉波（陳坤飾）等三兄弟，是為了擴(kuò)建“洞洞火鍋”才挖到了金庫(kù)，才有了后續(xù)各種復(fù)雜的劇情。

在電影中，也有多個(gè)吃九宮格火鍋的鏡頭，其中兩個(gè)鏡頭黑馬哥印象最為深刻：一個(gè)鏡頭是，三兄弟準(zhǔn)備在散伙前，一起最后吃一段吃一頓火鍋；另外一個(gè)鏡頭是，在雨過(guò)天晴之后，三兄弟和于小惠（白百合飾）在天臺(tái)一起吃火鍋。在這部電影里，火鍋不僅霸了電影名，還是影響劇情的重要因素，在電影中出盡了風(fēng)頭。

在北京吃貨界，一個(gè)火鍋品牌也隨著電影的熱映而名聲大噪，它就是以“九宮格”火鍋而著稱的重慶火鍋品牌“井格”。井格之所以走紅，是因?yàn)樗�借著《火鍋英雄》東風(fēng)，成功進(jìn)行了一次“英雄套餐”的借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)。

其實(shí)井格之所以能在這次借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)中在北京市場(chǎng)異軍突起，背后其實(shí)在井格這十多年的品牌建設(shè)中，已經(jīng)無(wú)數(shù)次的通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)做了大量的品牌勢(shì)能沉淀。在井格火鍋不但有眾多明星光顧，而且來(lái)了幾乎都要發(fā)微博為之點(diǎn)贊。另外，像地鐵等等廣告形式井格也沒(méi)有停過(guò)，為此多年堅(jiān)持的品牌營(yíng)銷(xiāo)帶來(lái)的品類(lèi)認(rèn)知價(jià)值在現(xiàn)在看來(lái)，井格也是大賺特賺了。

井格火鍋總監(jiān)曹新躍說(shuō)：在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，產(chǎn)品聚焦才不會(huì)被淹沒(méi)，而越早聚焦越早做品牌認(rèn)知建設(shè)往往是決定市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。90%的老板都在計(jì)劃著，做更多更好的產(chǎn)品賣(mài)給更多的客戶。其中，餐飲業(yè)作為生活服務(wù)市場(chǎng)的主力軍也再次被推向高潮，互聯(lián)網(wǎng)不僅僅改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，也促使一批批餐飲企業(yè)不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，加強(qiáng)利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行推廣和銷(xiāo)售的意識(shí)和能力，以提高自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力氣，使其適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。

| 文：劉宴 全文完 |

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本文轉(zhuǎn)載自：內(nèi)餐 作者：劉宴

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