干鍋市場盲區(qū)初探（二）

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

三、麻辣香鍋這個妖怪

首先，這場硬仗要面對的一個強有力的妖怪就是 麻！辣！香！鍋！ 就南北市場的份額來講，前些年香辣蝦鴨頭風(fēng)行之后，麻辣香鍋的市場覆蓋率遠超其他干鍋的市場份額。我們不得不說麻辣香鍋這個品類在進入市場時看清的那些特征碼值得大家去認真對待。

1、麻辣香鍋的真實性質(zhì)：

麻辣香鍋本身來講，其實性質(zhì)屬于干鍋，但是為了在消費者認知里與干鍋做徹底的區(qū)分，一不做二不休，他們選擇了 改！名！ 對，就是因為改名，讓本來就是干鍋的鍋底，給一個過氣的明星畫個妝、整個容、改個名字，重新登臺，徹底讓觀眾認為這個是一個新星。對于已有品類龍蛇混雜的市場來講，此招不得不說是一個可以迅速劃出自身領(lǐng)地的絕招。與其類似的案例還有燜鍋系列，這個就不一一展開了。

2、麻辣香鍋具備的優(yōu)勢：

a、菜品的自助形式的創(chuàng)新，讓顧客在體驗整個流程時，忘掉了之前那個TA。認為這個就是一個新品類，新鍋底。此處在就餐模式上嫁接其他餐飲品類的形式，如自助火鍋、冒菜等形式，不得不說是一個二次認知的好手段。

b、就餐形式更深度塑造方便性。如迷你小鍋，午飯?zhí)撞偷鹊刃问�，讓麻辣香鍋不同于火鍋，能夠快速的進入快餐領(lǐng)域。通過形式的多樣性來適應(yīng)市場或者選擇，對此來說是麻辣香鍋的一個成功變異基因之一。

3、麻辣香鍋的缺陷：

a、由于是一鍋成菜，且無消費延伸，幾乎面臨了干鍋類產(chǎn)品同樣的窘境

b、基于a處的原因，麻辣香鍋越來越像快餐，而非干鍋！

四、干鍋品類如何走出來？

——拆解痛點，打妖怪

a、一定要告別大雜燴的顧客認知印象  ：干鍋本身是通過濃厚的滋味讓主材的特性進行放大，最典型的就是干鍋鴨頭和干鍋蹄花。配菜方面建議做大量的精簡，2-3種簡單直接的選擇絕配輔材，曾經(jīng)在陜西見過一家干鍋通過搭配麻花和白吉饃，結(jié)果讓顧客異常的喜愛，成為了該店的爆款產(chǎn)品之一。而該店的干鍋輔材種類少之又少，基本上2-3種，大部分顧客都會把國內(nèi)的主輔材吃完，這樣點菜涮菜的概率大大提升。

b、干鍋背后的文化挖掘其實被忽略太多  ：本文開篇處已詳細講了干鍋的起源，其實川北的文化元素非常多，如果細心加以挖掘，一定能趕超在其他干鍋品牌之前殺出自己的風(fēng)格來。此處大家可以看看貴州主題餐廳，不僅有貴州的干鍋和特色食材，在文化包裝和場景設(shè)計方面值得川系干鍋學(xué)習(xí)。

c、橫向研發(fā)會帶來模式上的顛覆創(chuàng)新  ：面對就餐模式的創(chuàng)新，在品類的橫向研發(fā)上同樣也是一大機會點，如明檔在干鍋店很少真正做到極致，此處建議學(xué)習(xí)成都的夫妻肺片的明檔模式，第一是鹵水的視覺效果放大，第二，針對主打爆款干鍋在鹵水明檔做全面放大。

五、直面痛點：

a、后味不足  ：不得不承認，我們很難去逃避干鍋涮菜不好吃的尷尬場景，這種痛點引發(fā)的產(chǎn)品深度研發(fā)以及流程和設(shè)備的改良值得深思。

b、食材口感難以保證最佳狀態(tài)  ：干鍋菜品大部分的店面容易走入一個誤區(qū)，按照熱菜的方式炒干鍋，而忽略了干鍋具有的火鍋特性，導(dǎo)致很多干鍋稍微吃一會食材的口感就變得很軟了。食材應(yīng)該有的特點建議借鑒火鍋的菜品食用方法，如一部分食材選擇生上或者墊底食用，這樣口感會更好。試吃在火鍋領(lǐng)域和熱菜不一樣的地方就是作為投資人一定要從頭吃到尾。

c、本來就是一鍋菜，吃完以后咋點菜？

六、優(yōu)點：

1、口味更受年輕人喜愛  

香辣味本身受年輕人喜愛的根源來自于一個大家不容易想到的根源：零食。很少有餐飲企業(yè)去關(guān)注年輕人吃的零食。如果有機會做一個零食調(diào)查報告，您會在口味那一欄看到香辣兩個字。吃零食比吃飯還頻繁，這種習(xí)慣決定了他們的產(chǎn)品消費取向。

2、就餐簡單快捷：  如何從麻辣香鍋的模式尋找干鍋的機會點，其中一個思考方向就是干鍋的本質(zhì)是為了方便就餐，統(tǒng)一口味而設(shè)計的，現(xiàn)在口味倒是統(tǒng)一了，但是如何方便值得深思！

3、形式多樣：  基于我們第一篇文章關(guān)于干鍋的口味結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢，紅油+復(fù)合醬料直接搞定標準化，那么在食材和就餐形式上自然就變得簡單多了，開腦洞分分鐘出來新品類，因為背后的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)核心是不變的。以此來看，干鍋的核心是在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上。

4、食材的多元化構(gòu)成：  干鍋的食材構(gòu)成通常為：主材50%+3到5種輔材。這種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)帶來的是更多元化的選擇。其中對于連鎖化經(jīng)營來講，這種結(jié)構(gòu)更適合做區(qū)域市場的產(chǎn)品設(shè)計，并且還不需要改動太大的核心產(chǎn)品制作結(jié)構(gòu)。

七、發(fā)現(xiàn)機會點

1、干鍋廚房里的機會  ：干鍋傳統(tǒng)做法是后廚封閉式制作。學(xué)習(xí)鐵板燒或者明檔餐飲的做法，才去更親民的方式將來會是一個亮點。

2、就餐模式的機會  ：改變顧客對于干鍋是火鍋的認知，開發(fā)釋放午餐就餐需求將是一大機會。目前市場大部分的干鍋是按照既定標準食譜結(jié)構(gòu)來讓顧客點餐的，實際上限制了更多的可能性，這一點應(yīng)該向麻辣香鍋學(xué)習(xí)，主材定調(diào)的情況下，輔材作為自選等形式用戶更能為之接受。

3、設(shè)備的創(chuàng)新機會  （后味問題如何解決）：干鍋直接在吃完加料涮菜由于渣多，會影響顧客的食欲，如何通過設(shè)備的創(chuàng)新和流程的創(chuàng)新，將會是基于產(chǎn)品的深度體驗的機會。

4、產(chǎn)品迭代的機會  （味道創(chuàng)新）：對于產(chǎn)品迭代，更多的希望大家到貴州和湖南采風(fēng)，特別是貴州的干鍋，在辣椒等食材的多維度應(yīng)用方面已經(jīng)有了上百年的歷史，如何引爆更自然的味覺體驗，貴州值得一去！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：內(nèi)餐 作者：劉宴

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多