干鍋市場盲區(qū)初探（一）

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一、綜述干鍋

干鍋是近年來較為流行的一種火鍋形式。它最先在貴州、湖南、湖北、江西一帶流行，后被川渝廚師引進(jìn)并結(jié)合川菜和火鍋的一些操作技法和調(diào)味方法，形成了干鍋系列菜肴，如麻辣香鍋、干鍋雞翅、干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。特點(diǎn)干香適口，味型多變，以香辣，五香，醬香，麻辣風(fēng)味較多。為較多火鍋店夏季首選的換季鍋底。

川系干鍋發(fā)源地有兩種說法，一說是綿陽，一說是德陽。但都屬于川北幫川菜，在四川最為流行火爆的時間是在2003年初。當(dāng)時最為著名的有干鍋鴨掌，底菜用蕓豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮為底菜，再用以特殊的秘制干鍋底料和干鍋香辣油作為輔助。鴨掌經(jīng)過腌制后用高壓鍋壓制，成菜特點(diǎn)是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”。另一個就是干鍋鴨頭，干鍋鴨頭是采用先鹵后制的方式烹飪，同樣要用到秘制干鍋底料和干鍋老油，一菜一格，看是不同其實(shí)同出一則 干鍋。

干鍋代表作品：麻辣香鍋、干鍋雞、干鍋肥腸、干鍋蹄花、干鍋牛蛙、香辣蝦、香辣蟹等。

二、干鍋市場現(xiàn)狀

1、干鍋品類的核心技術(shù)架構(gòu)模式：

干鍋品類不管產(chǎn)品名稱和食材如何變化，其產(chǎn)品架構(gòu)無不包含以下幾個關(guān)鍵點(diǎn)，做到每個關(guān)鍵點(diǎn)的認(rèn)真把握，相信能讓大家的干鍋出品不僅僅是在照片，更是在顧客的深刻體驗(yàn)里：

a、干鍋的顏值 ：通常我們在做干鍋首先第一步就是要解決干鍋紅油的迭代研發(fā)問題。第一，干鍋油的紅色是醬紅色，而不是鮮紅色，這個色澤在炒制食材之后隨著顏色的漸變，顏色會變?yōu)樯罴t色。第二，醬紅色對于干鍋的香味能給顧客一種潛意識認(rèn)知植入，通過視覺的醬紅色配合醬香味的香味飄出，干鍋的整個顏值分才能達(dá)標(biāo)，甚至爆表！

b、干鍋的香型 ：干鍋的香味常見的是醬香味、香辣味、麻辣味、椒麻味、酸辣味、五香味。而醬香味是大部分干鍋首選的香型，第一是醬香味的粘附能力更強(qiáng)，第二，醬香味對于就餐模式的適應(yīng)性更強(qiáng)，比如在干鍋?zhàn)兂晌绮偷木筒推奉惸Ｊ綍r，醬香味在這里產(chǎn)生了開胃下飯的直接作用。醬香味的呈現(xiàn)是一個立體呈現(xiàn)的過程，通常我們同三個方式對其進(jìn)行醬香味全面塑造：

第一是通過干鍋紅油的醬香味配比，如豆瓣醬選用黑豆瓣、香料里加入了甘松和香茅草、芹菜、香菜等提香等實(shí)現(xiàn)。

第二，單獨(dú)炒制干鍋醬。干鍋醬的作用除了增強(qiáng)醬香味的飄香效果之外，由于干鍋類食材多數(shù)需要過油，調(diào)料不容易上到菜上，在使用干鍋醬之后，還能將調(diào)料完全粘附到食材上，使之不僅好看，而且好吃。

c、干鍋的回味 ：干鍋由于多數(shù)是使用的快火炒制工藝，食材能否完全入味，能否具有濃郁的后味決定了顧客對于該店的產(chǎn)品認(rèn)可程度。在干鍋行業(yè)，有一個秘不成文的規(guī)矩，就是干鍋店都一鍋?zhàn)约旱甑慕^密鹵水。這鍋神秘的鹵水有三個作用，第一，對于難以入味的動物性食材，如豬蹄、排骨、牛尾等可以提前預(yù)制鹵熟入味，第二，在干鍋炒制過程中一般不加水，不加鹽，通過都會通過烹入少許鹵水來達(dá)到增香出味的效果。第三，鹵水在干鍋店是延伸產(chǎn)品的發(fā)源地，如涼菜鹵水系列、缽缽雞等系列都需要鹵水的搭配。這些在干鍋店往往會成為熱門爆款，同時也能降低廚房的生產(chǎn)能耗，使廚房的產(chǎn)品技術(shù)價值最大化。

2、流派形式 ：目前干鍋市場的進(jìn)入投資者以及現(xiàn)有的干鍋品牌經(jīng)營者大部分只關(guān)注了川式干鍋這一個品類，其實(shí)黔菜的干鍋系列等往往會因?yàn)橄憷憋L(fēng)味醇厚，食材搭配具有新意，成為下一個干鍋市場的黑馬。另外，蒙式干鍋等也是干鍋市場燈下黑的未知領(lǐng)域，雖然表面看起來群雄混戰(zhàn)，實(shí)際上就品類的占比數(shù)據(jù)來講，出奇兵致勝的可能性不是沒有。

3、干鍋品類常見經(jīng)營模式 ：

a、按照消費(fèi)檔次區(qū)分：高中低檔、豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等。

b、按功能類型區(qū)分：特色干鍋、快餐干鍋、每人每小干鍋、滋補(bǔ)干鍋等。

c、按存在形式區(qū)分：干鍋專門店、餐廳干鍋類菜品、自助干鍋、干鍋吧等。

4、目前干鍋品類的經(jīng)營現(xiàn)狀 ：

a、大而全，無爆款記憶點(diǎn) ：目前大部分麻辣香鍋店在品類深挖時，基本上都是老套路，肉類+海鮮或者河鮮，這個就造成了。而在一個品類上做深度挖掘的還是很少，比如就排骨來講，其實(shí)品類機(jī)會還是有很多的，第一是排骨本身具有多種味型的研發(fā)機(jī)會，第二就是排骨具有橫向的品類拓展機(jī)會，如涼鹵、排骨飯等等。

b、重營銷，輕產(chǎn)品深度技術(shù) ：最近幾年，如果是一個干鍋品牌進(jìn)入這個市場，大部分投資人會進(jìn)入一個典型的盲區(qū)，我們叫做沉默的證據(jù)。就是大部分人會先去看這個品類里面做得出名的那些知名品牌的模式和套路，而往往看不到那些不知名的但是卻做得很成功的干鍋連鎖，至于那些無數(shù)的倒閉的干鍋店的死亡真相則更少有人去問津了。

基于學(xué)習(xí)當(dāng)下成功品牌的操作模式的思維定式，營銷幾乎在干鍋這個領(lǐng)域成為了一個基本的重點(diǎn)。至于產(chǎn)品本身的真相則很少有人去關(guān)注了。比如，干鍋品類縱深的選擇，對于該品類主打爆款的深度技術(shù)研發(fā)的投入，橫向產(chǎn)品的研發(fā)等等都是不得不去面對的盲區(qū)。

c、難以走出季節(jié)性產(chǎn)品符號怪圈 ：

選擇干鍋品類作為投資的動機(jī)有兩類：

第一類，本身經(jīng)營麻辣火鍋，由于無法面對夏季麻辣火鍋生意的不確定性，選擇了附帶增加干鍋來增加顧客在夏天的就餐多樣選擇性，同時這個也是一些中餐廳對于產(chǎn)品搭配時選擇的一手副牌。

第二類，針對干鍋品類開設(shè)專門店，以此來與其他的如麻辣火鍋等品牌店形成差異化競爭。當(dāng)然，在實(shí)際上戰(zhàn)場操作時，基本上無一例外的進(jìn)入了我上面所說的“沉默的證據(jù)”的怪圈。運(yùn)氣好的趁著三五年時間快速做加盟來成長，運(yùn)氣差的可能1年時間熬不到就關(guān)張大吉了。怎么來打這場有市場，但是不容易啃下的硬仗！

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本文轉(zhuǎn)載自：內(nèi)餐 作者：劉宴

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