辦好宴會(huì)的4個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

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　　對(duì)于餐飲酒樓來(lái)說(shuō),承接大型宴會(huì),不僅可以帶來(lái)很好的收益,同時(shí),可以利用宴會(huì)的機(jī)會(huì),為餐廳塑造良好的口碑。因此,辦好大型宴會(huì),對(duì)一個(gè)酒店具有很重要的意義。

　　年底,大大小小的宴會(huì)開(kāi)始增多,那么,如何承接宴會(huì),又該如何辦好它?

　　環(huán)節(jié)1:準(zhǔn)備

　　掌握情況:

　　接到宴會(huì)通知單后,餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。“八知”是知臺(tái)數(shù),知人數(shù),知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序,知主辦單位或房號(hào),知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象。“三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓,還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰,禁忌和口味特點(diǎn)。管理人員根據(jù)上述情況,按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖,研究具體措施和注意事項(xiàng),做好宴會(huì)的組織工作。大型宴會(huì)還需要請(qǐng)賓客提前過(guò)來(lái)試菜,餐廳設(shè)計(jì)好菜單,在宴會(huì)開(kāi)始前十天通知賓客過(guò)來(lái)試菜,根據(jù)賓客的反映,調(diào)整菜單,達(dá)到顧客滿(mǎn)意。

　　案例,稍微花一些心思,注意照顧賓客的就餐習(xí)慣或特殊要求,會(huì)讓賓客感覺(jué)受到了重視,可以給賓客留下很好的印象。例如,有一家酒店承接酒店時(shí),注意到賓客中有很多內(nèi)蒙人,于是在宴席上增添了內(nèi)蒙宴席的必備菜——拌黃豆芽,其細(xì)心周到廣受稱(chēng)贊。

　　明確分工:

　　召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)議,落實(shí)細(xì)節(jié)。集中討論主要接待部門(mén)存在的困難和需要解決,協(xié)調(diào)的問(wèn)題,細(xì)化工作分工,明確全員參與的人員分配,后臺(tái)設(shè)施設(shè)備保障責(zé)任等,從點(diǎn)到面,進(jìn)行逐項(xiàng)落實(shí)到人。

　　宴會(huì)布置:

　　宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置。

　　一般在宴會(huì)廳周?chē)鷶[放盆景花草,或在主臺(tái)后面用花壇、畫(huà)屏,大型青枝翠樹(shù)盆景裝飾,用以增加宴會(huì)的隆重盛大,熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會(huì),則在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上“喜”字,兩旁貼對(duì)聯(lián):如是壽宴則掛“壽”字等。

　　臺(tái)型布置涉及社交禮儀等問(wèn)題,要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀,實(shí)用面積和宴會(huì)要求,按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則,在布置中做到既要突出主臺(tái),又要排列整齊,間隔適當(dāng),既要方便賓客就餐,又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10-12m2以上。

　　案例:如今,人們對(duì)宴席的要求也越來(lái)越高,很多酒店開(kāi)始為顧客打造一些個(gè)性化的特殊宴席,給人留下深刻印象,例如,上海著名的星級(jí)賓館推出的具有中國(guó)傳統(tǒng)特色的新婚宴席,餐廳布置融入很多中國(guó)傳統(tǒng)特色,深受歡迎。

　　現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn):

　　對(duì)參與服務(wù)的人員進(jìn)行一次強(qiáng)化培訓(xùn),強(qiáng)調(diào)特殊服務(wù)流程;熟記人手一份的菜單,高檔菜肴的上菜規(guī)格,辨別器皿種類(lèi),熟悉出菜口地點(diǎn)及跑菜員與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)員的合作特點(diǎn);現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行演示觀摩,場(chǎng)地熟悉等,奠定高品質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)。服務(wù)員對(duì)于菜單,應(yīng)做到,能準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱(chēng),能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色,能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食作料,能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法,能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。

　　物品準(zhǔn)備:

　　席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精美,字體規(guī)范可留做紀(jì)念。根據(jù)菜單的服務(wù)要求,準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色,準(zhǔn)備好菜式跟配的作料。根據(jù)宴會(huì)通知要求,備好鮮花,酒水、香煙,水果等物品。

　　案例:在宴會(huì)上準(zhǔn)備一些具有特色的東西,可以給賓客留下深刻印象,幫著酒店打造良好口碑,餐廳可在此多花些心思,煙臺(tái)市一對(duì)情侶舉行婚禮的宴席上,印有新郎新娘照片姓名,舉行婚禮的日期以及浪漫的婚禮祝福詞的個(gè)性化葡萄酒引人注目。

　　鋪好餐臺(tái):

　　宴會(huì)開(kāi)始前一小時(shí),根據(jù)宴會(huì)餐別,按規(guī)格鋪好餐具和臺(tái)上用品。在副主位的桌邊,面向宴會(huì)廳的人口擺上席次卡,在每個(gè)餐位的水杯前立席卡,菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時(shí),備好茶,飲料、香巾、上好調(diào)味器將各類(lèi)開(kāi)餐用具擺放在規(guī)定的位置,保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

　　最終檢查:

　　準(zhǔn)備工作全部就緒后,要做一次全面的檢查。從臺(tái)面服務(wù),傳菜人員等分派是否規(guī)話合理,到餐具,飲料酒水,水果是否備齊;從擺臺(tái)是否符合規(guī)格,到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余,從宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),從服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生,儀表裝束是否整潔,到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作,都要一一進(jìn)行仔細(xì)地檢查。

　　環(huán)節(jié)2:迎賓

　　熱情迎賓

　　根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間,宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎候賓客,值臺(tái)員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客達(dá)到時(shí),要熱情迎接,微笑問(wèn)好。待賓客脫去衣帽后,將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語(yǔ),做到態(tài)度和藹,語(yǔ)言親切。

　　接掛衣帽:

　　如宴會(huì)規(guī)模較小,可不設(shè)專(zhuān)門(mén)的衣帽間,只在宴會(huì)廳房門(mén)前放衣帽架,安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會(huì)規(guī)模較大,則需設(shè)衣帽間存放衣帽,貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。

　　端茶遞巾:

　　賓客進(jìn)入休息廳后,服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求,遞上香巾熱茶或酒水飲料。賓客抽煙,應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主,先女后男的次序進(jìn)行。

　　環(huán)節(jié)3:就餐

　　入席服務(wù):

　　賓客來(lái)到席前,要面帶笑容,引領(lǐng)入座。待賓客坐定后,即把臺(tái)號(hào),席位卡,花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前,然后為賓客取餐巾,將餐巾攤開(kāi)后為賓客圍上,脫去筷子套,斟倒酒水。

　　斟酒服務(wù):

　　為賓客斟倒酒水時(shí),值臺(tái)員要先征求賓客意見(jiàn),根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料。

　　上菜服務(wù):

　　多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽(tīng)指揮,做到行動(dòng)統(tǒng)一,以免造成早上或遲上,多上或少上現(xiàn)象。一些現(xiàn)代化的大型飯店,現(xiàn)在提倡宴會(huì)“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁工作臺(tái)上分菜,待分好后再給客人送上餐位。

　　TIPS:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,廚房一定要留下不少于200克的樣品,置于冰柜中妥善保存48小時(shí)以上。這是衛(wèi)生部門(mén)的強(qiáng)制要求,酒店切不可忽視,一旦賓客就餐后出現(xiàn)不良反應(yīng),能夠有據(jù)可查。

　　撤換餐具:

　　在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中,需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟,一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。撤換時(shí)要邊撤邊換,撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換,站在賓客右側(cè)操作。

　　席間服務(wù):

　　宴會(huì)進(jìn)行中,要勤巡視勤斟酒,勤換煙灰缸。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作,主動(dòng)服務(wù)。服務(wù)時(shí),態(tài)度要和諧,語(yǔ)言要親切,動(dòng)作要敏捷。

　　環(huán)節(jié)4:送賓

　　結(jié)賬準(zhǔn)備:

　　上菜完畢后即可做結(jié)賬準(zhǔn)備,清點(diǎn)所有酒水香煙、作料,加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用并累積總數(shù),送收款準(zhǔn)備賬單。結(jié)賬時(shí),現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)賬結(jié)算,應(yīng)將賬單交賓客或宴會(huì)經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí),及時(shí)送財(cái)務(wù)部入賬結(jié)算。

　　拉椅送客:

　　主人宣布宴會(huì)結(jié)束,值臺(tái)員要提醒賓客帶齊攜來(lái)的物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí),要主動(dòng)為其拉開(kāi)坐椅,以方便離席行走,并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門(mén)口。如宴會(huì)后安排休息,要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。

　　取遞衣帽:

　　賓客出餐廳時(shí),衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號(hào)碼,及時(shí)準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。

　　收臺(tái)檢查:

　　在賓客離席的同時(shí),值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭,是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面,清理臺(tái)面時(shí),按先餐巾、香巾和銀器,然后酒水杯瓷器,刀叉筷子的順序分類(lèi)收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。

　　清理現(xiàn)場(chǎng):

　　各類(lèi)開(kāi)餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位,重新擺放整齊。開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置恢復(fù)原樣以備下次使用。收尾工作做完后,領(lǐng)班要做檢查,待全部項(xiàng)目合格后方可離開(kāi)或下班。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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