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辦好宴會的4個關鍵環(huán)節(jié)

2018年03月13日轉載自：烹調知識·名廚

內(nèi)容摘要：對于餐飲酒樓來說,承接大型宴會,不僅可以帶來很好的收益,同時,可以利用宴會的機會,為餐廳塑造良好的口碑。因此,辦好大型宴會,對一個酒店具有很重要的意義。年底,大大小小的宴會開始增多,那么,如何承接宴會,又該如何辦...

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　　對于餐飲酒樓來說,承接大型宴會,不僅可以帶來很好的收益,同時,可以利用宴會的機會,為餐廳塑造良好的口碑。因此,辦好大型宴會,對一個酒店具有很重要的意義。

　　年底,大大小小的宴會開始增多,那么,如何承接宴會,又該如何辦好它?

　　環(huán)節(jié)1:準備

　　掌握情況:

　　接到宴會通知單后,餐廳管理人員和服務員應做到“八知”、“三了解”�！鞍酥笔侵_數(shù),知人數(shù),知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序,知主辦單位或房號,知收費辦法、知邀請對象�！叭私狻笔橇私赓e客風俗習慣,了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓,還應了解國籍、宗教、信仰,禁忌和口味特點。管理人員根據(jù)上述情況,按宴會廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖,研究具體措施和注意事項,做好宴會的組織工作。大型宴會還需要請賓客提前過來試菜,餐廳設計好菜單,在宴會開始前十天通知賓客過來試菜,根據(jù)賓客的反映,調整菜單,達到顧客滿意。

　　案例,稍微花一些心思,注意照顧賓客的就餐習慣或特殊要求,會讓賓客感覺受到了重視,可以給賓客留下很好的印象。例如,有一家酒店承接酒店時,注意到賓客中有很多內(nèi)蒙人,于是在宴席上增添了內(nèi)蒙宴席的必備菜——拌黃豆芽,其細心周到廣受稱贊。

　　明確分工:

　　召開專題會議,落實細節(jié)。集中討論主要接待部門存在的困難和需要解決,協(xié)調的問題,細化工作分工,明確全員參與的人員分配,后臺設施設備保障責任等,從點到面,進行逐項落實到人。

　　宴會布置:

　　宴會布置分場景布置和臺形布置。

　　一般在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇、畫屏,大型青枝翠樹盆景裝飾,用以增加宴會的隆重盛大,熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會,則在靠近主臺的墻壁上掛上“喜”字,兩旁貼對聯(lián):如是壽宴則掛“壽”字等。

　　臺型布置涉及社交禮儀等問題,要根據(jù)宴會廳的形狀,實用面積和宴會要求,按宴會臺型布置的原則,在布置中做到既要突出主臺,又要排列整齊,間隔適當,既要方便賓客就餐,又要便于服務員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為10-12m2以上。

　　案例:如今,人們對宴席的要求也越來越高,很多酒店開始為顧客打造一些個性化的特殊宴席,給人留下深刻印象,例如,上海著名的星級賓館推出的具有中國傳統(tǒng)特色的新婚宴席,餐廳布置融入很多中國傳統(tǒng)特色,深受歡迎。

　　現(xiàn)場培訓:

　　對參與服務的人員進行一次強化培訓,強調特殊服務流程;熟記人手一份的菜單,高檔菜肴的上菜規(guī)格,辨別器皿種類,熟悉出菜口地點及跑菜員與現(xiàn)場服務員的合作特點;現(xiàn)場進行演示觀摩,場地熟悉等,奠定高品質服務的基礎。服務員對于菜單,應做到,能準確說出每道菜的名稱,能準確描述每道菜的風味特色,能準確講出每道菜肴的配菜和配食作料,能準確知道每道菜肴的制作方法,能準確服務每道菜肴。

　　物品準備:

　　席上菜單每桌一至二份置于臺面重要宴會則人手一份。要求封面精美,字體規(guī)范可留做紀念。根據(jù)菜單的服務要求,準備好各種銀器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜準備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色,準備好菜式跟配的作料。根據(jù)宴會通知要求,備好鮮花,酒水、香煙,水果等物品。

　　案例:在宴會上準備一些具有特色的東西,可以給賓客留下深刻印象,幫著酒店打造良好口碑,餐廳可在此多花些心思,煙臺市一對情侶舉行婚禮的宴席上,印有新郎新娘照片姓名,舉行婚禮的日期以及浪漫的婚禮祝福詞的個性化葡萄酒引人注目。

　　鋪好餐臺:

　　宴會開始前一小時,根據(jù)宴會餐別,按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊,面向宴會廳的人口擺上席次卡,在每個餐位的水杯前立席卡,菜單放在正副主位餐碟的右側。同時,備好茶,飲料、香巾、上好調味器將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置,保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

　　最終檢查:

　　準備工作全部就緒后,要做一次全面的檢查。從臺面服務,傳菜人員等分派是否規(guī)話合理,到餐具,飲料酒水,水果是否備齊;從擺臺是否符合規(guī)格,到各種用具及調料是否備齊并略有盈余,從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標準,從服務員的個人衛(wèi)生,儀表裝束是否整潔,到照明、空調、音響等系統(tǒng)能否正常工作,都要一一進行仔細地檢查。

　　環(huán)節(jié)2:迎賓

　　熱情迎賓

　　根據(jù)宴會的入場時間,宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客,值臺員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務。賓客達到時,要熱情迎接,微笑問好。待賓客脫去衣帽后,將賓客引入休息間就座稍息�；卮鹳e客問題和引領賓客時注意用好敬語,做到態(tài)度和藹,語言親切。

　　接掛衣帽:

　　如宴會規(guī)模較小,可不設專門的衣帽間,只在宴會廳房門前放衣帽架,安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會規(guī)模較大,則需設衣帽間存放衣帽,貴重物品請賓客自己保管。

　　端茶遞巾:

　　賓客進入休息廳后,服務員招呼入座并根據(jù)接待要求,遞上香巾熱茶或酒水飲料。賓客抽煙,應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主,先女后男的次序進行。

　　環(huán)節(jié)3:就餐

　　入席服務:

　　賓客來到席前,要面帶笑容,引領入座。待賓客坐定后,即把臺號,席位卡,花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前,然后為賓客取餐巾,將餐巾攤開后為賓客圍上,脫去筷子套,斟倒酒水。

　　斟酒服務:

　　為賓客斟倒酒水時,值臺員要先征求賓客意見,根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料。