經(jīng)營(yíng)素食餐廳的6個(gè)法寶

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　　近幾年,素食已經(jīng)成為了一種全球性的時(shí)尚風(fēng)潮,有越來(lái)越多的人開始傾向于素食。據(jù)調(diào)查,北京、上海、深圳等發(fā)達(dá)城市的一些素食餐館已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求之勢(shì),尤其是在節(jié)假日,生意更是火暴,要想有座,至少需提前2—3天預(yù)訂才行。各種素食協(xié)會(huì)、研究會(huì)、網(wǎng)絡(luò)論壇也紛紛成立,“素食潮”眼下正在興起。

　　本文邀請(qǐng)專家從幾個(gè)方面具體談?wù)勊厥巢蛷d的經(jīng)營(yíng)策略。

　　法寶1:精確餐廳定位

　　目標(biāo)市場(chǎng)定位是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn),也是其發(fā)展壯大的關(guān)鍵。素食餐廳在進(jìn)行市場(chǎng)定位的時(shí)候,要把握好自己的特點(diǎn),確定自己的定位人群,進(jìn)行針對(duì)性宣傳和營(yíng)銷。

　　案例上海有一家素食餐廳——棗子樹,通過(guò)對(duì)上海市場(chǎng)認(rèn)真地分析后,明確了其定位人群為40歲以下的白領(lǐng)階層,因?yàn)樗麄兙哂休^強(qiáng)的消費(fèi)能力,又容易接受先進(jìn)的素食健康理念。由此,棗子樹所有的營(yíng)銷策略都圍繞這部分人群制定,無(wú)論是位置選擇,環(huán)境布置、服務(wù)理念,宣傳方式,還是菜品創(chuàng)新,廚房管理,危機(jī)處理等都形成了明確的目標(biāo)系統(tǒng),并用各種手冊(cè)如員工手冊(cè),自檢手冊(cè),大堂管理手冊(cè)等予以規(guī)范。

　　棗子樹淮海店的店面選址靠近上海市發(fā)達(dá)的商業(yè)區(qū),購(gòu)物中心等白領(lǐng)居多的淮海路,環(huán)境的布置盡量簡(jiǎn)約、明快、休閑、舒適。店內(nèi)布置避開佛像、佛經(jīng)、法器、播放梵音等與佛教有關(guān)的內(nèi)容,因?yàn)榉鸾痰那f嚴(yán)感會(huì)使顧客覺得嚴(yán)肅和緊張,從而破壞休閑舒適的就餐氣氛,所以棗子樹的環(huán)境一開始就注意了燈光,色彩、桌椅的簡(jiǎn)約明快,還放置沙發(fā),在有限的空間內(nèi)給客人較強(qiáng)的舒適感。棗子樹經(jīng)常印發(fā)一些素食健康的宣傳材料,還開辦了免費(fèi)贈(zèng)送的店內(nèi)刊物《番茄與棗子》的素食宣傳雜志。

　　在采取了以上針對(duì)性措施之后,棗子樹淮海店日平均流水額從第一個(gè)月的一千多元,第二個(gè)月的兩千多元到第六個(gè)月的六千多元,全面實(shí)現(xiàn)了收支平衡,從而迅速越過(guò)了低谷期。棗子樹素食曾在最近作過(guò)一個(gè)客戶群的數(shù)據(jù)調(diào)查,來(lái)?xiàng)椬訕渌厥尘筒偷?0%是非素食者,在棗子樹發(fā)展的4000多位會(huì)員中,經(jīng)常來(lái)?xiàng)椬訕渚筒偷挠?0%,其中一半是素食者,另一半是對(duì)素食有好感的,他們大多數(shù)來(lái)自附近商業(yè)區(qū)的40歲以下的白領(lǐng)人士。

　　法寶2:開展特色營(yíng)銷

　　1.節(jié)日營(yíng)銷

　　餐飲業(yè)貫重視節(jié)日營(yíng)銷,每逢節(jié)假日,大大小小的餐飲企業(yè)如臨大敵,全體動(dòng)員,更有甚者連后勤人員都被派上了“前線”。素食餐廳也不應(yīng)例外,每個(gè)節(jié)日都是一次促銷獲得良好收益甚至大造品牌聲勢(shì)的絕好機(jī)會(huì),而且由于素食與佛教密切的淵源關(guān)系,素食餐廳可借重的節(jié)日遠(yuǎn)比一般的葷菜館多。

　　案例1:北京的素食餐廳天廚妙香和靜思素食同在夏至日時(shí)開業(yè),因?yàn)楣艜�中記載,夏至是鏟除邪穢的日子,還有的素食餐廳選擇在阿彌陀佛的圣誕日開業(yè)可見素食餐廳對(duì)佛教文化節(jié)日的重視。在中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日中,國(guó)人都有相應(yīng)的傳統(tǒng)習(xí)俗,例如元宵節(jié)吃元宵表示團(tuán)團(tuán)圓圓,中秋節(jié)吃月餅,端午節(jié)吃粽子,農(nóng)歷二月初二吃驢打滾,立春吃春餅,等等,素食餐廳要從素食文化出發(fā),結(jié)合特色菜品,運(yùn)用手工操作的優(yōu)勢(shì),考慮到素食人群的特殊需求,不斷推出新穎的節(jié)假日促銷方式。

　　案例2:幾年前,功德林看到元宵市場(chǎng)的商機(jī)時(shí),在自己門店前支起外賣攤,用最傳統(tǒng)的手搖方式賣元宵,由于功德林對(duì)原料和餡料選擇及制作一向相當(dāng)嚴(yán)格,比如五仁餡料就是烤熟以后制成的,傳統(tǒng)的方式又激起了很多人駐足觀看,頭一天功德林就賣出了一干多元的元宵。同時(shí),在功德林這個(gè)佛教文化氛圍相當(dāng)濃厚的素食餐廳,還在春節(jié)時(shí)請(qǐng)高僧舉行開光儀式,與新老顧客們一同祈福。功德林的羅漢廳是一個(gè)具有濃郁佛教文化特色的包間,正對(duì)大門的一幅十八羅漢圖出自中央美術(shù)學(xué)院教授之手,十八個(gè)羅漢神態(tài)各異,栩栩如生。每逢開光儀式時(shí),羅漢廳內(nèi)香煙繚繞,在片祥和的音聲之中,眾人與高僧一起祈福未來(lái),壁畫上安詳?shù)氖�八羅漢仿佛與屋內(nèi)平靜的人們心領(lǐng)神會(huì),共同企盼美好明天。中秋節(jié)的時(shí)候,功德林在應(yīng)市的月餅禮盒中,隨盒奉送一個(gè)經(jīng)法源寺能行大師開過(guò)光的“平安結(jié)”,希望能在中秋佳節(jié)之際,給消費(fèi)者帶來(lái)吉祥幸福。

　　2.宣傳營(yíng)銷

　　素食餐廳應(yīng)廣泛開展美食活動(dòng),主動(dòng)向新聞媒介提供相關(guān)信息,邀請(qǐng)媒體從業(yè)人員到餐廳就餐,也可以與媒體餐飲協(xié)會(huì)等聯(lián)合舉辦相關(guān)活動(dòng),如素食與健康素食大餐等節(jié)目及活動(dòng),這樣既可以擴(kuò)大素食餐廳在社會(huì)上的正面影響,又可以為自己的經(jīng)營(yíng)特色、各種銷售活動(dòng)進(jìn)行宣傳,從而提高企業(yè)的知名度,擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

　　案例:2008年在廣州舉辦了中國(guó)首屆素食論壇,就邀請(qǐng)了不少媒體、企業(yè)、知名人士參加。上海棗子樹、廣州怡新、深圳天廚妙供等素食餐飲企業(yè)紛紛借此進(jìn)行營(yíng)銷,擴(kuò)大知名度。此外,素食餐廳還可以進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷來(lái)推廣自己的產(chǎn)品,如建設(shè)專門的網(wǎng)站,開展網(wǎng)上訂購(gòu)等。素食老店功德林已經(jīng)建立網(wǎng)站供客人預(yù)訂素宴,素食等,取得了不錯(cuò)的效果。

　　法寶3:打造家的感覺

　　素食餐廳的菜品往往清淡素雅,餐廳整體應(yīng)該為顧客營(yíng)造一種溫暖溫馨的感覺,打造出一種家的感覺,這樣能和菜品相得益彰,培養(yǎng)餐廳回頭客。

　　案例:香陽(yáng)小筑從開店的第一天起就秉持“有情、有義,有滋,有味、有健康”的服務(wù)宗旨,一直注意顧客的需求,千方百計(jì)使其滿意。曾有一桌顧客提出一種新的南瓜羹做法,即用長(zhǎng)瓜代替原來(lái)的金瓜,香陽(yáng)小筑的廚師不厭其煩地連續(xù)做了四次,直至客人滿意。香陽(yáng)小筑的服務(wù)員和管理人員幾乎對(duì)每桌客人都詳細(xì)地問詢,請(qǐng)他們提出對(duì)菜品、服務(wù)、環(huán)境的意見和建議,并注意隨時(shí)改正。久而久之,客人們都毫無(wú)拘束地與香陽(yáng)小筑的服務(wù)員和管理人員暢聊,好像真的到了家似的。香陽(yáng)小筑在開業(yè)的短短三個(gè)月時(shí)間里,顧客回頭率不斷攀升,很快實(shí)現(xiàn)了收支平衡,而且香陽(yáng)小筑的菜價(jià)是北京素食餐廳較低的,有很多回頭客也是看重了這一點(diǎn),在市場(chǎng)檢驗(yàn)中,走大眾化,平民化的素食餐廳成功的概率較大,特別是當(dāng)素食餐廳的菜價(jià)甚至低于葷菜館時(shí),對(duì)于越來(lái)越注重健康的人們來(lái)說(shuō),的確是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

　　法寶4:注重器皿選擇

　　精致的菜品,溫馨的環(huán)境,素食餐廳自然也不能忽略器皿的選擇,高品位的器皿是素食餐廳經(jīng)營(yíng)不可或缺的關(guān)鍵一環(huán)。

　　TIPS:個(gè)性化器皿對(duì)素食餐廳的意義一是食素者文化層次相對(duì)較高,選擇有品位的器皿可以烘托文化氛圍,二是素食菜品沒有菜系,只是由各菜系的葷菜廚師自由創(chuàng)意而成,因此有些仿葷菜容易與葷菜同型,缺少新鮮感,用別致的器皿可以使菜品更有新意;三是各素食餐廳通過(guò)個(gè)性化的器皿標(biāo)新立異,形成差異化競(jìng)爭(zhēng)的組成部分,給食客留下清晰記憶。

　　法寶5:注意衛(wèi)生細(xì)節(jié)

　　由于素食館經(jīng)營(yíng)者多為佛教人士,戒殺放生成為其首要戒條,因此衛(wèi)生方面給經(jīng)營(yíng)者出了一個(gè)難題,食品的衛(wèi)生要求店內(nèi)不能有老鼠,蟑螂,蚊蠅等容易污染食物的動(dòng)物,但當(dāng)這些動(dòng)物出現(xiàn)時(shí)又不能殺掉,更不能用藥物、老鼠夾、蒼蠅拍等物品。于是這便成了令素食館經(jīng)營(yíng)者頭疼的問題,即如何有效地預(yù)防老鼠、蟑螂,蚊蠅等容易污染食物的動(dòng)物出現(xiàn),這就對(duì)素食餐廳的衛(wèi)生細(xì)節(jié)提出了更高的要求,在此以棗子樹素食餐廳為例來(lái)具體說(shuō)明一下。

　　法寶6:做好危機(jī)公關(guān)

　　餐廳在日常運(yùn)營(yíng)期間,都會(huì)或多或少碰到這樣那樣的“危機(jī)”事件,危機(jī)公關(guān)就是將“危機(jī)”所帶來(lái)的損失降到最低。素食餐廳會(huì)面臨一些獨(dú)特的問題,同時(shí),餐廳經(jīng)營(yíng)者也可以利用餐廳獨(dú)特的形式來(lái)化解危機(jī)。

　　案例,在香陽(yáng)小筑素食餐廳,一桌客人剛?cè)胱�就拿出香煙�?lái)要抽,服務(wù)員立即上前制止:“對(duì)不起先生,我們是素食餐廳,無(wú)煙,無(wú)酒,無(wú)蛋,無(wú)肉是我們開業(yè)以來(lái)就堅(jiān)持的宗旨,請(qǐng)您把煙掐掉。謝謝!”客人卻不買賬“笑話,我到飯館吃飯還從來(lái)沒有不讓抽煙的�！焙V信佛教多年的該店經(jīng)理立即上前解決了這一起公關(guān)危機(jī):“如果您從來(lái)沒有來(lái)過(guò)素食餐廳,如果您是第一次來(lái)香陽(yáng)小筑,我可以請(qǐng)您免費(fèi)品嘗我們的精品素食�！彼�馬上端來(lái)一碗剛剛做好的“凈缽飄香”;“這是用素五花肉和河北盤山的紅薯粉做的,味道很像東北名菜‘豬肉燉粉條’。今天這頓飯我請(qǐng)了,但請(qǐng)您不要在這里抽煙,好嗎?”見到該店經(jīng)理如此慷慨大方,客人投降了:“好吧,煙我們不在這里抽了,素食倒是可以好好嘗嘗�！敝链�,“危機(jī)”事件得以完美解決。

　　在西方科學(xué)文化中,人們主要是因?yàn)榄h(huán)境保護(hù),營(yíng)養(yǎng)學(xué)與流行病學(xué)的最新研究成果而吃素,主要目標(biāo)是健康,環(huán)保,而中國(guó)傳統(tǒng)文化則是主要是出于健康,因果、慈悲的原因而吃素,目標(biāo)是和諧,智慧。無(wú)論從哪一個(gè)角度,素食的浪潮正在興起,而有著良好經(jīng)營(yíng)理念和規(guī)劃的素食餐廳,必然有著非常好的發(fā)展前景。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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