旅游景點餐飲企業(yè)如何做到穩(wěn)中有升

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　　本期的餐廳位于上海市著名旅游景點豫園附近,客流人氣很旺,餐廳自今年4月開業(yè)以來生意一直很好,也比較穩(wěn)定。本期想通過名廚商學院的專家顧問團幫忙支招,尋求一條穩(wěn)中有升的提高與發(fā)展之路,使餐廳贏利更加豐厚。

　　采訪餐廳:福徠小菜(黃浦店)

　　福徠小菜(黃浦店)位于黃浦區(qū)人民路839號中星酒店內(nèi),上下兩層,共計400個餐位。今年4月開張以來生意一直不錯,每天營業(yè)額達到3萬元,與之前的餐廳相比,老板對此也比較滿意。但幾個月下來,日營業(yè)額一直維持在3萬元左右,難有提高。

　　餐廳基本情況介紹

　　疏保兵——福徠小菜(黃浦店)廚師長

　　這家店是福徠小菜的第四家店,福徠小菜在上海已經(jīng)經(jīng)營多年,口碑一直不錯。在福徠小菜接手這家餐廳之前,這里是一家本幫餐廳,日營業(yè)額不過4000～5000元,一直虧損直至倒閉。這家店是今年4月開業(yè)的,與原來的那家店相比,生意應該算很好了,每天的營業(yè)額能達到3萬元。

　　這家店位于上海著名景區(qū)豫園,城隍廟附近,人氣非常旺,并且附近與之同檔次,可構成競爭的餐廳飯店并不多。顧客群由50%游客、20%企業(yè)白領,20%附近居民和10%入住在酒店的客人構成,人均消費在50元左右。餐廳有自己獨立的門面,共計上下兩層,但二樓的大廳和包房位于中星酒店內(nèi)部,散臺與包房合計約有餐位400個。經(jīng)營菜品118道(海鮮不包含在內(nèi)),經(jīng)營菜系以本幫菜、川菜,粵菜為主,菜品毛利率在55%左右。后廚員工25人。

　　就目前的生意來看,日營業(yè)額到達3萬元,還是讓人滿意的,但是也一定還有上升的空間,想請顧問團的專家就再次提升營業(yè)額方面指點一二,在這家餐廳的經(jīng)營運作上提出寶貴的意見和建議。

　　專家團現(xiàn)場評估支招

　　沈福忠:菜系比例可做小調(diào)整

　　從這幾道菜來看,品質(zhì)絕對過硬,口感好,口味醇正,裝盆造型上簡而不凡,美觀大方,可食用性較強,并且菜品的毛利率掌握得非常好,新潮醬燒骨色澤紅潤誘人,讓人看上去就有食欲,口感香濃不油膩,不喜歡本幫菜糖醋小排的客人可以點這個菜,非常不錯。不過,紅燒小排旁邊點綴圍邊的蔬菜沙拉顏色偏紅,與小排顏色太接近,建議換成比較有對比度的顏色,可以換成黃色和綠色的時蔬。這個黃豆小炒色面清爽,口感也很好,綠色食品營養(yǎng)豐富,顏色搭配也可以。作為廚師不僅要把烹飪學好,還應該兼修營養(yǎng)學美學方面的知識,學好美學方面的知識有利于在菜品的裝盤設計上、色彩搭配上創(chuàng)造出更好的效果。以往菜品圍邊比較單調(diào),從不能使用的花到可食用的沙拉,水果再到點心,這一點上海的唐朝做的就很好,建議廚師向他們學習借鑒一下。

　　從菜單來看,這里的菜品價格還是比較低的,符合質(zhì)優(yōu)價廉的“養(yǎng)客”標準。我想這也是他們從開業(yè)以來生意好的一個原因吧。這里選擇經(jīng)營本幫菜川菜,粵菜,海鮮是很正確的,本身位于旅游景點附近,天南地北的游客都有,口味比較復雜,想要做好游客的生意,就要考慮到游客的口味。這幾種菜系既有體現(xiàn)上海特色的本幫菜,可以滿足游客品嘗上海菜的需求,也有適合大眾口味的川菜,粵菜,海鮮等。菜單上菜品的數(shù)目設置得也比較合理,但如果把菜系的比例調(diào)整成老本幫菜15%、粵菜15%,海派上海菜20%、川湘菜15%-20%就更好了,再配合海鮮、面點就更完滿了�？腿藖砺糜魏芏喽枷雵L嘗老上海的風味,所以濃油赤醬的老本幫菜還是要有的,保留一些比較著名的、獨具老上海特色的就好,另外海派上海菜代表了現(xiàn)代上海的餐飲特色,吃不慣老本幫菜的食客可以點海派上海菜。川湘菜和粵菜在近年變得十分火熱,幾乎遍及全國的各個城市,也是很多人都能接受的萊。有了這些菜,基本上就能滿足各地游客的口味了。

　　葉維火:后廚和前廳的前后配合很重要

　　這家店我是來過幾次的,記得有一次我拿著一塊口布問這里的服務員這是什么,她答我“口布”,我當然知道這是口布,我想知道這是什么花樣,她卻答不上來了。雖然這是一個極小的細節(jié),但是我覺得這也反映出該店的服務員在業(yè)務方面還有待提高。至少餐廳的一些相關信息他們好像不是很了解,這樣是不行的。要想把一個餐廳經(jīng)營好,不僅要把后廚房經(jīng)營好,抓好菜肴的品質(zhì),前廳的服務也要跟上去,甚至有時候前廳的服務更重要。好的前廳服務可以有效彌補后廚的不足之處。

　　因為是在旅游景點附近開餐廳,前來就餐的客人基本上都比較趕時間,所以,高效,快速的服務是客人最希望看到的。高效準確的前廳服務可以為后廚爭取烹調(diào)時間。首先,作為前廳的服務人員要了解自己餐廳菜肴的一些相關信息,比如說今天這個菜肴備料是否充足,從點菜到上菜大概需要多長時間等基本問題,以便服務員在協(xié)助客人點菜時更好地為客人服務。如果客人點了這道菜,下單的時候發(fā)現(xiàn)材料已經(jīng)用完了,無法完成那么服務員還要折返回來重新為客人點菜,既浪費了時間,又讓客人產(chǎn)生了不滿的情緒和對餐廳不好的印象。其次,客人來用餐,服務員可以在給客人上茶的時候詢問客人是否要點海鮮。因為海鮮需要宰殺、沖洗數(shù)遍,比較費時,如果能先點海鮮,給廚房爭取更多的操作時間也就相對縮短客人等菜的時間。那么,客人感受到的就是次高效的服務。餐廳的服務是否優(yōu)質(zhì)、高效同菜肴的品質(zhì)一樣,都關系到一個餐飲企業(yè)的口碑和形象,這對企業(yè)是很重要的。

　　此外,服務員還要能“看”出客人的需要。很多客人來餐廳都會請服務員幫忙點些餐廳的特色菜,這時服務員就要根據(jù)自己的觀察和詢問了解到客人的口味,結合當日自己餐廳后廚的實際情況為客人服務。如果他是北方人,你給他點很多甜口味的菜他肯定不會滿意;如果他是南方人,你給他點了很多川菜,他也會吃不好這頓飯。服務員點菜要有技巧,先詢問客人的口味,再針對客人的口味在自己店所經(jīng)營的萊中選擇適合客人的。如果客人對一道他沒有吃過的菜產(chǎn)生興趣的時候,建議服務員把這道菜的基本信息介紹給客人,比如這道菜的口味選料大約的烹制時間等,讓客人自己選擇是否要點這道菜。這樣一來更容易提升客人對飯店的滿意度,并且在點餐的時候既能快速高效,又能讓客人吃到可口的飯菜。

　　蔡育福:宣傳的魅力不可小覷

　　福徠小菜在上海經(jīng)營多年口碑確實不錯但不能光憑著以前打出來的口碑來經(jīng)營。應該說福徠小菜在上海已經(jīng)算是個經(jīng)營不錯的小品牌了,但要想把品牌做大做強,絕對離不開宣傳營銷,例如上海地區(qū)知名的和記小菜,他們的營銷策略就可以概括為“薄利多銷”四個字,招牌菜“清炒野生河蝦仁”已經(jīng)是家喻戶曉的“名菜”了。一家飯店的菜肴出品固然是根本但營銷手段也是必不可少的這家店目前的生意還算令人滿意,但要想在現(xiàn)在的基礎上提升營業(yè)額,采取更為有利的營銷手段是很必要的。這家店位置比較特殊位于人民路上且靠近城隍廟,豫園景區(qū)附近,門面不大,飯店的主體部分又是在酒店的二樓。我個人認為門面不夠明顯,不太容易吸引路人的注意,但由于是在景區(qū)附近又不能做更多的條幅、燈箱等廣告宣傳,這就要從多方面來著手宣傳造勢。

　　質(zhì)優(yōu)價廉的“養(yǎng)客”方法有利于培養(yǎng)周邊的居民和公司白領成為該店的忠實客人,但想要多做游客和其他客源的生意,就要采取更多的宣傳手段了。最常見就是電視廣告,電臺廣告,平面廣告,這些廣告的費用都比較高且效果也不一定明顯,像網(wǎng)絡宣傳,飯店自制的宣傳品等方法還是很實用的。比如說網(wǎng)絡宣傳,現(xiàn)在有很多關于美食、訂餐的網(wǎng)站都很受大家歡迎,例如大眾點評網(wǎng)、咕嘟媽咪,訂餐小秘書等等,與電視、電臺的純廣告相比更易贏得消費者的信任。飯店也可以自己制作一些宣傳單,把每期的特價菜,新品菜等信息印刷在上面,放在吧臺便于客人取閱。除了宣傳單,一些印有飯店信息的實用小物品、精美小冊子等宣傳品也都是很好的宣傳營銷手段。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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