旅游景點(diǎn)餐飲企業(yè)如何做到穩(wěn)中有升

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　　本期的餐廳位于上海市著名旅游景點(diǎn)豫園附近,客流人氣很旺,餐廳自今年4月開業(yè)以來生意一直很好,也比較穩(wěn)定。本期想通過名廚商學(xué)院的專家顧問團(tuán)幫忙支招,尋求一條穩(wěn)中有升的提高與發(fā)展之路,使餐廳贏利更加豐厚。

　　采訪餐廳:福徠小菜(黃浦店)

　　福徠小菜(黃浦店)位于黃浦區(qū)人民路839號(hào)中星酒店內(nèi),上下兩層,共計(jì)400個(gè)餐位。今年4月開張以來生意一直不錯(cuò),每天營(yíng)業(yè)額達(dá)到3萬元,與之前的餐廳相比,老板對(duì)此也比較滿意。但幾個(gè)月下來,日營(yíng)業(yè)額一直維持在3萬元左右,難有提高。

　　餐廳基本情況介紹

　　疏保兵——福徠小菜(黃浦店)廚師長(zhǎng)

　　這家店是福徠小菜的第四家店,福徠小菜在上海已經(jīng)經(jīng)營(yíng)多年,口碑一直不錯(cuò)。在福徠小菜接手這家餐廳之前,這里是一家本幫餐廳,日營(yíng)業(yè)額不過4000～5000元,一直虧損直至倒閉。這家店是今年4月開業(yè)的,與原來的那家店相比,生意應(yīng)該算很好了,每天的營(yíng)業(yè)額能達(dá)到3萬元。

　　這家店位于上海著名景區(qū)豫園,城隍廟附近,人氣非常旺,并且附近與之同檔次,可構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)的餐廳飯店并不多。顧客群由50%游客、20%企業(yè)白領(lǐng),20%附近居民和10%入住在酒店的客人構(gòu)成,人均消費(fèi)在50元左右。餐廳有自己獨(dú)立的門面,共計(jì)上下兩層,但二樓的大廳和包房位于中星酒店內(nèi)部,散臺(tái)與包房合計(jì)約有餐位400個(gè)。經(jīng)營(yíng)菜品118道(海鮮不包含在內(nèi)),經(jīng)營(yíng)菜系以本幫菜、川菜,粵菜為主,菜品毛利率在55%左右。后廚員工25人。

　　就目前的生意來看,日營(yíng)業(yè)額到達(dá)3萬元,還是讓人滿意的,但是也一定還有上升的空間,想請(qǐng)顧問團(tuán)的專家就再次提升營(yíng)業(yè)額方面指點(diǎn)一二,在這家餐廳的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作上提出寶貴的意見和建議。

　　專家團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估支招

　　沈福忠:菜系比例可做小調(diào)整

　　從這幾道菜來看,品質(zhì)絕對(duì)過硬,口感好,口味醇正,裝盆造型上簡(jiǎn)而不凡,美觀大方,可食用性較強(qiáng),并且菜品的毛利率掌握得非常好,新潮醬燒骨色澤紅潤(rùn)誘人,讓人看上去就有食欲,口感香濃不油膩,不喜歡本幫菜糖醋小排的客人可以點(diǎn)這個(gè)菜,非常不錯(cuò)。不過,紅燒小排旁邊點(diǎn)綴圍邊的蔬菜沙拉顏色偏紅,與小排顏色太接近,建議換成比較有對(duì)比度的顏色,可以換成黃色和綠色的時(shí)蔬。這個(gè)黃豆小炒色面清爽,口感也很好,綠色食品營(yíng)養(yǎng)豐富,顏色搭配也可以。作為廚師不僅要把烹飪學(xué)好,還應(yīng)該兼修營(yíng)養(yǎng)學(xué)美學(xué)方面的知識(shí),學(xué)好美學(xué)方面的知識(shí)有利于在菜品的裝盤設(shè)計(jì)上、色彩搭配上創(chuàng)造出更好的效果。以往菜品圍邊比較單調(diào),從不能使用的花到可食用的沙拉,水果再到點(diǎn)心,這一點(diǎn)上海的唐朝做的就很好,建議廚師向他們學(xué)習(xí)借鑒一下。

　　從菜單來看,這里的菜品價(jià)格還是比較低的,符合質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的“養(yǎng)客”標(biāo)準(zhǔn)。我想這也是他們從開業(yè)以來生意好的一個(gè)原因吧。這里選擇經(jīng)營(yíng)本幫菜川菜,粵菜,海鮮是很正確的,本身位于旅游景點(diǎn)附近,天南地北的游客都有,口味比較復(fù)雜,想要做好游客的生意,就要考慮到游客的口味。這幾種菜系既有體現(xiàn)上海特色的本幫菜,可以滿足游客品嘗上海菜的需求,也有適合大眾口味的川菜,粵菜,海鮮等。菜單上菜品的數(shù)目設(shè)置得也比較合理,但如果把菜系的比例調(diào)整成老本幫菜15%、粵菜15%,海派上海菜20%、川湘菜15%-20%就更好了,再配合海鮮、面點(diǎn)就更完滿了。客人來旅游很多都想嘗嘗老上海的風(fēng)味,所以濃油赤醬的老本幫菜還是要有的,保留一些比較著名的、獨(dú)具老上海特色的就好,另外海派上海菜代表了現(xiàn)代上海的餐飲特色,吃不慣老本幫菜的食客可以點(diǎn)海派上海菜。川湘菜和粵菜在近年變得十分火熱,幾乎遍及全國(guó)的各個(gè)城市,也是很多人都能接受的萊。有了這些菜,基本上就能滿足各地游客的口味了。

　　葉維火:后廚和前廳的前后配合很重要

　　這家店我是來過幾次的,記得有一次我拿著一塊口布問這里的服務(wù)員這是什么,她答我“口布”,我當(dāng)然知道這是口布,我想知道這是什么花樣,她卻答不上來了。雖然這是一個(gè)極小的細(xì)節(jié),但是我覺得這也反映出該店的服務(wù)員在業(yè)務(wù)方面還有待提高。至少餐廳的一些相關(guān)信息他們好像不是很了解,這樣是不行的。要想把一個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)好,不僅要把后廚房經(jīng)營(yíng)好,抓好菜肴的品質(zhì),前廳的服務(wù)也要跟上去,甚至有時(shí)候前廳的服務(wù)更重要。好的前廳服務(wù)可以有效彌補(bǔ)后廚的不足之處。

　　因?yàn)槭窃诼糜尉包c(diǎn)附近開餐廳,前來就餐的客人基本上都比較趕時(shí)間,所以,高效,快速的服務(wù)是客人最希望看到的。高效準(zhǔn)確的前廳服務(wù)可以為后廚爭(zhēng)取烹調(diào)時(shí)間。首先,作為前廳的服務(wù)人員要了解自己餐廳菜肴的一些相關(guān)信息,比如說今天這個(gè)菜肴備料是否充足,從點(diǎn)菜到上菜大概需要多長(zhǎng)時(shí)間等基本問題,以便服務(wù)員在協(xié)助客人點(diǎn)菜時(shí)更好地為客人服務(wù)。如果客人點(diǎn)了這道菜,下單的時(shí)候發(fā)現(xiàn)材料已經(jīng)用完了,無法完成那么服務(wù)員還要折返回來重新為客人點(diǎn)菜,既浪費(fèi)了時(shí)間,又讓客人產(chǎn)生了不滿的情緒和對(duì)餐廳不好的印象。其次,客人來用餐,服務(wù)員可以在給客人上茶的時(shí)候詢問客人是否要點(diǎn)海鮮。因?yàn)楹ｕr需要宰殺、沖洗數(shù)遍,比較費(fèi)時(shí),如果能先點(diǎn)海鮮,給廚房爭(zhēng)取更多的操作時(shí)間也就相對(duì)縮短客人等菜的時(shí)間。那么,客人感受到的就是次高效的服務(wù)。餐廳的服務(wù)是否優(yōu)質(zhì)、高效同菜肴的品質(zhì)一樣,都關(guān)系到一個(gè)餐飲企業(yè)的口碑和形象,這對(duì)企業(yè)是很重要的。

　　此外,服務(wù)員還要能“看”出客人的需要。很多客人來餐廳都會(huì)請(qǐng)服務(wù)員幫忙點(diǎn)些餐廳的特色菜,這時(shí)服務(wù)員就要根據(jù)自己的觀察和詢問了解到客人的口味,結(jié)合當(dāng)日自己餐廳后廚的實(shí)際情況為客人服務(wù)。如果他是北方人,你給他點(diǎn)很多甜口味的菜他肯定不會(huì)滿意;如果他是南方人,你給他點(diǎn)了很多川菜,他也會(huì)吃不好這頓飯。服務(wù)員點(diǎn)菜要有技巧,先詢問客人的口味,再針對(duì)客人的口味在自己店所經(jīng)營(yíng)的萊中選擇適合客人的。如果客人對(duì)一道他沒有吃過的菜產(chǎn)生興趣的時(shí)候,建議服務(wù)員把這道菜的基本信息介紹給客人,比如這道菜的口味選料大約的烹制時(shí)間等,讓客人自己選擇是否要點(diǎn)這道菜。這樣一來更容易提升客人對(duì)飯店的滿意度,并且在點(diǎn)餐的時(shí)候既能快速高效,又能讓客人吃到可口的飯菜。

　　蔡育福:宣傳的魅力不可小覷

　　福徠小菜在上海經(jīng)營(yíng)多年口碑確實(shí)不錯(cuò)但不能光憑著以前打出來的口碑來經(jīng)營(yíng)。應(yīng)該說福徠小菜在上海已經(jīng)算是個(gè)經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)的小品牌了,但要想把品牌做大做強(qiáng),絕對(duì)離不開宣傳營(yíng)銷,例如上海地區(qū)知名的和記小菜,他們的營(yíng)銷策略就可以概括為“薄利多銷”四個(gè)字,招牌菜“清炒野生河蝦仁”已經(jīng)是家喻戶曉的“名菜”了。一家飯店的菜肴出品固然是根本但營(yíng)銷手段也是必不可少的這家店目前的生意還算令人滿意,但要想在現(xiàn)在的基礎(chǔ)上提升營(yíng)業(yè)額,采取更為有利的營(yíng)銷手段是很必要的。這家店位置比較特殊位于人民路上且靠近城隍廟,豫園景區(qū)附近,門面不大,飯店的主體部分又是在酒店的二樓。我個(gè)人認(rèn)為門面不夠明顯,不太容易吸引路人的注意,但由于是在景區(qū)附近又不能做更多的條幅、燈箱等廣告宣傳,這就要從多方面來著手宣傳造勢(shì)。

　　質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的“養(yǎng)客”方法有利于培養(yǎng)周邊的居民和公司白領(lǐng)成為該店的忠實(shí)客人,但想要多做游客和其他客源的生意,就要采取更多的宣傳手段了。最常見就是電視廣告,電臺(tái)廣告,平面廣告,這些廣告的費(fèi)用都比較高且效果也不一定明顯,像網(wǎng)絡(luò)宣傳,飯店自制的宣傳品等方法還是很實(shí)用的。比如說網(wǎng)絡(luò)宣傳,現(xiàn)在有很多關(guān)于美食、訂餐的網(wǎng)站都很受大家歡迎,例如大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、咕嘟媽咪,訂餐小秘書等等,與電視、電臺(tái)的純廣告相比更易贏得消費(fèi)者的信任。飯店也可以自己制作一些宣傳單,把每期的特價(jià)菜,新品菜等信息印刷在上面,放在吧臺(tái)便于客人取閱。除了宣傳單,一些印有飯店信息的實(shí)用小物品、精美小冊(cè)子等宣傳品也都是很好的宣傳營(yíng)銷手段。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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