“漲”時(shí)代的省錢秘籍【專題】

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　　近來(lái)，“漲”成為一個(gè)年度關(guān)鍵詞。人們不會(huì)忘記這一年來(lái)最熱門的與“吃”有關(guān)的新詞：“蒜你狠”、“豆你玩”、“姜你軍”、“糖高宗”、“蘋什么”、“油你漲”……餐廳正常經(jīng)營(yíng)需要的水電煤氣價(jià)格都在上漲，而員工的工資待遇也要增加，再加上一路暴漲的菜價(jià)，使餐廳的運(yùn)營(yíng)成本一下子增加了許多。

　　如今的情勢(shì)下，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何做好降低成本，以應(yīng)對(duì)這個(gè)瘋狂的“漲”時(shí)代?

　　開(kāi)張篇

　　情勢(shì)逼人的大環(huán)境，餐廳甫一開(kāi)張，成本意識(shí)就要牢牢地扎根于經(jīng)營(yíng)者腦中。那么，在餐廳剛開(kāi)張的時(shí)候，有哪些省錢的好方法呢?

　　1　善于設(shè)計(jì)

　　如今，就餐者的消費(fèi)需求越來(lái)越高，餐廳的環(huán)境越來(lái)越受到就餐者的重視。一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。但是，店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多的在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)一個(gè)鐵藝的吊燈，餐廳就增添了幾分雅致的藝術(shù)氣息。餐廳可以根據(jù)加盟商周邊商圈情況以及經(jīng)濟(jì)環(huán)境來(lái)確定裝修方案，同樣的顏色可采用不同經(jīng)濟(jì)價(jià)位的材質(zhì)，能達(dá)到同樣的視覺(jué)效果，成本上卻降低了不少。

　　2　簽長(zhǎng)期租約

　　租金在餐廳運(yùn)營(yíng)成本中占據(jù)很大的一塊，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量簽長(zhǎng)期合同。因?yàn)榉孔獠粩酀q價(jià)，業(yè)主與租戶簽合同簽到5年就算長(zhǎng)了，一般都不會(huì)簽10年以上。在簽合同時(shí)，把房租漲價(jià)的因素考慮進(jìn)去，可以把5年以后的房租遞增寫進(jìn)合同里，每年遞增百分之幾，雙方好好談，爭(zhēng)取能簽個(gè)10年的長(zhǎng)期合同。這樣其實(shí)對(duì)雙方都有利，業(yè)主一般也想租給品牌企業(yè)，不想租給一年半載就垮了的租戶。

　　要按時(shí)交房租，與業(yè)主搞好關(guān)系。還要以情動(dòng)人，逢年過(guò)節(jié)，或者平時(shí)就要走動(dòng)走動(dòng)，請(qǐng)人吃吃飯，交流交流感情。業(yè)主覺(jué)得你好相處，與你有了交情，就愿意長(zhǎng)期租給你。

　　企業(yè)在自身有能力，有條件的情況下，最好是騰出資金把經(jīng)營(yíng)房產(chǎn)買下來(lái)，就用不著擔(dān)心房租漲價(jià)了。

　　采購(gòu)篇

　　餐飲原料的采購(gòu)，是餐館最頻繁、最麻煩的一項(xiàng)工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么，在采購(gòu)方面又如何降低成本呢?

　　靈活采購(gòu)方式

　　要想降低成本，就必須采取靈活多樣的采購(gòu)方式，將各種采購(gòu)方式結(jié)合起來(lái)，才能更好地發(fā)揮各種采購(gòu)方式的優(yōu)勢(shì)，最終達(dá)到控制采購(gòu)成本的目的。

　　1　本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料最好都能在本地就近購(gòu)買。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同，尤其是干貨，調(diào)料等，各地的價(jià)格差異較大。需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地采購(gòu)等質(zhì)量不同價(jià)格的原材料，存放在冷庫(kù)里備用。

　　2　采購(gòu)的時(shí)間與采購(gòu)的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來(lái)看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚(yú)、蔬菜等價(jià)格較便宜，中午價(jià)格較高，下午價(jià)格比中午又會(huì)稍低一些。因此，早上采購(gòu)時(shí)機(jī)最好。另外，應(yīng)該少買，勤買。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。

　　3　貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購(gòu)中，同等產(chǎn)品要多詢問(wèn)計(jì)價(jià)，進(jìn)行價(jià)格比較。并且要掌握銷售報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開(kāi)討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。

　　4　集中采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合。為了確保食材的質(zhì)量和采購(gòu)的穩(wěn)定性，可在市場(chǎng)固定采購(gòu)。但要靈活，不可絕對(duì)化，如集中采購(gòu)的質(zhì)量、價(jià)格不如其他市場(chǎng)的，那么就應(yīng)該與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來(lái)，這樣能嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量與價(jià)格關(guān)。

　　發(fā)展聯(lián)合采購(gòu)

　　餐飲業(yè)發(fā)展到一定水平以后，“聯(lián)合采購(gòu)”便成為可能。這意味著將分散的個(gè)別企業(yè)的被動(dòng)采購(gòu)，改變?yōu)閳F(tuán)體的主動(dòng)采購(gòu)，即將小采購(gòu)變?yōu)榇蟛少?gòu)。如果餐飲行業(yè)能夠形成較大規(guī)模的團(tuán)體采購(gòu)，主動(dòng)權(quán)就大多了�？梢栽谝粋�(gè)地方聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，形成采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低了采購(gòu)成本和產(chǎn)品原料的價(jià)格，保證了產(chǎn)品原料的質(zhì)量。

　　但團(tuán)體采購(gòu)也有難處，中式餐飲原材料非常豐富，飯店各有需求，很難統(tǒng)一，只能在一些“大路貨”上設(shè)法打開(kāi)市場(chǎng)。

　　案例1：近年來(lái)迅速崛起的內(nèi)蒙古“小肥羊”，正是因?yàn)槠溆性�材料單一的�?yōu)勢(shì)，能夠有效發(fā)揮聯(lián)合采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，既保證原材料的穩(wěn)定來(lái)源，又有了控制成本的底氣，節(jié)省了很多采購(gòu)成本。

　　案例2：黑龍江省教育后勤管理協(xié)會(huì)和省高校伙食專業(yè)委員會(huì)就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對(duì)米、面、油、肉類，禽類和部分調(diào)料進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，不僅降低了采購(gòu)成本和原料價(jià)格，而且保證了原料的質(zhì)量和原料供應(yīng)的穩(wěn)定性。

　　案例3：咸亨酒店發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，集中大批量源頭采購(gòu)，對(duì)于肉類、禽類產(chǎn)品等漲價(jià)幅度大的原料則采用提前預(yù)訂的方法，有效降低采購(gòu)成本。

　　規(guī)范采購(gòu)制度

　　想在采購(gòu)方面省錢，必須要制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，把采購(gòu)制度方面的漏洞補(bǔ)全。

　　1　建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支，物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

　　2　建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。

　　3　建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。

　　4　建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)，損壞，丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

　　5　嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　6　建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒，鮮活、肉蛋、調(diào)料雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。

　　實(shí)行“農(nóng)餐對(duì)接”

　　由于流通環(huán)節(jié)的增加導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品從原產(chǎn)地到餐飲企業(yè)時(shí)價(jià)格過(guò)高，一些餐飲企業(yè)從“農(nóng)超對(duì)接”得到啟示，開(kāi)始嘗試去農(nóng)副產(chǎn)品的原產(chǎn)地對(duì)接簽約，以求得到質(zhì)價(jià)比更合理互惠互利的價(jià)格和供貨體系。這樣的方式減少了中間環(huán)節(jié)，不但降低了購(gòu)貨成本，而且也可以更好地掌控原來(lái)無(wú)法控制的中間環(huán)節(jié)，

　　案例1：全聚德烤鴨所用的大蔥都是從山東樟州直接購(gòu)進(jìn)。下一步全聚德還將集中直采，然后統(tǒng)一加工后把成品供應(yīng)到各店，這樣可以節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本，質(zhì)量也更加可控。

　　案例2：快餐企業(yè)的“農(nóng)餐對(duì)接”腳步較快。嘉和一品，吉野家和和合谷所用的米，菜、蛋等都有自己的專用基地。和合谷早在幾年前就擁有了自己的大米供應(yīng)基地：海帶是從山東長(zhǎng)島直接采購(gòu)的：蔬菜和蛋禽更多的是從北京和河北直供。與快餐類似的是，湘鄂情、上海老飯店、眉州東坡等一批民營(yíng)餐飲企業(yè)也在著手籌劃原料供應(yīng)基地。

　　案例3：為盡可能減少中間環(huán)節(jié)，廣東雪花大酒樓就在廣州水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)設(shè)立辦事處，由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)，再空運(yùn)回銀川，以保證鮮活。這種做法也被其他不少專門做燕鮑翅、海河鮮的高端餐飲企業(yè)廣泛采用。

　　案例4：廣州餐飲加盟廖排骨派人就近在廣州郊區(qū)養(yǎng)殖場(chǎng)采購(gòu)原材料，保證原材料新鮮度的同時(shí)節(jié)省了成本。他們不僅從源頭上控制成本，在后期的運(yùn)輸，制作上也要盡可能減少損耗，避免不必要的浪費(fèi)。

　　延伸產(chǎn)業(yè)鏈

　　物價(jià)上漲，促使一些餐飲企業(yè)老板開(kāi)始自建原料生產(chǎn)基地。建立自己的食材基地，第一手食材肯定價(jià)格最低，能最大限度地降低采購(gòu)成本。

　　現(xiàn)在很多城市，諸如南京、杭州，長(zhǎng)沙等地的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)開(kāi)始自建大棚種植蔬菜，自產(chǎn)自銷，多余的還可以出賣。這樣，企業(yè)既節(jié)約了成本，顧客也可以食用新鮮蔬菜，不失為一種雙贏的選擇。

　　案例：東港餐飲集團(tuán)投資了一個(gè)1萬(wàn)畝左右的基地，計(jì)劃要發(fā)展大棚、經(jīng)果林、滴灌，還要搞養(yǎng)殖業(yè)，盡可能地把產(chǎn)業(yè)鏈做長(zhǎng)。基地建成后，零售市場(chǎng)上一斤賣10元的菜，自己種成本就可以降到兩三元。

　　TIPS：采購(gòu)制度制定流程

　　1　確定采購(gòu)人員；

　　2　確定采購(gòu)流程，采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)范圍、采購(gòu)品種和采購(gòu)方式；

　　3　制定三方驗(yàn)收制度和價(jià)格調(diào)查制度；

　　4　制定單品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；

　　5　制定退換貨制度和流程；

　　6　制定物品采購(gòu)失誤的獎(jiǎng)罰機(jī)制。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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