辣尚癮,如何更上癮?論如何讓餐廳更有生命力

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　　2009年年底成立，兩年內(nèi)開了五家分店，第六家分店也在熱熱鬧鬧的籌備中。如何讓餐廳火暴的場(chǎng)面更持久，如何讓餐廳保有更長(zhǎng)久的生命力?本期邀請(qǐng)專家顧問團(tuán)答疑解惑，讓餐廳經(jīng)營(yíng)更上一層樓。

　　餐廳經(jīng)營(yíng)狀況：

　　辣尚癮是2D09年年底成立的，當(dāng)時(shí)的第一家店就是目前的這家交大店。選在這里的原因是對(duì)交大這塊比較熟悉，餐廳的主要定位是學(xué)生，消費(fèi)層次雖然不是很高，但是消費(fèi)的主流。店內(nèi)主營(yíng)特色烤魚和麻辣香鍋，定位比較年輕化，人均60元左右，走的路線也是中檔偏下的消費(fèi)層次。

　　我原來是做成都小吃的，做得還不錯(cuò)，后來就想在北京這里創(chuàng)建自己的品牌，想在北京做一些比較流行的川菜出來。最開始想做特色烤魚，因?yàn)楸容^流行時(shí)尚，但是考慮到單做烤魚的話，品種有些太單一，發(fā)現(xiàn)麻辣香鍋也很流行，又是麻辣口味，可以和特色烤魚很好地結(jié)合在一起。找了公司進(jìn)行過市場(chǎng)調(diào)研之后，就決定把這兩種東西結(jié)合起來，于是有了今天以特色烤魚和麻辣香鍋為主打的辣尚癮。

　　2009年這家店開張以后，生意一直都不錯(cuò)，每天都在排隊(duì)，開張到現(xiàn)在兩年，原本規(guī)劃在2010年開到三家店，現(xiàn)在實(shí)際上已經(jīng)有了五家店了，分別在人大，對(duì)外經(jīng)貿(mào)大學(xué)，牡丹園和中關(guān)村，民族園的分店也正在籌備中，算是超過了預(yù)想。

　　我也一直在關(guān)注川菜的走向，現(xiàn)在市面上高中低端的川菜都有，例如俏江南是走高端，渝信川菜、麻辣誘惑等走的是終端。我這里因?yàn)榻?jīng)營(yíng)烤魚和麻辣香鍋，走高端的可能性不大。下一步也在考慮對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)，但是由于前期的定位是大眾化，即使升級(jí)，也不會(huì)走太高端的路線，

　　采訪餐廳：辣尚癮(交大店)

　　辣尚癮(交大店)是辣尚癮餐廳在北京開設(shè)的第一家店，位于交通大學(xué)東路西側(cè)，交大嘉園和龍福宮賓館附近，交通相當(dāng)便利，辣尚癮(交大店)上下共有兩層，面積有一千多平方米，餐廳以特色烤魚和麻辣香鍋為主打，客流則以學(xué)生為主，正宗的香辣美味虜獲了不少人的味蕾，目前，辣尚癮的生意十分火暴，也有了好幾家分店，但是老板希望在菜式和管理上都能再上—個(gè)臺(tái)階，以使餐廳獲得更長(zhǎng)久的生命力。

　　面臨的問題：

　　菜品：餐廳在2011年要成立專門的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，對(duì)菜品進(jìn)行研發(fā)。想圍繞麻辣做文章，在不離開麻辣的情況下，在食材上進(jìn)行創(chuàng)新，使辣尚癮更有特色。

　　服務(wù)：川菜的服務(wù)整體上不是很好，想把服務(wù)提上去，

　　管理：目前還沒有實(shí)行店長(zhǎng)制，現(xiàn)有的管理模式是一個(gè)前廳，一個(gè)廚師長(zhǎng)。這種模式造成了高管在的時(shí)候這里有人負(fù)責(zé)，如果高管走了以后就群龍無首。究竟應(yīng)不應(yīng)該實(shí)行店長(zhǎng)制，如何將管理水平再提高一些，好將店做大做強(qiáng)?

　　專家團(tuán)支招：

　　曾克國(guó)

　　1.融合，但有主梁骨

　　現(xiàn)在國(guó)家人均消費(fèi)增多，有了更多的空余時(shí)間來追求吃，人們的選擇也越來越多，菜系之間的融合也越來越多，例如北京的湘鄂情，它其實(shí)沒有特定的菜系，但是做出了品牌�，F(xiàn)在很多的餐飲都存在融合，川菜里有粵菜，粵菜里有湘菜。例如重慶的辣子雞，粵菜就想方設(shè)法去做這個(gè)菜，

　　融合多家菜系，可以維持餐廳長(zhǎng)久的生命力，但是一定要有自己的特色，有主梁骨，就是餐廳的主題不能變，落實(shí)到這家店，就是香鍋和烤魚，但是可以變換配菜，不過，即使是配菜，也要襯托餐廳內(nèi)的主題。

　　2.餐飲要適應(yīng)市場(chǎng)

　　重慶有幾個(gè)很好的江湖菜，在外面就開不起來，關(guān)鍵就是它們適應(yīng)不了市場(chǎng)。再比如重慶有很多知名的火鍋店沒有流行開來，反倒是海底撈很火，它的成功之處就在于，北京有二十多個(gè)省份的人，它做出了二十多個(gè)省份都適應(yīng)的火鍋，適應(yīng)了大眾的口味。川菜想融入地方，就要適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，比如一般人能接受辣，但是不能接受太麻，我們就可以稍微減少—些麻的分量，提高產(chǎn)品的適應(yīng)性。

　　3.營(yíng)銷要跟緊

　　很多餐廳做營(yíng)銷促銷，只有第一步。第一步做完之后，下面的第二步，第三步要緊跟上來，將客人一步步套牢。

　　我以前在做麻辣天下的時(shí)候，開張的時(shí)候，第一步是特價(jià)促銷，泡菜一元，花生米兩元，魚香肉絲八元……將特價(jià)菜寫在菜單的最前面，讓客人感覺特別實(shí)惠。

　　第—步做完以后，緊接著發(fā)傳單，拿單子來吃五折，傳單發(fā)出去以后，要憑此單來吃才有五折優(yōu)惠，吃完以后，可以憑此單領(lǐng)取優(yōu)惠券，再后來，用優(yōu)惠券可以辦優(yōu)惠卡，達(dá)到多少金額以后，可以升為金卡，就這樣將客人一步—步套進(jìn)來，開業(yè)不久之后，下午五六點(diǎn)鐘的時(shí)候，包間就全部訂完。所以，營(yíng)銷要多步驟緊跟上來，才能取得更好的效果。

　　張高勝：

　　1.活動(dòng)帶促銷

　　對(duì)辣尚癮我以前也有過關(guān)注，辣尚癮的促銷活動(dòng)一直做得挺好的，一直在引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)，以后可以考慮更多地做活動(dòng)，利用活動(dòng)帶動(dòng)消費(fèi)，對(duì)連鎖店來說，是—個(gè)很好的發(fā)展思路。

　　2.提升靠人力

　　對(duì)于剛才說的菜品和服務(wù)這一塊，服務(wù)和菜品主要跟人有關(guān)，人管理不到位，做出來的產(chǎn)品，提供的服務(wù)就會(huì)不到位。要想把服務(wù)和菜品做好，主要要管好人，提升人力的水平。

　　3.宜從店內(nèi)提拔店長(zhǎng)

　　店長(zhǎng)對(duì)提升一個(gè)店的管理水平還是有很大好處的，店長(zhǎng)全權(quán)主管包括店內(nèi)店外一切事務(wù)，把前廳后廚都抓好，這樣老板就省力很多，有時(shí)候甚至不用到店里。餐廳采用店長(zhǎng)制，對(duì)店內(nèi)管理水平的提升會(huì)有很大的好處，企業(yè)文化，管理，制度等方面都會(huì)有一個(gè)很大的提升，這樣老板管理起來就非常輕松了。

　　連鎖企業(yè)應(yīng)該采用店長(zhǎng)制，讓店長(zhǎng)來進(jìn)行店內(nèi)的管理，而且，連鎖企業(yè)具有很好的人力資源，從里面選拔出優(yōu)秀的員工擔(dān)任店長(zhǎng)也是水到渠成的事情。

　　目前店長(zhǎng)提拔有兩種方式，一種是聘任制，就是從外面聘請(qǐng)店長(zhǎng)：另一種則是晉升制，就是從店里面提拔做得比較好的員工來擔(dān)任店長(zhǎng)一職。這兩種做法有利有弊，從我的經(jīng)驗(yàn)來看，還是從內(nèi)部員工里面提拔店長(zhǎng)更好一些。有這種晉升機(jī)制，員工做事會(huì)更加積極向上，對(duì)員工是一個(gè)很好的激勵(lì)。另外，店內(nèi)提拔上來的店長(zhǎng)，對(duì)店里面的情況比較熟悉，更容易上手一些，聘任制容易出現(xiàn)水土不服的情況，比如我們店以前曾經(jīng)外聘了一位俏江南的人擔(dān)任店長(zhǎng)，本來是希望能給店里帶來—個(gè)很好的提升，結(jié)果他融入不到整個(gè)店的環(huán)境和團(tuán)隊(duì)里，沒做多久就走了，

　　郭文俊

　　1.菜品創(chuàng)新不宜太快

　　制定新產(chǎn)品的時(shí)候，變化不能太快，如果變化太快，在廚房和服務(wù)上容易出現(xiàn)跟不上的情況，容易出現(xiàn)很多問題�？梢宰鲆恍┪⑿〉恼{(diào)整，例如盛器，托盤等上進(jìn)行一些微小的變化。主打產(chǎn)品一定要有，而且不宜經(jīng)常進(jìn)行變動(dòng)，要突出主打產(chǎn)品的特色，在這個(gè)特色上下大工夫。

　　2.制定產(chǎn)品—定要有生命力

　　設(shè)定菜品的時(shí)候一定要考慮生命力，現(xiàn)在就要考慮三年之后人們口味的變化，要讓產(chǎn)品的生命力長(zhǎng)久，就要把眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)一些，比如在盛器上，眼光要放得遠(yuǎn)一些，配料上也要長(zhǎng)遠(yuǎn)一些，例如這個(gè)店里的主打菜品麻辣香鍋，油是很多的，如果夏天的時(shí)候油還這么大，可能就會(huì)影響客人進(jìn)食。川菜麻辣的東西少了油體現(xiàn)不出味，那就可以從油上下工夫，用什么樣的油健康。在宣傳上也可以突出這一點(diǎn)，例如宣傳我這里的油是健康的，對(duì)女人美容，對(duì)男性有什么好處等，讓客人對(duì)店內(nèi)的產(chǎn)品有更深的了解。

　　3.營(yíng)銷從學(xué)生做起

　　店內(nèi)營(yíng)銷上面，首先要考慮到店內(nèi)的客源群體由學(xué)生組成，學(xué)校就應(yīng)該成為營(yíng)銷，促銷的主要渠道。裝修上也應(yīng)該尋找一些時(shí)尚的，青年人喜歡的東西，在學(xué)校里面有很多學(xué)生組織，可以跟學(xué)校里的組織結(jié)合起來，促銷效果會(huì)非常好，這是一個(gè)宣傳的捷徑。

　　宣傳上，客人一進(jìn)辣尚癮餐廳的門，感覺非常熱鬧時(shí)尚，但是整個(gè)餐廳沒有主體的概念，龍頭菜式?jīng)]有凸顯。龍頭菜式應(yīng)該再突出一些，現(xiàn)在顯示得還不夠。我們的烤魚跟外面的烤魚有什么不一樣的地方，這點(diǎn)可以更加突出。目前在推銷促銷上做得還稍有些欠缺，要主動(dòng)向消費(fèi)人群推銷我們的東西，而不是讓客人被動(dòng)地點(diǎn)我們的東西。特色產(chǎn)品讓客人—來就知道，這樣可以給客人—個(gè)更直觀的印象，

　　菜品和服務(wù)，整體要從綠色，健康，傳統(tǒng)，時(shí)尚八個(gè)字上來做，用傳統(tǒng)的烹飪方法，但是展示給客人的時(shí)候要時(shí)尚。另外，在整體包裝，企業(yè)文化上還有些欠缺，客人進(jìn)來沒有太濃的企業(yè)文化的感覺，整體環(huán)境中無論平面還是立體的方式上展示企業(yè)文化還不本夠，過來沒有很深的體驗(yàn)，這點(diǎn)可以進(jìn)行改進(jìn)。

　　店方反饋：

　　以前是做成都小吃的，小店的管理模式還一直在沿用著。通過學(xué)習(xí)，我也慢慢發(fā)現(xiàn)了這種模式的不足，目前正在考慮采用店長(zhǎng)制，將店內(nèi)的管理再提升一個(gè)檔次。另外，菜品服務(wù)方面，也會(huì)根據(jù)建議進(jìn)行升級(jí)。今年還規(guī)劃再開三到五家店，希望將辣尚癮這個(gè)品牌做大，建立一個(gè)引領(lǐng)時(shí)尚的川菜品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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