改造,酒店經(jīng)營(yíng)又一春

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　　改造，是酒店經(jīng)營(yíng)必須要做的事情，而每一次裝修改造都要有一個(gè)市場(chǎng)定位。那么，酒店進(jìn)行重新裝修改造的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)如何對(duì)酒店進(jìn)行重新定位?本文結(jié)合怡和春天酒店的重裝實(shí)例來(lái)向你展示什么樣的裝修改造才算成功。

　　怡和春天大酒樓是一家斥資三千余萬(wàn)元打造的五星級(jí)餐飲名店，位于北京市朝陽(yáng)區(qū)東土城路怡和陽(yáng)光大廈五六層，以經(jīng)營(yíng)江南經(jīng)典特色菜品為主，長(zhǎng)江三鮮極為地道，同時(shí)經(jīng)營(yíng)湘菜、粵菜。酒店2004年第一次開業(yè)，2010年重新豪華裝修，原有設(shè)施全部更換一新，獨(dú)具江南特色的裝飾風(fēng)格，典雅秀麗，雍容奢華，同時(shí)，融匯東西方裝飾風(fēng)格，巧妙地將時(shí)尚元素點(diǎn)綴于細(xì)節(jié)之中，獨(dú)具匠心，風(fēng)格出眾。酒店的產(chǎn)品包括了服務(wù)、加工產(chǎn)品、項(xiàng)目、設(shè)備設(shè)施和裝飾裝潢。其中，酒店裝修設(shè)備設(shè)施和裝飾裝潢應(yīng)該是常見(jiàn)常新，特別是裝飾五年左右應(yīng)該重新改造一次，酒店的裝修改造在整個(gè)產(chǎn)品創(chuàng)新中占據(jù)著極為重要的地位。在酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，許多酒店餐廳因再次裝修而生意愈發(fā)火暴。怡和春天大酒樓就是這樣一個(gè)成功的案例。

　　2010年6月，怡和春天大酒樓對(duì)店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行了徹底的重裝，以“魚”為主題對(duì)酒店的進(jìn)行重新定位，酒店的營(yíng)業(yè)額每月增加了一百多萬(wàn)元。那么，它成功的秘訣究竟在哪里?

　　Tips：

　　酒店進(jìn)裝修改造的5大常見(jiàn)理由：

　　1　酒店原有裝修因損壞、老化、污化已極不適應(yīng)酒店經(jīng)營(yíng)定位，并使目標(biāo)客戶群產(chǎn)生潛在反感：

　　2　周邊同品質(zhì)酒店的裝修環(huán)境對(duì)本店已構(gòu)成威脅或潛在威脅；

　　3　經(jīng)營(yíng)定位轉(zhuǎn)化，需要裝修風(fēng)格的轉(zhuǎn)變與之配搭；

　　4　酒店環(huán)境引致確定客戶群持續(xù)感覺(jué)疲勞，并使酒店面臨固定客戶群流失的狀況；

　　5　經(jīng)濟(jì)條件允許再次裝修改造投入。

　　裝修：主題先行

　　2004年6月29日，怡和春天大酒樓開業(yè)，第一次裝修共計(jì)花費(fèi)約1200萬(wàn)元，每平方米大約在2000元，當(dāng)時(shí)在市場(chǎng)上相當(dāng)于四星級(jí)五星級(jí)酒店的水平。裝修風(fēng)格主要著眼于富麗輝煌，但是缺乏鮮明的主題和特色。怡和春天的主要顧客群為商務(wù)人士，商務(wù)宴請(qǐng)非常注重環(huán)境，故此流失了些比較高端的顧客。重新裝修的時(shí)候，怡和春天根據(jù)自己菜品——江南特色菜制定了以江南風(fēng)格為裝修的主要風(fēng)格，同時(shí)加入北方的大氣，在清秀的江南風(fēng)格中又融入了一些中式裝修風(fēng)格里大氣輝煌的元素，以迎合高端人士的品位。整體裝修定位以“魚”為主題，怡和春天的總經(jīng)理孟良介紹到，之所以把主題定為“魚”，一方面因?yàn)榈陜?nèi)主營(yíng)江南菜，江南在人們心中一向是魚米之鄉(xiāng)，以“魚”為主題，緊扣酒店的風(fēng)格與特色，與店內(nèi)主推的長(zhǎng)江三鮮也是相得益彰，另一方面，店名“怡和春天”，店內(nèi)裝修則以“魚”為主線展示出春天的靈動(dòng)與生機(jī)。酒店的裝修細(xì)節(jié)上，“魚”的身影也是隨處可見(jiàn)。店內(nèi)有巨大的金魚雕塑，配以潺潺的流水，濃郁的江南水鄉(xiāng)特色撲面而來(lái)，大廳面墻壁上，滿是魚兒搖頭擺尾的模樣，店里更是養(yǎng)了不少金魚，一派生機(jī)盎然……除了以各種魚作為裝飾，酒店還有不少江南風(fēng)味的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)。大到沙發(fā)，小到靠墊，甚至筷套與牙簽套，都用了生機(jī)勃勃的綠色，讓人聯(lián)想起一片綠油油的江南景色。服務(wù)員的服飾采用黑色為底，輔以江南特有的顏色——綠如藍(lán)，與整個(gè)環(huán)境渾然一體。經(jīng)過(guò)這次的裝修改造怡和春天從以前的風(fēng)格面目模糊中超脫出來(lái)，有了自己特色與主題。當(dāng)客人進(jìn)入酒店，不僅覺(jué)得舒適宜人，也很容易聯(lián)想到酒店經(jīng)營(yíng)的菜式，算是相當(dāng)成功的改造。依據(jù)酒店裝修設(shè)計(jì)的“五層定位法”來(lái)衡量，這次的酒店裝修設(shè)計(jì)達(dá)到了很好地為酒店經(jīng)營(yíng)服務(wù)、為酒店資產(chǎn)利益服務(wù)的要求。

　　定位：提升檔次

　　根據(jù)這次怡和春天的裝修改造，酒店也相應(yīng)提高了自己的經(jīng)營(yíng)定位。改造前，怡和春天的經(jīng)營(yíng)定位在中檔偏高，人均在150-200元。當(dāng)時(shí)，酒店的一大部分顧客是團(tuán)隊(duì)，怡和春天那時(shí)候有52家簽約旅行團(tuán)，每年的團(tuán)隊(duì)接待在23萬(wàn)人。大廳有160多桌，平時(shí)做婚宴與團(tuán)隊(duì)，借此烘托人氣。但是經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，怡和春天的團(tuán)隊(duì)接待主要作用是撐起未了人氣，其實(shí)大部分的營(yíng)業(yè)額還是在商務(wù)宴請(qǐng)的散客。而由于接待團(tuán)隊(duì)過(guò)多，裝修環(huán)境也不夠有特色，導(dǎo)致不少高端的顧客看到大廳里面亂糟糟的，就放棄了入內(nèi)就餐。這次裝修以后怡和春天減少了大部分團(tuán)隊(duì)接待的份額，只接待人均100元以上的高標(biāo)團(tuán)隊(duì)改以商務(wù)宴請(qǐng)為主，人均提高到300元以上。當(dāng)然隨著人均消費(fèi)的提高，酒店的整體產(chǎn)品也都提升了一個(gè)檔次，如前面已經(jīng)提到的裝修，重裝之后，酒店的格局全部都改變了，包房里各類功能設(shè)備齊全。此次裝修花費(fèi)三千多萬(wàn)元，平均每平方米的裝修標(biāo)準(zhǔn)約在5000元。服務(wù)質(zhì)量上也有一個(gè)很大的提升，原來(lái)是每?jī)砷g包房配備一名服務(wù)員，現(xiàn)在一間包房有一名服務(wù)員大的包房則配備有兩名服務(wù)員，酒店的服務(wù)員由30多名增加至6。多名。酒店提倡“星級(jí)酒店，家級(jí)服務(wù)”，將客人像好朋友一樣對(duì)待，熟記客人的面孔和喜好，為他們提供個(gè)性化的服務(wù)，每年客人過(guò)生日，酒店會(huì)為客人送上生日賀卡，在這里舉行過(guò)婚宴的顧客，每年的結(jié)婚紀(jì)念日都會(huì)收到怡和春天送去的鮮花……酒店檔次的提升帶來(lái)的是營(yíng)業(yè)額的水漲船高，每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額比裝修前增加了百多萬(wàn)，為酒店帶來(lái)了可觀的利潤(rùn)，算是一次成功的定位調(diào)整。

　　菜品：主推魚類

　　自2004年6月29日，怡和春天開業(yè)至今，其經(jīng)營(yíng)菜系共經(jīng)過(guò)兩次大的變遷。開業(yè)頭一兩年間，主要經(jīng)營(yíng)粵菜，但由于當(dāng)時(shí)市面上經(jīng)營(yíng)粵菜的餐廳很多，經(jīng)營(yíng)上不是很成功。后經(jīng)過(guò)對(duì)市場(chǎng)的分析和考察，鑒于市面上粵菜做得好的很多，而杭州菜做得好的卻不是很多，酒店開始改做杭州菜，經(jīng)營(yíng)千島湖系列，長(zhǎng)江三鮮等�？谖渡�，根據(jù)北方人的口味特點(diǎn)，對(duì)杭州菜進(jìn)行改良。杭州菜比較清淡，北方人不適合，怡和春天就將口味略微調(diào)重，杭州菜一些燒制的菜品冰糖量比較多，北方人不是很接受，就減少了冰糖的放置，因地制宜，迎合顧客的喜好。從2007年開始逐步贏利。如今，餐廳還是以經(jīng)營(yíng)杭州菜為主的江南特色菜肴，廚師還是原班廚師，口味方向上沒(méi)有太大的變動(dòng)，只是增加了一些新菜。菜價(jià)雖然比上本菜譜略高，但這只是因?yàn)槭袌?chǎng)上原材料價(jià)格上漲，隨著市場(chǎng)的正常上浮，并沒(méi)有作太刻意的提高。既然菜式?jīng)]有太大的變化，那么營(yíng)業(yè)額為什么會(huì)有這么大的增加呢，原來(lái)，秘密是在于怡和春天的菜品推廣上�，F(xiàn)在怡和春天將原本就有的千島湖系列，長(zhǎng)江三鮮等魚類作為經(jīng)營(yíng)的主推，這方面是從顧客消費(fèi)的層面來(lái)考慮的，如今人們對(duì)健康的要求越來(lái)越高，魚類吃起來(lái)很健康，深受顧客歡迎，另一方面，魚的寓意也比較好，店內(nèi)主要做江南菜肴，鮮河魚很有特色，推廣起來(lái)比較有優(yōu)勢(shì)。例如店內(nèi)的招牌菜紅燒千島湖有機(jī)魚頭，在裝修前已經(jīng)是一道很受歡迎的菜式了，但是并沒(méi)有作為主推。裝修以后，經(jīng)營(yíng)思路改為“以魚為主”，這道菜變?yōu)橐坏乐魍撇似愤M(jìn)行大力推廣，口碑非常好。其他的特色菜，例如長(zhǎng)江三鮮鰣魚刀魚等，均由長(zhǎng)江流域直接打撈再運(yùn)送到店里，制作方法也多種多樣，如紅燒濃湯剁椒白湯，白燒、清蒸等。這些天然的優(yōu)勢(shì)經(jīng)過(guò)“魚”的主題進(jìn)行宣傳和推廣，成為店內(nèi)主打菜品，深受顧客喜愛(ài)，自然帶來(lái)了營(yíng)業(yè)額的井噴。

　　營(yíng)銷：文化包裝

　　以“魚”為主題，自然不能僅僅限于裝修和菜品，還要打造出自己獨(dú)特的“魚”文化，這樣才能提高產(chǎn)品的價(jià)值。怡和春天在這方面采用了很多方法，例如怡和春天的綠波中，就是一條綠色的魚，活靈活現(xiàn)具有鮮明的特色。

　　店內(nèi)對(duì)魚類菜品的宣傳上，也不僅限于菜式推廣，而是大打文化牌利用文化來(lái)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝和宣傳。

　　翻開怡和春天的宣傳冊(cè)里面不僅僅有店與菜品的介紹，還加入了長(zhǎng)江三鮮的介紹，例如生長(zhǎng)習(xí)性烹調(diào)方式營(yíng)養(yǎng)分析等，還加入了盛贊它們的詩(shī)詞，增加了文化底蘊(yùn)。宣傳冊(cè)放置在前臺(tái)和每間包房?jī)?nèi)，供客人自行取閱。同時(shí)，所有魚類菜式上桌后，服務(wù)員會(huì)對(duì)它們進(jìn)行一分鐘的簡(jiǎn)短介紹。例如千島湖有機(jī)魚頭，介紹什么是有機(jī)食品，有機(jī)食品為什么好，鰣魚為什么這么貴，它的成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是什么，長(zhǎng)江白玉斑的食用次序(一肝，二白，三皮，四肉，五湯，六菜)、制作方法……這種結(jié)合文化推銷菜品的方式，讓顧客不僅僅能夠吃到而且能夠吃懂，收到了很好的營(yíng)銷效果。

　　總結(jié)：一般而言，固定的客戶群是酒店餐廳的主要服務(wù)目標(biāo)，固定客戶群的忠誠(chéng)程度，決定著酒店經(jīng)營(yíng)的基本走向，這次怡和春天的重裝改造，保證了原來(lái)被顧客所接受的菜品方向，牢牢地把握住了最初的那些固定客戶群，同時(shí)，又通過(guò)主題的擬定，定位的提升吸引到了更為高端的客戶群，故此生意較以前更上一層樓，值得同行學(xué)習(xí)和借鑒。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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