漫談全面品質(zhì)管理

　　一家酒樓飯店內(nèi)有多個(gè)部門，想實(shí)施現(xiàn)代的管理模式，必須要做到全面品質(zhì)管理，即要求部門與部門之間，互相諒解，衷誠(chéng)合作�，F(xiàn)將各部門之功能和應(yīng)改善之處與大家分享。

　　1　出品控制

　　要出品精美，必須做到色、香、味、型俱全，盛載食物之器皿均須統(tǒng)一和清潔衛(wèi)生，而在用料、搭配做法、調(diào)味、成分、斤兩，甚至菜式伴邊，裝飾擺設(shè)均須統(tǒng)一，務(wù)令任何一位廚師均能按照準(zhǔn)則，烹調(diào)出標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的菜式，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，器皿、廚具、餐具、用料搭配均應(yīng)按指定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以求出品制作統(tǒng)一，至于食品烹調(diào)、火候醬汁、原料的漲發(fā)斤兩、存放、成本控制，毛利，均須依照制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，務(wù)求達(dá)到出品控制的目的。

　　2　原料處理

　　一般干濕物料必須妥善保管，經(jīng)常查看，在取用時(shí)遵照先進(jìn)先出的原則，務(wù)求推陳出新，確保食品新鮮，尤其是一般肉類若貯藏太久或暴露空氣中過(guò)久，易愛(ài)細(xì)菌感染而變質(zhì)，記�。骸袄鋷�(kù)、冰柜不是保險(xiǎn)柜�！睘闋�(zhēng)取利益的最大化，應(yīng)盡量利用廢材料，以此增加毛利，配合全面品質(zhì)管理，應(yīng)能奏效。

　　3　庫(kù)房管理

　　管理上必須首先注意記錄，把全部食品分類，詳細(xì)記錄，凡存入數(shù)量，品種都應(yīng)一一記錄，以便核查，確保無(wú)誤，并注意每天收發(fā)數(shù)量必須明確，每月末盤點(diǎn)真實(shí)無(wú)誤。庫(kù)房管理職責(zé)繁重，必須用心處理。庫(kù)房空氣必須流通，衛(wèi)生必須整潔，溫度要恒定，貨物分類存放，整齊規(guī)范，不能雜亂無(wú)章，因各種食品性質(zhì)不同，易被串味和變質(zhì)，先進(jìn)先出，生熟分開(kāi)，已開(kāi)封食品應(yīng)用干凈容器加蓋存放，避免變質(zhì)受損。

　　4　部門合作

　　以營(yíng)業(yè)部為例，如要做推廣業(yè)務(wù)獲取成功，首先要了解出品部的制作水平是否達(dá)標(biāo)，強(qiáng)項(xiàng)和賣點(diǎn)在哪兒。迎合賓客所需，制訂強(qiáng)有力的銷售方案，確保達(dá)到預(yù)想效果，其余，樓面部、管事部，采購(gòu)部雖各具專業(yè)技巧，但仍須經(jīng)�；ハ啾３帜�契，互相協(xié)助，衷誠(chéng)合作，互補(bǔ)不足，謀求達(dá)到整體團(tuán)隊(duì)優(yōu)秀的效果。

　　5　樓面服務(wù)

　　必須制定一系列管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行。例如，在儀容，儀表、禮貌、整潔、笑容，加上適當(dāng)?shù)臒嵴\(chéng)，恰到好處的服務(wù)，都應(yīng)該經(jīng)常灌輸給所有的服務(wù)人員，并訓(xùn)令員工盡量與顧客保持恰當(dāng)?shù)木嚯x，以示尊重，別因過(guò)分的奉承或過(guò)分親熱反招擾客之嫌，應(yīng)以不亢不卑的服務(wù)態(tài)度待客，配合各部門同時(shí)行全面品質(zhì)管理。

　　6　人事管理

　　人力是經(jīng)營(yíng)成本的資源，以人為本，做好企業(yè)文化的建設(shè)，適當(dāng)?shù)娜诉x可避免人力資源的浪費(fèi)，而在管理上積極遵照勞動(dòng)法和企業(yè)薪酬激勵(lì)制度，盡量雙方達(dá)成忠誠(chéng)愉快合作，避免心病，提高工作效率，促使各部門員工努力不懈，同為企業(yè)主人翁的精神，使企業(yè)，個(gè)人雙豐收，在(全面品質(zhì)管理)充分發(fā)揮整體團(tuán)隊(duì)的效應(yīng)。

　　以上各項(xiàng)就是促進(jìn)全面品質(zhì)管理下充分發(fā)揮整體團(tuán)隊(duì)的主要因素，持之以恒，必能奏效。

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