青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
后海西畔,湖面明澈似鏡,岸邊搖垂迤柳,在岸邊有一座幽雅的塔樓——紅邸。開業(yè)四年來,紅邸的贏利一直讓人滿意,但是唯一讓人覺得不足的就是,每逢冬季,天氣轉(zhuǎn)冷,湖面結(jié)冰,游人稀少,餐廳的生意就陡然清淡了許多。現(xiàn)在正是消費旺季的到來,但是“居安思危”,如何將旺季的客人帶到淡季,讓餐廳在淡季也能旺銷?這是餐廳持續(xù)發(fā)展的重要因素。本期我們特別邀約了三位專家為我們支招,“季節(jié)”餐廳,如何走出餐飲淡季困擾?
經(jīng)營基本情況:
紅邸餐廳的設(shè)計師與茉莉餐廳的設(shè)計師是同一個人,名家出品,很多細節(jié)都匠心獨具。目前餐廳已經(jīng)開業(yè)四年多了,生意一直都不錯。
在這四年多里,餐廳的營業(yè)思路也進行過很多調(diào)整,最開始是打算做成高端的時尚餐廳,故而餐廳的設(shè)計偏時尚。后來發(fā)現(xiàn),后海這一塊的游客消費實力不高,老板覺得還是做會所比較有優(yōu)勢,于是更改了經(jīng)營思路。
目前,餐廳最大的營業(yè)收入來自于餐廳最大的包房,目前整個后海這一塊,只有紅邸餐廳擁有可以容納十八人的臨窗的房間。房間內(nèi)有落地大玻璃窗,后海波光粼粼的湖面一覽無余,這得天獨厚的景致使得每天都有很多顧客搶著訂這間包房,另外還有一間稍小一些的包房,雖然沒有挨著湖面,依然受到很多人的青味。餐廳的人均就餐標準在三百元左右,大房間不含酒水最低消費為人均五百兀。
當然,餐廳在時尚就餐這一塊也并沒有放棄,散臺可以接待一些游客,現(xiàn)在到了夏季,游人如織,餐廳的生意自是異;鸨D壳,餐廳經(jīng)營主要有三個亮點:
1 環(huán)境
餐廳的設(shè)計源自知名設(shè)計師,設(shè)計此餐廳的設(shè)計師是在意大利學(xué)習(xí)工作過八年的設(shè)計師,他是完全站在外國人看中國的角度來設(shè)計這家餐廳,因此外國人眼中的中國元素,竹子,剪紙、書法、灰磚、中國紅……在餐廳隨處可見。
在江西特色的一些古典設(shè)計中,混措著塑料和玻璃材質(zhì)的衛(wèi)生間,而天花板也是以竹子搭架,組成不規(guī)則的幾何圖形。餐廳里這些匾生態(tài)的中華竹,都是老板特意從江西運過來的,雖是源自天然,卻是和整個餐廳交疊的現(xiàn)代空間線條渾然一體。中式窗格則讓后海的湖光水色撲面而來,令人迷醉。
包間的風格則是另外一種光景,由于主要用于高端商務(wù)宴請,故而采用的是厚重典雅的中式宮廷風格,里面還有一個酒柜,專門用來放置客人預(yù)存的酒,果然是心思細密,突出量身打造的特點。
三樓還有一個露臺,目前正在整改。原本是普通的露臺,隨意放置些餐臺和藤椅,F(xiàn)在打算改造功小木頭房子,里面都采用實木家具,估計改完之后又會成為一個新的亮點,
2 菜品
環(huán)境作為點綴餐廳的一個亮點,而菜品則是照亮餐廳的明燈。紅邸的菜品容納百川,取百家之精華。
老板是江西人,在這里可以吃到地地道道的江西菜,藜蘺炒臘肉、井岡山豆皮……而針對高端接待,這里主推的則是官府菜和融合菜。
包房的菜品一般都是客人提前預(yù)訂,客人喜歡吃什么口味,則為客人專門打造適合他們吃的菜品。如果客人有想吃的食材,餐廳也會提前備好,力求達到客人的滿意。
3 服務(wù)
既然餐廳的主營項目是高端宴請,服務(wù)上自然也是極盡周到體貼。從領(lǐng)位開始到入座,服務(wù)員會根據(jù)客人的要求選擇合適的位置推薦,經(jīng)過嚴格培訓(xùn)的服務(wù)員為客人考慮得無微不至,即使再挑剔的人也很難從這里找出服務(wù)的不是。
針對商務(wù)宴請,餐廳還有代客泊車服務(wù)和客人酒后代駕服務(wù),對酒后不能開車的客人,他們會有專門的司機親自開車安全地把客人送回家。
面臨的問題:
餐廳經(jīng)營最大的問題就是太受季節(jié)限制了,每年五月到十月底旅游旺季的時候,僅散客都忙不完。而到了冬天,天氣冷了以后就沒人往這邊走了基本靠包房的高端接待來養(yǎng)店。餐廳針對這一點想了不少辦法,例如辦過卡的會員在冬季消費的話,夏季可以優(yōu)先訂大包間。即使如此,餐廳經(jīng)營的季節(jié)性還是非常明顯,希望解決一下這種季節(jié)性的問題,把季節(jié)差異盡量彌補一下。
專家團支招:
孫立新
1 做好時尚消費
剛才在店里轉(zhuǎn)了一圈,散臺的生意挺好,我發(fā)現(xiàn)年輕人挺多的,可以針對這些年輕人做一些文章。例如,可以在桌上插一個臨時菜牌,推廣一下時尚,上口的菜品、甜品等。
2 經(jīng)營分兩類
餐廳的定位非常重要,目前紅邸餐廳的主要經(jīng)營思想應(yīng)該分成兩類,一類是為時尚人士服務(wù),一類是為高端人士服務(wù)。為高端人士服務(wù)的話,菜品上一定要不斷變化,讓他們吃到別家感覺不到的東西。可以為這些高端人士量身打造一些菜品,讓他們能夠更好地記住你。
3 菜單要突出主題
剛才翻看了一下菜單,覺得菜單的主題不是很突出。設(shè)計菜單的時候,要考慮你是在做一個什么樣的餐廳,是時尚餐廳啊,還是文化餐廳啊,需要有一個明確突出的主題。菜單上主題不是很突出。你得在菜單上讓客人了解到你這個餐廳的靈魂菜,招牌菜是什么,你做什么最拿手。
另外菜譜一篇一篇的,有故事展示,文化方面做得不錯,但是字有點小,一般商務(wù)人士看了會覺得有點煩,可以改進一下。菜譜要站在客人的需求上去設(shè)計,讓客人可以很好地感受到你企業(yè)的這種文化。
4 研究客人喜歡什么
要針對餐廳主體客人,研究這些主體客人喜歡吃什么。例如紅邸餐廳散臺的主體客人以外賓居多,就需要研究這些外賓喜歡什么,多做些他們喜歡的東西。
郭文俊
1 突出亮點
目前餐廳最大的問題是時尚消費這一塊的亮點不夠亮,定位是時尚餐廳,開始這塊的時尚感覺不太突出,建議把亮點做大做強。所有成功的企業(yè)都是要做到標準化,程序化,風格化。這個風格化非常重要,你必須要抓住你的亮點,并且讓客人認可你這個亮點。
舉個例子來說,我進入餐廳的時候,覺得二樓吊起來的四把扇子非常有意思。咱們就可以突出這個亮點,把這個打造成一個獨特的吸引人的亮點,讓客人記住四把扇子,到哪里都能想起它來?梢园颜麄餐廳里面所有的亮點都總結(jié)出來,形成自己的口碑,這樣立馬就可以讓人記得牢了。
2 旺季客人引導(dǎo)到淡季
對淡季旺季的問題,最主要的是要把旺季的客人引導(dǎo)到淡季。這里牽連到一個企業(yè)文化的問題,例如推出適應(yīng)冬季的產(chǎn)品和營銷措施等。在生意特別旺的時候,可以多做一些單子宣傳企業(yè),讓客人感覺到有企業(yè)文化在里面,餐廳有它的靈魂。
3 讓忠實的客人更忠實
菜品定位上感覺沒有抓牢消費者這一塊,沒有緊扣餐廳的主題。可以在傳統(tǒng)的工藝上制造出代表紅邸餐廳的菜品,并且通過客人就餐的過程中,給客人灌輸很多東西,讓忠實的客人更忠實,讓他們一直跟著你走。我一直采用這樣的做法,在就餐的過程中給客人洗腦,客人的滿意度能達到百分之百,久而久之,會在身后形成個龐大的粉絲團,這樣可以給經(jīng)營帶來很大的提升。
唐習(xí)鵬
1 文化裝點
這種時尚的主題餐廳需要有很好的文化裝點。我剛才翻看菜譜,菜譜做得有點仿古文化的感覺,既然這樣,我覺得可以做得更徹底一些,改成從左往右翻那種。
2 多隔出一個臨窗包間
我看二樓靠窗的這部分散臺,完全可以再隔出來一個可以容納十余人的包間,就是打個隔斷的事兒,不會影響到餐廳整體的格局。把這塊圈起來,這樣包間就多出來一個,等你到了淡季的時候,就服務(wù)這三個屋子,養(yǎng)店就完全夠了,包間可以借鑒西餐的方法,做成一條大長桌,就很好。
3 打造小資情調(diào)
紅邸餐廳這里環(huán)境是一個很好的特色,再能根據(jù)這個打造出一些有特色的菜品就更好了。一般時尚餐廳多半文化,服務(wù),菜品都是融合到一起的。從進門看到的環(huán)境,入口吃的食品,包括身邊輕音樂的播放等,都是很雅致的,那種白領(lǐng)比較喜歡的小資情調(diào)很受歡迎,F(xiàn)在感覺整個場子聲音有點串,可以想想辦法改進一下。
4 路徑問題
這塊靠著后海,流動人口比較多,胡同又比較窄,路徑方面還真是有點問題。一般除了你這里能有特別吸引我,勾著我來的東西,我開車不愿意上這兒來,所以這方面還得加強,譬如除了這個胡同還有沒有別的方便路線?或者餐廳路線的指示標應(yīng)該在胡同口有所設(shè)立等。
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