“季節(jié)”餐廳，如何走出餐飲淡季困擾

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　　后海西畔，湖面明澈似鏡，岸邊搖垂迤柳，在岸邊有一座幽雅的塔樓——紅邸。開業(yè)四年來，紅邸的贏利一直讓人滿意，但是唯一讓人覺得不足的就是，每逢冬季，天氣轉(zhuǎn)冷，湖面結(jié)冰，游人稀少，餐廳的生意就陡然清淡了許多�，F(xiàn)在正是消費(fèi)旺季的到來，但是“居安思�！�，如何將旺季的客人帶到淡季，讓餐廳在淡季也能旺銷?這是餐廳持續(xù)發(fā)展的重要因素。本期我們特別邀約了三位專家為我們支招，“季節(jié)”餐廳，如何走出餐飲淡季困擾?

　　經(jīng)營(yíng)基本情況：

　　紅邸餐廳的設(shè)計(jì)師與茉莉餐廳的設(shè)計(jì)師是同一個(gè)人，名家出品，很多細(xì)節(jié)都匠心獨(dú)具。目前餐廳已經(jīng)開業(yè)四年多了，生意一直都不錯(cuò)。

　　在這四年多里，餐廳的營(yíng)業(yè)思路也進(jìn)行過很多調(diào)整，最開始是打算做成高端的時(shí)尚餐廳，故而餐廳的設(shè)計(jì)偏時(shí)尚。后來發(fā)現(xiàn)，后海這一塊的游客消費(fèi)實(shí)力不高，老板覺得還是做會(huì)所比較有優(yōu)勢(shì)，于是更改了經(jīng)營(yíng)思路。

　　目前，餐廳最大的營(yíng)業(yè)收入來自于餐廳最大的包房，目前整個(gè)后海這一塊，只有紅邸餐廳擁有可以容納十八人的臨窗的房間。房間內(nèi)有落地大玻璃窗，后海波光粼粼的湖面一覽無余，這得天獨(dú)厚的景致使得每天都有很多顧客搶著訂這間包房，另外還有一間稍小一些的包房，雖然沒有挨著湖面，依然受到很多人的青味。餐廳的人均就餐標(biāo)準(zhǔn)在三百元左右，大房間不含酒水最低消費(fèi)為人均五百兀。

　　當(dāng)然，餐廳在時(shí)尚就餐這一塊也并沒有放棄，散臺(tái)可以接待一些游客，現(xiàn)在到了夏季，游人如織，餐廳的生意自是異�；鸨�。目前，餐廳經(jīng)營(yíng)主要有三個(gè)亮點(diǎn)：

　　1　環(huán)境

　　餐廳的設(shè)計(jì)源自知名設(shè)計(jì)師，設(shè)計(jì)此餐廳的設(shè)計(jì)師是在意大利學(xué)習(xí)工作過八年的設(shè)計(jì)師，他是完全站在外國(guó)人看中國(guó)的角度來設(shè)計(jì)這家餐廳，因此外國(guó)人眼中的中國(guó)元素，竹子，剪紙、書法、灰磚、中國(guó)紅……在餐廳隨處可見。

　　在江西特色的一些古典設(shè)計(jì)中，混措著塑料和玻璃材質(zhì)的衛(wèi)生間，而天花板也是以竹子搭架，組成不規(guī)則的幾何圖形。餐廳里這些匾生態(tài)的中華竹，都是老板特意從江西運(yùn)過來的，雖是源自天然，卻是和整個(gè)餐廳交疊的現(xiàn)代空間線條渾然一體。中式窗格則讓后海的湖光水色撲面而來，令人迷醉。

　　包間的風(fēng)格則是另外一種光景，由于主要用于高端商務(wù)宴請(qǐng)，故而采用的是厚重典雅的中式宮廷風(fēng)格，里面還有一個(gè)酒柜，專門用來放置客人預(yù)存的酒，果然是心思細(xì)密，突出量身打造的特點(diǎn)。

　　三樓還有一個(gè)露臺(tái)，目前正在整改。原本是普通的露臺(tái)，隨意放置些餐臺(tái)和藤椅。現(xiàn)在打算改造功小木頭房子，里面都采用實(shí)木家具，估計(jì)改完之后又會(huì)成為一個(gè)新的亮點(diǎn)，

　　2　菜品

　　環(huán)境作為點(diǎn)綴餐廳的一個(gè)亮點(diǎn)，而菜品則是照亮餐廳的明燈。紅邸的菜品容納百川，取百家之精華。

　　老板是江西人，在這里可以吃到地地道道的江西菜，藜蘺炒臘肉、井岡山豆皮……而針對(duì)高端接待，這里主推的則是官府菜和融合菜。

　　包房的菜品一般都是客人提前預(yù)訂，客人喜歡吃什么口味，則為客人專門打造適合他們吃的菜品。如果客人有想吃的食材，餐廳也會(huì)提前備好，力求達(dá)到客人的滿意。

　　3　服務(wù)

　　既然餐廳的主營(yíng)項(xiàng)目是高端宴請(qǐng)，服務(wù)上自然也是極盡周到體貼。從領(lǐng)位開始到入座，服務(wù)員會(huì)根據(jù)客人的要求選擇合適的位置推薦，經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的服務(wù)員為客人考慮得無微不至，即使再挑剔的人也很難從這里找出服務(wù)的不是。

　　針對(duì)商務(wù)宴請(qǐng)，餐廳還有代客泊車服務(wù)和客人酒后代駕服務(wù)，對(duì)酒后不能開車的客人，他們會(huì)有專門的司機(jī)親自開車安全地把客人送回家。

　　面臨的問題：

　　餐廳經(jīng)營(yíng)最大的問題就是太受季節(jié)限制了，每年五月到十月底旅游旺季的時(shí)候，僅散客都忙不完。而到了冬天，天氣冷了以后就沒人往這邊走了基本靠包房的高端接待來養(yǎng)店。餐廳針對(duì)這一點(diǎn)想了不少辦法，例如辦過卡的會(huì)員在冬季消費(fèi)的話，夏季可以優(yōu)先訂大包間。即使如此，餐廳經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性還是非常明顯，希望解決一下這種季節(jié)性的問題，把季節(jié)差異盡量彌補(bǔ)一下。

　　專家團(tuán)支招：

　　孫立新

　　1　做好時(shí)尚消費(fèi)

　　剛才在店里轉(zhuǎn)了一圈，散臺(tái)的生意挺好，我發(fā)現(xiàn)年輕人挺多的，可以針對(duì)這些年輕人做一些文章。例如，可以在桌上插一個(gè)臨時(shí)菜牌，推廣一下時(shí)尚，上口的菜品、甜品等。

　　2　經(jīng)營(yíng)分兩類

　　餐廳的定位非常重要，目前紅邸餐廳的主要經(jīng)營(yíng)思想應(yīng)該分成兩類，一類是為時(shí)尚人士服務(wù)，一類是為高端人士服務(wù)。為高端人士服務(wù)的話，菜品上一定要不斷變化，讓他們吃到別家感覺不到的東西�？梢詾檫@些高端人士量身打造一些菜品，讓他們能夠更好地記住你。

　　3　菜單要突出主題

　　剛才翻看了一下菜單，覺得菜單的主題不是很突出。設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，要考慮你是在做一個(gè)什么樣的餐廳，是時(shí)尚餐廳啊，還是文化餐廳啊，需要有一個(gè)明確突出的主題。菜單上主題不是很突出。你得在菜單上讓客人了解到你這個(gè)餐廳的靈魂菜，招牌菜是什么，你做什么最拿手。

　　另外菜譜一篇一篇的，有故事展示，文化方面做得不錯(cuò)，但是字有點(diǎn)小，一般商務(wù)人士看了會(huì)覺得有點(diǎn)煩，可以改進(jìn)一下。菜譜要站在客人的需求上去設(shè)計(jì)，讓客人可以很好地感受到你企業(yè)的這種文化。

　　4　研究客人喜歡什么

　　要針對(duì)餐廳主體客人，研究這些主體客人喜歡吃什么。例如紅邸餐廳散臺(tái)的主體客人以外賓居多，就需要研究這些外賓喜歡什么，多做些他們喜歡的東西。

　　郭文俊

　　1　突出亮點(diǎn)

　　目前餐廳最大的問題是時(shí)尚消費(fèi)這一塊的亮點(diǎn)不夠亮，定位是時(shí)尚餐廳，開始這塊的時(shí)尚感覺不太突出，建議把亮點(diǎn)做大做強(qiáng)。所有成功的企業(yè)都是要做到標(biāo)準(zhǔn)化，程序化，風(fēng)格化。這個(gè)風(fēng)格化非常重要，你必須要抓住你的亮點(diǎn)，并且讓客人認(rèn)可你這個(gè)亮點(diǎn)。

　　舉個(gè)例子來說，我進(jìn)入餐廳的時(shí)候，覺得二樓吊起來的四把扇子非常有意思。咱們就可以突出這個(gè)亮點(diǎn)，把這個(gè)打造成一個(gè)獨(dú)特的吸引人的亮點(diǎn)，讓客人記住四把扇子，到哪里都能想起它來�？梢园颜麄�(gè)餐廳里面所有的亮點(diǎn)都總結(jié)出來，形成自己的口碑，這樣立馬就可以讓人記得牢了。

　　2　旺季客人引導(dǎo)到淡季

　　對(duì)淡季旺季的問題，最主要的是要把旺季的客人引導(dǎo)到淡季。這里牽連到一個(gè)企業(yè)文化的問題，例如推出適應(yīng)冬季的產(chǎn)品和營(yíng)銷措施等。在生意特別旺的時(shí)候，可以多做一些單子宣傳企業(yè)，讓客人感覺到有企業(yè)文化在里面，餐廳有它的靈魂。

　　3　讓忠實(shí)的客人更忠實(shí)

　　菜品定位上感覺沒有抓牢消費(fèi)者這一塊，沒有緊扣餐廳的主題�？梢栽趥鹘y(tǒng)的工藝上制造出代表紅邸餐廳的菜品，并且通過客人就餐的過程中，給客人灌輸很多東西，讓忠實(shí)的客人更忠實(shí)，讓他們一直跟著你走。我一直采用這樣的做法，在就餐的過程中給客人洗腦，客人的滿意度能達(dá)到百分之百，久而久之，會(huì)在身后形成個(gè)龐大的粉絲團(tuán)，這樣可以給經(jīng)營(yíng)帶來很大的提升。

　　唐習(xí)鵬

　　1　文化裝點(diǎn)

　　這種時(shí)尚的主題餐廳需要有很好的文化裝點(diǎn)。我剛才翻看菜譜，菜譜做得有點(diǎn)仿古文化的感覺，既然這樣，我覺得可以做得更徹底一些，改成從左往右翻那種。

　　2　多隔出一個(gè)臨窗包間

　　我看二樓靠窗的這部分散臺(tái)，完全可以再隔出來一個(gè)可以容納十余人的包間，就是打個(gè)隔斷的事兒，不會(huì)影響到餐廳整體的格局。把這塊圈起來，這樣包間就多出來一個(gè)，等你到了淡季的時(shí)候，就服務(wù)這三個(gè)屋子，養(yǎng)店就完全夠了，包間可以借鑒西餐的方法，做成一條大長(zhǎng)桌，就很好。

　　3　打造小資情調(diào)

　　紅邸餐廳這里環(huán)境是一個(gè)很好的特色，再能根據(jù)這個(gè)打造出一些有特色的菜品就更好了。一般時(shí)尚餐廳多半文化，服務(wù)，菜品都是融合到一起的。從進(jìn)門看到的環(huán)境，入口吃的食品，包括身邊輕音樂的播放等，都是很雅致的，那種白領(lǐng)比較喜歡的小資情調(diào)很受歡迎。現(xiàn)在感覺整個(gè)場(chǎng)子聲音有點(diǎn)串，可以想想辦法改進(jìn)一下。

　　4　路徑問題

　　這塊靠著后海，流動(dòng)人口比較多，胡同又比較窄，路徑方面還真是有點(diǎn)問題。一般除了你這里能有特別吸引我，勾著我來的東西，我開車不愿意上這兒來，所以這方面還得加強(qiáng)，譬如除了這個(gè)胡同還有沒有別的方便路線?或者餐廳路線的指示標(biāo)應(yīng)該在胡同口有所設(shè)立等。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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