漁尚餐廳：打造生態(tài)魚館的健康之路

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　　健康、生態(tài)、綠色，這些都是盡人皆知的健康理念，但將這些理念運(yùn)用到實(shí)際的餐廳，在經(jīng)營中卻不見得如喊口號(hào)般容易操作。

　　漁尚，一家主打長江生態(tài)魚的鄂菜館，他們的經(jīng)營理念是將營養(yǎng)、綠色根植在企業(yè)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，為顧客的健康想盡一切方法，希望能在激烈的餐飲競爭中切實(shí)走出一條健康生態(tài)的新路。

　　面對餐飲行業(yè)形形色色的競爭對手，漁尚打造的健康生意經(jīng)如何被大眾所認(rèn)可?又如何在上�；春Ｂ飞倘σ慌诖蝽�?本期我們邀請名廚商學(xué)院專家顧問團(tuán)一同探討其中奧秘。

　　楊敬彬：漁尚餐廳創(chuàng)力、者

　　在經(jīng)營漁尚前期，我們走了些彎路最初定位是以本幫菜粵菜為主打的餐廳，后來逐漸發(fā)現(xiàn)不適合此地段消費(fèi)，也不適合目前的餐飲趨勢，于是我們開始調(diào)整菜肴結(jié)構(gòu)，注重營養(yǎng)搭配與健康，選擇了以長江生態(tài)魚為主打的生態(tài)發(fā)展模式。目前餐飲潮流是由簡單的吃飽吃好到吃精吃健康，我們倡導(dǎo)健康的飲食習(xí)慣，也符合當(dāng)下的餐飲潮流。但是目前來看，由于剛剛進(jìn)行調(diào)整，人氣不是特別旺，接下來我們準(zhǔn)備段時(shí)間內(nèi)推出不同的優(yōu)惠措施。在這些基礎(chǔ)上，希望各位專家能從菜式結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)配餐等方面指點(diǎn)一二。

　　萬玉和：漁尚餐廳總經(jīng)理

　　經(jīng)過長時(shí)間的市場考察，我們注意到目前的三高人群居高不下，而中餐廳越來越多，同類質(zhì)餐廳也越來越多，競爭越來越激烈。另外，中餐廳始終將口味放在第一位，而健康容易被忽略。因此我們在考察后總結(jié)，如何在目前的餐飲潮流中脫穎而出，又不同于以往餐飲模式，后來我們確定了健康、綠色營養(yǎng)的方針，主打長江生態(tài)魚。目前經(jīng)營方向和發(fā)展目標(biāo)有幾個(gè)方面。

　　首先，在漁尚我們倡導(dǎo)的便是這種健康、生態(tài)，營養(yǎng)的餐飲時(shí)尚，并希望這些能成為餐廳的品牌核心，長遠(yuǎn)目標(biāo)是只要提到養(yǎng)生就能想到“漁尚”，就像提到烤鴨就能想到“全聚德” 一樣。

　　其次，漁尚打造的是引領(lǐng)時(shí)尚健康的餐飲潮流，現(xiàn)在對就餐習(xí)慣導(dǎo)致身體素質(zhì)不斷下降的中國人來說，需要種新的健康飲食習(xí)慣，餐飲企業(yè)有擔(dān)當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)的重任，這種責(zé)任也成為漁尚著力打造的企業(yè)文化。

　　比如清湯?魚中，我們要做到的就是在不放牛奶豆奶，不放味精的情況下還依然白潤如牛奶，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，這點(diǎn)在菜肴的制作中我們是下工夫去鉆研的，也符合我們貫倡導(dǎo)的健康理念。

　　再次，我們的實(shí)現(xiàn)方式則是主推三峽生態(tài)宴等宴席結(jié)構(gòu)，在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上又要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，以燉煮蒸的方式來呈現(xiàn)全新烹飪理念，三種營養(yǎng)的烹飪方式再加上好食材好服務(wù)，漁尚要做的就是這個(gè)目標(biāo)。

　　在實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)中我們首先加強(qiáng)內(nèi)部管理和外部營銷，內(nèi)部管理中我們有基本市場，有基本技術(shù)，有基本管理制度有基本團(tuán)隊(duì)，同時(shí)要調(diào)整知識(shí)、技術(shù)、人員、年齡產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。最后要?jiǎng)?chuàng)立良好的績效管理機(jī)制，走向合理化的管理軌道，服務(wù)也分為三個(gè)等級(jí)，讓服務(wù)員有盼頭，在一層層的晉升中能做到有目標(biāo)有念想。

　　我們塑造的漁尚廚師團(tuán)隊(duì)是“五師”的營銷團(tuán)隊(duì)，廚師既是技師營養(yǎng)師營銷師也是心理咨詢師。

　　最后也是想借這個(gè)機(jī)會(huì)與各位專家探討漁尚的理念和發(fā)展方案集思廣益。

　　張桂生：中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員，中國烹飪大師

　　1　根據(jù)淮海路商固定位精準(zhǔn)

　　淮海路商圈是上海最繁華的商圈之一，在此消費(fèi)的多以年輕人為主，同時(shí)外地人偏多

　　因此在定位中針對年輕人和外地客人等消費(fèi)群著重進(jìn)行顧客分析，年輕人的優(yōu)勢就是新鮮事物接受速度快，所以需要漁尚不斷提高菜品更新速度，菜品更新可以個(gè)季度一更新，快的話個(gè)月出系列菜肴。

　　2　保證原料的正宗

　　由于主打生態(tài)魚、鄂菜，所以選材需要正宗，比如武昌魚如果我們選用鳊魚普通的鳊魚和武昌魚看不出來具體的差別但是吃完之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)13根半到14根是武昌魚，而13根則是鳊魚，你要是直以鳊魚來充當(dāng)武昌魚，精明的食客總有知道的一天，所以原料正宗是關(guān)鍵。

　　3　做有文化的餐廳

　　目前來看可能硬件設(shè)施稍微欠缺燈光光線不是很充裕進(jìn)來有些偏黑，在視覺上造成整體感覺不亮堂，在整體裝修方面我們可以增加些軟環(huán)境的裝飾，打造有又化內(nèi)涵的餐廳。比如楚文化中歷史悠遠(yuǎn)的編鐘漆器、陶瓷等可以將這些楚文化元素時(shí)尚地運(yùn)用于餐廳文化打造上。顧客一進(jìn)來首先感受到的便是濃郁的楚文化而就餐時(shí)吃到的菜肴則更能融菜于景，感同身受了。

　　4　增加美食交流平臺(tái)，舉辦美食節(jié)

　　保持鄂萊特色，小吃可以作為噱頭。在每種菜肴中，小吃都是作為最大眾最吸引人的一種宣傳方式出現(xiàn)。比如每年城隍廟的小吃節(jié)都是人頭攢動(dòng)，非常熱鬧，漁尚也可以借鑒他們的方式，每段時(shí)間舉辦場美食節(jié)，邀請武漢方面的烹飪大師或者著名餐飲企業(yè)過來交流。從內(nèi)部人員方面，廚師到服務(wù)員都能感受到一種最正宗的鄂菜熏陶，烹飪菜肴中的方式方法也能保持最地道的燒法，從顧客角度看，他們見識(shí)到了正宗的鄂菜和武漢正宗小吃，而在漁尚樣能吃到是種福氣，對漁尚的印象加分同時(shí)也能持續(xù)吸引客人來漁尚就餐。

　　張文虎：上海食文化研究會(huì)副會(huì)長兼秘書長

　　1　注意營養(yǎng)與口味的平衡

　　今后的菜肴發(fā)展方向肯定是養(yǎng)生和營養(yǎng)健康方向，比如現(xiàn)在流行多吃白肉少吃紅肉白肉中魚是很好的食材，高蛋白低脂肪，同時(shí)根據(jù)人體的8種體質(zhì)設(shè)計(jì)不同的菜品。

　　2　不時(shí)，不食

　　根據(jù)24節(jié)氣制作菜單。孔子的時(shí)不時(shí)不食在當(dāng)今看來依然是有道理的，吃東西要應(yīng)時(shí)令按季節(jié)，到什么時(shí)候吃什么東西。所謂“小滿河歪(蚌)瘦蹩子，夏至鯽魚空殼子，端午螃蟹虛架子”，說的是違時(shí)之食。所以在這個(gè)時(shí)候要跟消費(fèi)者倡導(dǎo)種理念，讓他們知道什么時(shí)候該吃哪些食物了，可以列些表，或者放在菜單中，讓食客一目了然，適合時(shí)節(jié)吃哪些合適食材。

　　3　形成追蹤式會(huì)員服務(wù)

　　因?yàn)闈O尚是主打健康，而健康又是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，不是朝夕就能看出效果的，所以需要追蹤式的服務(wù)模式。食補(bǔ)過程是長期的，形成良好的會(huì)員制模式，以固定服務(wù)的方式定期詢問會(huì)員的飲食和營養(yǎng)及身體狀況，可以電話預(yù)約來享受會(huì)員價(jià)格和服務(wù)，另外種便是親自送去，現(xiàn)在大家都在學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)模式，其實(shí)很簡單就是做顧客想做，想顧客所未想，將顧客真正放在第—位。

　　蔡育福：湘天紅潤大酒店總經(jīng)理

　　1　增加鄂菜宴席菜，增加包廂文化

　　增加魚宴的花式菜肴制作，為宴請?jiān)鎏泶髿庵�感。每間包房都定制專門的名字，起響亮大氣又能符合漁尚特點(diǎn)的名字。有些鄂菜館包廂起名的時(shí)候喜歡用當(dāng)?shù)貧v史古跡和大山大河，我們可以獨(dú)辟蹊徑，以楚文化中著名的成語或者文人墨客來冠名。并在每間包房將名人的歷史和主要成就彰顯出來，客人步入包房中不僅僅吃你們的菜肴還要品漁尚的文化，文化與菜肴的結(jié)合恰巧就在進(jìn)入包廂中的每個(gè)細(xì)節(jié)。

　　2　增加菜肴講解，賦予菜肴獨(dú)特文化

　　在菜肴上桌時(shí)必須培訓(xùn)服務(wù)員能將這道菜的來龍去脈講解清楚

　　比如清湯?魚，為什么會(huì)是生態(tài)的養(yǎng)生的它的主要營養(yǎng)在哪里，需要服務(wù)員以科普的方式邊上菜一邊講解，讓顧客加深印象同時(shí)能記住這道菜的營養(yǎng)在哪里吃飯不僅僅在于口味更是菜肴與文化的結(jié)合。

　　店家反饋：

　　專家提出的幾點(diǎn)建議很受用尤其是根據(jù)24節(jié)氣搭配營養(yǎng)餐的方式及追蹤式服務(wù)對我們有很大的啟發(fā)，希望之后能針對這兩個(gè)方面做重點(diǎn)改善，另外，我們也會(huì)逐漸打造屬于自己的楚文化品牌，同時(shí)構(gòu)建合理的菜肴體系和管理體系。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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