青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
紅蓮烤鴨店擁有十幾家連鎖店,且家家生意都十分火暴。如今餐飲業(yè)用工荒,紅蓮烤鴨店的十幾家連鎖店卻從來不缺人,原因除了有競爭力的薪酬以外,完善的培訓(xùn)也同樣重要。
背景介紹:紅蓮滸記餐飲有限責(zé)任公司始建于1991年,最初是全聚德連鎖之一,后經(jīng)過即改制在2000年10月成立了紅蓮滸記餐飲有限責(zé)任公司,紅蓮烤鴨店的形象和品牌知名度迅速提升,如今旗下已經(jīng)擁有十幾家連鎖店。
后廚篇
后廚規(guī)則大不同
新進員工到了紅蓮烤鴨店,首先需要進行培訓(xùn)的是規(guī)章制度。紅蓮烤鴨店和別處不同的地方在于,除了店規(guī)店制,廚房里有著自己的一套規(guī)章制度。據(jù)王德軍介紹,因為廚房里男孩子多,尤其是年輕的小伙子們年輕氣盛不服管,廚房同意制定了一套比店規(guī)更加嚴格的規(guī)章制度。通過健全而嚴格的規(guī)章制度培訓(xùn),讓新進員工可以很快地習(xí)慣店內(nèi)各種環(huán)境。
無規(guī)矩不成方圓,紅蓮烤鴨店的廚房規(guī)章制度非常詳細,共有三十多條,員工在后廚應(yīng)當(dāng)怎么做、一旦違反怎樣處罰都非常明晰。因為餐飲業(yè)員工流動率比較大,鐵打的營盤流水的兵,所以店內(nèi)會通過每個月一次的定期培訓(xùn)向新進員工進行鄭重其事的宣講,以引起員工足夠的重視。
Tips 紅蓮烤鴨店廚房紀律(節(jié)錄)
1 按時上下班,不得遲到,早退(1-30分鐘為遲到,早退,除此之外按曠工計)違者責(zé)罰當(dāng)事人50元/次。
2 無故曠工(不請假、電話請假、他人請假)則罰當(dāng)事人50元/次,除此之外按曠工五天計。
3 按規(guī)定著裝上崗,保持個人儀容儀表整潔衛(wèi)生(每月必須理短發(fā)),違者責(zé)罰當(dāng)事人50元/次。
4 上班時間不允許辦私事(接打私人電話,玩弄手機,聽MP3、MP4,看書,看報,吸煙,私自離崗,較長時間墩坑),違者責(zé)罰當(dāng)事人50元/次。
5 本餐廳所有員工絕對不允許在廚房吵吃,吵喝、吵拿及開小灶(有偷盜行為,當(dāng)場開除沒有工資)等不良習(xí)慣,則罰當(dāng)事人100元/次(舉報獎勵50元/次)。
6 上班時間絕對不允許喝酒,賭博、打架斗毆,違者責(zé)罰當(dāng)事人300元/次(情節(jié)嚴重者當(dāng)場開除,沒有工資)。
7 中午值班不堅守崗位,造成失誤,一切后果當(dāng)事人負責(zé),責(zé)罰50元/次。
8 每日工作餐,沒有認真完成耽誤員工飲食的,責(zé)罰當(dāng)事人50元/次(幫助者獎勵20元/次)。
9 不積極配合領(lǐng)導(dǎo)工作,不執(zhí)行上級安排,不聽從調(diào)動,頂撞辱罵領(lǐng)導(dǎo)者,責(zé)罰當(dāng)事人100元/次(情節(jié)嚴重者,無薪開除)。
10 每日開檔工作,由各個小組長負責(zé),沒有特殊情況,不允許有任何菜品,否則罰小組長50 元/次。
11 收檔必須做到三源歸位(煤、水電)灶臺,貨架各種器具必須清潔,所剩原料必須妥善保管,存放封膜,冷藏或定位存放,做到物盡其用,物歸原處(浪費原料、損壞器具按原價賠償),違者責(zé)罰當(dāng)事人50元/次。
12 工作粗心大意,態(tài)度傲慢無禮,損壞本餐廳所有財產(chǎn)(如餐具、手使具,桌椅板凳,電器設(shè)備則按原價賠償),責(zé)罰當(dāng)事人50元/次,情節(jié)嚴重者無薪開除,舉報者獎勵50元/次。
技能培訓(xùn)從基礎(chǔ)開始
除了規(guī)章制度,到得一家新店,員工們最關(guān)心的就是能否盡快上手工作。在這方面,紅蓮烤鴨店會對員工進行非常細致的技能培訓(xùn),從基本的刀工,站姿開始,針對不同的崗位又有著各自不同的技能培訓(xùn)。
為了加強培訓(xùn)效果,紅蓮烤鴨店會對員工進行考核,通過出考題、會上提問等方式加強員工的掌握情況,對考核比較優(yōu)異的人員進行獎勵,成績特別突出的會上調(diào)工資或者晉升職位。
安全培訓(xùn)有演練
進了紅蓮烤鴨店,不禁嚇了一跳,這鍋里怎么起火了啊,看著甚是嚇人。不過廚房里的員工倒是非常沉著,拿起滅火毯這么一蓋,火就滅了?粗車娜硕夹θ轁M面才發(fā)現(xiàn),原來這不是真的起火了,而是廚房里正在進行安全演練。
紅蓮烤鴨店對于安全方面的培訓(xùn)從來都不會忽視,油煙管道的清洗、消防器材的使用等各方面都會詳盡地培訓(xùn)到。但是,這安全方面的東西,光說不練可不行。這不,紅蓮烤鴨店就想出了這么一種培訓(xùn)方法,即現(xiàn)場演練,就像開場的那一幕,火是故意點燃的,目的則是讓員工親自使用一番消防器材,萬一有一天真用上了才不會傻眼。安全培訓(xùn)結(jié)束后的考核中,除了書面筆試,還有實際操作。
衛(wèi)生培訓(xùn)不放松
作為一家餐廳,衛(wèi)生方面自然需要格外注意。紅蓮烤鴨店根據(jù)國家衛(wèi)生防疫相關(guān)的十多條規(guī)定制定了自己的一套衛(wèi)生管理制度,規(guī)定非常詳細,例如所有冰箱里不得使用有色塑料袋,生熟要分開,所有進涼菜房的東西必須是可以直接入口的熟食……將國家枯燥的法律法規(guī)條文具象化,讓每名員工有明晰的操作規(guī)范,以杜絕可能出現(xiàn)的任何衛(wèi)生問題。
前廳篇
技能是主打
作為直接面對顧客的前廳,紅蓮烤鴨店的培訓(xùn)重頭戲在于技能,從服務(wù)員的站姿站位、擺盤等細節(jié)開始,事無巨細,以給顧客提供更高水平的服務(wù)。為了達到良好的培訓(xùn)目的,紅蓮烤鴨店也很注重培訓(xùn)考核,通過筆試、技能大賽加強培訓(xùn)效果。
每逢節(jié)假日前夕,例如五一,十一、春節(jié)等,餐廳在節(jié)前員工動員大會上會將服務(wù)的各項工作再加強培訓(xùn)一下,好讓餐廳能夠在繁忙的節(jié)假日也保證高質(zhì)量的服務(wù)。
總部、分店相結(jié)合
對前廳人員的培訓(xùn),紅蓮烤鴨店采取的是總部和分店相結(jié)合的方法。每個月,總店會下派人員對員工進行培訓(xùn),以理論為主,而各個分店則會根據(jù)自身的經(jīng)驗,結(jié)合實戰(zhàn)經(jīng)驗對員工進行自己的培訓(xùn),這部分培訓(xùn)以實踐為主,培訓(xùn)周期一般為一個月一次到兩次。
晉升機制助力培訓(xùn)
對于餐廳內(nèi)部頻繁而詳細的培訓(xùn),員工會不會產(chǎn)生老生常談以及不耐煩的心理呢?王德軍告訴我們,員工自己也希望多學(xué)習(xí)以提升自己。如果在店里做得好的話,餐廳會提供良好的晉升機制,例如從服務(wù)員到小組長。再到領(lǐng)班、主管,經(jīng)理,店長。
如今,紅蓮烤鴨店各店的店長基本上都是從基層做起的,員工看到上面的領(lǐng)導(dǎo)走的是這條路,有榜樣在上面,學(xué)習(xí)起來就格外認真了。而公司每個崗位有不同的崗位職責(zé),公司除了會對晉升的員工提供崗位培訓(xùn)以外,原來做過的人也會對員工進行指導(dǎo),通過傳,幫、帶的方式讓新晉升的員工盡快入手。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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