紅蓮烤鴨連鎖店管理技巧實例

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　　紅蓮烤鴨店擁有十幾家連鎖店，且家家生意都十分火暴。如今餐飲業(yè)用工荒，紅蓮烤鴨店的十幾家連鎖店卻從來不缺人，原因除了有競爭力的薪酬以外，完善的培訓(xùn)也同樣重要。

　　背景介紹：紅蓮滸記餐飲有限責(zé)任公司始建于1991年，最初是全聚德連鎖之一，后經(jīng)過即改制在2000年10月成立了紅蓮滸記餐飲有限責(zé)任公司，紅蓮烤鴨店的形象和品牌知名度迅速提升，如今旗下已經(jīng)擁有十幾家連鎖店。

　　后廚篇

　　后廚規(guī)則大不同

　　新進員工到了紅蓮烤鴨店，首先需要進行培訓(xùn)的是規(guī)章制度。紅蓮烤鴨店和別處不同的地方在于，除了店規(guī)店制，廚房里有著自己的一套規(guī)章制度。據(jù)王德軍介紹，因為廚房里男孩子多，尤其是年輕的小伙子們年輕氣盛不服管，廚房同意制定了一套比店規(guī)更加嚴格的規(guī)章制度。通過健全而嚴格的規(guī)章制度培訓(xùn)，讓新進員工可以很快地習(xí)慣店內(nèi)各種環(huán)境。

　　無規(guī)矩不成方圓，紅蓮烤鴨店的廚房規(guī)章制度非常詳細，共有三十多條，員工在后廚應(yīng)當(dāng)怎么做、一旦違反怎樣處罰都非常明晰。因為餐飲業(yè)員工流動率比較大，鐵打的營盤流水的兵，所以店內(nèi)會通過每個月一次的定期培訓(xùn)向新進員工進行鄭重其事的宣講，以引起員工足夠的重視。

　　Tips　紅蓮烤鴨店廚房紀律(節(jié)錄)

　　1　按時上下班，不得遲到，早退(1－30分鐘為遲到，早退，除此之外按曠工計)違者責(zé)罰當(dāng)事人50元／次。

　　2　無故曠工(不請假、電話請假、他人請假)則罰當(dāng)事人50元／次，除此之外按曠工五天計。

　　3　按規(guī)定著裝上崗，保持個人儀容儀表整潔衛(wèi)生(每月必須理短發(fā))，違者責(zé)罰當(dāng)事人50元／次。

　　4　上班時間不允許辦私事(接打私人電話，玩弄手機，聽MP3、MP4，看書，看報，吸煙，私自離崗，較長時間墩坑)，違者責(zé)罰當(dāng)事人50元／次。

　　5　本餐廳所有員工絕對不允許在廚房吵吃，吵喝、吵拿及開小灶(有偷盜行為，當(dāng)場開除沒有工資)等不良習(xí)慣，則罰當(dāng)事人100元／次(舉報獎勵50元／次)。

　　6　上班時間絕對不允許喝酒，賭博、打架斗毆，違者責(zé)罰當(dāng)事人300元／次(情節(jié)嚴重者當(dāng)場開除，沒有工資)。

　　7　中午值班不堅守崗位，造成失誤，一切后果當(dāng)事人負責(zé)，責(zé)罰50元／次。

　　8　每日工作餐，沒有認真完成耽誤員工飲食的，責(zé)罰當(dāng)事人50元／次(幫助者獎勵20元／次)。

　　9　不積極配合領(lǐng)導(dǎo)工作，不執(zhí)行上級安排，不聽從調(diào)動，頂撞辱罵領(lǐng)導(dǎo)者，責(zé)罰當(dāng)事人100元／次(情節(jié)嚴重者，無薪開除)。

　　10　每日開檔工作，由各個小組長負責(zé)，沒有特殊情況，不允許有任何菜品，否則罰小組長50　元／次。

　　11　收檔必須做到三源歸位(煤、水電)灶臺，貨架各種器具必須清潔，所剩原料必須妥善保管，存放封膜，冷藏或定位存放，做到物盡其用，物歸原處(浪費原料、損壞器具按原價賠償)，違者責(zé)罰當(dāng)事人50元／次。

　　12　工作粗心大意，態(tài)度傲慢無禮，損壞本餐廳所有財產(chǎn)(如餐具、手使具，桌椅板凳，電器設(shè)備則按原價賠償)，責(zé)罰當(dāng)事人50元／次，情節(jié)嚴重者無薪開除，舉報者獎勵50元／次。

　　技能培訓(xùn)從基礎(chǔ)開始

　　除了規(guī)章制度，到得一家新店，員工們最關(guān)心的就是能否盡快上手工作。在這方面，紅蓮烤鴨店會對員工進行非常細致的技能培訓(xùn)，從基本的刀工，站姿開始，針對不同的崗位又有著各自不同的技能培訓(xùn)。

　　為了加強培訓(xùn)效果，紅蓮烤鴨店會對員工進行考核，通過出考題、會上提問等方式加強員工的掌握情況，對考核比較優(yōu)異的人員進行獎勵，成績特別突出的會上調(diào)工資或者晉升職位。

　　安全培訓(xùn)有演練

　　進了紅蓮烤鴨店，不禁嚇了一跳，這鍋里怎么起火了啊，看著甚是嚇人。不過廚房里的員工倒是非常沉著，拿起滅火毯這么一蓋，火就滅了�？粗�周圍的人都笑容滿面才發(fā)現(xiàn)，原來這不是真的起火了，而是廚房里正在進行安全演練。

　　紅蓮烤鴨店對于安全方面的培訓(xùn)從來都不會忽視，油煙管道的清洗、消防器材的使用等各方面都會詳盡地培訓(xùn)到。但是，這安全方面的東西，光說不練可不行。這不，紅蓮烤鴨店就想出了這么一種培訓(xùn)方法，即現(xiàn)場演練，就像開場的那一幕，火是故意點燃的，目的則是讓員工親自使用一番消防器材，萬一有一天真用上了才不會傻眼。安全培訓(xùn)結(jié)束后的考核中，除了書面筆試，還有實際操作。

　　衛(wèi)生培訓(xùn)不放松

　　作為一家餐廳，衛(wèi)生方面自然需要格外注意。紅蓮烤鴨店根據(jù)國家衛(wèi)生防疫相關(guān)的十多條規(guī)定制定了自己的一套衛(wèi)生管理制度，規(guī)定非常詳細，例如所有冰箱里不得使用有色塑料袋，生熟要分開，所有進涼菜房的東西必須是可以直接入口的熟食……將國家枯燥的法律法規(guī)條文具象化，讓每名員工有明晰的操作規(guī)范，以杜絕可能出現(xiàn)的任何衛(wèi)生問題。

　　前廳篇

　　技能是主打

　　作為直接面對顧客的前廳，紅蓮烤鴨店的培訓(xùn)重頭戲在于技能，從服務(wù)員的站姿站位、擺盤等細節(jié)開始，事無巨細，以給顧客提供更高水平的服務(wù)。為了達到良好的培訓(xùn)目的，紅蓮烤鴨店也很注重培訓(xùn)考核，通過筆試、技能大賽加強培訓(xùn)效果。

　　每逢節(jié)假日前夕，例如五一，十一、春節(jié)等，餐廳在節(jié)前員工動員大會上會將服務(wù)的各項工作再加強培訓(xùn)一下，好讓餐廳能夠在繁忙的節(jié)假日也保證高質(zhì)量的服務(wù)。

　　總部、分店相結(jié)合

　　對前廳人員的培訓(xùn)，紅蓮烤鴨店采取的是總部和分店相結(jié)合的方法。每個月，總店會下派人員對員工進行培訓(xùn)，以理論為主，而各個分店則會根據(jù)自身的經(jīng)驗，結(jié)合實戰(zhàn)經(jīng)驗對員工進行自己的培訓(xùn)，這部分培訓(xùn)以實踐為主，培訓(xùn)周期一般為一個月一次到兩次。

　　晉升機制助力培訓(xùn)

　　對于餐廳內(nèi)部頻繁而詳細的培訓(xùn)，員工會不會產(chǎn)生老生常談以及不耐煩的心理呢?王德軍告訴我們，員工自己也希望多學(xué)習(xí)以提升自己。如果在店里做得好的話，餐廳會提供良好的晉升機制，例如從服務(wù)員到小組長。再到領(lǐng)班、主管，經(jīng)理，店長。

　　如今，紅蓮烤鴨店各店的店長基本上都是從基層做起的，員工看到上面的領(lǐng)導(dǎo)走的是這條路，有榜樣在上面，學(xué)習(xí)起來就格外認真了。而公司每個崗位有不同的崗位職責(zé)，公司除了會對晉升的員工提供崗位培訓(xùn)以外，原來做過的人也會對員工進行指導(dǎo)，通過傳，幫、帶的方式讓新晉升的員工盡快入手。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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