青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
最近,山東德州一家飯店面對餐飲業(yè)目前所面臨的經(jīng)營困境,創(chuàng)新推出了一種“標準廚房”做法,此創(chuàng)新之舉不僅讓飯店擺脫了行業(yè)普遍面對的經(jīng)營困難,同時也給餐飲行業(yè)創(chuàng)造了一種可以學習借鑒的樣板。自今年年初實施這種創(chuàng)新做法以來,吸引了省內許多飯店酒樓前往學習取經(jīng)。
高端餐飲業(yè)經(jīng)營遇冷后,在管理和營銷上,諸多浮于表面的弊端也隨之暴露出來。為改變這種弊端,飯店在經(jīng)營上就要創(chuàng)新和轉型,探索出一條適應大眾消費的經(jīng)營之路。而在轉型上,首先要考慮的是怎么從原來追求營業(yè)收入轉到追求利潤上來。因此,餐飲經(jīng)營者所要考慮的就是怎么降低經(jīng)營成本,而餐飲經(jīng)營成本在很大程度上又是由后廚的成本決定的,沒有標準,就會造成浪費。
所以,“標準廚房”是餐飲業(yè)在轉型時首先要考慮的問題。德州的一家飯店在轉型之初,首先推行了“標準廚房”做法,并取得良好效果,為餐飲業(yè)通過轉型擺脫困境提供了可借鑒之處。
一位餐飲業(yè)專業(yè)人士介紹說,對于“標準廚房”這種模式,麥當勞的炸薯條就是最好的證明。為什么麥當勞的炸薯條在全球銷售都不失同一個味道?這就歸功于其執(zhí)行了嚴格的標準化,品種相同的食材、250℃的油溫和標準的油量,還有不差分毫的烹炸時間,才造就了全世界統(tǒng)一的味道。如果單靠一個廚師,他上午炒的菜和下午炒的菜的火候味道,不一定能保證是同一標準。但是如果實現(xiàn)“標準廚房”的操作流程,這些都是可控的。
“標準廚房”是一種餐飲業(yè)后廚管理理念,所有關乎后廚的工作都統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序,可大大提高工作效率,降低成本,同時確保了菜肴質量,提高了服務速度。更重要的是,“標準廚房”的管理模式有利于大眾化的普遍消費。因為,后廚實現(xiàn)標準化管理,還便于給每道菜建立成本和制作配方卡。例如一道醬燜黃花魚,過去靠大廚的“一招鮮”,現(xiàn)在所有原材料都是統(tǒng)一規(guī)格的黃花魚,烹制的過程也是有嚴格要求的,如油溫和時間等。所用的湯料也是經(jīng)過統(tǒng)一標準調制的,這樣制作出來的菜品就達到了統(tǒng)一化標準,對普通大眾消費者來說,既可消費得起又是“天天鮮”,而對飯店而言,既提高了銷售額又增加了利潤。
目前,餐飲行業(yè)為擺脫效益大幅下降的困境,都在積極探索創(chuàng)新的經(jīng)營方法,而餐飲標準化經(jīng)營,則是許多經(jīng)營者正在嘗試的轉型方式。據(jù)了解,山東餐飲界早已啟動了魯菜標準化工作,并始終在全國保持領先地位。其中“標準廚房”的管理模式,已成為眾多飯店酒樓將餐飲標準化從管理環(huán)節(jié)延伸至菜品加工環(huán)節(jié),進一步提升餐飲業(yè)工業(yè)化程度的創(chuàng)新手段。對于這種新的餐飲管理手段,有關人士分析認為,餐飲業(yè)提供的菜品是一種商品,標準化能保證口味一致,還能降低成本,這是“標準廚房”之類的標準化管理得到推行的主要原因。
在今后的發(fā)展中,餐飲業(yè)為適應市場的變化,在競爭激烈、高端餐飲大幅萎縮的情況下,為擺脫困境必須通過轉型和拓展市場而尋求突破,那么,推行“標準廚房”將是餐飲行業(yè)應該選擇的一種方式。在以前的菜品烹制中,常會出現(xiàn)“少許”、“少量”這類模糊字眼,對一些傳統(tǒng)名菜的技藝傳承是一種不利因素。比如,近年來,一些老字號魯菜館逐漸式微,魯菜品質參差不齊,與此不無關系。如果以“標準廚房”的模式走標準化之路,每道菜用料多少、調料加多少,都能用天平秤、用尺量,客人到哪里都能吃到同樣正宗的口味。更重要的是,有了標準化,烹飪技術沒那么高的廚師或許也能制作出高標準的菜品,而一些受顧客歡迎的高端菜品,更需要“標準廚房”這種標準化維持其高品位的品質。
所以說,餐飲行業(yè)擺脫困境必須走創(chuàng)新之路,通過創(chuàng)新實現(xiàn)轉型,繼而在轉型中求得新的突破。除主營餐飲的飯店酒樓外,像以餐飲為主的旅游飯店等服務行業(yè),從長遠來看,也要通過轉型改變經(jīng)營方式,使“大餐飲小客房”的模式逐漸轉變?yōu)椤靶〔惋嫶罂头俊,取消最低消費門檻,推出住宿優(yōu)惠措施,將大眾化的消費吸引到服務措施的改變之中,這樣更有利于走出困境,尋找到一條生存之路。
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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)
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