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正確處理好菜品質(zhì)量與創(chuàng)新的關(guān)系

2018年03月13日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:質(zhì)量與創(chuàng)新,是菜品質(zhì)量管理中的兩大要點(diǎn)。如何正確處理好兩者的關(guān)系,把正位置,對酒店的經(jīng)營和聲譽(yù)關(guān)系極大,F(xiàn)時(shí)餐飲業(yè)的競爭真的有點(diǎn)到了針尖對鋒芒的境地,為了吸引客人,爭得一席之地,酒店的老總們都在菜肴的...
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   質(zhì)量與創(chuàng)新,是菜品質(zhì)量管理中的兩大要點(diǎn)。如何正確處理好兩者的關(guān)系,把正位置,對酒店的經(jīng)營和聲譽(yù)關(guān)系極大。


   現(xiàn)時(shí)餐飲業(yè)的競爭真的有點(diǎn)到了針尖對鋒芒的境地,為了吸引客人,爭得一席之地,酒店的老總們都在菜肴的創(chuàng)新上大做文章,以此作為亮點(diǎn),作為取勝的法寶,這無疑是一種可取的策略。然而,在這一過程中必須處理好菜品質(zhì)量與創(chuàng)新的關(guān)系。


   “質(zhì)量是企業(yè)的生命”,“要像保護(hù)自己的眼睛來保護(hù)菜品的質(zhì)量”。效益的金鑰匙。香港“夜上海”金鐘店,菜品不多。但質(zhì)量相當(dāng)穩(wěn)定,令人信服,司廚者對菜點(diǎn)質(zhì)量的要求成熟于心,配合默契,質(zhì)量頂準(zhǔn),出品始終如一,這也是一種保護(hù)菜品質(zhì)量的理念,由此而帶來了豐厚的回報(bào)。只有近200餐位的酒店.日營業(yè)額在10萬元之上。質(zhì)量穩(wěn)定的效益顯而易見。


   而創(chuàng)新則是一種“功到自然成”修煉的產(chǎn)物,一種“瓜熟蒂落”的喜悅。但創(chuàng)新并非是速度越快越好,數(shù)量多多亦善。日日有新肴,良好的愿望并不等于有效的結(jié)果.“欲速則不達(dá)”,古訓(xùn)不可忘。創(chuàng)新要的是成熟有效的創(chuàng)新.成功的創(chuàng)新需以質(zhì)量來保障。不成熟的創(chuàng)新只能濫竿充數(shù),玷污創(chuàng)新之美名。


   創(chuàng)新須有功底,源于實(shí)踐的厚積薄發(fā)。筆者在實(shí)踐中常作這樣的探索,比如,提升菜點(diǎn),完善創(chuàng)新。根據(jù)一些菜點(diǎn)的不足,有針對性地加以創(chuàng)新,使之完善提升。像紹興傳統(tǒng)名菜“干菜燜肉”雖說已作了創(chuàng)新,在菜肴組合上加入了面點(diǎn)“荷葉夾”,在一定意義上使菜肴的酸堿度得到了平衡.但仍存有不足,還有創(chuàng)新的余地,因而有針對性地組合上了形似荷花葉瓣的“清炒西芹”,使其色更艷,和諧雅致:形更靚,尤如盛開的荷花:味更美,融入了西芹清口爽脆的口感。既實(shí)用符合市場需求,又大氣上檔次,受到消費(fèi)者的贊賞。


再比如,打破常規(guī)。逆向創(chuàng)新!笆执氩恕笔墙B興的傳統(tǒng)家常菜,常規(guī)的吃法總是作為配料.炒魚片、炒肉片、炒毛豆,氽湯、燉豆腐等,單獨(dú)成肴則以清蒸為主,而新肴“脆炸手措菜”則將其掛糊油炸,清香脆嫩,形色美觀,讓人耳目一新,確有新意。再如,不拘一格,借鑒創(chuàng)新!八篝~片”“酸菜魚”,讓人喜歡使人怕,辣過火,油膩重,菜又過于粗獷,盤大量多,刀功不細(xì).滿盆紅紅的辣椒,為此,取其精華傳其神.對其進(jìn)行了本土化的改良,在制作時(shí)輕油棄雜,突出鮮嫩,用辣油增香添色,以適度的刺激為宜,創(chuàng)新出青出于藍(lán)勝于藍(lán)的水鄉(xiāng)撈魚片、魚汁撈面等佳肴。菜點(diǎn)創(chuàng)新精于勤奮。需要我們勤于思考,勇于實(shí)踐,積累點(diǎn)滴。


   菜點(diǎn)的創(chuàng)新是有其周期性的,需有一個(gè)培育的過程,這個(gè)過程包含著定位與設(shè)計(jì)的過程:跟蹤與檢驗(yàn)過程:取舍與完善的過程,這是一種理性的創(chuàng)新。定位與設(shè)計(jì)是個(gè)方向的問題,揣摸客人的心理,依據(jù)市場走勢,因店制宜有針對性設(shè)計(jì)好菜品,保持個(gè)性,創(chuàng)造特色,切忌跟風(fēng)盲從:跟蹤與檢驗(yàn)是對菜品的培育,在對客供應(yīng)的過程中,不斷地吸收客人的評價(jià).做好跟蹤記錄:取舍與完善是一個(gè)收獲與舍棄的工作,對于客人認(rèn)可的菜品應(yīng)做好完善工作,精益求精,使其定性定量有標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范制作穩(wěn)定質(zhì)量,對不受客人歡迎的則應(yīng)堅(jiān)決舍棄。


   菜品的創(chuàng)新其實(shí)是廚師與客人間引起的一種共鳴,一種互相之間的認(rèn)同。當(dāng)然,菜點(diǎn)創(chuàng)新既要敢于海寬天空,無所顧忌、無宗無派,又要“萬變不離其宗”,這個(gè)“宗”就是緊緊抓住中國烹飪的精髓——以味為主以養(yǎng)為目的和“適口者珍”的瞬息萬變的市場之“宗”。創(chuàng)新其實(shí)是質(zhì)量穩(wěn)定的延續(xù).只有原有的菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定了,才能“溫故知新”,舉一反三,造就出名副其實(shí).受客青睞的菜品,創(chuàng)新才會有旺盛的生命力。


   優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)與成功的創(chuàng)新是我們提升菜品檔次兩只強(qiáng)有力的引擎,不能厚此薄彼。質(zhì)量是菜點(diǎn)聲譽(yù)的基礎(chǔ)保障,創(chuàng)新是菜點(diǎn)贏得活力的源泉。只有正確地定好位把好度,才能使菜點(diǎn)質(zhì)量得到有效地提高:才能把菜品的質(zhì)量管理納入健康發(fā)展的軌道:才能吸引客人,贏得回頭客.使酒店在競爭中立于不敗之地。

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