三級否決制把三關(guān)管理出品

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     做餐飲都有這樣一個難題：菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被客人退回來，或者遭到客人投訴，采購、廚師、切配相互推委，怎樣確定責(zé)任人？怎樣處罰責(zé)任人？菜根香集團(tuán)在自己的實際工作中摸索出一套行之有效的方法“三級否決制”。

     一、“三級否決制” 概念

   1、“三級”即大堂經(jīng)理、廚師長、采購經(jīng)理。

   2、“三級否決制”就是大堂經(jīng)理否決廚師長制作的不合格的菜品，廚師長否決采購經(jīng)理采購的不合格原材料，采購經(jīng)理否決供貨商提供的不合格貨源，并且針對進(jìn)貨、制作、銷售等每一個環(huán)節(jié)制訂質(zhì)量檢查與驗收的規(guī)定，制訂每一環(huán)節(jié)相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任義務(wù)及相關(guān)獎懲措施，把每一道菜品從原料進(jìn)店到菜品上桌的全過程質(zhì)量監(jiān)控工作落到每一個環(huán)節(jié)、每一道工序。

   3、采購部采購的貨有問題，被廚師長否定后，由采購部經(jīng)理買單；廚師長驗收有問題或質(zhì)量不過關(guān)，食客不滿意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長買單；供應(yīng)商送來的貨有質(zhì)量問題，被采購部經(jīng)理否定，則這批貨算“白送”。

   4、“三級否決制”是衡量各級主管工作責(zé)任心和工作能力的一把尺子，每一環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題由每一環(huán)節(jié)的相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)，各級主管的工作狀況可以一目了然。

   二、實施環(huán)節(jié)  

   1、大堂經(jīng)理否決廚師長制作的不合格菜品。菜品上桌的最后一道關(guān)口由大堂經(jīng)理把關(guān)，大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)菜品從出堂到上桌過程中的質(zhì)量監(jiān)控。傳菜部有“十不傳”規(guī)定：一、餐具破損不傳，二、不見菜單不傳（傳菜部有一份客人點菜單，嚴(yán)格按照菜單上菜，防止上錯或內(nèi)部人員私自加菜），三、菜品有異物不傳，四、菜品分量不足不傳，五、配菜不對不傳（根據(jù)菜品名稱，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有異味不傳，七、菜品色澤不好不傳，八、菜品沒有夾子不傳（每道菜品盤邊有用夾子夾著從廚房打印的小單，上面有客人就餐桌號、菜品名稱、廚師號等， 避免走亂），九、裝盤不符合規(guī)定不傳，十、傳菜員對菜品不滿意不傳。

   傳菜部由大堂經(jīng)理直管，如果出現(xiàn)顧客因菜品質(zhì)量問題不買單或者酒店查出違反“十不傳”規(guī)定而上菜的，大堂經(jīng)理是第一責(zé)任人。菜根香有一個規(guī)定，出事不找當(dāng)事人，只找部門經(jīng)理，由部門經(jīng)理承擔(dān)責(zé)任，部門經(jīng)理再找他們下面的相關(guān)負(fù)責(zé)人。比如一道不合格菜品被顧客退回，這道菜品價格的60%由大堂經(jīng)理承擔(dān)，傳菜部領(lǐng)班承擔(dān)20%，傳菜員承擔(dān)20%。

   2、廚師長否決采購經(jīng)理采購的不合格原材料，防止不合格原料進(jìn)入廚房并對菜品制作的過程負(fù)有指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查的責(zé)任。每天進(jìn)貨時間，砧板主管、庫管、采購經(jīng)理三人負(fù)責(zé)收各個供貨商送來的原料，菜根香集團(tuán)規(guī)定，收貨必須三人以上在場，并且三個人必須一致驗貨通過后同時在供貨商送貨單上簽字收貨后，供貨商才能拿送貨單到財務(wù)處結(jié)賬，這樣，既有利于菜品質(zhì)量保證，又能防止供貨商與采購經(jīng)理之間有“貓膩”。驗貨的過程相當(dāng)嚴(yán)格，比如供貨商按單送來5斤鴨子，是子鴨還是老鴨，有毛沒毛，顏色是否鮮亮、肉質(zhì)是否彈性，產(chǎn)地哪里、斤兩多少，必須很清楚；送來的雞蛋，表面顏色很好，但拿在手中晃時，里面蛋清蛋黃能聽出活動的響聲，表明不是新鮮的，立刻打回去；送來的豬耳朵，耳根大的話一定要切掉。制作過程中，從分揀、清洗、切配、上灶到造型、裝盤，色、香、味、形、營養(yǎng)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，都要由廚師長承擔(dān)責(zé)任。

   如果廚師長稍有懈怠，讓質(zhì)低價高的原料進(jìn)了廚房，制約廚師長的將是集團(tuán)統(tǒng)一制定的毛利率。酒店制訂的毛利率是45%—50%之間，廚師長如果因為原料質(zhì)量問題或原料價格高，毛利率低于規(guī)定的范圍，廚師長將被扣掉當(dāng)月工資的20%，三個月連續(xù)低于規(guī)定的毛利率，廚師面臨的將是下崗。

   3、采購經(jīng)理否決供貨商提供的不合格原料。菜根香的供貨商有細(xì)化的分類，每一種類原料由專門的一個供貨商送貨，比如，送鴨子的供貨商，酒店用的整只鴨子、鴨脖子、鴨頭、鴨蹼都由一個供應(yīng)商送貨，送豬肉、蔬菜、干貨、調(diào)料等都是分別由一個固定的供貨商送。酒店設(shè)有監(jiān)督部，每月兩次組織廚師長、財務(wù)人員到市場詢價，供貨商提供給酒店原料的價格要“高于批發(fā)價格、低于市場價格”，監(jiān)督部根據(jù)一月兩次的詢價情況每月制訂一個合理的進(jìn)貨價格,下個月按照這個價格進(jìn)貨。這樣，既使進(jìn)貨價格貼近酒店規(guī)定的進(jìn)貨價格，還能監(jiān)督供貨商聯(lián)合采購部門謊報價格、以次充好。若在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，損失由采購經(jīng)理賠償。

     定量促銷法：定量下單、定量要貨

      酒店都會有這樣的困難：原料準(zhǔn)備少了，客人點到的時候沒有，準(zhǔn)備多了，客人很少點這道菜，就會造成積壓，原料也不新鮮了。怎么保持一個合理的量，既能客人點到的時候就有，并且還能最新鮮，這是很多酒店都在探索的管理方法。重慶菜根香集團(tuán)摸索出了一套“有人要我就有、有貨就賣得出去”的“定量促銷法”。

   一、 定量促銷法

   定量促銷法是廚師長、采購經(jīng)理、大堂經(jīng)理三人按照菜根香各分店每月統(tǒng)計出的《菜品月銷售統(tǒng)計表》統(tǒng)計、分析、計算出來的每道菜品月銷售平均數(shù)，然后根據(jù)這個平均數(shù)，由廚師長、采購經(jīng)理定期檢查核準(zhǔn)廚房余貨（含主料、輔料、配料等）的數(shù)量，確定所需物資，下達(dá)采購清單，以滿足前廳的銷售需要。

   二、 實施環(huán)節(jié)

   1、統(tǒng)計：廚師長、采購經(jīng)理、大堂經(jīng)理對每天所有菜品的銷售情況進(jìn)行詳細(xì)的統(tǒng)計，每天一小計、每月一大計，然后計算出每道菜品一個月內(nèi)每天的平均銷售數(shù)量，以這個平均數(shù)為依據(jù)，確定采購的品種、數(shù)量。比如“湖辣魚”這道菜，一個月總共賣了390份，每天就是賣13道，然后每天備料時這道菜品的原料大致就按照這個量來準(zhǔn)備。

   2、檢查：定期檢查庫房、廚房儲存的原料，有關(guān)責(zé)任人要對所分管的存貨情況隨時統(tǒng)計、隨時心中有數(shù)，避免盲目進(jìn)貨，原料因儲存過久變質(zhì)現(xiàn)象，增大成本。

   A、備餐檢查：菜根香集團(tuán)每天上午和下午兩次購料，既是對每一餐原料的補充，也是菜品原料新鮮的保證。每天上午8：00和下午3：00是酒店進(jìn)貨時間，驗貨后，上午9：00之前和下午4：00之前供貨商按進(jìn)貨單把貨物分到廚房每一組。上班時間9：30和下午4：30，廚房每個小組的主管安排各自小組的工作情況并檢查各自所在組的原料準(zhǔn)備情況，然后，上午11：30和下午5：30，廚師長對廚房各組的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，為開餐做準(zhǔn)備。

 

   餐后，各組主管統(tǒng)計所在組負(fù)責(zé)的冰柜、貨架上的剩余原料，數(shù)量多少、質(zhì)量如何、有利用價值的多少，各個主管必須心中有數(shù)，比如荷王統(tǒng)計打荷組的調(diào)料剩余情況，涼菜主管統(tǒng)計涼菜原料的剩余情況。菜根香根據(jù)實際的銷售規(guī)律，總結(jié)出中餐和晚餐一道菜品的銷售比例為3：7，比如“湖辣魚”一天賣13道，那中餐一般賣掉4道，晚餐賣9道。在備料上，廚房會根據(jù)這個比例下單。各組主管在餐后統(tǒng)計完所剩原料后，再參照每天每道菜品在下一餐的銷售量，與剩余原料數(shù)量進(jìn)行比較，如有剩余原料，中間差就是所購的原料，然后通知采購經(jīng)理進(jìn)貨；如果是全部賣光，就要通知下一餐備料時按照正常銷售量準(zhǔn)備。以“湖辣魚”為例，上午進(jìn)貨時按平時的銷售量4道備料，如果中午餐后的統(tǒng)計是只賣掉了2道，那下午備料時就準(zhǔn)備7（9-2=7）道，如果中午按照正常的銷售量4道全部賣光，那晚上仍按照正常情況9道準(zhǔn)備。各組主管每天下午1：30和晚上8：30把下一餐的進(jìn)貨數(shù)量填寫在采購單上報給廚師長，廚師長歸類、審核后交給采購經(jīng)理，采購經(jīng)理按照這個采購單下一餐之前向供貨商進(jìn)貨。

   B、庫管要隨時隨地檢查庫房里存放的貨物，對所存貨物的保質(zhì)期要心中有數(shù)，先進(jìn)先出，原料數(shù)量在低于每天的平均用量后再下單購買，防止積壓。

   C、盤存：廚房、庫房每10天一小盤，月底全面盤存，這是較大宗貨物（不宜每天購進(jìn)的原料，比如雞精、面粉、油、酒水等）進(jìn)貨的依據(jù)。各部門盤存檢查各項營業(yè)指標(biāo)、酒點銷量、廚房的存貨數(shù)量等，并把盤存的結(jié)果交到財務(wù)，財務(wù)再根據(jù)平時的銷售量進(jìn)行統(tǒng)計，確定大宗貨物購買的數(shù)量。

   3、估清單�！爸钦咔�慮必有一失”，萬一后廚按照每日的平均量準(zhǔn)備，而前廳的客人就是不點這道菜，或者點的超出了平均量，怎么辦？“估清單”是解決后廚存貨與前廳銷售矛盾的有效方法。上午、下午各一次在上客前由廚師長將備貨情況清單交給大堂經(jīng)理，然后大堂經(jīng)理向前廳全體人員宣讀，前廳務(wù)必人人皆知，在推菜、點菜時有重點地把后廚產(chǎn)品銷售出去。比如今天按照平均量準(zhǔn)備了13份“湖辣魚”，而中午就賣掉2份，中午餐后廚師長馬上把這個情況告訴大堂經(jīng)理，大堂經(jīng)理再告訴服務(wù)員廚房“湖辣魚”剩余過多，下一餐要大力推銷“湖辣魚”。

   定量促銷法實現(xiàn)“有人要我就有、有貨就賣得出去”的良性循環(huán)，而且能最大限度的保持原料的新鮮，是菜根香集團(tuán)菜品質(zhì)量的重要保證之一。

   附：

   一個總營業(yè)面積2000平米的酒店，除去廚房、庫房，大約是1500平米，可放80張桌子，以每個廚師炒8－10張臺為準(zhǔn)，需8個炒鍋，一個炒鍋需配一個墩子、一個打荷，冷菜需3－4個，點心2－3個，上雜2個，洗碗、擇菜共6個，水臺2個，一共約需40個人。這種規(guī)模的廚房按正常水平每天可做7、8萬的營業(yè)額。

    以做川菜為例，廚房設(shè)備投入的分配如下：廚具（包括灶臺、冰箱、工作臺、壓面機、排風(fēng)、下水等）50萬，餐具約需8萬元，用品用具（鍋、勺、馬兜、湯桶等）2萬元。

   開始營業(yè)后廚房所需的周轉(zhuǎn)金數(shù)額：如果菜譜上有170個菜的話，周轉(zhuǎn)金至少需要10萬塊，如果有100個菜，約需7－8萬元（第一次進(jìn)貨約可用去5－6萬元，其他的應(yīng)留做周轉(zhuǎn)之用）。

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