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餐飲經(jīng)營者如何對顧客進(jìn)行定位

2018年03月13日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:餐飲市場蘊(yùn)含著巨大的商機(jī),同時(shí)競爭也異常激烈,這就要求餐飲經(jīng)營者一定要明確自己的經(jīng)營定位,也就是要確定明確的消費(fèi)群體,通過差異化經(jīng)營來吸引目標(biāo)顧客,這樣才能獲得競爭的優(yōu)勢。而進(jìn)行顧客定位時(shí),餐飲經(jīng)營者...
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    餐飲市場蘊(yùn)含著巨大的商機(jī),同時(shí)競爭也異常激烈,這就要求餐飲經(jīng)營者一定要明確自己的經(jīng)營定位,也就是要確定明確的消費(fèi)群體,通過差異化經(jīng)營來吸引目標(biāo)顧客,這樣才能獲得競爭的優(yōu)勢。而進(jìn)行顧客定位時(shí),餐飲經(jīng)營者不妨按照下面的條件進(jìn)行。


    1.飲食消費(fèi)的特殊性


     顧客的飲食消費(fèi)與其他消費(fèi)行為不同,有其特殊性。要進(jìn)行顧客定位,首先要了解顧客飲食消費(fèi)的特點(diǎn)。

 

   飲食消費(fèi)目的的明確性。人饑則求食,渴則求飲。人們飲食消費(fèi)的目的非常明確,而消費(fèi)的隨機(jī)性和沖動(dòng)性較少。


   飲食消費(fèi)的直接性。到餐飲店用餐必須由消費(fèi)者本人親自到場,而不能像其他商品那樣可以請人代為購買。餐飲產(chǎn)品是由有形實(shí)物與無形勞務(wù)結(jié)合而成,顧客對餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)過程與餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程同時(shí)進(jìn)行。餐飲企業(yè)只有不斷提高服務(wù)質(zhì)量,才能使顧客滿意。


   餐飲消費(fèi)的多元性。人們對餐飲產(chǎn)品的要求早已不是僅僅限于果腹,能菜點(diǎn)、飲料的物質(zhì)需求,更注重精神上的需要和精神上的滿足。


   飲食消費(fèi)的重復(fù)性。飲食需求是人類生存的基本需求,一日三餐,天天如此。飲食消費(fèi)具有重復(fù)性與同期性。


   2.顧客餐飲消費(fèi)分析


   按顧客年齡層次分析


   餐飲消費(fèi)者的飲食需求和消費(fèi)能力隨年齡增長而不斷變化。例如,兒童喜歡活潑有趣的餐飲項(xiàng)目和就餐氣氛;青年人容易接受新菜系、新產(chǎn)品及新的就餐方式,比較喜歡西式快餐輕快的就餐氣氛;老年人則比較喜歡正規(guī)的服務(wù)及就餐氣氛。因此,可以把顧客細(xì)分為老年市場、中年市場以及青少年市場、兒童市場等。


   中國的麥當(dāng)勞餐飲連鎖把兒童市場作為其重要的目標(biāo)市場之一,從食品的口味、花色到笑容可掬的麥當(dāng)勞叔叔,都強(qiáng)烈地吸引著兒童的注意力。為避免青少年在此消磨時(shí)間,店中不會有點(diǎn)唱機(jī)、電子玩具,甚至連電話都沒有。肯德基把消費(fèi)對象選擇在較容易接受外來文化、新鮮事物的青少年身上,并以此選就了賴以生存和發(fā)展的基本客源。


   按顧客收入水平及職業(yè)分析


   不同收入水平的顧客需要不同檔次的菜品:高收入顧客需要高品味、高質(zhì)量的菜肴;而大眾顧客則需要物美價(jià)廉食品。不同職業(yè)的顧客對菜肴的需求也不同,高級管理人員、商人有商務(wù)宴請的需要,工薪階層需要中低檔菜肴,而學(xué)生則需要營養(yǎng)豐富、快捷便利的菜肴食品。


    按消費(fèi)心理分析:


    a.便利的心理。服務(wù)方式的便利性是顧客希望在接受餐飲服務(wù)時(shí)能方便、迅速,并要求一定的質(zhì)量。追求便利的顧客是提供速食及便餐的餐飲店的首要目標(biāo)顧客群。


    b.新奇的心理。具有求新心理的顧客在消費(fèi)時(shí)注重餐飲產(chǎn)品所帶來的新奇感,如果餐館環(huán)境或服務(wù)產(chǎn)品具有獨(dú)特性,就會吸引大批顧客。


   c.價(jià)廉心理。具有求廉心理的顧客注重飲食消費(fèi)的價(jià)格是否低廉。餐飲連鎖店要吸引大眾,其產(chǎn)品的價(jià)格不能過高。


   d.舒適心理。每一位顧客在有餐時(shí)都希望餐廳提供的服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目等能給身心帶來滿足和享受。餐飲店在提供美味佳肴及優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí),還要注重餐館的設(shè)計(jì)、裝飾、設(shè)備等能否帶來顧客視覺、聽覺、嗅覺、味覺上的愉悅和享受。

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