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餐廳前廳管理存在的問題

2018年03月13日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:前廳管理是整體餐廳管理的重要組成部分,大多數(shù)管理者能夠把前廳人員配備、服務(wù)程序、禮節(jié)禮儀和操作程序做的井井有條,但有些常見“脖,多發(fā)“脖也同時存在。診室:外科癥候1.:餐具散發(fā)性“斑痕癥”癥狀:某高檔酒...
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    前廳管理是整體餐廳管理的重要組成部分,大多數(shù)管理者能夠把前廳人員配備、服務(wù)程序、禮節(jié)禮儀和操作程序做的井井有條,但有些常見“病”,多發(fā)“病”也同時存在。


   診室:外科


   癥候1.:餐具散發(fā)性“斑痕癥”


   癥狀:某高檔酒樓設(shè)施豪華,餐具均采用白色骨質(zhì)瓷。但經(jīng)過檢查,擺好臺的餐具有20%以上存在不明顯的茶漬、水漬;有的甚至于茶杯與骨碟之間出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。這讓前廳經(jīng)理郁悶不已。


   病因:此類散發(fā)性“斑痕癥”的病因在于服務(wù)員的責(zé)任心嚴重缺乏,同時與領(lǐng)導(dǎo)及管理人員的檢查也有直接關(guān)系。


   處方:


   1.在日常工作中加大責(zé)任心的培訓(xùn)。


   2.責(zé)成領(lǐng)班每日布餐必須檢查,巡查率要達到95%以上。


   3.經(jīng)理要定期抽查,發(fā)現(xiàn)問題直接追究領(lǐng)班責(zé)任。


   4.將此類過失上升處罰級別,累計發(fā)現(xiàn)3次以上給予重罰。


    癥候2.:地面頑固性“皮炎”


   癥狀:餐廳地面多選用大理石、水磨石等表面平滑并帶有一定光澤的材料。因顧客用餐過程中或服務(wù)員上菜過程中。不慎滴灑的湯汁,或因口香糖殘渣黏附造成的陳舊性斑塊。因疏于清理,影響清潔度,有時甚至引起顧客滑倒等“并發(fā)癥”。


   病因:


   服務(wù)員意識淡漠,對于一些處于隱蔽部位的污漬殘留熟視無睹。


   處方:


   1. 根據(jù)餐廳不同區(qū)域,劃定明確責(zé)任人,并將清除“皮炎”定為檢查及考核內(nèi)容。


   2. 領(lǐng)班每周至少兩次全面檢查地面清潔情況,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,并追究相關(guān)人員責(zé)任。


   3. 經(jīng)理除了不定期巡檢外,應(yīng)固定每周一次全面地專項檢查,發(fā)現(xiàn)問題要使用經(jīng)濟手段予以從重處罰。


    這個處方可以有效地預(yù)防和治療地面頑固性“皮炎”。


   癥候3.:著裝不整 形象不齊


   癥狀:服務(wù)員工服穿著不齊,工牌佩戴不整,整體形象欠佳。


   病因:基礎(chǔ)培訓(xùn)缺乏,員工素質(zhì)教育差


   處方:


   1. 加強基礎(chǔ)培訓(xùn),著重強調(diào)著裝的重要性。


   2. 將著裝問題上升到團隊精神建設(shè)與完善的高度來給員工詳細講解。


   3.每日班前列會采用自查、互查的方式檢查著裝。


   4.對于經(jīng)常性違反規(guī)定的員工依照相關(guān)處罰條例重罰。


   內(nèi)科:外科的癥候,相對比較容易解決,重點在于強化培訓(xùn)和經(jīng)常性的檢查、監(jiān)督。但有些內(nèi)科疾患則不是很好治療。


   癥候1:疲勞綜合癥


   癥狀:服務(wù)員工作懈怠,打不起精神,無法全身心地投入。造成整體效率極低。雖經(jīng)多次提醒,不僅沒有改善反而適得其反。


   病因:餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀決定了這種“流行病”的發(fā)生和蔓延。業(yè)界現(xiàn)在人員缺乏,現(xiàn)有員工流失率極高。原來的大量固定工作由現(xiàn)有的少數(shù)人員承擔(dān),工作強度陡然增大。長此以往,勢必造成員工總有干不完活的感覺,心里上出現(xiàn)應(yīng)激性疲勞,而且這種癥狀一旦出現(xiàn)很難治愈。要治療此癥需要內(nèi)外同治,并需要長期努力。


   處方:


   1.廣開渠道,招賢納士。通過補充新生力量,來減少人均工作量,提供相對輕松空間。

    2.提高員工薪酬待遇,把原有應(yīng)付的固定工資總額按現(xiàn)有員工數(shù)分攤,充分體現(xiàn)多勞多得的公平分配原則,從根本上增加員工的積極性。


   內(nèi)科:


   1.做好員工的思想引導(dǎo)工作,從遠期目標上給他們建立職業(yè)生涯規(guī)劃的遠景理念,使他們充分認識到敬業(yè),樂業(yè)的重要性。


    2.在職業(yè)技能培訓(xùn)上加強專業(yè)化、正規(guī)化培訓(xùn)。盡可能給員工多教授一些實用的工作知識。與此同時,應(yīng)從綜合提高知識的角度設(shè)計一些課程。要讓員工在從事基層工作的同時有相應(yīng)的上升空間。這樣可以用求知欲吸引員工,使他們的上進有充足的動力。


   3.緊張工作之余,企業(yè)應(yīng)多組織一些豐富多彩的業(yè)余活動?砂才琶恐苌廨^淡的一天,不妨提前收市,開展諸如聚餐、球類活動比賽、棋牌娛樂、卡拉OK等具備條件的活動。事實證明,這種活動對于提高企業(yè)的凝聚力和活力有著奇特的效果。


   4.定期組織工作技能評比,加大對于優(yōu)秀員工的獎勵額度。適當(dāng)拉開員工之間的距離,使他們的緊迫感和空間感加大,從而在進取中忘卻疲勞。


   醫(yī)囑:此類綜合癥雖然很難治愈,但上述處方有一定確切療效,使用上述處方必須持之以恒,療程至少要保持6—10個月才能保證不易復(fù)發(fā)。


   癥候2:間歇性心律不齊


   癥狀;員工之間朝夕相處,難免會發(fā)生一些矛盾。此癥的典型特征是傳染性很強。當(dāng)兩個員工發(fā)生矛盾時往往會帶動倆批員工的情緒,各自好友紛紛助陣,后果一是兩敗俱傷,二是會嚴重影響工作效果。


   病因:此癥的根本原因是員工關(guān)系的協(xié)調(diào)出現(xiàn)了失誤。管理者在工作中未能充分注意平日員工之間的管理和工作關(guān)系的協(xié)調(diào)。


   處方:


   1.作為管理者必須先掌握員工的動態(tài),充分了解員工之間的關(guān)系特征。在平日的管理工作中就應(yīng)予關(guān)注。


   2.運用激勵、評比等積極手段調(diào)動員工工作積極性,從而淡化某些萌芽狀態(tài)下的矛盾。


   3.一旦病發(fā),管理人員應(yīng)先迅速平息事態(tài),堅決避免激化。與當(dāng)事雙方分別深入溝通,找出真正原因。


   4.最重要的是最后要當(dāng)眾處理,必須做到公平、公正。根據(jù)雙方各自所應(yīng)承擔(dān)責(zé)任予以堅決處理。


   5.整個事件處理過后,要尋找適當(dāng)?shù)姆绞阶岆p方再一次和解,以消除矛盾再發(fā)的隱患。

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