餐廳前廳管理存在的問題

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    前廳管理是整體餐廳管理的重要組成部分，大多數(shù)管理者能夠把前廳人員配備、服務(wù)程序、禮節(jié)禮儀和操作程序做的井井有條，但有些常見“病”，多發(fā)“病”也同時存在。

   診室：外科

   癥候1.：餐具散發(fā)性“斑痕癥”

   癥狀：某高檔酒樓設(shè)施豪華，餐具均采用白色骨質(zhì)瓷。但經(jīng)過檢查，擺好臺的餐具有20％以上存在不明顯的茶漬、水漬；有的甚至于茶杯與骨碟之間出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。這讓前廳經(jīng)理郁悶不已。

   病因：此類散發(fā)性“斑痕癥”的病因在于服務(wù)員的責(zé)任心嚴重缺乏，同時與領(lǐng)導(dǎo)及管理人員的檢查也有直接關(guān)系。

   處方：

   1．在日常工作中加大責(zé)任心的培訓(xùn)。

   2．責(zé)成領(lǐng)班每日布餐必須檢查，巡查率要達到95％以上。

   3．經(jīng)理要定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題直接追究領(lǐng)班責(zé)任。

   4．將此類過失上升處罰級別，累計發(fā)現(xiàn)3次以上給予重罰。

    癥候2.：地面頑固性“皮炎”

   癥狀：餐廳地面多選用大理石、水磨石等表面平滑并帶有一定光澤的材料。因顧客用餐過程中或服務(wù)員上菜過程中。不慎滴灑的湯汁,或因口香糖殘渣黏附造成的陳舊性斑塊。因疏于清理，影響清潔度，有時甚至引起顧客滑倒等“并發(fā)癥”。

   病因：

   服務(wù)員意識淡漠，對于一些處于隱蔽部位的污漬殘留熟視無睹。

   處方：

   1． 根據(jù)餐廳不同區(qū)域，劃定明確責(zé)任人，并將清除“皮炎”定為檢查及考核內(nèi)容。

   2． 領(lǐng)班每周至少兩次全面檢查地面清潔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決,并追究相關(guān)人員責(zé)任。

   3． 經(jīng)理除了不定期巡檢外，應(yīng)固定每周一次全面地專項檢查，發(fā)現(xiàn)問題要使用經(jīng)濟手段予以從重處罰。

    這個處方可以有效地預(yù)防和治療地面頑固性“皮炎”。

   癥候3.：著裝不整 形象不齊

   癥狀：服務(wù)員工服穿著不齊，工牌佩戴不整，整體形象欠佳。

   病因：基礎(chǔ)培訓(xùn)缺乏，員工素質(zhì)教育差

   處方：

   1． 加強基礎(chǔ)培訓(xùn)，著重強調(diào)著裝的重要性。

   2． 將著裝問題上升到團隊精神建設(shè)與完善的高度來給員工詳細講解。

   3．每日班前列會采用自查、互查的方式檢查著裝。

   4．對于經(jīng)常性違反規(guī)定的員工依照相關(guān)處罰條例重罰。

   內(nèi)科：外科的癥候，相對比較容易解決，重點在于強化培訓(xùn)和經(jīng)常性的檢查、監(jiān)督。但有些內(nèi)科疾患則不是很好治療。

   癥候1：疲勞綜合癥

   癥狀：服務(wù)員工作懈怠，打不起精神，無法全身心地投入。造成整體效率極低。雖經(jīng)多次提醒，不僅沒有改善反而適得其反。

   病因：餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀決定了這種“流行病”的發(fā)生和蔓延。業(yè)界現(xiàn)在人員缺乏，現(xiàn)有員工流失率極高。原來的大量固定工作由現(xiàn)有的少數(shù)人員承擔(dān)，工作強度陡然增大。長此以往，勢必造成員工總有干不完活的感覺，心里上出現(xiàn)應(yīng)激性疲勞，而且這種癥狀一旦出現(xiàn)很難治愈。要治療此癥需要內(nèi)外同治，并需要長期努力。

   處方：

   1．廣開渠道，招賢納士。通過補充新生力量，來減少人均工作量，提供相對輕松空間。

    2．提高員工薪酬待遇，把原有應(yīng)付的固定工資總額按現(xiàn)有員工數(shù)分攤，充分體現(xiàn)多勞多得的公平分配原則，從根本上增加員工的積極性。

   內(nèi)科：

   1．做好員工的思想引導(dǎo)工作，從遠期目標上給他們建立職業(yè)生涯規(guī)劃的遠景理念，使他們充分認識到敬業(yè)，樂業(yè)的重要性。

    2．在職業(yè)技能培訓(xùn)上加強專業(yè)化、正規(guī)化培訓(xùn)。盡可能給員工多教授一些實用的工作知識。與此同時，應(yīng)從綜合提高知識的角度設(shè)計一些課程。要讓員工在從事基層工作的同時有相應(yīng)的上升空間。這樣可以用求知欲吸引員工，使他們的上進有充足的動力。

   3．緊張工作之余，企業(yè)應(yīng)多組織一些豐富多彩的業(yè)余活動�？砂才琶恐苌�意較淡的一天，不妨提前收市，開展諸如聚餐、球類活動比賽、棋牌娛樂、卡拉OK等具備條件的活動。事實證明，這種活動對于提高企業(yè)的凝聚力和活力有著奇特的效果。

   4．定期組織工作技能評比，加大對于優(yōu)秀員工的獎勵額度。適當(dāng)拉開員工之間的距離，使他們的緊迫感和空間感加大，從而在進取中忘卻疲勞。

   醫(yī)囑：此類綜合癥雖然很難治愈，但上述處方有一定確切療效，使用上述處方必須持之以恒，療程至少要保持6—10個月才能保證不易復(fù)發(fā)。

   癥候2：間歇性心律不齊

   癥狀；員工之間朝夕相處，難免會發(fā)生一些矛盾。此癥的典型特征是傳染性很強。當(dāng)兩個員工發(fā)生矛盾時往往會帶動倆批員工的情緒，各自好友紛紛助陣，后果一是兩敗俱傷，二是會嚴重影響工作效果。

   病因：此癥的根本原因是員工關(guān)系的協(xié)調(diào)出現(xiàn)了失誤。管理者在工作中未能充分注意平日員工之間的管理和工作關(guān)系的協(xié)調(diào)。

   處方：

   1．作為管理者必須先掌握員工的動態(tài)，充分了解員工之間的關(guān)系特征。在平日的管理工作中就應(yīng)予關(guān)注。

   2．運用激勵、評比等積極手段調(diào)動員工工作積極性，從而淡化某些萌芽狀態(tài)下的矛盾。

   3．一旦病發(fā)，管理人員應(yīng)先迅速平息事態(tài)，堅決避免激化。與當(dāng)事雙方分別深入溝通，找出真正原因。

   4．最重要的是最后要當(dāng)眾處理，必須做到公平、公正。根據(jù)雙方各自所應(yīng)承擔(dān)責(zé)任予以堅決處理。

   5．整個事件處理過后，要尋找適當(dāng)?shù)姆绞阶岆p方再一次和解，以消除矛盾再發(fā)的隱患。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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