餐飲菜品采購(gòu)及人力成本管理

   餐飲業(yè)作為休閑服務(wù)行業(yè)的一個(gè)重要分支，近幾年在我國(guó)取得了翻天覆地的變化，這個(gè)趨勢(shì)從整體上來(lái)講對(duì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展無(wú)疑是一大利好消息。但從具體的行業(yè)個(gè)體來(lái)看，相差仍然十分巨大，有的增增日上、利潤(rùn)可觀，有的長(zhǎng)期虧損、資不抵債。這就給了我們一個(gè)反思：如何餐飲業(yè)降低成本，提高效益？在這樣的動(dòng)機(jī)下，文章就餐飲企業(yè)成本管理的思路發(fā)表看法。

   總的來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)必須在保證飲食健康、服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行成本控制。在餐飲行業(yè)中，菜品原材料和服務(wù)員工的成本控制是當(dāng)中的兩大難點(diǎn)，也是造成不同餐飲企業(yè)利潤(rùn)差別巨大的重要因素。因此，以下主要就餐飲企業(yè)菜品采購(gòu)成本和人力資源成本兩方面展開(kāi)論述。

   在菜品采購(gòu)方面，必須制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購(gòu)成本。1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃；管理人員要根據(jù)餐飲企業(yè)的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，減少浪費(fèi)，同時(shí)又要確保菜品的新鮮度。2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系；物價(jià)員要對(duì)菜品原材料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，及時(shí)對(duì)采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析并反饋，發(fā)現(xiàn)有差異應(yīng)及時(shí)督促并糾正。3、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)，驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)餐飲企業(yè)本身制定的菜品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度；對(duì)于經(jīng)常遇到的原材料的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率。5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量；庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)。6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度；制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，對(duì)不同材料制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

   在人力資源方面，必須通過(guò)有效管理，放大飲食企業(yè)的整體功能進(jìn)行成本控制。1、制定科學(xué)的勞動(dòng)定額；餐飲企業(yè)員工在一定營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量應(yīng)有所規(guī)定，科學(xué)的勞動(dòng)定額必須根據(jù)餐飲企業(yè)確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及工作難度等內(nèi)容來(lái)制定。2、配備適量的員工；在制定各崗位科學(xué)的勞動(dòng)定額的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間、營(yíng)業(yè)的季節(jié)性等因素來(lái)配備適量的員工。3、合理排班；員工的班次安排必須適應(yīng)餐飲經(jīng)營(yíng)之需要，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的營(yíng)業(yè)量及有關(guān)員工工作時(shí)間的法律規(guī)定靈活、合理地排定班次。4、制定適當(dāng)?shù)墓べY及福利水平；須參照地區(qū)的總體工資福利水確定員工的工資及福利水平。5、確立員工職業(yè)培訓(xùn)；如果員工的職業(yè)培訓(xùn)程度高、質(zhì)量好，則其員工的速度快、效率高，也即勞力成本較低。因此，餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)抓好員工的職業(yè)培訓(xùn)。6、員工服務(wù)過(guò)程控制；餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)過(guò)程的成本控制，以免成本增加，餐飲企業(yè)應(yīng)建立并健全各項(xiàng)管理制度，以防止或減少由員工貪污、盜竊等引起的成本上升。

   當(dāng)然，影響餐飲企業(yè)成本的因素遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，我們必須在實(shí)際操作中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，用最優(yōu)的成本管理思路對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制，以逐步降低成本、提高利潤(rùn)，使餐飲業(yè)朝著良性方向發(fā)展。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多