餐企經(jīng)營存在的問題分析

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   旁觀者清，當局者迷

    一家店面的經(jīng)營局面陷入困境，慘淡。如想要扭轉局面，找出其失利的原因是必須要做的第一步。這是一個粗淺的不能再粗淺的道理。經(jīng)營者由于自身所處的境地，再加上由于不利局面給經(jīng)營者帶來的情緒上的一些打擊困擾（比如，煩躁，失落，焦急甚至絕望），這些情緒會降低經(jīng)營者原有的正常智商，所以導致他喪失了正確分析，判斷事務的能力。如果，經(jīng)營者的自身再存在一些自大，多疑的劣根性，導致他不能聽取他人的意見和看法，就更會加重喪失正確思考的能力。以至于根本無法使他找到真正的失敗原因。找不到問題的發(fā)生原因，就談不上處理問題，解決問題。所以，更談不上扭轉局面。這就是當局者迷的道理。當然經(jīng)營者行業(yè)經(jīng)驗，專業(yè)知識的缺乏也是另外一個很主要的原因。

   簡單表面，復雜內(nèi)容

   餐廳是大眾化的窗口行業(yè)，我們在日常的生活中都會頻繁的接觸。我有一句話說了很多次，在很多的文章中都會提及，“餐廳的經(jīng)營，看著簡單，其實它卻是一個很復雜的系統(tǒng)性的行為”。我不知道，我這樣反復的說，能有多少人能夠相信。我明白，有不少的朋友心里其實是認為我只是別有用心的危言聳聽而已。因為我所處的工作角度，我說的這樣的話，有些朋友這樣去理解。我無話可說。我并不想把這個觀念去強加給你。但是我希望你在游樂開辦餐廳的意圖之后，能去找一些身邊的有從事餐飲業(yè)的朋友去咨詢一下�？纯催@些有著從業(yè)經(jīng)驗，知識的人究竟會如何的回答你，會不會和我說一樣的話。也許換一個人，從另外一個角度去告訴你這個道理，我估計，你就會很容易認同并且接受了。

   再簡單的事情，做好都是不容易的，這就是餐廳很多，但是真正生意很好的，能發(fā)展起來的并不多的原因。1+1=2 簡單吧？有幾個人能回答我，1+1為什么=2？看似簡單的東西，等你真正的去深度挖掘它背后的內(nèi)涵時，你就會明白，簡單的表面背后究竟是些什么了。

   我聽到太多這樣無奈的抱怨：“原想著開餐廳門檻低，容易做。但是等我干起來，才知道原來這么難，這么不知所措！”

   我希望有些朋友能慎重，因為錢不好掙，白白的賠掉了，真的很可惜�。�

   內(nèi)傷不治，外傷難愈：

   前兩天和一位云南的朋友交流， 他找到我的用意，是想要我為他做一份關于他餐廳營銷方案。用以盡快地提高人氣，營業(yè)額。他的餐廳目前經(jīng)營狀況不是很好。從交流中可以感覺到，他著急。這個心情是很正常，我相信每一個經(jīng)營者面對自己的店面進入困境，都會有相同的心態(tài)。賠錢，誰又能不著急呢。

   我們電話中交談了大約45分鐘，他開這家餐廳到現(xiàn)在一共八個月的時間，以前沒有經(jīng)營餐廳的經(jīng)驗和知識。從他口中向我敘述的情況，我大致了解了餐廳從開設到現(xiàn)在的發(fā)展歷程和目前所處的狀態(tài)。這位朋友的經(jīng)歷，其實是我最經(jīng)常見到的普遍現(xiàn)象。我之所以這么說，是因為，他的經(jīng)歷很典型，我看到很多的朋友都在走著和他一樣路。餐廳的投資過程大致可以分為幾個步驟，選址，調(diào)研，策劃，設計，定位，籌備，打造運營體系，開業(yè)，推廣，營銷，經(jīng)營。。。。。等等一系列過程。在這些環(huán)節(jié)中，有些項目是基礎性的，如果有些錯誤發(fā)生在這些環(huán)節(jié)，但是又不能及時找到原因，改正錯誤。那這個錯誤會影響以后的經(jīng)營，隨之時間的延長，基礎錯誤所造成連鎖反應，會無限的擴大，最終會使經(jīng)營陷入困境，最后會導致關門倒閉。作為經(jīng)營者，如果不能明晰其中的利害關系，會隨著經(jīng)營狀況的惡化，心理狀態(tài)也會逐漸焦躁，自信心會被現(xiàn)實慢慢摧毀。

   然后掉進一個惡性循環(huán)的怪圈里。舉個例子，生意越賠錢，經(jīng)營者就越想著如何的精簡經(jīng)費，用以減少成本支出，少賠錢。所以，裁員，降低原料檔次就成為了經(jīng)營者首先要開刀的方面。而裁員，降低原料購進檔次，就會直接影響，餐廳的服務水準，菜品質(zhì)量。從而導致餐廳的競爭力進一步下降，餐廳形象進一步的降低，客源更大范圍的流失。這樣一來，生意會更差。然后經(jīng)營者會陷入這個怪圈中，越陷越深，最終循環(huán)到?jīng)]有能力再維持。這樣的思路，和發(fā)展歷程，是大多數(shù)經(jīng)營者都在經(jīng)歷的。這位云南的朋友也是一樣，目前就在這個怪圈里循環(huán)著。他的餐廳目前的狀況，基本上內(nèi)部的運營體系已經(jīng)被精簡的不完整了。如果在這個時候，我給他做一份餐廳的促銷方案，假設這個策劃案成功了，能夠吸引人氣，讓很多的人來餐廳消費。我可以想象的到，雖然暫時的幾天能夠達到提升餐廳營業(yè)額的目的，但是餐廳本身并不能提供良好的服務和精美的菜品，滿足不了顧客的需求，甚至造成顧客的不滿。那這些被吸引過來的顧客，在來餐廳消費后，就無疑會成為一個一個的傳播不良口碑的載體。以致更大范圍的降低餐廳的形象，聲譽。促銷方案越成功，對餐廳的負面影響就會越大，打擊就越重。所以，這份促銷方案，不僅不能起到挽救餐廳的目的，相反地還會像一計毒藥加速它的消亡。

   作為這家餐廳的經(jīng)營者，這位云南朋友急迫的心情，我十分理解。但是，想扭轉局面，必須找到根本原因，對癥下藥。餐廳的內(nèi)部本身有內(nèi)傷，而且很嚴重，只是治療表層，是于事無補的。有句老話“有了梧桐樹，才能引來金鳳凰”。

   餐廳的投資經(jīng)營可以比喻成一個鏈條，這其中的每一項內(nèi)容，都是不可或缺的鏈環(huán)。哪一個步驟地錯誤都有可能會造成經(jīng)營的困境。這本身就是一個細中求細的行業(yè)。沒有這份耐心，不具備豐富的行業(yè)經(jīng)驗，專業(yè)知識，正確的理念，符合市場的策略方針。就目前競爭如此激烈，淘汰率如此之高的餐飲市場來說，還是勸告各位，沒有金剛鉆，還是沒做瓷器活兒吧。

作者：金子策劃

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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