餐飲管理的五句箴言

   我們無(wú)論做什么生意，從事哪個(gè)行業(yè)，都要摸清楚這個(gè)行業(yè)的基本要素、基本規(guī)律和基本情形。餐飲界曾經(jīng)總結(jié)過餐飲業(yè)五句箴言。即：質(zhì)量衛(wèi)生服務(wù)好，特色創(chuàng)新是個(gè)寶，店面位置很重要，規(guī)模大小有奧妙，科學(xué)管理少不了。

　　特色創(chuàng)新少不了

　　特色和創(chuàng)新能力是餐館、酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。無(wú)論是一家快餐店還是一家星級(jí)酒店，特色與創(chuàng)新都是同等重要的。這是因?yàn)槿缃竦闹袊?guó)，物質(zhì)和文化日趨已經(jīng)極大地豐富和繁榮，人們對(duì)餐飲的需求也在不斷地變化著。追求吃的新、奇、特已經(jīng)成為潮流。這種新奇特不完全是在追求所謂的野味山珍，而更多是在家常和大眾菜品中吃出新鮮與特色來(lái)。所以，開餐館一定要有自己的特色菜品，這是主打產(chǎn)品。是吸引顧客和提高回頭率的狠心要素。

　　質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)

　　質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)是餐飲業(yè)的三個(gè)基本硬件要素。所謂“硬件”要素，是指工商、衛(wèi)生防疫等部門對(duì)這三方面都有相對(duì)“硬性”的要求。所以，開餐館首先要達(dá)到政府相關(guān)部門的基本要求。在這三方面尤其是衛(wèi)生方面不能出問題，特別是夏天來(lái)臨，原料、食物都容易變質(zhì)，容易傳播疾病的許多“飛行物”也大量滋生，如果衛(wèi)生方面把關(guān)不言，就極其容易出現(xiàn)質(zhì)量事故。在質(zhì)量方面，你的性價(jià)比如何，是否讓顧客吃的舒心，飯菜質(zhì)量是否穩(wěn)定等，都十分重要；衛(wèi)生方面，還涉及到就餐用具和環(huán)境，是否清潔舒爽等；服務(wù)方面的彈性就更大。

　　規(guī)模大小有奧妙

　　很多時(shí)候，一家餐館門前總是顧客盈門，甚至?xí)�出現(xiàn)“排號(hào)”現(xiàn)象，這時(shí)候，顧客就很不理解：為什么不擴(kuò)大點(diǎn)規(guī)模呢？殊不知，餐館、酒店的規(guī)模是有奧妙的。一家顧客經(jīng)常會(huì)“排號(hào)”的餐館或酒店，如果把規(guī)模擴(kuò)大30-50%，排號(hào)的問題是解決了，然而，排號(hào)效應(yīng)卻會(huì)因此小時(shí)，生意反而會(huì)很快冷淡下來(lái)。排號(hào)效應(yīng)本身就是最好的廣告，利用的是顧客的“從眾心理”。所以，在餐館和酒店經(jīng)營(yíng)中存在一個(gè)明顯的“規(guī)模效應(yīng)”，規(guī)模一旦超過了最佳臨界點(diǎn)，邊際效應(yīng)就會(huì)遞減。

　　科學(xué)管理少不了

　　麻雀雖小五臟俱全。一家餐館盡管員工不多，然而管理的內(nèi)容卻很多。我們經(jīng)常見到這樣的餐館：服務(wù)員人數(shù)不少，似乎也都在忙，可是顧客提出要求時(shí)卻總是找不到服務(wù)員，服務(wù)的速度極慢，這是為什么？這顯然是這家餐館的流程設(shè)計(jì)有問題。這就是管理的問題了。忙而有序，有條不紊，這是需要管理來(lái)解決的。

　　店面位置很重要

　　盡管開著奔馳去偏僻的街道上吃老字號(hào)的排骨米飯已經(jīng)不再是什么新鮮事，這當(dāng)然說(shuō)明了“特色”的吸引力。但是不是說(shuō)店面的位置不重要了？不是的，店面位置還是十分重要的。尤其是剛開始開店，選好位置是十分重要的。當(dāng)然，大家對(duì)這一點(diǎn)都有基本的共識(shí)。在實(shí)際操作中，遇到的問題往往是好的店面位置很難找到，或者找到了店面租金卻貴出好幾倍。于是往往會(huì)退而求其次，找一個(gè)位置相對(duì)偏租金相對(duì)低廉的店面。實(shí)踐證明，這種選擇未必是上策。當(dāng)然要開什么什么樣的店，大眾類的快餐店，還是特色店還是高檔酒店，對(duì)位置的要求各有不同。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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