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餐飲管理的五句箴言

2018年03月13日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:我們無(wú)論做什么生意,從事哪個(gè)行業(yè),都要摸清楚這個(gè)行業(yè)的基本要素、基本規(guī)律和基本情形。餐飲界曾經(jīng)總結(jié)過餐飲業(yè)五句箴言。即:質(zhì)量衛(wèi)生服務(wù)好,特色創(chuàng)新是個(gè)寶,店面位置很重要,規(guī)模大小有奧妙,科學(xué)管理少不了。...
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   我們無(wú)論做什么生意,從事哪個(gè)行業(yè),都要摸清楚這個(gè)行業(yè)的基本要素、基本規(guī)律和基本情形。餐飲界曾經(jīng)總結(jié)過餐飲業(yè)五句箴言。即:質(zhì)量衛(wèi)生服務(wù)好,特色創(chuàng)新是個(gè)寶,店面位置很重要,規(guī)模大小有奧妙,科學(xué)管理少不了。


  特色創(chuàng)新少不了


  特色和創(chuàng)新能力是餐館、酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。無(wú)論是一家快餐店還是一家星級(jí)酒店,特色與創(chuàng)新都是同等重要的。這是因?yàn)槿缃竦闹袊?guó),物質(zhì)和文化日趨已經(jīng)極大地豐富和繁榮,人們對(duì)餐飲的需求也在不斷地變化著。追求吃的新、奇、特已經(jīng)成為潮流。這種新奇特不完全是在追求所謂的野味山珍,而更多是在家常和大眾菜品中吃出新鮮與特色來(lái)。所以,開餐館一定要有自己的特色菜品,這是主打產(chǎn)品。是吸引顧客和提高回頭率的狠心要素。


  質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)


  質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)是餐飲業(yè)的三個(gè)基本硬件要素。所謂“硬件”要素,是指工商、衛(wèi)生防疫等部門對(duì)這三方面都有相對(duì)“硬性”的要求。所以,開餐館首先要達(dá)到政府相關(guān)部門的基本要求。在這三方面尤其是衛(wèi)生方面不能出問題,特別是夏天來(lái)臨,原料、食物都容易變質(zhì),容易傳播疾病的許多“飛行物”也大量滋生,如果衛(wèi)生方面把關(guān)不言,就極其容易出現(xiàn)質(zhì)量事故。在質(zhì)量方面,你的性價(jià)比如何,是否讓顧客吃的舒心,飯菜質(zhì)量是否穩(wěn)定等,都十分重要;衛(wèi)生方面,還涉及到就餐用具和環(huán)境,是否清潔舒爽等;服務(wù)方面的彈性就更大。


  規(guī)模大小有奧妙


  很多時(shí)候,一家餐館門前總是顧客盈門,甚至?xí)霈F(xiàn)“排號(hào)”現(xiàn)象,這時(shí)候,顧客就很不理解:為什么不擴(kuò)大點(diǎn)規(guī)模呢?殊不知,餐館、酒店的規(guī)模是有奧妙的。一家顧客經(jīng)常會(huì)“排號(hào)”的餐館或酒店,如果把規(guī)模擴(kuò)大30-50%,排號(hào)的問題是解決了,然而,排號(hào)效應(yīng)卻會(huì)因此小時(shí),生意反而會(huì)很快冷淡下來(lái)。排號(hào)效應(yīng)本身就是最好的廣告,利用的是顧客的“從眾心理”。所以,在餐館和酒店經(jīng)營(yíng)中存在一個(gè)明顯的“規(guī)模效應(yīng)”,規(guī)模一旦超過了最佳臨界點(diǎn),邊際效應(yīng)就會(huì)遞減。


  科學(xué)管理少不了


  麻雀雖小五臟俱全。一家餐館盡管員工不多,然而管理的內(nèi)容卻很多。我們經(jīng)常見到這樣的餐館:服務(wù)員人數(shù)不少,似乎也都在忙,可是顧客提出要求時(shí)卻總是找不到服務(wù)員,服務(wù)的速度極慢,這是為什么?這顯然是這家餐館的流程設(shè)計(jì)有問題。這就是管理的問題了。忙而有序,有條不紊,這是需要管理來(lái)解決的。


  店面位置很重要


  盡管開著奔馳去偏僻的街道上吃老字號(hào)的排骨米飯已經(jīng)不再是什么新鮮事,這當(dāng)然說(shuō)明了“特色”的吸引力。但是不是說(shuō)店面的位置不重要了?不是的,店面位置還是十分重要的。尤其是剛開始開店,選好位置是十分重要的。當(dāng)然,大家對(duì)這一點(diǎn)都有基本的共識(shí)。在實(shí)際操作中,遇到的問題往往是好的店面位置很難找到,或者找到了店面租金卻貴出好幾倍。于是往往會(huì)退而求其次,找一個(gè)位置相對(duì)偏租金相對(duì)低廉的店面。實(shí)踐證明,這種選擇未必是上策。當(dāng)然要開什么什么樣的店,大眾類的快餐店,還是特色店還是高檔酒店,對(duì)位置的要求各有不同。

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