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餐飲成本控制的節(jié)約文化與監(jiān)督體系

2018年03月13日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“成本控制”，這個字眼我并不陌生，自進(jìn)入酒店行業(yè)以來就頻繁的在各個場所以及大小會議上聽到，曾經(jīng)一位財務(wù)總監(jiān)有一段講話讓我對成本控制有了更深更全新的認(rèn)識。他說：成本控制的關(guān)鍵以及深入，首先要形成一種成本...

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“成本控制”，這個字眼我并不陌生，自進(jìn)入酒店行業(yè)以來就頻繁的在各個場所以及大小會議上聽到，曾經(jīng)一位財務(wù)總監(jiān)有一段講話讓我對成本控制有了更深更全新的認(rèn)識。他說：成本控制的關(guān)鍵以及深入，首先要形成一種成本控制的文化，而將這種文化深入各個階層，才會有真正的效果。剛開始我對這段話并沒有太深的印象，從這幾個月在熙源酒店工作以來，尤其是開始慢慢滲透、了解到廚房時我才深刻體會到餐飲成本控制是多么重要以及影響非凡的一門課題。餐飲成本是酒店最大的直接變動成本，它影響著餐飲的利潤。我以為成本控制不是無限制的降低成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。長沙餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)，我們要保持很低的成本率，又要有價格優(yōu)勢的話我覺得是很難做到的。但是我們要形成很強的競爭力的話，又不得不做到這一點。

餐飲成本控制我想除了有節(jié)約文化以外，監(jiān)督體系也蠻重要的。我認(rèn)為行政總廚對餐飲成本控制就非常重要。一方面要與財務(wù)及時溝通及時查看成本報表、分析成本的合理性，對成本中出現(xiàn)的異常、用料的不合理等提出建議；另一方面，對廚師操作過程中的浪費現(xiàn)象及時指出。比如：提高產(chǎn)出率、調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期、防止過期，垃圾箱也要作為重點檢查對象，看是否有浪費等。除了以上我覺得有沒有一套合理的操作程序以及行為標(biāo)準(zhǔn)也是很重要。

培養(yǎng)員工的成本意識、建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是我們控制成本首先要做的。員工處于酒店的最前線，成本是否控制得好歸根到底很大部分是取決于員工的個體行為。我們這個行業(yè)的流動性非常大，那么老員工的作風(fēng)也就對新員工的行為有極大的影響，如果我們有勤儉節(jié)約的企業(yè)文化一代傳一代，比如：食品充分利用邊角余料、充分利用“二手紙”等，只有我們每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙、每一度電、每一滴水，我想我們的成本才可以真正降到最低

總之，餐飲成本控制得好與壞，和人、制度、文化都有著莫大的關(guān)連。只有有機相結(jié)合好了，我想能否控制好成本當(dāng)然是不在話下。增收節(jié)支、創(chuàng)造利潤最大化餐飲人義不容辭。

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