菜品質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督

　　廚房生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定僅僅是廚房生產(chǎn)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理的一個(gè)重要方面，生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施，還有待于廚房管理者在廚房生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化管理，因此，各餐飲企業(yè)還應(yīng)根據(jù)自己廚房的管理特征，制定相應(yīng)的管理標(biāo)準(zhǔn)。廚房生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容是建立標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)督體系。

　�。ㄒ唬┙�立自覺(jué)有效的質(zhì)量監(jiān)督體系

　　在廚房生產(chǎn)過(guò)程中建立起自覺(jué)有效的質(zhì)量監(jiān)督體系，不僅是一件非常不容易的事情，而且還是一項(xiàng)廚房管理工作中的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。目前，廚房生產(chǎn)中最有效的自覺(jué)質(zhì)量監(jiān)督體系，就是在廚房中強(qiáng)化“內(nèi)部顧客”意識(shí)與出品質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制同時(shí)并舉。

　　1．強(qiáng)化“內(nèi)部顧客”意識(shí)

　　所謂“內(nèi)部顧客”意識(shí)，就是按照餐飲企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè)的員工看成是內(nèi)部客人，管理人員是否能夠?yàn)閮?nèi)部客人創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)節(jié)與氛圍，是非常重要的因素。同時(shí)，員工與員工之間也是客戶(hù)關(guān)系，于是每下一個(gè)生產(chǎn)崗位就是上一個(gè)生成崗位的客戶(hù)，或者說(shuō)每上一個(gè)生產(chǎn)崗位就是下一個(gè)生產(chǎn)崗位的供應(yīng)商。

       如果在廚房的生產(chǎn)過(guò)程中能夠建立這樣的一種客戶(hù)關(guān)系，對(duì)于自覺(jué)地有效提高產(chǎn)品質(zhì)量是意義重大的。試想，初加工廚師加工的食品原料對(duì)于切配崗位來(lái)說(shuō)，就是供應(yīng)商，如果初加工廚師所加工的原料不符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，切配崗位的廚師就會(huì)拒絕接受，其他崗之間可以依此類(lèi)推。這樣一來(lái)，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)境都可以把不合格的“產(chǎn)品”拒之門(mén)外，從而在很大程度上保證菜肴的質(zhì)量。

　　2．質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制

　　菜品質(zhì)量的好壞、優(yōu)劣與廚師的報(bào)酬直接聯(lián)系在一起，以加強(qiáng)廚師菜品加工過(guò)程中的責(zé)任心。例如，廚房在生產(chǎn)中，對(duì)于“內(nèi)部”客戶(hù)和“外部”客戶(hù)提出的不合格品，一一進(jìn)行記錄，并追求責(zé)任人的責(zé)任，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問(wèn)題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟(jì)處罰，或者直接與當(dāng)月的工作報(bào)酬掛鉤，就可以有效降低菜肴、面點(diǎn)的不合格品，從而能夠確保就餐客人的滿(mǎn)意度。如有的廚房規(guī)定，大廚每被客人退回的不合格菜品，當(dāng)事人處理按照該菜肴的銷(xiāo)價(jià)買(mǎi)單，還要接受等量款額的處罰，本月的考核成績(jī)也要受到影響，如此一來(lái)，每個(gè)崗位的廚師在工作中都會(huì)認(rèn)真負(fù)責(zé)，就可以有效減少工作中的失誤率、差錯(cuò)率與不合格品的出品率，大大提高了菜品的出品質(zhì)量。

　　對(duì)于大多數(shù)廚房而言，如果僅僅靠傳統(tǒng)的檢查方式對(duì)菜品質(zhì)量控制，效果是不理想的，因?yàn)橐粋�(gè)廚房中不可能配備更多的質(zhì)量管理人員，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都能檢查到。所以，只有在廚房生產(chǎn)過(guò)程建立一套自覺(jué)的質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，使每個(gè)崗位、每個(gè)員工都能自覺(jué)地認(rèn)真對(duì)待菜肴、面點(diǎn)的質(zhì)量問(wèn)題，是最為有效的質(zhì)量管理方法。

　�。ǘ�）發(fā)揮質(zhì)量檢查部門(mén)的作用

　　在廚房生產(chǎn)過(guò)程中建立一套科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量監(jiān)督體系是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的首要內(nèi)容。質(zhì)量監(jiān)督檢查體系的內(nèi)容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但質(zhì)量檢查人員在實(shí)施質(zhì)量檢查中起碼應(yīng)做好如下幾個(gè)方面的工作：

　　1．確定監(jiān)督檢查的項(xiàng)目和檢查標(biāo)準(zhǔn)

　　中餐廚房傳統(tǒng)的質(zhì)量監(jiān)督檢查，是由管理人員根據(jù)對(duì)菜肴、面點(diǎn)質(zhì)量的感覺(jué)來(lái)認(rèn)定的，具有一定的隨意性，是非常不準(zhǔn)確的。而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定不是以客人的需要為基礎(chǔ)的，完全是按照廚房生產(chǎn)管理者的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的。因此，在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，往往會(huì)出現(xiàn)甲廚師認(rèn)為某菜肴質(zhì)量不錯(cuò)，而乙廚師認(rèn)為質(zhì)量不好。

      作為現(xiàn)代化的廚房生產(chǎn)管理在建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，必須制定一套與之相適應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理的選取監(jiān)督檢查的點(diǎn)（作業(yè)環(huán)節(jié)），確定每個(gè)檢查點(diǎn)的質(zhì)量?jī)?nèi)容和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。以使監(jiān)督檢查的過(guò)程有據(jù)可依，避免質(zhì)量檢查中的隨意性。同時(shí)，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量檢查還應(yīng)以顧客的需求為根本，例如某顧客喜歡較辣的口味，那么廚房生產(chǎn)的菜肴就應(yīng)加大辣味調(diào)味品的使用量，而不能局限于既定的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。

       只有這樣，才能把菜品的質(zhì)量監(jiān)督檢查建立在以客人滿(mǎn)意為基礎(chǔ)上來(lái)進(jìn)行。

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