餐廳廚房的籌備 

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    一、廚房人員的管理

　　根據(jù)酒店總體經(jīng)營思路、餐飲規(guī)模、廚房規(guī)模組建廚師班子（即組織機構(gòu)設(shè)置與制訂人員編制），酒店經(jīng)營思路可為廚房菜系走向與廚師班子建設(shè)指明方向，比如，酒店主打菜系為粵菜，廚房班子的建設(shè)就要把重心轉(zhuǎn)向此菜系廚師的聘請任用。一般酒店根據(jù)經(jīng)營項目來配備廚師，比如，酒店經(jīng)營項目中有中餐、西餐、日本料理、酒吧，那么廚師的設(shè)置就要按經(jīng)營的要求來配置，任用人員如果不擅長所設(shè)菜系，增加培訓(xùn)成本，導(dǎo)致人力成本浪費；人員設(shè)置過多導(dǎo)致機構(gòu)臃腫，人力成本增加，辦事效率下降；人員過少使廚房處于高度運轉(zhuǎn)狀態(tài)，員工疲勞操作，廚房出品質(zhì)量下降。當(dāng)然人員變動還與經(jīng)營思路轉(zhuǎn)變和經(jīng)營情況有關(guān)，只要主旨不變，定編人員就不可輕易更改�；I備期對重點崗位的廚師的選擇非常重要，需要業(yè)務(wù)技能熟練，有自己的主打菜肴，并有一定的管理經(jīng)驗，因為籌備過程中主廚會經(jīng)常與行政總廚共同來完成制訂的制度，共同完成物資的采樣采購，共同督導(dǎo)現(xiàn)場的管理，共同完成員工業(yè)務(wù)技能的指導(dǎo)等。人員組建完畢后，要求各崗主廚對自己所轄員工進行酒店相關(guān)制度與經(jīng)營思路設(shè)定的菜肴知識的培訓(xùn)。從認(rèn)知上培訓(xùn)員工，以期為加快溶入廚房正常運營之軌道作輔墊。

　　二、廚房場地與設(shè)備管理

　　籌備期酒店要在基建基礎(chǔ)上對廚房的建設(shè)進行把關(guān)。切實注意工地進展情況，發(fā)現(xiàn)不合格地方立即提出整改意見。以防成形后給日后工作帶來不必要的麻煩。比如，下水管道的埋設(shè)，防止日后出現(xiàn)管道堵塞，導(dǎo)致廚房因排水不暢發(fā)生水患；煤氣管道的輔設(shè)，防止發(fā)生漏氣，高檔廚房基本利用自動切換設(shè)備，防止重大火災(zāi)的發(fā)生；爐灶的安置，根據(jù)場地情況及日常工作實際操作規(guī)程安置爐灶及各種洗滌池，以提高場地使用率，使廚房在硬件設(shè)置上達(dá)到科學(xué)、合理標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)備的好壞同時也是廚房品質(zhì)管理的重要因素，直接影響菜肴的出品質(zhì)量。廚房設(shè)備一般價格高，體積大，固定安裝后不可輕易挪動更改等特點，一當(dāng)出現(xiàn)閑置容易造成極大浪費，閑置的資金不能再創(chuàng)造價值，無形產(chǎn)生的折舊，對機器本身也是一種損失。廚師長可組織有關(guān)主廚定期不定期的察看現(xiàn)場，能盡早發(fā)現(xiàn)場地與設(shè)備不到位的地方及時提出整改意見。廚房硬件設(shè)備很多，品種多、規(guī)格不一，中西餐所用的器具也不盡相同，管理起來相當(dāng)繁雜�；I備期在定購廚房雜件時也要依據(jù)實際情況定量采購。酒店經(jīng)營模式、檔次，餐飲規(guī)模，廚房規(guī)模對廚房器具的設(shè)定有著指導(dǎo)作用。檔次越高，所要求的用具就越高檔，規(guī)模越大，所要求用的用具規(guī)格就越多、數(shù)量也越大。訂購設(shè)備時廚師長與主廚們應(yīng)嚴(yán)格按實際需用量進行申批定購，杜絕量過多與不符合烹制用具的出現(xiàn)，造成不必要的浪費。在物資大批量進入酒店之前酒店采購部與財務(wù)驗收、總倉庫管理可與廚師共同驗貨把關(guān)，杜絕不合格物品流入廚房，確保物資質(zhì)量與數(shù)量，以防日后財產(chǎn)清查出現(xiàn)帳實不符。

　　三、原材料的管理

　　廚房在經(jīng)營思路既定的情況下，因制訂原材料采購的方向，原材料的好壞直接影響菜肴的出品質(zhì)量。尤其現(xiàn)今人們講究健康飲食，要求吃綠色食品，尋找無公害蔬菜、有機食品等原材料。在確定供應(yīng)商之前，酒店可多方對市場進行調(diào)查、尋訪，以期用最合理的價格，找到供貨渠道好、貨源充足、質(zhì)量上乘的原材料。酒店資金雄厚的情況下，還可以自行建造生態(tài)基地，以保證貨源的正宗。酒店在既定了菜系走向的情況下，可以多方選擇供貨商進行其它原材料的供應(yīng)，比如，海產(chǎn)品，淡水產(chǎn)品，可指定一家供貨商提貨，保證貨源充實，同時也減少了為管理這塊原材料帶來的費用。比如海鮮池，一般性酒店都與相關(guān)的供應(yīng)商簽訂協(xié)議，由供貨商在酒店內(nèi)建造海鮮池并由對方提供管理人員對產(chǎn)品進行管理并提供宰殺服務(wù)，以保證產(chǎn)品的鮮活率。酒店對原材料的保管上也應(yīng)加以重視，餐飲成本與毛利的控制成份中原材料的管理占有重大比重。廚房應(yīng)指定專人專管，原材料的貯存與周轉(zhuǎn)應(yīng)用科學(xué)的方法進行管理。嚴(yán)格按照食品貯藏管理原理進行操作。廚師長在籌備期就要對該員工進行指定培訓(xùn)，讓其了解掌握不同原材料與各貯藏機器設(shè)備的使用性能。比如，冷庫高溫庫溫度在0～10度，一般貯藏蔬菜、蛋類、牛奶、熟食等；低溫庫溫度在-23～-18度，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽等�？偫鋷斓脑�材料由專人負(fù)責(zé)進出。因廚房各檔口都會設(shè)置小型冷柜，每個柜口都應(yīng)有指定相應(yīng)的人員進行管理，比如主打荷或者主切配。加強對原材料的管理與控制。

　　四、簡要菜單的制訂

　　 在酒店經(jīng)營思路與餐飲發(fā)展方向方針的指導(dǎo)下，籌備期需要制訂一本簡要的菜單，用以員工培訓(xùn)、估算成本、毛利核算、尋找原材料、制定菜肴價格、鎖定目標(biāo)顧客群、開展前期營銷所用，同時也為日后制訂正式菜單奠定基礎(chǔ)。

　　五、廚房的試運營

　　當(dāng)所有設(shè)備、物資進場后需經(jīng)過初步調(diào)試運轉(zhuǎn)，經(jīng)廠家與工程部的整改修理后，廚房的硬件設(shè)施基本可以使廚房在正常軌道上運營。在酒店試營業(yè)之前，在既定的經(jīng)營思路，既定的菜系走向的情況下有計劃安排一個星期的試菜時間，初步練習(xí)菜肴的加工處理流程。從原材料的采購、粗加工、切配、烹調(diào)、裝盤、備餐、點心與冷菜制作�；I備期很多廚師在接授業(yè)務(wù)理論與燒制各別菜肴的培訓(xùn)時并未得到系統(tǒng)的實操訓(xùn)練，為了使員工更好的掌握菜肴加工程序，提高工作效率，加快菜肴出品速度，提高出品質(zhì)量。有必要在酒店試營業(yè)前進行實操訓(xùn)練。廚師長進行現(xiàn)場管理，發(fā)現(xiàn)不足之處當(dāng)即予以糾正。試營業(yè)前廚房出品的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格可以作為日后制訂菜單與標(biāo)準(zhǔn)食譜的依據(jù)，因此廚師長應(yīng)與酒店決策層加強對出品的考核，不足之處加以整改。比如，要求菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是“精致”，或者是中菜西式燒法，或裝盤造型精致，要求刀工精致，原材料取舍精致，裝盤菜肴的份量要求等等。試菜時發(fā)現(xiàn)特別好的菜肴當(dāng)即留樣拍攝為日后菜單制作提供直觀圖像材料。試菜期間，加強原材料與能耗等控制與管理，以便毛利核算，嚴(yán)禁浪費。試菜期間加強與廳面的交流，把握好操作流程，減少與廳面因操作失誤產(chǎn)生的摩擦。比如，上菜硬度過快，過慢，上錯菜。根據(jù)籌備期初步制訂的菜單內(nèi)容對照實物對廚房員工與餐飲服務(wù)員進行培訓(xùn)。根據(jù)籌備期初步的菜單內(nèi)容加上試菜后的出品對廚房員工與餐飲服務(wù)員進行培訓(xùn)。進行認(rèn)識上的培訓(xùn)，更好的服務(wù)于客人。

　　六、開業(yè)慶典

　　廚師進行試菜熱身的同時，加緊籌備開業(yè)慶典的相關(guān)事宜。廚師長根據(jù)宴請規(guī)模，制訂菜單。菜單經(jīng)決策層確認(rèn)后與采購部商議原材料的購買，與此同時就菜單內(nèi)容對廳面員工進行培訓(xùn)，以防開餐時出現(xiàn)擁堵、缺菜、慌亂現(xiàn)象的發(fā)生。因宴會規(guī)模大，需提前一至二日對相關(guān)菜肴作提前準(zhǔn)備，比如吊湯，腌制咸肉，西餅房糕點的制作，相關(guān)原材料的粗加工與切配等。因整個餐飲部都是第一次實施接待工作，難免會遇到很多預(yù)料不到的事情。廚師長與餐飲部經(jīng)理應(yīng)加強信息溝通，開餐時，廚師長進行廚房的現(xiàn)場管理，掌握好節(jié)奏，保持忙而不亂。處理應(yīng)急突發(fā)事件，事后對處理結(jié)果進行跟蹤并加以總結(jié)，完善管理。比如，在采購物品時，難免出現(xiàn)偏差，購進不合格產(chǎn)品，當(dāng)物品在使用過程中發(fā)現(xiàn)了不足后很難在短期內(nèi)換回好的產(chǎn)品，為了確保菜肴的出品速度與質(zhì)量，廚師長應(yīng)臨場裁定選用其它物品進行彌補。就如高檔菜肴經(jīng)常會制作刺身拼盤，冰模的裝飾在菜肴的美感上起到一定的促進作用。如果購買的模具不符合要求，餐后廚師長應(yīng)對此模具作進一步的揣摩研究，把問題反饋于采購部，在無法更好利用的前提下，聯(lián)系廠家更換退貨。客人用餐完畢后，廚師長應(yīng)在洗碗間觀摩客人餐后器具上剩余菜肴情況，并加以匯總分析，綜合廳面客人的反映情況及時與廳面管理人員就用餐過程中客人的信息反饋與整個運營情況作進一步的研討分析，加強前臺后的溝通與磨合，為日后工作開展打下良好的基礎(chǔ)。

　　總之，廚房的籌備工作是極其煩瑣的，萬事開頭難，良好的開端是奠基石。

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