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加工廚房的布局設(shè)計

2018年03月11日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：加工廚房，又叫主廚房或中心廚房，是相對于其他烹調(diào)廚房或叫出品廚房而言的。加工廚房是根據(jù)廚房生產(chǎn)計劃和加工標(biāo)準(zhǔn)的要求，負(fù)責(zé)原料的審領(lǐng)、宰殺、洗滌、漲發(fā)等加工，及進(jìn)行一定的半成品加工的地點。所有的原料在加...

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加工廚房，又叫主廚房或中心廚房，是相對于其他烹調(diào)廚房或叫出品廚房而言的。加工廚房是根據(jù)廚房生產(chǎn)計劃和加工標(biāo)準(zhǔn)的要求，負(fù)責(zé)原料的審領(lǐng)、宰殺、洗滌、漲發(fā)等加工，及進(jìn)行一定的半成品加工的地點。所有的原料在加工廚房內(nèi)按統(tǒng)一的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)運作，再分別供各點廚房加以烹調(diào)、裝配出品。現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)和綜合性飯店餐飲部均設(shè)置加工廚房，它是餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)性生產(chǎn)區(qū)域。

對加工廚房進(jìn)行設(shè)計時，必須力求符合以下要求——

1.應(yīng)將加工廚房設(shè)計在靠近原料進(jìn)入廚房不遠(yuǎn)的的地方，便于原料運入進(jìn)行處理，同時也要便于垃圾清運。

2.在設(shè)計中，在廚房內(nèi)應(yīng)留出足夠的貨運通道，以保證加工廚房能夠方便快捷的為其他廚房輸送原料。

3.設(shè)計中應(yīng)留出足夠的空間并且合理布局，以便擺放加工廚房必需的基本設(shè)備、用具，方便廚房員工的工作。

4.在設(shè)計中應(yīng)將不同性質(zhì)的加工區(qū)域合理分割開，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，以保證原料在加工中不會互相污染。

5.設(shè)計中要充分考慮廚房的排污、排水問題，不要帶來使用上的不便以及衛(wèi)生隱患。

6.另外，加工廚房在承擔(dān)的加工工作中，有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進(jìn)行熱處理，如大烏參發(fā)前要用火烤，牛筋漲發(fā)時要燜，雞宰殺后要水燙褪毛，甲魚要熱水處理以去除黑衣等。因此，應(yīng)在加工廚房合適的位置設(shè)計配備明火加熱設(shè)備。當(dāng)然，有加熱設(shè)備，就應(yīng)注意加熱源的安全和所產(chǎn)生煙氣的脫排問題，以保證加工廚房安全、舒適的工作環(huán)境。

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