烹調(diào)廚房設(shè)計要求

烹調(diào)廚房，是指根據(jù)廚房生產(chǎn)計劃的要求和配料、烹調(diào)、出品的標(biāo)準(zhǔn)，制作熱菜出品的區(qū)域，是餐飲企業(yè)的核心生產(chǎn)區(qū)域。

烹調(diào)廚房主要負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料，根據(jù)零點和宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進行合理配伍，并在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品，并在盡可能短的時間內(nèi)傳遞到服務(wù)環(huán)節(jié)，讓賓客品嘗到色香味俱佳的菜肴。

因此，其設(shè)計必須符合以下要求：

1.盡量將烹調(diào)廚房與相對應(yīng)餐廳設(shè)置在同一樓層上。為了保證烹調(diào)廚房的出品及時，符合應(yīng)有的食、香、味等質(zhì)量要求，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工、點心、冷菜、燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。

2．應(yīng)留出足夠的菜肴傳遞通道，保證出品快捷、方便、安全地上桌�？紤]到菜的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不能有臺階。

3．應(yīng)留出足夠的空間，以便擺放烹調(diào)廚房的基本設(shè)備、用具，以方便廚房員工的工作。

4.烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。烹調(diào)廚房的整個室溫（在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28-32度之間，這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料，需隨時在冷藏設(shè)備中存放，以保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。

5.配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足出品的需要。

6.抽排煙氣效果要好。烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、濁氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時排出，留在廚房內(nèi)，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強有力的抽排煙設(shè)施，力求做到烹調(diào)廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

7.配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷。配份與烹調(diào)應(yīng)在同一工作間內(nèi)，距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均擱在烹調(diào)出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。

8.設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備。隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視，客人所訂、點的海河鮮及野味等鮮活原料，都希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設(shè)計配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間，其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在設(shè)計及設(shè)備配備上，也應(yīng)設(shè)置相對獨立的作業(yè)間，創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。

9.充分考慮廚房的排污、排水問題。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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