如何樹立餐廳形象

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   餐廳形象的樹立應(yīng)該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結(jié)合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的，因此，餐廳形象的美主要表現(xiàn)在它的外觀形象美與內(nèi)部環(huán)境美兩方面。

　　餐廳形象直接關(guān)系到客人對餐廳的印象，也直接影響到餐廳的經(jīng)濟和社會效益。餐廳形象的樹立應(yīng)該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結(jié)合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的，因此，餐廳形象的美主要表現(xiàn)在它的外觀形象美與內(nèi)部環(huán)境美兩方面。通過因地制宜或人工裝飾等藝術(shù)手段，使內(nèi)外環(huán)境在舒適優(yōu)雅方面達到有機的統(tǒng)一，給客人以美的感覺。

　　餐廳外觀形象

　　餐廳的外觀美包括建筑外觀的美和餐廳名稱的美。

　　1、建筑外觀的美  

　　造型優(yōu)美、選材講究、色調(diào)和諧、風(fēng)格迥異的建筑外觀，對就餐客人的心理活動能產(chǎn)生積極的影響。它能使客人產(chǎn)生美的心理感受，容易引起客人的注意，使客人看后產(chǎn)生各種豐富的聯(lián)想，留下深刻的印象，如杭州藍寶酒店的外墻的大龍蝦。因此，餐廳的建筑通常是建筑設(shè)計師發(fā)揮其想象力的結(jié)晶，他們通過建筑造型、結(jié)構(gòu)、色調(diào)的巧妙結(jié)合，給客人塑造出一個直觀而富有含義的藝術(shù)形象。高層建筑的恢宏、庭園樓榭的精巧，無不使人產(chǎn)生各種各樣的聯(lián)想。

　　2、餐廳名稱的美

　　餐廳的名稱是告訴客人餐廳的風(fēng)格、服務(wù)的項目和經(jīng)營特色的標(biāo)志。如 “竹林小餐”，頗有鬧中取靜的雅趣；“山外山”、“樓外樓”，聞店名而生雅興，使人不由想起“山外青山樓外樓”的詩句；香格里拉的“香宮”，瀟灑而又飄逸，讓人浮想聯(lián)翩。又如，經(jīng)營宮廷菜的“仿膳飯莊”；經(jīng)營清真菜的“清雅齋”；經(jīng)營粵菜的“玉堂春暖”等等，都言簡意賅、而且準(zhǔn)確地抓住了餐廳的特點，令人過目難忘。

　　餐廳內(nèi)部環(huán)境

　　餐廳是為就餐客人服務(wù)的直接現(xiàn)場，和諧統(tǒng)一、美觀雅致的內(nèi)部環(huán)境會使飯店客人心情愉快、賞心悅目。餐飲經(jīng)營者在布置餐廳環(huán)境時，必須考慮環(huán)境對就餐客人心理活動和就餐行為的影響。

　　1、餐廳應(yīng)布置得整齊和諧、井然有序、清潔明亮、圖案淡雅、擺設(shè)新穎、掛幅別致。

　　2、餐廳布置要堅持個性化與適應(yīng)性相結(jié)合，民族化與現(xiàn)代化相結(jié)合，典雅化與氣氛化相結(jié)合的原則。個性化是指餐廳的設(shè)計要突出本身的特點，在外觀上直接反映出經(jīng)營特色，以引起客人的注意。適應(yīng)性是指餐廳不能過分追求新、洋、豪華的格局，既要反映風(fēng)格特點，又要使客人感到可以接觸，而不是可望而不可及，以吸引和留住更多的客人。民族化是指要體現(xiàn)民族特點和風(fēng)格，體現(xiàn)民族的愛好和風(fēng)俗習(xí)慣�，F(xiàn)代化是說餐廳的陳設(shè)和布局一定要從整體出發(fā)，不能錯落零亂，力求古樸大方，雅觀別致。

　　3、餐廳布置應(yīng)考慮到照明對不同客人的心理影響。如中國客人喜愛燈火輝煌，因為中國人就餐需要氣氛熱烈，且大家吃同樣的菜肴，所以，中餐廳的燈光應(yīng)明亮一些。而西方客人喜愛柔和的燈光，因為他們認(rèn)為就餐純屬私人行為，且各自點吃自己的食品，因此，西餐廳的燈光應(yīng)柔和，并采用可調(diào)節(jié)開關(guān)，以便營造溫馨的氣氛。

　　4、餐廳布置應(yīng)考慮到色彩對客人用餐心理的影響。一般以紅、黃為佳，藍色為差。因為黃色可刺激人的食欲，也可使菜肴看起來非常新鮮，而藍色則會使菜肴黯然失色。

　　5、餐廳裝飾物要與整個餐廳的氛圍相協(xié)調(diào)。餐廳的四壁、地面、天花板、藝術(shù)陳設(shè)品進行裝飾和擺設(shè)時，應(yīng)把整潔、舒展、藝術(shù)、典雅諸因素綜合起來加以考慮，壁畫、地毯、掛毯、掛幅要和經(jīng)營特色協(xié)調(diào)一致。餐廳的字幅、掛圖宜多體現(xiàn)中華民族悠久的文化傳統(tǒng)。同時，餐廳的外語掛幅、招貼、菜單、藝術(shù)品陳設(shè)也要充分考慮到各國客人的禁忌，所用詞語要準(zhǔn)確達意，以減少不必要的誤解。

　　為使就餐客人有愉快、舒適的感受，餐飲經(jīng)營者還必須保持餐廳內(nèi)部環(huán)境的潔凈、整齊。整潔的視覺形象能引起就餐客人的聯(lián)想。衛(wèi)生感帶來舒適感，也帶來安全感。餐廳對整潔的要求應(yīng)是嚴(yán)格而且不遺余力的。

　　總之，餐廳內(nèi)部環(huán)境的裝飾布置要從適合客人的心理需要出發(fā)，利用美學(xué)的理論精心設(shè)計、構(gòu)思，為客人創(chuàng)造一個美觀雅致、柔和舒適，既刺激客人感觀，又喚起客人食欲的富有特色的服務(wù)環(huán)境，形成一個令客人留連忘返的意境和格局。

餐廳聽覺與嗅覺形象

　　聽覺形象對客人也有重要作用，優(yōu)美的聽覺形象還能促進食欲。優(yōu)美的聽覺形象，一是來自服務(wù)員的文明禮貌語言；二是來自于輕松悅耳的宴樂配置。一般來說，舒緩的音樂會使客人的用餐節(jié)奏減慢，而輕快的音樂則會使客人加快用餐速度。

　　另外，在嗅覺形象方面，餐廳應(yīng)注意空氣的調(diào)節(jié)，高級的餐廳噴灑清香劑都對增加餐廳的魅力有利，其它如溫度、濕度調(diào)節(jié)裝置對餐廳的形象也有一定的作用。 |page|

　　食品形象

　　餐廳所提供的產(chǎn)品主要是食品。食品質(zhì)量形象是餐廳信譽及服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)志，它對客人就餐心理和行為有著直接的影響。  

　　1．原料鮮

   就餐客人對菜肴原料的需求是鮮活。在餐廳中流行的海鮮池、食品展示臺、菜肴陳列柜等正可以滿足客人追求食品原料新鮮的心理需要。

　　2．口味新

   就餐客人在飲食方面的需要是多種多樣的。從人的口味來講，如果常年累月始終食用變化不大的食物，久而久之其新鮮感就會淡漠以至于產(chǎn)生枯燥、單調(diào)和乏味的心理感覺。根據(jù)客人在飲食需要方面的這種心理特點，餐廳在確定菜點品種時，應(yīng)力求豐富多彩，講究花樣翻新。餐廳必須根據(jù)所處地點、主要接待服務(wù)對象對菜點的需求來決定所經(jīng)營的品種。

　　3．有特色

　　心理學(xué)原理指出，凡是新鮮的、奇特的事物總是引人注目，激勵著人們的興趣。餐廳經(jīng)營品種決不在多，關(guān)鍵在于講究菜點質(zhì)量、富有特色，很多風(fēng)味餐廳由于特色創(chuàng)建了名牌。此外，餐廳產(chǎn)品的特色還可考慮食品的時令性。因為多數(shù)客人在菜肴的消費上具有一種求新的心理，但它又受客人經(jīng)濟條件和求廉心理的制約，所以有些餐廳盡管備有時令菜肴，但由于價格昂貴，部分客人只好望而卻步。針對客人對時令菜肴的心理期求，餐廳要在時令食物上多下功夫，充分利用本地的資源優(yōu)勢，多創(chuàng)風(fēng)味小吃，并適當(dāng)運用各種服務(wù)策略來吸引就餐客人，以滿足客人多種需要，創(chuàng)造自己的經(jīng)營和服務(wù)特色。

　　4．造型美

　　我國的食品以它的色香味形器俱佳馳名中外。餐廳的食物，不僅僅是一種美味佳肴，而且還應(yīng)是一件藝術(shù)佳作。各種食品和菜肴經(jīng)過廚師的藝術(shù)加工，形成優(yōu)美的造型、逼真的形象和適度的色澤，就能對客人產(chǎn)生強烈的感官刺激，給人以視覺、味覺、嗅覺上美的享受，使其增長食欲。在各種食物的造型上，既可利用色、形、技巧創(chuàng)造適宜的型體，也可利用引人遐想、趣味橫生的幾何圖案等，都會給客人美的享受。同時也能滿足客人邀請賓朋時自尊、求勝、爭美的心理需要。餐桌上的造型藝術(shù)越來越豐富，客人對食品形的要求也越來越高，但無論怎樣的造型都必須以食用為基本前提。另外，即使普通的大眾點菜，也同樣應(yīng)講究造型、色澤和香味，使客人一見則喜，一見則奇，一食則悅，百吃不厭。

　　5．色澤佳

　　顏色對人們的情緒、思想和行為有著很大影響，并能引起人們的不同心理反應(yīng)。因此，食品的顏色，對客人的飲食需要也有一定有影響，具有“先色奪人”的效應(yīng)。高質(zhì)量菜肴的色澤能給人以所需要的清醇感、名貴感、高雅感、衛(wèi)生感和豪華感等。如綠色的食物能給人以清新、生機之感，金黃色的食物給人以名貴、豪華感，乳白色的食物則能給人以高雅衛(wèi)生的感覺，紅色的食物具有喜慶、熱烈、引人注目的作用。

　　與此同時，色彩與人的食欲有密切關(guān)系。如紅、橙等偏暖的色調(diào)能增進人的食欲；紫紅、藍等偏冷的色調(diào)令人減少食欲。所以，餐廳在菜肴的制作過程中，應(yīng)根據(jù)不同菜肴的原料特點，配以不同的顏色。

　　菜肴烹飪除了講究色澤鮮艷外，更講究色彩的對比和調(diào)和。需要指出的是，服務(wù)員應(yīng)了解不同國籍、宗教、民族、風(fēng)俗的客人對顏色的禁忌，針對不同的服務(wù)對象，調(diào)配不同的食物色澤，以避免客人的反感，把服務(wù)“失誤率”減到最低程度。

　　6．器皿配

　　古人云：“美食不如美器”，與菜式相得益彰的餐具，能使客人得到美的藝術(shù)享受，并增強對菜肴的好感和認(rèn)知。餐具與菜點的匹配，首先應(yīng)從整體配套上考慮。盤碟杯碗刀叉筷匙相搭配，要有整體的和諧性、擺放的藝術(shù)性。其次應(yīng)從餐具顏色和食物色澤的和諧性上考慮。第三應(yīng)從食物與餐具形狀相宜上考慮，使兩者產(chǎn)生對稱感、協(xié)調(diào)感和藝術(shù)感。第四應(yīng)從餐具容積和食物體積上考慮。而裝食物的餐具器皿應(yīng)嚴(yán)禁污損，因為這也會嚴(yán)重降低食品質(zhì)量的形象。

 　服務(wù)形象

　　人們在進餐時，如果氣氛輕松、融洽，其心境就會愉快，帶著這種心情進餐，既能增加食欲，增強胃部的消化功能，又有利于對食物營養(yǎng)成份的攝取，促進身心健康。而在激動、憤怒、焦慮不安、憂郁苦悶的心理狀態(tài)下進餐，就會出現(xiàn)食欲不振，抑制胃腸消化功能的現(xiàn)象。所以人們很忌諱在吃飯前生氣。所謂“冷面人賣熱面，食者不寒而栗；熱心人售冷面，使人暖流在心”，就道破了餐廳服務(wù)形象與客人就餐心理之間的關(guān)系。

　　1．員工形象  

　　服務(wù)形象首先體現(xiàn)在服務(wù)員的形象上。服務(wù)員出現(xiàn)在客人面前應(yīng)該是完美的。服務(wù)員的服務(wù)表現(xiàn)應(yīng)該是外部形象儀表美與內(nèi)在氣質(zhì)心靈美的和諧統(tǒng)一。因此，服務(wù)員在體態(tài)容貌上應(yīng)端莊自然，穿著服飾上應(yīng)美觀大方，行為風(fēng)度上應(yīng)穩(wěn)重文雅。由于飲食直接關(guān)系到人們的身體健康，客人對餐廳的評價不只是從美學(xué)眼光加以審視，而且還從飲食衛(wèi)生角度加以評價。因此餐廳服務(wù)人員出現(xiàn)在客人面前的形象，不僅是姿容美，而且還應(yīng)該是整潔的美。這樣，才能以一個比較完美的服務(wù)形象感染、吸引各類飯店客人在餐廳發(fā)生消費行為，并使之產(chǎn)生良好的心理感受。

　　2．服務(wù)策略

　　餐廳的服務(wù)形象還表現(xiàn)在服務(wù)接待的策略方面。例如，當(dāng)客人走進餐廳，服務(wù)員一定要迅速、熱情地引領(lǐng)他們到適合的位置上。切忌無目的地帶著客人亂轉(zhuǎn)找位置，這樣做會使客人對餐廳有一個壞的“第一印象”，認(rèn)為對他不尊重，失去對餐廳的信心，導(dǎo)致對食物和服務(wù)進行過份的挑剔。因此，餐廳服務(wù)員要善于分配自己的注意力，即使在客人眾多的情況下，也能做到不顧此失彼，為每位客人提供恰如其分的服務(wù)。

　　在服務(wù)中，還應(yīng)根據(jù)不同客人的心理特點隨機應(yīng)變。如餐廳迎賓服務(wù)中，對于老弱病殘的客人和年輕的戀人，由于他們就餐時不愿受他人干擾，就宜安排在僻靜方便之處；而如果穿戴漂亮?xí)r髦的女客人到來，應(yīng)當(dāng)把她們引領(lǐng)到使眾多客人都能看到她的顯眼地方就座；當(dāng)生理上有缺陷的人到餐廳時，應(yīng)當(dāng)引領(lǐng)他們到易于隱蔽他們?nèi)毕莸奈恢镁妥�等。服�?wù)員在為客人引領(lǐng)和安排座位時應(yīng)根據(jù)不同客人的需要進行，滿足客人的自尊心。

　　服務(wù)人員要做到隨機應(yīng)變，通過細心觀察和了解，能夠判斷客人的就餐需要，并根據(jù)客人的年齡、性別、習(xí)俗、民族等分別介紹適當(dāng)?shù)牟它c，介紹菜肴時要全面、細致、客觀、實際，以誠待客，善于為飯店客人著想。

　　3．服務(wù)語言

　　在餐廳整個接待過程中服務(wù)員的語言應(yīng)有禮、得體、婉轉(zhuǎn)。如在餐廳服務(wù)中，通常要求服務(wù)員應(yīng)“請”字不離口。

　　心理學(xué)的研究成果表明，當(dāng)人的視覺和聽覺同時進行工作時，聽覺收到的信息——語言刺激與視覺看到的映象是互相作用的。二者既互相促進，有效地烘托語言與映象的感染力，又互相制約，抵消和削減甚至破壞語言或映象的效果。因此，服務(wù)員在使用服務(wù)語言時，一定要以表情相配合，使客人在聽覺和視覺上同時受到刺激，很快使大腦興奮起來，迅速產(chǎn)生心理共鳴，才能達到服務(wù)語言最佳的藝術(shù)效果。

　　此外，為確立餐廳良好的服務(wù)形象，餐廳服務(wù)員還必須鉆研業(yè)務(wù)，增強服務(wù)本領(lǐng)，以嫻熟、準(zhǔn)確、過硬的服務(wù)技能向各類就餐客人提供滿意的服務(wù)，給客人帶來歡樂和愉悅。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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