餐飲菜單設計的考慮要素

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   設計、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想象。一份菜單雖然包含著設計者的創(chuàng)造成份，但更多地是依據(jù)自己的實際情況制訂而成。一般來講，設計菜單時要考慮以下因素。

    一、地方特色

    餐食是人們的最基本的生活需要，同時也是民族的地方傳統(tǒng)文化、風俗習慣及藝術的反映，這就是所謂的飲食文化。所以，菜單的設計要首先考慮地方特色。很多家餐館、餐廳就是靠這種地方特色吸引顧客。地方特色主要表現(xiàn)在菜食原料、烹調(diào)過程、色香味形、食用方式，甚至餐廳環(huán)境等，保持一定的風格特色。此外，還要考慮不同餐廳的不同特色，如北京的餐廳要突出京菜特色，湖南餐廳要突出湘菜特色，法國餐廳要有法國特色等。  

    二、市場需求和顧客愛好

   開餐廳就是為了賺錢，而要賺錢，你必須要有顧客，你的產(chǎn)品必須要有市場，這樣，你才有生意可做，才有錢可賺。

餐廳里的一切餐食都是為賓客需要而制作的。餐食要為顧客們喜愛、所接受，就必須進行市場調(diào)研，制定出符合市場需求的菜單，市場調(diào)研訴目的是為了了解市場，確定市場，了解哪些菜點、食品有市場，市場容量有多大，這些食品的市場壽命周期如何，從而弄清楚各種餐食的市場情況，進行菜單的設計。市場調(diào)查主要要了解賓客對各大菜系的愛好情況，對本地特色 菜的喜愛程度，對價格的接受程度，同待業(yè)的市場情報等等進行分析，作為設計菜單的依據(jù)。

    三、食品原料供應情況

    巧婦難為無米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的數(shù)量能保證供應，價格也合理，那么用該原料烹制的菜食就可上菜單，否則就不能列入菜單。在原料供應上，要考慮通過正當途徑，保證原料的正常供應的數(shù)量、通過努力能爭取到多少、某種食品原料有無供應基地；要考慮食品原料的季節(jié)性，儲藏的難易程度；還要考慮到本餐館的原料庫存情況。

    四、技術水平

    技術水平是制訂菜單的關鍵。沒有技術力量的保證，菜單只能是空中樓閣。技術力量包括廚師的烹調(diào)技術力量和服務員工的服務技術。廚師的烹調(diào)技術是主要的，有什么樣的廚師，才可以列有什么菜品的菜單，如果要想發(fā)展或增設某些菜品，但廚師力量又不夠，那么要先培養(yǎng)廚師。有了技術力量，達到一定的技術水平之后再設置相應的菜品。

    五、成本與價格

    菜食是作為一種商品為銷售而生產(chǎn)的。生產(chǎn)是為了銷售。所以菜食的產(chǎn)與銷都要考慮到菜食的成本與價格。成本太高，顧客難以接受，該菜食就缺乏市場，餐廳就會門可羅雀。如果壓低價格，就會影響毛利，甚至還會虧本。因此，制定菜單，必須考慮成本與價格這兩個因素。從成本角度來說，雖然在食品制作時，已確定了標準的成本率，但并不是每道貌岸然菜都符合標準成本率。因為，對于有些高成本的菜肴，不能一味提高其價格來獲取按規(guī)定毛利率來補償。所以，在制定菜單時，既要注意一道菜中高低成本的萬分的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于競爭和市場推銷的價格，并保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。

    六、花色品種與季節(jié)的因素

    一張菜單的設計，要注意各類花色品種的調(diào)配，既要保持傳統(tǒng)風味、地方特色，又要不斷研制新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫，增加食品的吸引力。同時也要考慮季節(jié)因素，配合季節(jié)上市的時鮮菜，安排適合當令季節(jié)的菜肴。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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