21世紀(jì)健康營(yíng)養(yǎng)食品新需求下餐飲業(yè)的職責(zé)

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　　21世紀(jì)，餐飲業(yè)在普及倡導(dǎo)餐飲市場(chǎng)向健康、良性方向發(fā)展，在調(diào)整、改變、引導(dǎo)人們擯棄傳統(tǒng)而不盡科學(xué)合理的飲食習(xí)慣方面應(yīng)做長(zhǎng)期、細(xì)致、真誠(chéng)、具體的工作。
　　首先，應(yīng)盡可能宣傳、普及原料知識(shí)，還各類原料身價(jià)以真實(shí)面目。如燕、鮑、翅、參、名貴海鮮、稀有山珍、飛禽走獸、野生動(dòng)植物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非奇高，滋補(bǔ)功能并無特殊，口感味道并不鮮美。那么為何售以天價(jià)，奉(feng)為上品呢?其實(shí)多為盲從。物以稀為貴，而稀并不等于好!大多所謂名貴原料若不是我們廚人精心烹制，用其他鮮味佐料加以佐襯，甚至都難以進(jìn)口。若以某人請(qǐng)客，吃到某菜、某物，何等昂貴，何其少見，何等刺激，實(shí)在過癮，認(rèn)定請(qǐng)客者慷慨、真誠(chéng)，被請(qǐng)人身價(jià)倍增，吹噓炫耀，勁頭十足。這種只圖見過某物、吃到某物、吞下某物的食客，實(shí)在是低級(jí)、初級(jí)的體驗(yàn)。為什么呢?一，他不知某物有何營(yíng)養(yǎng)功能，適宜什么人體；二，他不知某物應(yīng)該何種狀態(tài)最佳，烹飪到何種程度質(zhì)地最優(yōu)，囫圇吞棗，事后想想，不狼狽、不慚愧、不后怕嗎?三，品嘗美食，以炫耀為目的，為吹牛找材料，實(shí)乃悲極!就像人們諷刺某些大款：窮得什么也沒有了，只剩下錢了。
　　其次，餐飲企業(yè)應(yīng)該利用各種機(jī)會(huì)(包括客人點(diǎn)菜，服務(wù)人員向客人推薦菜肴；客人訂餐，飯店設(shè)計(jì)菜單；客人用餐，余菜建議打包等，)宣傳、引導(dǎo)消費(fèi)者盡快舍棄初級(jí)、粗俗的飲食追求，盡可能向更高層次、更佳感覺方向過渡。
　　臺(tái)灣餐飲管理專家給餐廳下了個(gè)很好的定義：“餐廳是提供客人與客人交流、客人與食品交流的場(chǎng)所�！笨腿藖淼讲蛷d不一味是為了果腹充饑，填飽肚皮的。大部分客人是在借餐廳這個(gè)平臺(tái)、媒介進(jìn)行感情的交流；即使吃飯、吃菜，也不是狼吞虎咽、囫圇吞棗，而是對(duì)菜肴進(jìn)行欣賞、玩味，細(xì)嚼慢咽，品味鑒賞的。國(guó)家旅游局將2003年定為“中國(guó)烹飪王國(guó)游年”，許多外國(guó)游客不遠(yuǎn)千里、萬里到中國(guó)來，就是為了品嘗東方美食，領(lǐng)略博大精深的中國(guó)飲食文化。中國(guó)有56個(gè)民族，就有56種民俗風(fēng)情，如正月初一過大年，貼對(duì)聯(lián)、穿新衣、吃餃子、吃年糕；正月十五元宵節(jié)，掛燈籠、舞獅子、走旱船、踩高蹺、吃元宵；四月初五寒食節(jié)，不動(dòng)煙火吃冷食，紀(jì)念介子推；五月初五端午節(jié)，賽龍舟、吃粽子，紀(jì)念愛國(guó)詩(shī)人屈原；八月十五中秋節(jié)吃月餅、大團(tuán)圓；立秋吃肉、臘八腌臘八蒜、喝臘八粥……可以說中國(guó)傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，中國(guó)飲食文化就是其中一朵奇葩，它是中華民族智慧的結(jié)晶。各地飯店應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地開發(fā)名菜、名點(diǎn)、設(shè)計(jì)特種餐飲，使美食旅游、減肥旅游、食療旅游在我國(guó)各地成為時(shí)尚，以豐富中國(guó)飯店餐飲內(nèi)容，吸引更多的賓客。
　　眾所周知，飯店產(chǎn)品是由有形的實(shí)物產(chǎn)品和無形的勞務(wù)服務(wù)組成，是兩者有機(jī)結(jié)合的一個(gè)整體，而飯店提供的餐飲服務(wù)則是最典型地體現(xiàn)了飯店產(chǎn)品的這一特性的。餐飲服務(wù)是餐飲實(shí)物、烹飪技術(shù)和服務(wù)技巧完美結(jié)合的飯店產(chǎn)品，它不僅能滿足賓客的生理性直接需求，還能滿足賓客的許多如心理、感官方面的間接需求。因此有專家認(rèn)為，餐飲不僅是飯店產(chǎn)品，而且是旅游產(chǎn)品的重要組成部分。換言之，餐飲不單是旅游得以進(jìn)行的手段，而且是旅游的目的之一，具有既屬于旅游設(shè)施，又屬于旅游資源的雙重性質(zhì)。2003年9月1日—8日山西太原借建城2 500周年舉辦國(guó)際面食節(jié)，許多游客是來山西旅游捎帶參加面食節(jié)的，也有許多游客就是沖著品嘗山西面食而來的，但也不失時(shí)機(jī)地借此機(jī)會(huì)游山西這個(gè)文化大省。國(guó)際面食節(jié)既可帶動(dòng)SARS后山西旅游經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，又可使山西面食進(jìn)一步名揚(yáng)天下，作為一個(gè)旅游品牌推出，山西面食節(jié)應(yīng)該像大連服裝節(jié)，青島啤酒節(jié)一樣，一年搞一次，連續(xù)搞下去。
　　餐飲管理是飯店中牽涉到專業(yè)技藝、學(xué)科知識(shí)最多的一種業(yè)務(wù)活動(dòng)，因此，餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)不僅必須掌握一定的現(xiàn)代管理理論，而且還必須通曉烹飪技術(shù)，掌握與食品飲料及其服務(wù)有關(guān)的其他學(xué)科的知識(shí)，如心理學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等等。尤其是食品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)千萬不能忽視。不論是管理者還是員工、都必須掌握常見致病的細(xì)菌知識(shí)；懂得食品貯藏的溫度、濕度和時(shí)間要求；怎樣控制食品原料中微生物、細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)；同時(shí)還必須清楚什么是食物中毒，能夠識(shí)別各種食物中毒的癥狀并懂得怎樣預(yù)防和怎樣處理；應(yīng)掌握營(yíng)養(yǎng)素的基本分類及其對(duì)人體的作用，了解不同年齡、不同性別人的正常攝入量。懂得這些有助于我們科學(xué)地制定菜單，為賓客提供營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食。
　　一句話，面對(duì)21世紀(jì)消費(fèi)者健康營(yíng)養(yǎng)食品新需求，餐飲業(yè)要認(rèn)真學(xué)習(xí)先進(jìn)飲食文化，努力改造落后飲食文化，堅(jiān)決抵制腐敗飲食文化，為中國(guó)社會(huì)全面達(dá)小康貢獻(xiàn)我們應(yīng)盡的一份力量。這是餐飲業(yè)義不容辭、神圣的職責(zé)。

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