酒店餐飲成本的控制心得

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   1、酒店餐飲的成本、費(fèi)用概念

   由于酒店餐飲有其獨(dú)特的經(jīng)營特點(diǎn)，它是通過核算毛利率來衡量餐飲經(jīng)營結(jié)果，必須清楚地分清在經(jīng)營過程中所發(fā)生的成本和營業(yè)費(fèi)用兩項(xiàng)指標(biāo)。

     酒店餐飲的成本、費(fèi)用是指在生產(chǎn)產(chǎn)品和提供勞務(wù)過程中所發(fā)生的各種直接支出和消耗。其中成本屬于直接支出，主要包括原材料耗用成本（通俗講是所有入口的東西）；費(fèi)用則屬于未計(jì)入成本的各種必要消耗，主要包括餐飲營業(yè)部位人員工資、能耗、物料用品等。

   2、控制成本、費(fèi)用的意義

   成本、費(fèi)用是制定銷售價(jià)格的重要依據(jù)，通過合理的價(jià)格控制，實(shí)施最優(yōu)惠價(jià)格，可具有市場競爭力；是衡量企業(yè)經(jīng)營管理水平的重要依據(jù)，使管理者了解管理上存在的問題，做到知己知彼，融入競爭市場；通過對(duì)成本、費(fèi)用的核算管理，及時(shí)、有效地監(jiān)督和控制企業(yè)經(jīng)營過程中的各項(xiàng)費(fèi)用的支出，爭取達(dá)到預(yù)期的成本目標(biāo)，增加經(jīng)營利潤。

   3、餐飲成本

    餐飲成本既是原材料的成本總和。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中各種原材料耗用的價(jià)值，包括原材料、調(diào)料、配料等。根據(jù)管理需要分為月成本、日成本實(shí)施核算。

     飯店餐飲業(yè)為“領(lǐng)料制”原材料耗用的核算類型。一般設(shè)有專門原材料倉庫和保管人員，管理原材料收、發(fā)、存情況，廚房領(lǐng)用原材料時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)日生產(chǎn)計(jì)劃和客流量，填寫領(lǐng)料單，交保管人員發(fā)料。月末時(shí)核算成本應(yīng)對(duì)廚房已領(lǐng)未用原材料、半成品和未銷售制成品從領(lǐng)用數(shù)中剔除（成本核算中稱為假退庫）后計(jì)算實(shí)際發(fā)生成本。其計(jì)算公式為：耗用原料總成本=廚房月初結(jié)存數(shù)＋本月實(shí)際領(lǐng)用數(shù)－廚房月末盤存數(shù)。月末盤存數(shù)需要經(jīng)過實(shí)際盤點(diǎn)后按配料定額成本和賬面價(jià)格折合計(jì)算。

   在計(jì)算實(shí)際成本時(shí)應(yīng)剔除內(nèi)部轉(zhuǎn)賬、原材料的銷售、內(nèi)部應(yīng)酬招待、促銷消耗成本等因素，才可以真實(shí)地反映實(shí)際發(fā)生的成本。

    凡是用于食物生產(chǎn)所耗用的原材料必須記入成本，應(yīng)同為生產(chǎn)食物間接耗費(fèi)的材料（營業(yè)費(fèi)用）有明確的區(qū)分，確保計(jì)算食品毛利率的準(zhǔn)確和真實(shí)。

   4、餐飲成本的合理控制

   餐飲成本的合理控制是取得餐飲經(jīng)營利潤的關(guān)鍵步驟。而成本的合理控制又是多方面的，成本過高或過低都對(duì)餐飲經(jīng)營帶來負(fù)面影響。因此，合理控制餐飲成本應(yīng)從以下方面入手：

  （1）參照市場定位和檔次，同環(huán)境市場進(jìn)行對(duì)比，制定合理的食品成本比率。

   食品成本率是制定合理菜單價(jià)格，產(chǎn)生餐飲經(jīng)營效益的主要和關(guān)鍵管理環(huán)節(jié)。為此，食品成本率在賓館飯店餐飲業(yè)的經(jīng)營中都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。食品成本率=（食品銷售成本÷食品營業(yè)收入）×100%

  （2）制定合理的菜單價(jià)格。

   菜單價(jià)格的高低、利潤的大小、市場競爭的強(qiáng)弱程度，直接受食品成本控制的影響，而食品成本又受到食品采購、運(yùn)輸損耗、儲(chǔ)存、加工、原材料的合理利用等諸多方面的影響；為此，要制定出合理且具有競爭性的菜單價(jià)格，一定要從各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格食品成本控制管理，否則產(chǎn)生出的菜單價(jià)格既不具有吸引客人前來就餐的能力，也不具備產(chǎn)生利潤的效果。菜單價(jià)格的計(jì)算公式為：

   菜單價(jià)格=食品成本÷計(jì)劃確定的食品成本百分比

  （3）合理控制成本毛利率，確保經(jīng)營利潤實(shí)現(xiàn)。

   毛利率是餐飲經(jīng)營至關(guān)重要的控制指標(biāo)，它是食品毛利額同售價(jià)的比率。通常毛利率能夠反映除營業(yè)費(fèi)用以外餐飲經(jīng)營毛利潤。因此，在餐飲經(jīng)營當(dāng)中，應(yīng)合理地、科學(xué)地制定出綜合毛利率，以便于控制好成本消耗，最大限度地獲取應(yīng)得到的利潤。毛利率的公式為：毛利率=（售價(jià)－成本）÷售價(jià)×100%。

  （4）制定凈料成本及標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡（或稱配料定額成本），能夠有效地控制廚房的浪費(fèi)和流失。

  結(jié)合餐飲成品的特點(diǎn)，地方風(fēng)味濃厚、花樣品種繁多、規(guī)格不一、各具特色，加之經(jīng)營數(shù)量、烹飪技術(shù)、制作方法、設(shè)備條件不同，很難規(guī)定統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在確定毛利率、食品成本率、菜單價(jià)格等大的控制指標(biāo)前提下，從廚房成本管理的角度出發(fā)，用凈料成本及配料定額成本兩項(xiàng)指標(biāo)來控制廚房成本，以其達(dá)到物盡其用，避免不必要的浪費(fèi)和流失。凈料成本的計(jì)算公式為：

   凈料成本=（毛料總值－下腳料價(jià)值）÷凈料重量

   飲食制品一般不易對(duì)每種制品按其實(shí)際消耗用原材料分別核算成本，為了便于衡量原材料，檢查產(chǎn)品質(zhì)量，餐飲企業(yè)必須實(shí)行原材料配料定額制度，正確規(guī)定各種飯菜的投料標(biāo)準(zhǔn)。包括：主料、輔料、調(diào)料用量等。具體做法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡。

  （5）其他方面：

   把好進(jìn)貨價(jià)格關(guān)、驗(yàn)收儲(chǔ)存關(guān)、加工切配關(guān)、原材料的合理利用；建立成本核算系統(tǒng)，最好能做到日清；通過計(jì)算機(jī)管理實(shí)施對(duì)廚房的科學(xué)成本控制和管理。

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