酒店餐飲成本的控制心得

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   1、酒店餐飲的成本、費用概念

   由于酒店餐飲有其獨特的經營特點，它是通過核算毛利率來衡量餐飲經營結果，必須清楚地分清在經營過程中所發(fā)生的成本和營業(yè)費用兩項指標。

     酒店餐飲的成本、費用是指在生產產品和提供勞務過程中所發(fā)生的各種直接支出和消耗。其中成本屬于直接支出，主要包括原材料耗用成本（通俗講是所有入口的東西）；費用則屬于未計入成本的各種必要消耗，主要包括餐飲營業(yè)部位人員工資、能耗、物料用品等。

   2、控制成本、費用的意義

   成本、費用是制定銷售價格的重要依據，通過合理的價格控制，實施最優(yōu)惠價格，可具有市場競爭力；是衡量企業(yè)經營管理水平的重要依據，使管理者了解管理上存在的問題，做到知己知彼，融入競爭市場；通過對成本、費用的核算管理，及時、有效地監(jiān)督和控制企業(yè)經營過程中的各項費用的支出，爭取達到預期的成本目標，增加經營利潤。

   3、餐飲成本

    餐飲成本既是原材料的成本總和。餐飲企業(yè)在生產經營過程中各種原材料耗用的價值，包括原材料、調料、配料等。根據管理需要分為月成本、日成本實施核算。

     飯店餐飲業(yè)為“領料制”原材料耗用的核算類型。一般設有專門原材料倉庫和保管人員，管理原材料收、發(fā)、存情況，廚房領用原材料時，應根據當日生產計劃和客流量，填寫領料單，交保管人員發(fā)料。月末時核算成本應對廚房已領未用原材料、半成品和未銷售制成品從領用數中剔除（成本核算中稱為假退庫）后計算實際發(fā)生成本。其計算公式為：耗用原料總成本=廚房月初結存數＋本月實際領用數－廚房月末盤存數。月末盤存數需要經過實際盤點后按配料定額成本和賬面價格折合計算。

   在計算實際成本時應剔除內部轉賬、原材料的銷售、內部應酬招待、促銷消耗成本等因素，才可以真實地反映實際發(fā)生的成本。

    凡是用于食物生產所耗用的原材料必須記入成本，應同為生產食物間接耗費的材料（營業(yè)費用）有明確的區(qū)分，確保計算食品毛利率的準確和真實。

   4、餐飲成本的合理控制

   餐飲成本的合理控制是取得餐飲經營利潤的關鍵步驟。而成本的合理控制又是多方面的，成本過高或過低都對餐飲經營帶來負面影響。因此，合理控制餐飲成本應從以下方面入手：

  （1）參照市場定位和檔次，同環(huán)境市場進行對比，制定合理的食品成本比率。

   食品成本率是制定合理菜單價格，產生餐飲經營效益的主要和關鍵管理環(huán)節(jié)。為此，食品成本率在賓館飯店餐飲業(yè)的經營中都有一定的標準。食品成本率=（食品銷售成本÷食品營業(yè)收入）×100%

  （2）制定合理的菜單價格。

   菜單價格的高低、利潤的大小、市場競爭的強弱程度，直接受食品成本控制的影響，而食品成本又受到食品采購、運輸損耗、儲存、加工、原材料的合理利用等諸多方面的影響；為此，要制定出合理且具有競爭性的菜單價格，一定要從各個環(huán)節(jié)進行嚴格食品成本控制管理，否則產生出的菜單價格既不具有吸引客人前來就餐的能力，也不具備產生利潤的效果。菜單價格的計算公式為：

   菜單價格=食品成本÷計劃確定的食品成本百分比

  （3）合理控制成本毛利率，確保經營利潤實現。

   毛利率是餐飲經營至關重要的控制指標，它是食品毛利額同售價的比率。通常毛利率能夠反映除營業(yè)費用以外餐飲經營毛利潤。因此，在餐飲經營當中，應合理地、科學地制定出綜合毛利率，以便于控制好成本消耗，最大限度地獲取應得到的利潤。毛利率的公式為：毛利率=（售價－成本）÷售價×100%。

  （4）制定凈料成本及標準菜譜卡（或稱配料定額成本），能夠有效地控制廚房的浪費和流失。

  結合餐飲成品的特點，地方風味濃厚、花樣品種繁多、規(guī)格不一、各具特色，加之經營數量、烹飪技術、制作方法、設備條件不同，很難規(guī)定統(tǒng)一的質量標準。在確定毛利率、食品成本率、菜單價格等大的控制指標前提下，從廚房成本管理的角度出發(fā)，用凈料成本及配料定額成本兩項指標來控制廚房成本，以其達到物盡其用，避免不必要的浪費和流失。凈料成本的計算公式為：

   凈料成本=（毛料總值－下腳料價值）÷凈料重量

   飲食制品一般不易對每種制品按其實際消耗用原材料分別核算成本，為了便于衡量原材料，檢查產品質量，餐飲企業(yè)必須實行原材料配料定額制度，正確規(guī)定各種飯菜的投料標準。包括：主料、輔料、調料用量等。具體做法就是制定標準菜譜卡。

  （5）其他方面：

   把好進貨價格關、驗收儲存關、加工切配關、原材料的合理利用；建立成本核算系統(tǒng)，最好能做到日清；通過計算機管理實施對廚房的科學成本控制和管理。

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本文轉載自互聯(lián)網

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