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餐廳布草的損耗控制

2018年03月08日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:記得前幾天,在上海大寧商業(yè)廣場的有一家雍豐酒家,其老板陳董與我面談時,就談到:在其酒店開業(yè)兩年的時間內(nèi),更換了三個總經(jīng)理,有的是在與客人的溝通方面比較好的、有的是在對外關(guān)系為企業(yè)打品牌比較好,但真正在...
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   記得前幾天,在上海大寧商業(yè)廣場的有一家雍豐酒家,其老板陳董與我面談時,就談到:在其酒店開業(yè)兩年的時間內(nèi),更換了三個總經(jīng)理,有的是在與客人的溝通方面比較好的、有的是在對外關(guān)系為企業(yè)打品牌比較好,但真正在全方面都做的都很好的,卻沒有。他問我,那一方面是自己所擅長的,我說:除了開業(yè)籌備、員工培訓(xùn),在營運方面我做的最好的就是控制餐廳營運成本。陳總感到不是很理解,畢竟他不是這一行出身的,于是問我,餐廳營運成本的控制主要體現(xiàn)在哪里?其中談到控制布草的損耗時,他感到我在這方面是非常有經(jīng)驗的。


   在哪些方面可以有效地控制布草的損耗呢?


   一、在酒店籌備開業(yè)的時,對于布草的選購是非常重要的。


   1.不要因為有幾個樓層,就購買幾個樓層色彩的布草,這樣就比較浪費資源;如果一定要注意有區(qū)分,可以是貴賓包房與普通包房有區(qū)別。


   2.盡量保證整個酒店在布草方面的使用資源是可以共享的。


   3.特別在布草的面料上要注意,縮水的性能不能太多,否則,布草用了幾個月,大臺布都變成小臺布了。


   4.布草根據(jù)酒店實際的規(guī)格、尺寸后,在加工時必須要做好,不能用了1個月,毛邊都洗壞了。


   二、在餐廳各樓面安排每天領(lǐng)用布草與布草間協(xié)調(diào)配合上必須有一整套完善的規(guī)定或制度。


   1.餐飲業(yè)布草管理實行分級管理專人負責制度,各規(guī)格臺布等由餐飲部統(tǒng)一管理,口布由各樓面統(tǒng)一保管,備用布草、婚宴布草統(tǒng)一存放在布草間,餐飲部使用時,必須填寫領(lǐng)用單,并在大型宴會結(jié)束后,統(tǒng)一歸還。


   2.建立布草管理帳,保管人員每日進行清點,管理人員不定期抽查;發(fā)現(xiàn)問題查明原因逐級上報,對造成損失的,按酒店有關(guān)規(guī)定對當事人及有關(guān)責任人進行處罰。


   3.布草洗滌嚴格履行交接程序,樓面必須做好每日交接記錄,并在每日下班前交予晚班后勤部人員,由后勤部人員在次日交予布草間,并與洗滌公司做每日清洗交接記錄。


  4.布草嚴格按用途使用,不得挪作它用。


(1)樓層布草規(guī)定標準配比量;

(2)每日送洗布草必須以各樓面不同的布草、不同規(guī)格清點數(shù)量,并分別記錄;

(3)樓層以上次送洗的布草數(shù)量為依據(jù)向布草間領(lǐng);

(4)布草管理級別從樓層開始,實行逐級管理制度;


  5.每月盤點,差數(shù)必須有原始記錄;每月?lián)p耗必須明細登記,并報財務(wù),按酒店每月營業(yè)額的3‰做正常報損。


   6.除合理批注報損外,凡沒有原始記錄的,一律視為管理責任,在那個環(huán)節(jié)丟失則由那個環(huán)節(jié)以進貨價格賠償。


   7.各樓面必須在每日的11:30之前,將上次送洗的布草數(shù)量從布草間領(lǐng)用登記,并分發(fā)到各包房備用。


   8.各樓面必須輪流安排每日晚市收檔清點布草人員,必須秉著認真負責的態(tài)度,將布草清點工作做好。


   三、而在餐廳實際使用布草時,必須有明確的規(guī)定:


   1.各樓面必須安排專人負責本樓面的布草領(lǐng)用與換洗情況,有詳細的登記本;每晚收檔時,輪流安排人員清點不錯。


   2.每月底,必須統(tǒng)一安排盤點與統(tǒng)計,不得虛報數(shù)字。


   3.每日換下的使用過的布草必須按規(guī)定放在制定的地點,有布草車存放更好。


   4.所有人員不得用臺布、口布擦桌椅、轉(zhuǎn)臺、擦鞋等,否則,將給予嚴厲的處罰,各管理人員必須嚴格監(jiān)管。


  5.讓布草間與布草供應(yīng)商聯(lián)系,贈送一些臺布用作餐廳擦轉(zhuǎn)臺、擦水杯、鋪在工作柜抽屜內(nèi)使用。


  6.所有員工在客人用餐離開后,必須先將這張桌子上使用的口布清點,然后每10塊口布捆扎在一起,便于收檔時清點。


   7.桌上使用的臺布,必須將所有餐具、用具收好后,將臺布上所有的垃圾也必須進行清掃,特別是牙簽之類的硬物,必須要清掃掉,這時,再將臺布用卷的方法,將臟臺布收起,不得放在桌椅上、地上,在最短的時間內(nèi)將其放在各樓面指定的地方。


   8.如果一旦發(fā)現(xiàn),臺布或口布上有破損或小洞,要第一時間向上級匯報,讓布草間的負責人到小商品市場上購買白色的布制小花,用針線將白色小花縫在破損或小洞的地方。這樣不會讓破損的程度更加蔓延下去,在正常情況下,這些臺布還是能夠使用的。

四、如果該酒店是為客人提供一次性小毛巾的,那么要在客人用餐完畢后,及時將客人使用過的小毛巾收下來,交予后勤清潔部,讓他們消毒處理后,這些小毛巾就可以在餐廳作為清潔衛(wèi)生的工具了,特別是擦工作柜、工作臺、工作車、客人用的椅腳、還有墻角的邊角線等,員工就不會用布草來清潔了。


  不論是餐廳還是布草間的配合,關(guān)鍵是管理人員的監(jiān)管必須一定要到位,餐廳的營運成本是需要大家共同來負責的,單單靠某個人是根本做不到的。

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