餐廳布草的損耗控制

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   記得前幾天，在上海大寧商業(yè)廣場的有一家雍豐酒家，其老板陳董與我面談時，就談到：在其酒店開業(yè)兩年的時間內(nèi)，更換了三個總經(jīng)理，有的是在與客人的溝通方面比較好的、有的是在對外關(guān)系為企業(yè)打品牌比較好，但真正在全方面都做的都很好的，卻沒有。他問我，那一方面是自己所擅長的，我說：除了開業(yè)籌備、員工培訓(xùn)，在營運方面我做的最好的就是控制餐廳營運成本。陳總感到不是很理解，畢竟他不是這一行出身的，于是問我，餐廳營運成本的控制主要體現(xiàn)在哪里？其中談到控制布草的損耗時，他感到我在這方面是非常有經(jīng)驗的。

   在哪些方面可以有效地控制布草的損耗呢？

   一、在酒店籌備開業(yè)的時，對于布草的選購是非常重要的。

   1.不要因為有幾個樓層，就購買幾個樓層色彩的布草，這樣就比較浪費資源；如果一定要注意有區(qū)分，可以是貴賓包房與普通包房有區(qū)別。

   2.盡量保證整個酒店在布草方面的使用資源是可以共享的。

   3.特別在布草的面料上要注意，縮水的性能不能太多，否則，布草用了幾個月，大臺布都變成小臺布了。

   4.布草根據(jù)酒店實際的規(guī)格、尺寸后，在加工時必須要做好，不能用了1個月，毛邊都洗壞了。

   二、在餐廳各樓面安排每天領(lǐng)用布草與布草間協(xié)調(diào)配合上必須有一整套完善的規(guī)定或制度。

   1.餐飲業(yè)布草管理實行分級管理專人負責制度，各規(guī)格臺布等由餐飲部統(tǒng)一管理，口布由各樓面統(tǒng)一保管，備用布草、婚宴布草統(tǒng)一存放在布草間，餐飲部使用時，必須填寫領(lǐng)用單，并在大型宴會結(jié)束后，統(tǒng)一歸還。

   2.建立布草管理帳，保管人員每日進行清點，管理人員不定期抽查；發(fā)現(xiàn)問題查明原因逐級上報，對造成損失的，按酒店有關(guān)規(guī)定對當事人及有關(guān)責任人進行處罰。

   3.布草洗滌嚴格履行交接程序，樓面必須做好每日交接記錄，并在每日下班前交予晚班后勤部人員，由后勤部人員在次日交予布草間，并與洗滌公司做每日清洗交接記錄。

  4.布草嚴格按用途使用，不得挪作它用。

（1）樓層布草規(guī)定標準配比量；

（2）每日送洗布草必須以各樓面不同的布草、不同規(guī)格清點數(shù)量，并分別記錄；

（3）樓層以上次送洗的布草數(shù)量為依據(jù)向布草間領(lǐng)��；

（4）布草管理級別從樓層開始，實行逐級管理制度；

  5.每月盤點，差數(shù)必須有原始記錄；每月?lián)p耗必須明細登記，并報財務(wù)，按酒店每月營業(yè)額的3‰做正常報損。

   6.除合理批注報損外，凡沒有原始記錄的，一律視為管理責任，在那個環(huán)節(jié)丟失則由那個環(huán)節(jié)以進貨價格賠償。

   7.各樓面必須在每日的11：30之前，將上次送洗的布草數(shù)量從布草間領(lǐng)用登記，并分發(fā)到各包房備用。

   8.各樓面必須輪流安排每日晚市收檔清點布草人員，必須秉著認真負責的態(tài)度，將布草清點工作做好。

   三、而在餐廳實際使用布草時，必須有明確的規(guī)定：

   1.各樓面必須安排專人負責本樓面的布草領(lǐng)用與換洗情況，有詳細的登記本；每晚收檔時，輪流安排人員清點不錯。

   2.每月底，必須統(tǒng)一安排盤點與統(tǒng)計，不得虛報數(shù)字。

   3.每日換下的使用過的布草必須按規(guī)定放在制定的地點，有布草車存放更好。

   4.所有人員不得用臺布、口布擦桌椅、轉(zhuǎn)臺、擦鞋等，否則，將給予嚴厲的處罰，各管理人員必須嚴格監(jiān)管。

  5.讓布草間與布草供應(yīng)商聯(lián)系，贈送一些臺布用作餐廳擦轉(zhuǎn)臺、擦水杯、鋪在工作柜抽屜內(nèi)使用。

  6.所有員工在客人用餐離開后，必須先將這張桌子上使用的口布清點，然后每10塊口布捆扎在一起，便于收檔時清點。

   7.桌上使用的臺布，必須將所有餐具、用具收好后，將臺布上所有的垃圾也必須進行清掃，特別是牙簽之類的硬物，必須要清掃掉，這時，再將臺布用卷的方法，將臟臺布收起，不得放在桌椅上、地上，在最短的時間內(nèi)將其放在各樓面指定的地方。

   8.如果一旦發(fā)現(xiàn)，臺布或口布上有破損或小洞，要第一時間向上級匯報，讓布草間的負責人到小商品市場上購買白色的布制小花，用針線將白色小花縫在破損或小洞的地方。這樣不會讓破損的程度更加蔓延下去，在正常情況下，這些臺布還是能夠使用的。

四、如果該酒店是為客人提供一次性小毛巾的，那么要在客人用餐完畢后，及時將客人使用過的小毛巾收下來，交予后勤清潔部，讓他們消毒處理后，這些小毛巾就可以在餐廳作為清潔衛(wèi)生的工具了，特別是擦工作柜、工作臺、工作車、客人用的椅腳、還有墻角的邊角線等，員工就不會用布草來清潔了。

  不論是餐廳還是布草間的配合，關(guān)鍵是管理人員的監(jiān)管必須一定要到位，餐廳的營運成本是需要大家共同來負責的，單單靠某個人是根本做不到的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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